食品安全管理体系-培训手册

二、我国目前食品安全存在的主要问题
食品本身含有有毒有害物质，如河豚 毒素、土豆发芽后产生的毒素等；
1、食品对人体的危害主要来自三个方面
食品在生产、运输、贮 存、销售过程中受到外 界有毒有害物质的污染， 按性质可分为生物性、 化学性和物理性危害。
饮食习惯造 成膳食不平 衡，如高脂、 高盐、高糖
等；
2、食品存在的安全问题
目录
❖第一章 概述 ❖第二章 食品中的危害 ❖第三章 良好操作规范（GMP） ❖第四章 卫生标准操作程序（SSOP） ❖第五章 质量管理基础知识
第一章 概 述
• 食品的安全性是食品必须具备的基本要求,然而随着社会不断进步、科技 的不断发展，食品存在着越来越多的不安全的因素，如经常发生的食物中毒、 疯牛病引发的克雅氏病、二恶英事件、口蹄疫事件、猪肉中残存瘦肉精及其 它生物和化学性污染、物理性危害等。因此，现在很多国家已强化了食品生 产全过程控制体系，从食品原料的选择、加工、包装以及贮存、运输直到销 售进行全过程的控制，以获得更加安全的食品。
或间接污染食品。
生产人员工作服、帽不清 洁，通过皮肤、衣帽等与
食品接触造成污染。
食品在生产加工、运 输、贮藏、销售、食 用过程中，通过水、 空气、人、动物、机 械设备及用具等而使 食品发生微生物污染 称外源性污染，也称
第二次污染。
2、HACCP的特点和优点
• ①在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的控制； • ②监控方法简单、直观、可操作性强（如时间、温度、外观等）； • ③费用低（相对化学分析、微生物检验控制比较）； • ④能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋势来预告； • ⑤ 可用来保证食品生产所有阶段的安全。
指食品中致病因素进 入人体引起的感染性、
中毒性等疾病。
①因环境污染造成的食源性疾病，这是当前世界食品安全领域里最突出的问
题。
食源性病毒：简单地 存在被污染的食物中， 不能繁殖，可以通过 适当处理使细菌降低 到没有危害的水平， 也可以通过相应的治 疗处理得以康复。
食源性细菌病原体 （致病菌）是引起 人类食源性疾病的 重要原因，也是重 要的人畜共患病的 病原体。主要有： 沙门氏菌、副溶血 弧菌、葡萄球菌以 及肉毒梭菌等。
致病 微生 物直 接引 起食 物中 毒
腐败微 生物引 起食品 腐败变 质，进 而引起 致病
食源性病毒
存在于 被污染 的食物 中，误 食后引 起疾病
食源性寄生虫
在动物性食品 中存在，通过 食物链会有一 些这样的寄生 虫在人体寄生， 从而给人类带 来疾病
①生物危害的来源
• 土壤—土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大 量的硫、磷、钙等无机元素及硼、锌等微量元素。土壤中还具有一 定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（PH3.5～10.5）。表面土壤的 覆盖可以保护微生物免遭太阳紫外线的危害；
少数不法生产经营 者，为牟取暴利， 在食品生产经营中 搀杂使假。例使用 不合格的原料生产 食品，如“三鹿奶
粉”事件等。。
三、HACCP简介
1、HACCP—危害分析与关键控制点
是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安 全管理体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体 系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的 风险降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于确定食品 原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效 监督这些控制措施。危害可能是有害的微生物、寄生虫， 也可能是化学的、物理的污染。实施HACCP的目的是对食 品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全 的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的 信心。
一、概念和术语
是指各种供人类食用或饮用的成 品和原料以及按照传统既是食品 又是药品的物品。但不包括以治
疗为目的物品和烟草。
什么是食品、食品安全
是在解决人类生存基本需求的基础上， 使人们摄入的食物无毒、无害、不含 有可能引起食源性疾病的污染物，在 合理食用方式和正常食量的情况下， 不会导致对人体的健康损害。
②农业种植、养殖业的源头污染和农药、 兽药的滥用和残留。
在畜禽饲养中，为 了防病和促生产， 在饲料内大量添加 抗生素和抗菌药物， 造成畜禽产品中大
量药物残留；
为了争取反季 节果菜早上市， 普遍使用早熟 技术，如激素 类物质，在防 治病虫害中又 大量使用农药
③、食品加工中的问题。
在食加工中企业为 商业利润驱动而不 合理使用添加剂， 造成对食品的危害。 如甲醛泡制海产 品， 火锅中添加罂素壳， 用硫磺熏白馒头。
• 空气—空气中含有一定数量的微生物，这些微生物来源于土壤、水、 人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。
• 水—自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着 相应的微生物。通常水中微生物的数量取决于水中有机物质的含量， 有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。
• 人及动物体—人体及各种动物的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸 道均带有大量的微生物。当人或动物感染了病原微生物后，体内会 存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生 物。如沙门氏菌等。这些微生物可通过直接接触或通过呼吸道和消 化道向体外排出而污染食品。蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有 大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会 造成微生物的污染。
第二章 食品中的危害
与原料有关的
危害的分类：
危害
加工过程引入
生物性危害
致病菌 病毒 寄生虫
化学Байду номын сангаас危害
天然毒素 化学污染物 农残药残
物性危害
金属 玻璃、石头 辐射
1、生物性危害—是指能导致食源性疾病的病毒、细菌 和寄生虫。食品中存在的危害有80%～90%是属于生物
性的危害。
生物性危害分类
致病微生物和腐败微生物
②微生物污染食品的途径
内源性污染
生产加工中 用水、清洁 设备等造成
污染。
外源性污染
加工、运输、 贮藏及销售 过程被鼠、 蝇、蟑螂接 触，造成污
染。
凡是作为食品原料的动 植物体在生产活动过程 中，由于本身带有的微 生物而造成食品的污染 称为内源性污染，也称
第一次污染
因人讲话、咳嗽或打 喷嚏时产生的痰沫、 鼻涕与唾液均可直接