大豆豆粕及其多肽制备工艺

大豆豆粕及其多肽制备工艺

大豆在提取豆油后可得到豆粕，豆粕是生产牲畜和家禽饲料的主要原料，或用于制作食品、化妆品、抗菌素。豆粕的价格变化很大，相关的产业链长，影响的范围也很广。美国和日本都在大豆豆粕的理论研究上有所突破。美国为了研究水解蛋白，成立了专门的研究机构和使用蛋白肽的工厂；日本在水解产物的去苦和水解工艺上有所进展。20世纪60年代，我国对大豆豆粕进行了研究，大豆豆粕作为新兴产业具有非常大的市场潜力。大豆豆粕很有可能成为我国绿色饲料的添加剂，从而代替饲料中的抗生素药物[1] 。从大豆豆粕中提取的大豆多肽具有广泛的用途。

1大豆多肽的应用

1.1 营养疗效食品

大豆多肽在食用时易于吸收，适合于病人在大病初愈之后服用，有利于吸收和增强体质。为了符合老人的饮食习惯和心理，用大豆多肽作基础再加上全脂奶粉和蜂蜜，就能做出适合老年人饮食用的奶粉[2-3] 。

1.2普通食品

大豆多肽具有良好的吸湿和保湿功能，水溶性高，可改善豆类制品口感和风味，用延长糕点保质期，在酸性环境中具有发泡效果，可生产酸性饮料等[4-5]

1.3 运动员食品

恰当的活动影响和充沛的卵白质增补可增加运动员的肌肉量，从而可以提高运动员体内的能量。在此阶段里，供应消化吸收性优越的多肽作肌肉卵白质的原料会对运动员有一定的帮助。大豆多肽易于在活动中被吸收，延缓心理的压力，增强活力，有利于运动员补充体力[6] 。

2发酵法制备大豆豆粕的特性

2.1理化特性

2.1.1溶解性高。大豆豆粕和一般的大豆蛋白相比，具有良好的溶解性，它在分离的时候不会减弱蛋白质的营养价值，正是这个原因使其在食品和饮料的制作中得到了广泛的应用。大豆蛋白一旦加热就会凝胶，易改变特性，影响蛋白的品质，相比之下大豆豆粕就不受其影响[7-8] 。例如大豆豆粕在加热的条件下应用在食品和饮料工业上时，作为蛋白质补充剂的时候比较稳定，防止肌蛋白硬化和保持肉制品鲜嫩可口的口感。

2.1.2渗透压低。大豆豆粕比氨基酸的渗透压低很多，可促进人体内营养素的吸收。

2.1.3黏度性低。大豆蛋白的含量超过10%时，其溶液的黏度随浓度的增大而增大，但是30%的大豆豆粕溶液黏度却和10% 的大豆蛋白溶液的黏度一样，大豆蛋白经过酶水解之后[2] ，蛋白质的黏度由于蛋白质结构的破坏而降低。这个特性适于制作高蛋白流体食物时使用

[9] 。

2.1.4吸水性高。当蛋白质被水解之后，大豆豆粕的吸水性

比大豆分离出来的蛋白明显高。pH值对大豆豆粕的吸水性不会

产生太大的影响，而大豆分离出来的蛋白吸水性却和pH值的增长趋势一样，在30〜90 C的条件下，大豆豆粕的吸水性和温度的增长

趋势一样。这个特性使大豆豆粕适合在面包等食品中使用，可避免食品失水而老化[10] 。

2.2 弱抗原性

使用酶免疫测定法得到大豆豆粕，其和大豆蛋白相比抗原性降低，则在食用后不会发生过敏影响，适合于生产低抗原性婴儿食物。

3豆粕蛋白直接发酵制备大豆多肽

3.1材料与试剂

3.1.1原料。大豆豆粕、蛋白酶、枯草芽孢杆菌1389发酵液、黑曲霉3.350 发酵液、枯草芽孢杆菌1389 和黑曲霉3.350 混合发酵液、枯草芽孢杆菌1389 酶解液、黑曲霉3.350 酶解液、枯草芽孢杆菌1389 [2] 。

3.1.2菌种。黑曲霉AS3.350。

3.1.3试剂。茚三酮、三氯乙酸、盐酸、氢氧化钠、无水乙

醇、D-果糖、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、甘氨酸、三氟乙酸-乙腈[2] 。

3.1.4仪器设备。三角瓶、比色管、移液枪、移液管、离心管、50 mL 容量瓶、烧杯、量筒等[2] 。

3.2 试验方法

3.2.1活化菌种。取菌种于水中混匀，选取适宜的温度进行菌种活化。

3.2.2接种。活化好的菌种接入了发酵的培养基，在相对适宜的条

件下将其振荡培养。

323含量测定。取5 mL发酵液，加入20沆氯乙酸液5 mL, 静置20 min ，5 000 r/min 离心15 min ，取0.5 mL 离心后的上清液，定容至50 mL,稀释100倍后，当液体中出现均匀的蓝紫色后测定其吸光度，根据标准曲线计算大豆多肽的含量。

3.2.4豆粕多肽的提纯。采用反向高效液相色谱（RP-HPLC），具体条件：流动相为水：TFA=100： 0.1，乙腈：TFA=100： 0.1 ;

梯度方式为凸形梯度；时间为80 min ;进样量为5卩L;

（下转第356 页）

（上接第353 页）

检测波长为220 nm；流速为1 mL/min[2]。

3.2.5感官评定。以奎宁为基准，制作标准液。设5 个人组成的感官评定小组，蒸馏水漱口后，取适量评定液入口，吐出后，漱口，再取苦味邻近的标准液，直至判定出苦味的平均值[11] 。

3.3 结果与分析

枯草芽孢杆菌可产出活性酶。组成多肽的成分较复杂，影响枯草芽孢杆菌发酵生产大豆多肽的主要条件是多肽的浓度、接种量和充氧量等。

疏水性较弱的大豆多肽分子和固定相间的相互作用较弱，因

此较快流出；反之，疏水性相对较强的大豆多肽分子较后流出

[2] 。由于使用挥发性冲洗剂（三氟乙酸- 乙腈）作为流动相，纯化产品不必脱盐，简化了操作步骤，尤其对1 000 Da 以下小分子大豆肽类

物质分离纯化更为重要[2] 。

混合菌种发酵液的感官评定相对比较好，试验中豆粕多肽的苦味和臭味不强烈。因此，直接发酵法得到豆粕多肽的方法更适合工业化出产，且效益较好。直接发酵法就是先发酵，再利用发酵液酶水解多肽，得到的大豆多肽含量高，味道好。

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