1 项目一 生物膨松面团制品

任务一 刀切馒头
任务实施
【实训流程图】
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任务一 刀切馒头
任务实施
【实训流程图】
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任务二 葱花卷
任务目标
通过本任务的学习，逐步了解发酵面团的知识，掌握“卷”的手法及制 作技巧，学会制作葱花卷。
任务二 葱花卷
任务实施
【准备工作】 原料：面粉500克，干酵母6克，白糖35克，水240克，葱花150克，精 盐、味精、色拉油少许。 【实训步骤】 1．将面粉、干酵母、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀， 加240克水，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团 光洁，稍饧待用。
任务一 刀切馒头
任务实施
【实训步骤】 2．在案板上撒上一层干粉，将面团搓成直径为4厘米的条状，再用掌跟 将条状轻轻按扁，以便于馒头成品的造型美观。 3．右手握刀将按扁的条从左到右切成4厘米宽的段，左手顺势将剂子前 后错落放置，即成刀切馒头生坯。 4．将刀切馒头生坯逐个放入蒸笼内，待体积明显膨大，蒸制10分钟即 可食用。
任务一 刀切馒头
任务目标
通过本任务的学习，了解酵母的种类和特点，掌握酵面的调制方法，学 会制作刀切馒头。
任务一 刀切馒头
任务实施
【准备工作】 原料：面粉500克，白糖30克，奶粉50克， 泡打粉5克，干酵母6克， 清水250克。 【实训步骤】 1．将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上 混合均匀，加250克水，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制， 直至面团光洁，稍饧待用。
任务二 葱花卷
任务实施
【实训步骤】 2．在案板上撒上一层干粉，双手握住擀面杖，均衡用力，将面团擀成 0.3厘米左右厚度的面片。 3．用油刷均匀地抹上一层色拉油，撒上精盐和葱花后进行折叠卷制， 卷成粗细均匀，高度约4厘米的长条状。 4．用刀将长条切成约4厘米宽度的段，保持宽度与高度大概一致，用一 根筷子平行于刀截面方向下压，左右手的大拇指、食指掐住两头向里一卷， 粘住即可。 5．将生坯逐个放入蒸笼内饧发，待体积膨大、颜色发白、发酵成熟后， 置旺火蒸制约8分钟即可。
任务五 提褶中包
任务实施
【实训步骤】 3．将每个剂子按扁，擀制成中间稍厚、边缘稍薄的直径7厘米的坯皮。 4．左手托皮，手指向上弯曲呈窝状，放入馅心，按紧按平，右手拇指、 食指捏住坯皮的边缘，拇指在里，食指在外，食指由前向后一捏一褶，拇指 随之移动，同时借助馅心的重力向上提起，左手与右手配合甩动，沿顺时针 方向移动，形成均匀的褶裥。一般捏出18~26个褶裥，收口呈小巧的鲫鱼嘴。 5．将生坯摆入蒸笼内，饧发使体积膨胀约1.5倍，蒸10分钟即熟。
任务二 葱花卷
任务实施
【实训流程图】
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任务二 葱花卷
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任务二 葱花卷
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任务三 蝴蝶卷
任务目标
通过本任务的学习，掌握“单卷”的手法及制作技巧，逐渐学会发酵的 程度鉴别，完成蝴蝶卷的制作。
任务三 蝴蝶卷
任务实施
【准备工作】 原料：面粉500克，干酵母6克，泡打粉5克，白糖30克，水240克，火 腿末100克，精盐、色拉油少许。 【实训步骤】 1．将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上 混合均匀，加240克水，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制， 直至面团光洁，稍饧待用。
任务三 蝴蝶卷
任务实施
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任务三 蝴蝶卷
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任务三 蝴蝶卷
任务实施
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任务四 猪蹄卷
任务目标
通过本任务的学习，掌握各种“卷”的手法及制作技巧，了解发酵的影 响因素，完成猪蹄卷的制作。
任务四 猪蹄卷
任务实施
【准备工作】 原料：面粉250克，干酵母4克，白糖20克，水110克，葱花20克，精 盐、色拉油少许。 【实训步骤】 1．调制好一块发酵面团，做好相应的准备工作。 2．将饧好的面团搓条、下剂，用擀面杖擀成直径约8厘米的圆皮。
任务五 提褶中包
任务实施
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任务五 提褶中包
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任务五 提褶中包
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任务六 秋叶包
任务目标
通过本任务的学习，掌握象形包制品的面团调制方法，运用象形包的成 型技巧，完成秋叶包的制作。
任务六 秋叶包
任务实施
【准备工作】 原料：面粉500克，干酵母5克，泡打粉5克，白糖30克，水230克，豆 沙馅200克。 【实训步骤】 1．面粉加泡打粉、糖拌匀，加水揉匀、揉透成一块光洁的水调面团， 然后将干酵母用少量温水化开调成糊状，掺入水调面团中调成发酵面团，稍 饧待用。
任务三 蝴蝶卷
任务实施
【实训步骤】 2．将饧好的面团擀成0.4厘米厚的长方形面片，用油刷均匀地涂上色拉 油，撒上少许火腿末。 3．从一边卷向另一边呈圆筒状，高度约3厘米，接缝处留出约1厘米的 边，再用刀将圆筒状切成1.5厘米宽的片。 4．取两片背靠拢在一起，相连处要抹些水或蛋液，然后用一双筷子在 圆卷下端三分之一处夹紧，控制好力度，防止夹断。 5．将预留出的1厘米的边整理捋出作蝴蝶触须，即成蝴蝶卷生坯。 6．把蝴蝶卷生坯摆入蒸笼内，饧发至体积约原来的1.5倍，用旺火蒸10 分钟即可食用。
任务七 寿桃包
三、任务实施
【实训步骤】 2．取30克面团与绿茶粉调制做叶柄用，其余面团摘成重约23克的剂子。 3．剂子擀成中间稍厚、四周稍薄的直径约为6厘米的皮子，每片皮子包 入15克豆沙馅，捏紧收口向下放，上端捏出一个桃尖略向下倾斜。 4．用骨针或者塑料刮板呈45度夹角从桃身至桃尖压出一道凹槽，然后 用绿茶粉面团制成两片叶子装上。 5．饧发到位，上笼整6分钟至熟，桃尖上抹点红曲水即成寿桃包子。
任务四 猪蹄卷
任务实施
【实训步骤】 3．在圆皮上抹上油，撒上盐、味精、火腿末，对折叠起呈半圆形，再 对折叠起呈扇面，每一次尽量对齐。 4．在生坯正面用刀刻出间距均匀的花纹，然后在前端尖角处一分为二 切开，翻卷叠起，接口朝下摆放。 5．将猪蹄卷生坯放入蒸笼内，饧发至体积约为原来的1.5倍，用旺火蒸 10分钟即可食用。
任务四 猪蹄卷
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任务四 猪蹄卷
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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任务四 猪蹄卷
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任务五 提褶中包
任务目标
本任务通过练习提褶的包制手法技巧，学会制作中包，同时学会制作各 种不同馅心风味的中包。
任务五 提褶中包
任务实施
【准备工作】 原料：面粉500克，干酵母6克，白糖30克，泡打粉5克，水240克，酱 色鲜肉馅600克。 【实训步骤】 1．调制光洁的发酵面团备用。 2．面团搓条下剂，每个剂子重约25克，一般一两干粉3个剂子。
任务七 寿桃包
任务实施
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任务七 寿桃包
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任务七 寿桃包
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项目一 生物膨松面团制品
思考题
生物膨松面团原理是什么？ 哪些属于生物膨松面团？
任务六 秋叶包
任务实施
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任务六 秋叶包
任务实施
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任务七 寿桃包
任务目标
通过本任务的学习，掌握发酵制品包的捏制技巧，学会鉴别发酵程度， 完成寿桃包的制作。
任务七 寿桃包
任务实施
【准备工作】 原料：低筋面粉500克，干酵母5克，泡打粉2克，白糖50克，水225克， 绿茶粉10克，红曲水10克，精盐、色拉油少许，豆沙馅150克。 【实训步骤】 1．面粉加泡打粉、糖拌匀，加水揉匀、揉透成一块光洁的水调面团， 然后将干酵母用少量温水化开调成糊状，掺入水调面团中，适当加点盐、色 拉油，调成发酵面团，稍饧待用。
项目一 生物膨松面团制品
任务一 任务二 任务三 任务四
刀切馒头 葱花卷 蝴蝶卷 猪蹄卷
项目一 生物膨松面团制品
任务五 任务六 任务七
提褶中包 秋叶包 寿桃包
项目一 生物膨松面团制品
项目描述
生物膨松面团也称发酵面团，是利用酵母菌在面团中的一系列生化反应 产生二氧化碳，从而使面团出现蜂窝组织，使面团膨大、松软并产生酒香气 味。加热熟制时，二氧化碳气体受热膨胀，形成制品膨松柔软的特性。生物 膨松面团具有体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽的特点，行 业上习惯称“发面”“酵面”。
任务六 秋叶包
任务实施
【实训步骤】 2．将调好的发酵面团搓条、下剂，每个剂子重约25克。 3．将每个面剂擀制成中间稍厚、两边薄，直径约8厘米的面皮，左手托 坯皮，向中间对折，将搓成圆锥状的馅心放入。 4．先用右手拇指把皮子向馅心捏进一角，再用食指和拇指将皮子两面 比齐，两指交叉捏出8~10对对称褶，呈现纹路均匀对称的两排叶茎花纹， 直至末端。 5．适当进行整形，使之尾部肥大、顶部细尖，摆蒸笼发酵，蒸10分钟 至熟。
项目一 生物膨松面团制品
项目描述
本项目的学习围绕刀切馒头、葱花卷、蝴蝶卷、猪蹄卷、提褶中包、秋 叶包、寿桃包七个任务展开。可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实 践，从而了解酵母知识及运用，掌握酵母发酵的原理；了解发酵面团的种类， 掌握发酵面团的调制方法及技巧；了解影响发酵的因素，进行发酵程度的控 制与鉴别，能熟练运用发酵制品成型的技法“卷”和“提褶”等。