重庆鸡公煲附秘制专用酱料配方

重庆鸡公煲附秘制专用

酱料配方

SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

重庆鸡公煲（附秘制专用酱料配方）

鸡公煲四大特色：

1、采用当年生养的仔公鸡，鸡公仔肉质最为酥嫩爽滑，口感最好。

2、早在清朝中期，巴蜀群山里因盛产各种香料，就在当地流传着一种秘制麻辣土方，据说其配方用于干锅炒料，可使锅仔的余香三日不绝。重庆鸡公煲的秘方起源于川菜，但其已经过改良，采用几十种调味品及香料，用独家炒作方式调配而成，迎合了更广泛人群的口味。

3、吃完肉块，加入砂锅中用于涮菜的汤料，取自于龙骨高汤，浓郁而香醇，用于涮菜的多为素食，其陈列类似于麻辣烫，一个个小箩筐里堆积好已经分成小分量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、木耳，任人选择……这些素菜类大多在1--3 元之间，最贵也不过5元，跟麻辣烫一样实惠，但其涮菜汤汁与就餐环境却不可同日而语。

4、有美食达人给重庆鸡公煲总结出了“戳、拌、浸、泡、品"”的专业吃法。首先端上来的砂煲热气腾腾，用筷子捣戳里面的鸡块，同时搅拌用作配菜的青椒、芹菜、洋葱等，让热量循环食用过程中始终保持充分回流，荤素融合，即可享用砂煲里的美味。

大煲原料：

仔公鸡850克，蒜子12个，青辣椒50克，洋葱90克，土芹菜100克，香菜15克。

调料：

三五火锅底料10—15克，干辣椒段5—10克，专用酱料140克，食用油30克，黄酒25克。

中煲原料：

仔公鸡600克，蒜子10个，青辣椒40克，洋葱80克，土芹菜70克，香菜12克。

调料：

三五火锅底料8—12克，干辣椒段4—8克，专用酱料100克，食用油25克，黄酒20克。

小煲原料：

仔公鸡350克，蒜子6个，青辣椒20克，洋葱50克，土芹菜50克，香菜10克。

调料：

三五火锅底料6—10克，干辣椒段3—6克，专用酱料60克，食用油20克，黄酒15克。

秘制鸡公煲专用酱料：

配料：

海天黄豆酱4桶(2公斤／桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1干克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。

香料：

白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（将以上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉）。

制作：

1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱)，小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。

味型：

咸鲜微辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。

制作方法：

（1）仔公鸡治净砍成小块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加专用酱料拌匀，放入保鲜柜腌制2小时。

（2）青辣椒切条，洋葱切块，土芹菜与香菜切段。

（3）砂锅擦干水分，置于火上，大火空烧2分钟，然后倒入食用油再烧15秒钟，加入蒜子煸炒5秒钟，随后加入三五火锅底料，炒散炒匀，然后下入干辣椒段，继续大火煸炒5秒钟，然后加入1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜上下翻炒5秒钟，使油、火锅底料与各种蔬菜混合。

（4）将腌好的鸡块倒入砂锅中（注意先不要上下翻动，不要与蔬菜搅拌），沿砂锅边缘淋入适量黄酒，马上加盖，火候不变，大火烧2分钟。然后打开盖子，用筷子上下翻动两遍，与蔬菜拌匀，然后继续加盖焖烧2分钟。

（5）然后打开盖子，放入剩余的1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜，加入少许干辣椒（也可不加，主要为了增加辣味，增进色彩），再次上下翻动一遍，加盖再烧2分钟，然后开盖，撒上香菜即可上桌食用。

（6）上桌后可用酒精炉或者电磁炉加热，边烧边吃，锅内鸡块基本吃完后，可添加高汤，用以继续涮食其他食材。

制作关键：

1、鸡块不要切的过大，否则不入味，不易熟。

2、专用酱料要入保鲜柜冷藏，使用前须将搅拌均匀。

3、腌制时间要2小时以上，确保入味，但也不要超过4小时，以免肉质变硬发死。

4、鸡公煲烧制时间一般为：（1）空煲烧热2分钟。（2）第一次加盖烧鸡块2分钟。（3）第二次加盖烧鸡块2分钟。（4）第三次加盖烧鸡块2分钟。整个制作流程所需时间，在全部工作准备充分的情况下，约为10分钟，根据炉头火力不同，烧制时间可略有增减，但烧制的关键就是不宜用小火，否则鸡块容易老韧。

5、鸡块与蔬菜重量要掌握准确，这是上百次试制得出的准确比例，尤其蔬菜不可减量（蔬菜起到增香的作用，同时通过蔬菜的水分烧热鸡块，所以根据要求不可减量）。另外，烧制过程中不需要添加白汤或开水，烧制方法和配料重量准确是不会烧干的。