中国饮食文化的理论基础

（三）脾胃为本饮食保健观 中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养之
本，饮食保健首先重视调理脾胃。
饮食有节，起居有常，不妄作劳
——《黄帝内经·素问·上古天真论篇第一》
1. 食物的四气
四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、 温、热四种性能。
四气是根据整体功能而不是实际温度划分 的。
寒凉属阴，温热属阳。
寒凉性食物 温热性食物 平性食物
功能
滋阴、清热 温阳、温里、健脾、开胃、
泻火、解毒 散寒
补益
丝瓜、冬瓜 生姜、花椒
西瓜、西红柿 辣椒、大葱 粳米、花生
辨体施食
饮食养生的基本原则
施证施食
饮食治疗的基本原则
体，即体质。辨体施食强调了个体体质的 特殊性，增强了饮食养生的个体针对性， 因而也就提高了饮食养生的效果。
证，即证侯，是指机体在疾病发展过程中 的某一阶段的病理概况。辨证施食的过程 是食疗上认识疾病和治疗疾病的过程。
中医体质分类
平气阳阴痰湿血气特 和虚虚虚湿热瘀郁禀 质质质质质质质质质
以后的发展中，又有“药膳”的出现。
希 波 克 拉 底
二、饮食养生
“饮食养生”，源于医食同源认识和食医 合一的思想与实践。
中国烹调素以“色、香、味、形、养”著 称。
中医饮食保健理论是中国烹调理论的重要 组成部分。
（一）整体饮食保健观 中医饮食保健理论的基本特点是
人体是以五脏为中心的有机整体
胃酸较肉食者少 20 倍
肠道是身体的 12 倍长
皮肤上有气孔散热
食肉类动物 有爪
尖锐突出的犬齿 无平坦的后臼齿 口中只有细小的唾液腺
酸性唾液无酶类， 不能消化谷类
胃中有强烈胃酸， 以消化肉类骨头等
肠道是身体的 3 倍长
皮肤上无气孔， 经舌头散发体热
（二）辨体与辨证施食饮食保健观
中医饮食保健理论的基本原则是辨体与辨 证施食饮食。
疡医，相当于现在的外科医生，疡医是以 酸养骨，以辛养津，以咸养脉，以苦养气， 以甘养肉，以滑养窍。
公元七世纪中叶，孙思邈的《备急千金要 方》中第 26 卷列有“食治”，是我国历 史上现存最早的饮食疗疾的专篇。
孙思邈的学生孟诜用自己的《食疗本草》 一书，把食医的理论和实践又推到了新的 历史高度。
凡具有升浮作用的食物，大多性属温热， 味属辛甘；凡具有沉降作用的食物，大多 性属寒凉，味属涩咸酸苦。
在日常食物中，有沉降作用的食物多于有 升浮作用的食物。
5. 以脏补脏
又称为以形补形、以脏治脏等。
以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相 应的脏腑器官或治疗人体相应脏腑器官的 病变。
润燥 津 健胃 健胃 养血
常 见 食 物
山 大 粳 牛 小 蜂药 枣 米 肉 麦 蜜、 、 、 、 、乌山狗韭醋梅楂肉菜、、、、苦莲心羊茶瓜 子 、 肉、 、生 葱 辣 玉 鸡 酒姜 白 椒 米 肉、 、 、 、 、海 海 猪 大带 参 肉 豆、、、冬薏仁瓜苡、莲子
五味的中辛、甘（淡）属阳，酸（涩）、 苦、咸属阴。
常见食物 苦瓜、黄瓜 羊肉、鸡肉 苹果、青菜
香蕉、猪肉 小麦、荔枝 平菇
螃蟹
桂圆、大枣
《黄帝内经·素问·举痛论》 黄赤为热，白为寒，青黑为痛。 《黄帝内经·素问·阴阳应象大论》
阴静阳燥
所谓“以寒治热，以热治寒”的医疗保健 原则在实施过程中就要首先辨明食物的寒 热性质。
在日常食物中，平性食物居多，温热性食 物次之，寒凉性食物再次之。
膳食均衡 —— 它从天人分离与形式结构 出发，着重强调通过均衡、合理的饮食， 使人健康长寿。
《黄帝内经·素问·宣明五气篇》
五五五五 谷果畜菜 为为为为 养助益充
平衡膳食宝塔
美国哥伦比亚大学韩丁顿博士研究报告的部分内容
生理结构 肢体牙齿
牙 齿 唾液腺 唾液
胃酸 肠道 皮肤特征
人类 无爪 无尖锐突出的犬齿 有平坦的后臼齿 有发展完善的唾液腺 碱性唾液内有酶类， 可初步消化谷类
升降浮沉是指食物所具有的升、降、浮、 沉四种作用趋向。
在正常情况下，人体的功能活动有升有降， 有浮有沉，升与降、浮与沉的相互协调平 衡就构成了机体的生理过程。反之，升与 降、浮与沉相互失调和不平衡又导致了机 体的病理变化。
凡性属升浮的食物主上升而向外，为阳； 性属沉降的食物主下行而向内，为阴。
2. 食物的五味
五味指食物具有的甘、酸、苦、辛、咸五 种味道，还包括了淡味和涩味。
习惯上将淡味附属于甘味，涩味附属于酸 味。
五味是根据整体功能而不是化学味道来区 分的。
甘酸苦辛咸淡涩
滋养、收敛 清热、发散、软坚、
功 能
补脾、固涩 缓急、和生
泄燥降 湿、 、行 行气 血、 、润 补下 肾、、渗利湿尿、收敛
食医之成为制度，是早在中国饮食史上的 “三代期”。
最迟在周代，王宫里就已设有专门的管理 和研究机构，有专司其职的“食医”。
当时将医生分成以下四类：
食疾疡兽 医医医医
周代的食医负责周王所有食物的搭配、配 制及烹饪，这是人类历史上最早的营养医 学的实践。
疾医，相当于现在的内科医生，疾医用五 味、五谷、五药养其病。
在日常食物中，甘味食物最多，咸味和酸 味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物 最少。
3. 食物的归经 归经是指食物的作用，常常根据食物对脏
腑的作用来划分，并以相应脏腑的名称命 名。 食物的归经与食物的五味理论有关，即五 味入五脏。
辛入肺 甘入脾 酸入肝 苦入心 咸入肾
4. 食物的升降浮沉
人与自然界的统一性
中国传统营养学 西方现代营养学
基本观念
天人相应
膳食均衡
缺点
准确、合理的搭
它的模糊性及由此 配食物也具有相
而来的随意性
对性，更有一定
局限性
天人相应 —— 指人取自然界的食物原料 烹制肴馔来维持生命、营养身体，必须适 应自然、适应环境，在宏观上加以控制， 保持阴阳平衡，使人与天相适应。
第二章 中国饮食文化的理论基 文化的五大特性
第一节 饮食文化理论的四大原 则
一、食医合一
由于饮食的获取营养和医病二者的相互借 助与影响，从“医食同源”的实践和初步 认识中派生出了中国饮食思想的重要原则， 形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传 统。