3.1.1食品中生物性危害分类
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项目三 食品安全危害识别与控制
食品科技学院：张伟
头脑风暴+思维导图法分析食品中可能产生的安全危害？
食品营养与检测171（35人）
食品安全危害的种类
生物性危害 化学性危害 物理性危害 新技术带来的新危害 恶性掺伪、造假等恶性行为
TOXICITY毒性
Nothing is poisonous and everything is poisonous; the dose determines the poison
➢ 中等危害：（具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人 或患并发症的病人具有严重危害）：如沙门菌；单细胞增 生李斯特菌；志贺菌；
➢ 一般危害：（经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限）： 如苏云金杆菌；空肠弯曲菌；产气荚膜梭菌；金黄色葡萄 球菌。
Fra Baidu bibliotek
生物性危害的识别与控制
一、食品中的生物性危害分类
1.按生物的种类 ➢ 细菌性危害：致病菌 ➢ 病毒性危害 ➢ 寄生虫危害：绦虫等 ➢ 真菌性危害：霉菌、酵母菌。（讨论其代谢产物
的毒害，放化学性危害部分）
2.按引起疾病的严重性
➢ 严重危害：（具有广泛传播性，且对普通人群致病，严重 影响身体健康），如肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺菌； 伤寒沙门菌；
没有什么是有毒的，所有的东西都是有毒的，剂量制造毒性
现代医学鼻祖巴拉塞尔萨斯
Acute Toxicity:急性毒性
(short-term exposure短时间暴露)
血液或组 织浓度
Threshold Concentration 临界浓度
SYMPTOMS
症状
Blood or Tissue Concent rat ion
TIME: Minut es or Hours
Chronic Toxicity:慢性毒性
(repeated exposures反复暴露)
Blood or Tissue Conce nt rat ion
Threshold concent rat ion
SYMPTOMS
x x
x x
x x
x x
TIME: Weeks, mont hs, years
食品科技学院：张伟
头脑风暴+思维导图法分析食品中可能产生的安全危害？
食品营养与检测171（35人）
食品安全危害的种类
生物性危害 化学性危害 物理性危害 新技术带来的新危害 恶性掺伪、造假等恶性行为
TOXICITY毒性
Nothing is poisonous and everything is poisonous; the dose determines the poison
➢ 中等危害：（具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人 或患并发症的病人具有严重危害）：如沙门菌；单细胞增 生李斯特菌；志贺菌；
➢ 一般危害：（经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限）： 如苏云金杆菌；空肠弯曲菌；产气荚膜梭菌；金黄色葡萄 球菌。
Fra Baidu bibliotek
生物性危害的识别与控制
一、食品中的生物性危害分类
1.按生物的种类 ➢ 细菌性危害：致病菌 ➢ 病毒性危害 ➢ 寄生虫危害：绦虫等 ➢ 真菌性危害：霉菌、酵母菌。（讨论其代谢产物
的毒害，放化学性危害部分）
2.按引起疾病的严重性
➢ 严重危害：（具有广泛传播性，且对普通人群致病，严重 影响身体健康），如肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺菌； 伤寒沙门菌；
没有什么是有毒的，所有的东西都是有毒的，剂量制造毒性
现代医学鼻祖巴拉塞尔萨斯
Acute Toxicity:急性毒性
(short-term exposure短时间暴露)
血液或组 织浓度
Threshold Concentration 临界浓度
SYMPTOMS
症状
Blood or Tissue Concent rat ion
TIME: Minut es or Hours
Chronic Toxicity:慢性毒性
(repeated exposures反复暴露)
Blood or Tissue Conce nt rat ion
Threshold concent rat ion
SYMPTOMS
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