鸡精生产工艺讲解

以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或 其浓缩抽提物，呈味核苷酸二钠及其它
辅料为原料，添加或不添加香辛料和/ 或食用香料等增香剂经混合、干燥加工
而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味
料。
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概述
• 鸡精产品标准 1、行业标准：SB/T10371 大多企业采用行业标准。 2、企业标准 少量企业自定标准。
鸡精与鸡粉、鸡汁部分指标比较
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谢 谢！
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合理配比。 3、水分加入量。 4、制粒成型的影响因素。 5、颗粒的紧密度和蔬松度。 6、决定鸡精特征风味的有关配料
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决定鸡精风味特征的有关配料
1、特征风味包括：香气、香味和口味。 2、口味：味精和I+G、食盐、甜味料的合
理配比；酵母精和HVP、干贝素。 3、香气和香味
、鸡肉提取物：鸡膏、鸡粉。 、香辛料和香精：生姜和姜粉、鲜蒜 和蒜粉、鲜葱和葱粉、胡椒粉、香葱粉、 葱白粉、鸡肉香精。 、风味蔬菜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ如芹菜、菌类等。
粒度和色泽、厂家、生产量、价格成本、发展 趋势。
鸡精生产常见问题
1、太咸？ 2、不化渣？ 3、细粉多？ 4、不够香？ 5、糊锅？ 6、筛网常破？ 7、生产人员：天天香气熏人，会不会得职业
病？
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鸡精生产工艺
1、流程 原料预处理→预混料制备→搅拌混合→干燥→筛分→ （加香） →包装→检验→成品入库
2、生产原料 主要原料：味精、食盐、白砂糖、淀粉、糊精、鸡肉提取物 （鸡膏、鸡粉）、呈味核苷酸二钠； 辅料：香辛料（姜、葱、胡椒等）、酵母精、HVP、甜味剂、 酸味剂。 其它：鸡油、蔬菜类、色素、香精香料等。
• 头香型鸡肉粉：可以增加鸡精的表香，一般用 于鸡精后加香，添加量为0.1-1% 。本公司主 要产品有C11001、C11002、C11005、 C11006、YP1022。
• 油状香精：属头香型产品，可以增加鸡精的表 香，一般用于鸡精前加香，也可用于后加香。 添加量为0.2-0.5% 。本公司主要产品有 C2002、C2032 、V2003。
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适用于鸡精的产品
• 鸡肉精膏：属口感型产品，赋予鸡精鸡肉 口感。
• 纯鸡肉粉：添加纯鸡肉粉后，可以增加鸡 精的真实感，使鸡精回味更好，一般用量 0.5-2%。
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我厂适用于鸡精的产品
• 热反应鸡粉：属口感型产品，是鸡膏的粉末态 产品，赋予鸡精鸡肉口感，其耐热性好。一般 用量为0.5-1.5%。本公司主要产品有C12006、 C12007。
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鸡汁
定义(SB/T10458): 以磨碎的鸡肉或其浓缩抽提物以及其它辅 料为原料，添加或不添加香辛料和/或食 用香料等增香剂,加工而成的，具有鸡的 浓郁香味和鲜味的汁状复合调味料。
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鸡汁生产工艺设备
1、流程 （鸡肉或鸡骨提取）→配料混合→热处理→ 加香→包装 →检验→成品入库
2、生产原料 主要原料：味精、食盐、白砂糖、淀粉、糊精、鸡肉提 取物（鸡膏、鸡粉）、呈味核苷酸二钠； 辅料：香精香料、酵母精、HVP、甜味剂等。 其它：鸡油、蔬菜类、色素、乳化剂等。
鸡精、鸡粉、鸡汁生产工艺
主讲人：康国斌 2011年8月30日
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鸡精生产工艺
• 概述 • 鸡精生产工艺 • 鸡精配料 • 鸡精生产设备
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鸡精定义 鸡精标准 鸡精生产情况 鸡精常见问题
概述
鸡精定义
SB/T10371定义
鸡精调味料chicken essence seasoning
指标
鸡精
鸡粉
鸡汁
SB/T10371 SB/T10415 SB/T10458
MSG
35
10
-
I+G
1.1
0.3
-
食盐
40
45
20
其它氮
0.2
0.4
0.25
总数
10000 15000
10000
大肠菌群 90
150
30 6
鸡精生产情况
1、鸡精生产原理 2、鸡精特点、风味（风格代表）、及用途 3、我国鸡精生产状况
4、筛网对鸡精生产的影响：孔径与 厚度
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鸡粉
• 定义: 以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其 浓缩抽提物，呈味核苷酸二钠及其它辅 料为原料，添加或不添加香辛料和/或食 用香料等增香剂经混合而成，具有鸡的 浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。
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鸡粉生产工艺与设备
工艺与鸡精类同,无干燥工序. 设备与鸡精类同,无干燥设备.
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市场鸡精风味
• 太太乐 • 莎麦 • 豪吉 • 大桥 • 其它
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生产设备
1、预处理设施设备：粉碎及鲜料处理设备 2、混合机：卧式和立式。 3、制粒机：旋转挤压制粒机（单面下料和双面下料） 4、干燥：烘箱、烘房、振动流化床 5、筛分机 6、包装机
关键设施： 1、混合机 2、制粒机 3、干燥设备
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原料预处理
1、粉碎：白砂糖、食盐、香辛料 2、鲜姜葱蒜的处理
去皮、清选、清洗、搅细和细磨。
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预混料制备
1、目的 减少称量次数和工作量； 便于混合均匀，保证产品质量； 便于配方保密。
2、操作 分类预混：粉料、膏状及液状。
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搅拌混合
1、计量配料 2、加水量及加水方式 3、混合时间及加水量对制粒和颗粒紧密性
或蔬松度的影响 4、气温对加水量的影响。
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制粒
• 使用制粒机成型 • 颗粒大小对制粒及配料的影响
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干干燥筛燥分
1、干燥方式 2、干燥时间 3、水分控制
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加香
1、前加香和后加香 2、加香量 3、加香方式
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鸡精配料
1、味精、食盐、白砂糖、I+G。 2、食盐与味精、白砂粮、甜味料、酸味剂的