第1节 食品样品收集、标签解读、制作(四、三级)

• 如果只是针对食物在某种营养素的含量方面进行比较，而 不考虑到多种营养素的平衡、每种食物对膳食的贡献、营 养素的吸收利用率等，单纯的营养素含量比较就有很大的 局限性。
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课 程 前 言
• 在营养师眼中，没有任何一种食物是全能的，每种食物都 各具特点，且受到气候、地质、饲养（培育）、生长期等 因素的限制，食物的营养成分和卫生状况也受到很大影响。 • 特别是在食品加工业迅速发展的今天，各种加工食品的配 料、成分及各种加工工艺也对食品的营养成分产生了重要 影响。 • 所以如何客观真实的评价和标示食品营养特色是营养师工 作中的一项重要技能。
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《预包装食品标签通则》（GB7718—2004）



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（1）强制标示内容： 食品名称 净含量 配料清单 配料的定量表示 制造者、经销者的名称和地址 产品标准号 质量等级等。
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单元3
食品标签和配料解读
（2）配料清单、净含量、生产日期等的标注：
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课程说明
食品营养标签制作的第一个环节是食品样品收
集和处理。在食品加工、流通领域、新产品生产、
样
品抽检等各个环节，也常需进行多层面的食品品质
分析和检验。
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课 程 概 要
第1节 食品样品收集和标签解读
1、食品样品的收集和保存 （略）
2、食品的取样和处理
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单元1
食品样品的收集和保存
4、食品样品的分类:
（1）以抽样过程分类: a．抽检样品 b．混合样品 c．缩分样品 d．实验室样品 （2）以实验分析分类: a．实验样品，从市场上买来或收集的食品、食物或膳 食等，用于实验室分析。 b．制备样品，实验样品经过加工、处理、制备后成为 可用于实验分析的样品，即制备样品。 C．分析样品，由制备样品称取适量，可直接用于实验 的样品。
[工作程序]:
程序1
程序2
阅读食品的基本资料
观察样品的外观
程序3
程序4
确定取样和处理方法
贴封条及标签
程序5
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填写记录表
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技能练习题
案例分析：请对以下食品选择合适的抽样及取样 方法进行检验，并选择一个食品种类叙述抽样、 取样工作流程。 （1）某连锁超市从农户果园中购进约5000公斤苹果， 这些苹果10公斤为一箱，封装为500箱。
单元2
食品的取样和处理
较高的立方形、圆柱形：上中下3个点取样
盆状（直径大于深度）：左中右前后5个点取样 较宽大的正方体：在四角和上中下3点分别取样
圆锥形：在上中下按比例确定取样点
1 1 2 3
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4 2 5
1 3 3 5
2 4 2 4
1 3 5 6
6
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• 取样：对抽样饼干用打碎机打碎后采用四分法取
样。
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单元3
食品标签和配料解读
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单元3
食品标签和配料解读
食品标签：是指食品包装上的文字、图形、符号及 一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用
说明的描述。通过食品标签可了解食品的基本来源、
3、食品标签和配料解读
（略）
4、营养标签解读
5、食品添加剂的功能
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单元1
知识要求： 1. 总体和样品
食品样品的收集和保存（略）
• 总体是由同质的个体所构成的全体，就食品而言，同类食品 可以算是一个总体。 • 总体中抽取出部分个体的过程称为抽样，所抽取的部分称为 样本或样品。
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能力要求： 食品标签和配料表的解读
[工作准备]： （1）包装食品的标签 （2）食品标签标准GB7714-2004 （3）计算器、笔、纸和记录表 [工作程序]： 程序1 食品采集和排放 程序2 浏览标签 程序3 阅读配料表 程序4 记录观测结果，给出建议
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食品营养价值分析
食品加工过程 食品感官检验 粮油制品营养价值的评价 乳品营养价值的评价 饮料的营养价值和评价
第3 节
单元1 单元2 单元3
食品营养资料编辑
产品宣传资料的编写 市场需求调查以及调查表设计 市场调查报告的撰写
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第1节 食品样品收集和标签解读
( 中级/四级 )
公共营养师职业资格认证培训
操作技能
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第5章
食品营养评价
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课 程 前 言
• 食物的营养价值是食物中所含的能量和营养素满足人体需 要的程度。这个概念范畴包括了营养素的种类是否齐全、 数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收等几个方 面的评价。
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单元2
1. 取样方法:
食品的取样和处理
（1）样品的形态
a. 均匀样品。
b. 不均匀的物品：把全部物品混合接近均匀.
（2）取样常用方法 a．四分法：对于粉末或研碎样品。 b．几何法：对于大量的不均匀样品或虽均匀却 不合适搅拌混匀处理的样品。
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• 食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排列。 • 净含量应由净含量、数字和法定计量单位组成，与 食品名称排在包装物或容器的统一展示版面。 • 清晰标示食品的生产日期（或包装日期）和保质期， 日期标示不得另外加贴、补印或篡改。 （3）非强制标示内容：
• 如批号、食用方法、能量和营养素等。
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• 抽样：分层抽样（补充说明：样本在某一方面的 性质存在差异） • 取样：将抽样的同种饮料混匀后用几何法分别在 盛装饮料容器的上、中、下三个部位取样。
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技能练习题
（4）某食品厂第三车间当日生产饼干200袋。
• 抽样：单纯随机抽样（补充说明：总体样本量不
太大，样本分布较为均匀）
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• 抽样：整群抽样（补充说明：总体样本量大，分 装为若干单位，且每个分装单位内部样品构成和 总体趋于一致）。
• 取样：根据我国《新鲜水果和蔬菜的取样方法》 （GB/T 8855-1988）先采取几何法在抽样的整箱 苹果中选取上、中、下三个部位取样。对取样的 苹果个体先沿纵轴剖开，取1/4，再用打碎机打碎， 混匀后按四分法缩分取样。
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第5章
四 级 第1 节
单元1 单元2 单元3 单元4 单元5
食品营养评价
三 级 食品营养标签的制作
谷类产分析计划的制订 液态奶的营养标签制作 饼干的营养标签制作 产品说明书的制作
食品样品收集和标签解读
食品样品的收集和保存 食品的取样和处理 食品标签和配料解读（重点） 营养标签解读 （重点） 食品添加剂的功能
单元3
食品标签和配料解读
3. 食品原料配方的基本格式和表示方法： 食品配料表可以帮助消费者了解食品的属性、来源。 （1）配料表应标示于原料的主要版面，以配料、配料表或 成分表为名； （2）配料应以加入量的多少由大到小依次排列，但加入小 于2%以下可以例外； （3）复合配料应在其后加上括号，按加入量递减次序标出 原始配料； （4）添加剂应标示具体名称； （5）对于食品标签中特别强调的配料应定量标示。
（2）类型抽样:
类型抽样又称分层抽样，将总体中的个体按属性特征分 为若干类型或层，然后再在各层或类型中随机抽样。
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单元1
（3）等距抽样:
食品样品的收集和保存
等距抽样，即将总体中的个体按顺序编号，然后按等距 离或间隔抽取样品。
（4）整群抽样:
即从总体中成群成组地抽取样品。本法抽取的样品只能 集中于若干群组中，不能平均分布于总体中，故准确性差。
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来自百度文库
课 程 前 言
• 要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、 营养声称都是非常重要的参考。
• 在实际工作中，三级营养师需掌握食品产品说明书、食品 营养标签、食品说明书的编制步骤，并能够根据国家标准 设计规范的营养标签及产品说明书； • 能够对食品的营养质量指数、蛋白质质量及互补作用、食 物GI值、食物脂肪等进行科学评价； • 能够根据市场需求进行产品宣传资料的编写，市场需求调 查表的设计及市场调查报告的撰写。
单元4
营养标签解读
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单元4
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单元1
食品样品的收集和保存
能力要求：食品抽样法的选择 [工作准备]:
（1）准备食品
（2）准备1张随机表
（3）准备1台装有Excel软件的计算机
（4）准备记录表
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单元1
[工作程序]:
食品样品的收集和保存
（1）明确抽样目的，确定抽样总体. （2）了解和评估食品总体的基本状况. （3）确定抽样量. （4）选择抽样方法. （5）抽样. （6）样品的制备和保存. （7）抽样记录的填写.
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单元2
食品的取样和处理（略）
对于食品分析检验而言，抽样获得的样品往往还 是过大，因此还需要进行进一步的采集和处理。 食品样品的取样和处理方法与食品类型，检验目 标等密切相关，关系到样品的代表性和分析数据 的准确性。因此分析样品前的取样是质量保障中 非常重要的环节。
属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。
食品的配料：是指在制造或加工食品时使用的、并
存在于食品中的主要原料或辅料物质。
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单元3
食品标签和配料解读
知识要求：
1. 加工食品的分类 2. 食品标签标准的主要要求和注意事项 《预包装食品标签通则》（GB7718—2004）是我国强 制性国家标准。 GB7718—2004只是作为预包装食品标签的通用标准来 使用，具体到某种食品，还必须结合这种食品的特殊规定， 才能做到标签的规范和完整。
单元3
食品标签和配料解读
案例分析题：某饼干的配料如下：
• 小麦粉、巧克力颗粒（白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡
萄糖、乳化剂、香兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、
乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色 （1） 请问该饼干含量最多和最少的配料分别是多少？
（2） 对配料表进行解读
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单元2
食品的取样和处理
能力要求：食品的取样和处理
[工作准备]:
（1）阅读与取样相关的国际、法规及资料.
（2）了解取样的目的. （3）准备用于本学习单元的食品. （4）准备取样器皿和盛样器具. （5）准备和设计相关的记录表.
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单元2
食品的取样和处理
能力要求：食品的取样和处理
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技能练习题 （2）某食品厂日成产月饼1000个。
• 抽样：系统随机抽样（补充说明：总体样本量大）
• 取样：对抽样月饼用打碎机打碎后采用四分法取样
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技能练习题
（3）某超市从饮料厂购进果汁饮料150箱，其中橙 汁50箱，苹果汁50 箱，猕猴桃汁50箱。
第1 节
单元1 单元2 单元3 单元4
第2 节
单元1 单元2 单元3 单元4 单元5
食品营养价值分析 （重点）
食品能量密度和营养质量指数评价方法 （重点） 食物蛋白质质量评价 食物蛋白质互补作用评价 食物碳水化合物评价——血糖生成指数 食物脂肪评价——脂肪酸比例
第2 节
单元1 单元2 单元3 单元4 单元5
（5）定比例抽样:
即按产品批量定出抽样百分数，如抽取1%。
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单元1
食品样品的收集和保存
相关链接：每种抽样方法的特点 P214
• 单纯随机抽样：当总体分布较为均匀、个体数量不太多、 有较全面的总体信息时，可采用此法。 • 系统随机抽样（类型抽样、定比例抽样）：适合于随机性 总体和有序性总体。 • 类型抽样（分层抽样）：总体在某一方面的性质存在差异 时，采用分层抽样法。 • 整群抽样：在总体内单位过多、资料较复杂的情况下加以 运用。
2. 样品收集原则
• 抽到的样品能代表所需食品总体，最大化地减少抽样误差。 • 使采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或 带入杂质。
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单元1
食品样品的收集和保存
3、食品抽样的基本原则和方法
（1）纯随机抽样:
纯随机抽样，即先将总体样本中的每个个体进行编码， 然后用随机编号或随机抽签的方法抽取个体号。