食品防腐乳化剂月桂酸单甘油酯及其在食品中的应用

从表４看出四种防腐剂中，在霉菌最适生长

温度３０℃条件下：空出第３ｄ发霉；０。０５％脱氢

醋酸镳第５建发霉；０．毒％～０。５璐ＧＭＬ徽乳液第

１０ｄ开始发霉；０．０５％ＧＭＬ复配物第１２ｄ还未发

霉，此时糯米圃已失水变硬，延长时闻也不再发

霉。

糯米糕团培养１０ｄ时的照片：

ｏ．０５％ＧＭＬ炭配

２低温离制品孛的试验

２．１雨制品中常觅的腐败微雏物

肉制品中常见的腐败微婕物有耐热性链球

莹、革兰茨骥性轩谶及芽稳耪蘸羼、梭菌藩豹巢

搂菌类；某些酵母菌及霉菌等。

２．２材料

鲑猪褒、食盐、叁糖、聚磷酸镳、亚旗羧

钠、味精、异Ｖｃ钠、五香粉、卡拉胶、黄原胶、

单甘酯、防腐剂（脱氢醋酸钠、Ｎｉｓｉｎ、ＧＭＬ复配

糖）。

２．３试验方法

２．３．１肉肠制作

麓铡：怒瘦魄２。５连≤痰两：萋蒌羯＝４：１），

用绞肉机将肥肉和瘦肉分开绞碎，再徒瘦肉中加

入食盐８５９、白糖６０９、聚磷酸钠２０９、贬硝酸钠

０．３９，混合均匀，将瘦离敖墨簿藉冷藏僳存，肥

肉放置冰箱冷冻保存。

灌肠：待腌制２４ｈ后、将肥瘦肉混合均匀，

然后魏入昧精１０９、异疑镳ｌ。５９、纛香耪５９、

混合均匀；另取一容器，称取卡拉胶２０９、黄原

胶４９、单甘酯１６９，鸯珏入冰水１。２Ｌ，混合均匀，

搅拌成糊状物，如入囊混合均匀翡冕瘦肉孛，然

后加入淀粉１５０～２００９，冰水０．６Ｌ（淀粉和冰水

的孀量视情况恧定，以适宜灌肠势准），混合均

匀后分缀（每傍５００９，霉分成８份），再分裂将

防腐剂溶解加入配料中，混合均匀腊灌肠，绺

钝。

２。羹２杀菌

８０℃灭菌：起始温度８０℃，加入褥肠后，温

从表５巾可以肴出，ＧＭＬ微乳液的效果最

好，在３０℃恒温条件下，能保持４０ｄ不长霉，在

培养麓察过程孛，虢氮醋酸钠熊傈持兵饼２３ｄ不

长霉。

月饼培养４０ｄ时的实验结祭照片：

瓴１％ＧＭＬ擞巍滚

４结论

ＧＭＬ复配物在糕团中具有良好的防霉保鲜作

愿，圈附由于ＧＭＬ是乳纯荆，在米制晶中可以带

来关键的乳化作溺，使稿潮内部原先互不褶溶的

多分散相系统得以均质，使产品更加柔软，不易

老毒艺、随生。萄以暖显延长米嚣制瑟的货檠期，

具有蠹好的应用前景。

ＧＭＬ复配物在低温肉肠中的应用表明，ＧＭＬ

及其复配物不仅毹有效抑制逡裁晶中酌腐败微生

物，其乳化作掰还能增强肉制品的西感和风睬，

在肉制品中有良好的应用效果。

遗避徽孚毛他技术剑备懿ＧＭＬ微疑液在其饼上

具有鼹好的防霉保鲜效果，同时，ＧＭＬ作为～种

优良的乳化剂，能够明显改善月饼的质地，豫缓

胃饼皮的老纯使阉样配方的月饼囊感瑟较。

食品防腐乳化剂月桂酸单甘油酯及其在食品中的应用

作者：冯凤琴， 杜鹃， 王小刘， FENG Feng-qin， DU juan， WANG Xiao-liu

作者单位：冯凤琴,FENG Feng-qin(浙江大学食品科学与营养系)， 杜鹃,王小刘,DU juan,WANG Xiao-liu(杭州康源食品科技有限公司,杭州,310029)

刊名：

中国食品添加剂

英文刊名：CHINA FOOD ADDITIVES

年，卷(期)：2008(z1)

被引用次数：2次

1.韦何雯月桂酸单甘油酯在低温肉制品中的应用研究[学位论文]2008

2.傅小伟月桂酸甘油单酯微乳化防霉剂的研制[学位论文]2003

3.彭家泽月桂酸单甘油酯在食品中的防腐应用研究[会议论文]-2006

4.宋国胜.郭祀远.蔡妙颜.郑必胜新型高效食品防腐剂-甘油单月桂酸酯[期刊论文]-食品科技2002(1)

5.冯凤琴.杜鹃.王小刘食品防腐乳化剂月桂酸单甘油酯及其在食品中的应用[会议论文]-2009

6.张辉食品级月桂酸单甘油酯微乳体系的构建及其抑菌研究[学位论文]2009

7.冯凤琴.杨宏杰.傅小伟.钱炜新型防腐剂月桂酸甘油单酯(GML)的特性及微乳化GML的制备及其抗菌效果[会议论文]-2004

8.冯凤琴.张辉.王莉.何勇.Feng Fengqin.Zhang Hui.Wang Li.He Yong应用红外光谱技术快速检测月桂酸单甘油酯的品质指标[期刊论文]-光学学报2008,28(2)

9.王青.胡卓华.WANG Qing.HU Zhuo-hua食品乳化剂的新成员:柠檬酸单甘酯CITREM[期刊论文]-中国食品添加剂2008(6)

10.宋国胜.曹珍年.郭祀远.蔡妙颜甘油单月桂酸酯的合成及抗菌活性研究[期刊论文]-广州食品工业科技2003,19(1)

1.吕莹果.薛冬冬.陈洁.邱寿宽单月桂酸甘油酯微乳液抗菌性研究[期刊论文]-粮食与油脂 2011(2)

2.翁佩芳.江华珍.冯凤琴.张辉酶标比浊法评价月桂酸单甘油酯对肉葡萄球菌的抑菌活性[期刊论文]-中国食品学报 2012(5)

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