“土司十大碗”的待客礼仪

“土司十大碗”的待客礼仪

作者：李春国

摘要：“土司十大碗”，是土司时期，土司王府在节日、婚娶丧葬、得胜庆功等重大活动时，在“八仙桌”上摆上丰盛的髈、扣等十大碗美味佳肴，犒劳将士、招待嘉宾的筵席。

“改土归流”后，武陵山地区土家人，在节庆、红白喜会整酒时，比照土司时期“髈扣席”的规格招待客人，宴请嘉宾。其特点是餐桌上装菜器皿全用蓝边大碗，菜肴原料以猪肉为主，烹调方法以蒸为主。由于土家人居住在大山深处，自然环境恶劣，生产方式落后，生活条件较差，无力安排像土司王府招待嘉宾的丰盛菜肴，但是又尽可能使餐桌上菜品多样且显档次，彰显待客之心真诚，因此招待宾客的筵席上每桌照样安排十碗菜，只不过是半荤半素、荤菜下面用素菜垫底罢了。这种菜品从外观看与土司王府的“土司十大碗”无异，但其内在实质有别，每一道菜都荤素搭配，一菜两味，油而不腻，别具风味，更加贴近百姓生活，久而久之就形成了款待宾客的固定菜式。土家人通常将八仙桌上的十碗八扣“髈扣席”称为“土司十大碗”。

土家人在请客人就餐“土司十大碗”的过程中，用十分隆重的本土待客礼仪盛情款待嘉宾，增进相互沟通交流，活跃喜庆热闹气氛。其礼仪形式主要有安席、品席、上花、上菜、调席扯盘、吹奏菜调子、说福事、致祝酒词等。

关键词：土司十大碗待客礼仪

一、安席

知客司按客人身份的长幼尊卑，依八仙桌席位上下左右，各分大小安排座位入席，称之为安席。土家族地区筵席的座位安排一直都很古风，上席的座位必须安排尊者、长者，即或是同辈、同僚也得谦让。上座为神龛面朝大门的上方左位坐主宾，右位坐东家主陪；下方右位坐主宾随从要员，左位坐东家陪客之人；两边席位坐辈份、地位低于主宾的宾客。如有多桌，亦分别按上述长幼、尊从安排席位。

八仙桌。相传，有一户山寨人家办喜事，没有桌子，吃饭时用方木头、石板摆在外面地上吃，中午太阳变得火热起来，蹲在地上吃饭的亲戚朋友个个被晒得大汗淋漓，但刚摆了两轮，天上乌云翻滚，下起瓢泼大雨，地上的饭菜被雨淋得不能吃了。这时，来了一骑驴、一拄拐共八人，自称是远房“亲戚”，便问主人家，这么大的雨为何不摆在屋里吃。主人说石板太重，搬动不便，大木头在屋里放不下又顺不转，只能在外面招待客人。“亲戚”问明原由后，叫主人把地上的饭菜收进灶房，暂时不要到堂屋来。等亲戚们再来到堂屋时，只见堂屋摆上了一满屋整齐的木方桌，四周还放上木条凳，吩咐客人们按每桌八人坐下吃饭。主人见状后，激动得只是一个劲地请八位“亲戚”到神龛前的上座位吃饭，嘴里不停地念叨：“我的天哪，你们从哪里弄来这么多桌凳，真是神仙哪!”，手在不停地摆碗筷，等摆好酒菜，八位“亲戚”却不见了。这时大家都感到奇怪，说这八个人可能就是天上的八仙，有心来帮我们。后来土家人就称这种方桌叫“八仙桌”。为了纪念八仙的功德，土家人逢年过节都要把好酒、好菜摆在神龛前“八仙桌”上，以示对八仙的敬奉。

“八仙桌”，桌面四边长度相等、桌面较宽，四边每边可坐二人，在吃饭饮酒时，围坐八人犹如八仙，故雅称“八仙桌”。在土家族地区，无论是达官显贵还是平民百姓，家家都有八仙桌。八仙桌形态方正，桌面边抹做得较宽，攒框打槽，以木板做面心板，一般为三块，桌面心后面装托带，以增大桌面的牢固度及承重度。牙板加拐子龙、浮雕吉祥图案等装饰性部件，做工精巧，美观实用。

二、品席

品席，是在开席之前，先摆好主宾一桌酒菜，每上一道菜，总管先生和赞礼生一唱一合将这道菜称赞一番，主人请客人品尝“十大碗”的美味，增加宴会的热闹气氛。

“十大碗”依次端上桌，主人殷勤劝酒、奉菜，陪客人大碗喝酒、大块吃肉，不把客人陪醉，主人觉得未尽到地主之谊。先敬上座客人，欢迎词、恭维话要说得恰如其分，说得太过有吹牛拍马之嫌，说不到位又有礼数不周之疑。然后，席间在坐宾、主分别按身份高低互敬，不能乱了次序，身份低的跑到身份高的前

面先敬酒，将视为不懂规矩。酒斟“八分”，互相敬酒，身份低者敬身份高者；碰碗不能碗口平齐，敬酒者、身份低者比被敬者、身份高者的酒碗低半截，以示尊敬。

“土司十大碗”主料讲究，配料恰当，加工精细，搭配合理，营养丰富，口味纯正。它不仅在色、香、味上有独特之处，且每碗素菜垫底，荤菜盖面，一菜两味、油而不腻。“土司十大碗”在土家族地区属于最高规格的筵席，能吃一顿正宗的“土司十大碗”，就是享受土家人最高规格的礼遇。如今，土家人生活水平普遍提高了，土家人凡遇岁时节令、春播秋收、婚娶丧葬、生日祝寿、起屋迁居、亲朋聚会，都必备“髈扣席”盛情招待客人。筵席一般不用山珍海味，而是用农家自产的猪肉、鸡、鱼、豆制品、果蔬等为菜品原料。除“十大碗”菜外，桌上还要配腌酸菜四个为客人醒酒解腻。

三、上花

土家人办喜筵时有“上花”的习俗，即在主宾席上头子碗时，用一只碗反扣在菜上，碗顶放一朵用胡罗卜雕成的花（也有用鲜花的），做菜大师傅亲自上这道菜，一名厨师随后捧一只碗。上菜后，大师傅便对宾客“说福事”，也有的只说：“各位贵客，菜弄得不好，得罪众位客边，请多海涵”。主宾须给红包（钱不论多少）放于碗中，以示对厨师们的慰劳和谢意。

四、上菜

正式开席前，喝油茶汤是开席前奏；席间上土家咂酒或包谷烧酒，添金银饭（大米拌和少量包谷粉后上甑蒸熟，也称蓑衣饭）；最后上“土家团圆粑粑”（香蒿粑、糯糍粑、粽粑、粉粑、马打滚等其中一种即可）。

客人落坐后，首先上土家油茶汤一人一小碗。总管先生大声吆喝：东家吉日大喜，喜迎嘉宾贵客，客来东家朝贺，东家蓬荜生辉，快上喜茶！

土家油茶汤，是一种茶饮汤质类的点心小吃，香、脆、滑、鲜，味美适口，提神解渴，既是土家人传统的风味食品，又是招待客人的一种传统礼仪，凡是贵客临门，土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。土家油茶汤的制作方法，是先用茶籽油炸适量茶叶至蜡黄后，加水于锅中，水一沸便用文火煮“荷包蛋”，

待鸡蛋刚好煮熟，并放上姜末、葱末、蒜末，连汤带蛋舀入碗中，加上事先炸制好的阴米子、阴包谷子、油渣、豆腐果、洋芋块、核桃仁、花生米、黄豆等“泡货”即可食用。

上菜的顺序与方式也有讲究，上头菜时，总管先生高喊“吉日良辰，宾朋满座，出菜！”，鞭炮、鼓乐齐鸣，执盘人大声吆喝“送福送喜”，漫步托上“头菜”摆在餐桌中央。接着，每上一碗菜，托大盘子的人都要高喊一声拖腔的号子，第一句为“恭贺词”，第二句才是报菜的雅名，恭贺词稍停顿，紧接着报菜名，长长的拖腔直到席前，随之鸣炮，鼓乐师吹奏起欢快的迎宾贺喜“菜调子”，主人前来敬酒。客人边吃，边上菜。接着出第二碗菜、、、、、直到上第十碗菜，执盘人一声“菜圆”，表示菜上齐了，鼓乐师便吹“下席调”。

以“髈扣席”为例，上菜次序一般为：

第一碗：喜沙肉。恭贺词：一品当朝！报菜名：恭喜贺喜！

第二碗：酥肉。恭贺词：二龙戏珠！报菜名：金元宝！

第三碗：炖土鸡。恭贺词：三元及第！报菜名：金鸡报晓！

第四碗：酸醡肉。恭贺词：五子登科！报菜名：金玉满堂！

第五碗：蹄髈。恭贺词：四季发财！报菜名：根基永固！

第六碗：白豆腐。恭贺词：八仙过海！报菜名：虎虎生威！

第七碗：火炕鱼；恭贺词：七星高照！报菜名：年年有余！

第八碗：豆芽菜。恭贺词：久长久远！报菜名：银柱金顶！

第九碗：扣肉。恭贺词：六合同春！报菜名：满堂红！

第十碗：粉丝豆腐果。恭贺词：十全大吉！报菜名：金果银丝！菜圆！