冰淇淋的制作PPT培训课件
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奶油冰淇淋:含脂率在10-12%，总固形物在 35-39%；
牛奶冰淇淋:含脂率在8%左右，总固形物在 34-37% ；
果味冰淇淋:含脂率在3%左右，总固形物在 32-ห้องสมุดไป่ตู้3%。
冰淇淋原料及其作用
（一）水 （二）脂肪
冰淇淋中乳脂肪含量在6%～12%。乳脂肪的来源有稀 奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等。目前普遍使用 相当量的植物脂肪来取代乳脂肪。
其中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一 同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在 水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地 混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润 滑。
乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著 风味特征。
限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳 糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大 用量不超过制品中水分的16.7％。
（五）乳化剂（Emulsifiers）
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与 油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分 散于另一相中而形成稳定的乳化液。
乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有 其它作用： （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。 （2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。 （3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融 性和抗收缩性。 （4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。
稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果 胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、 藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。稳定剂的添 加量是依原料的成分组成而变化，尤其是依总固形 物含量而异，一般在0.1％～ 0.5％左右。
（七）香味剂(Flavouring Additites)
香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用 价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果类、奶香类； 按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。
冰淇淋的制作
冰淇淋（ice cream）
是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、 食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混 合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
冰淇淋特点
冰淇淋的物理构造很复杂。由液相（60%～70 %）、气相（50%）、固相（30%～40%）三相 构成。
协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大 大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时，应选择 与产品名称相适应的着色剂，在选择使用色素 时，应首先考虑符合添加剂卫生标准。调色时 以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄 色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、β胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝等。
例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物 质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合 含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明 胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比 例。经计算得到组成混合料的原料为：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、
雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。 3．乳品冷饮风味的主要来源 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性
（三）非脂乳固体 （Nonfat Milk Solids）
非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、 乳糖及矿物质的总称。
1.制作工艺
混合原料配制 —→巴氏灭菌 —→均质 —→冷 却 —→老化(加入香精) —→凝冻 —→包装 —→ 硬化 —→贮藏
混合料的标准组成
脂肪 砂糖 稳定剂 无脂乳固体 总固形物
8～14 13～15 0.2～0.5 8～12
32～38%
（一）混合料的配制 将冰淇淋的各种原料以
适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料， 简称为混合料。
二. 设备和器具
冰淇淋机 高压均质机 电冰箱 不锈钢锅、水浴锅、电炉、药物天平、过
滤筛(100 ～120目)、纱布、烧杯、量杯、 量筒、玻璃棒、温度计、搪瓷盘、 冰淇淋 杯等。
三. 原辅材料
速溶全脂乳粉、奶油、鲜蛋、白糖、硬脂酸酯、 黄原胶、果胶、香草香精等。
五. 制作方法
香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易搭配， 反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易搭配；而干果 类与水果类之间则较难搭配。一般在冷饮中用量为 0.075%～0.1%。，除了用上述香精调香外，亦可直接 加入果仁、鲜水果、鲜果汁、果冻等，进行调香调味。
（八）着色剂(Colouring agents)
乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量 增加而增加，其范围在0.1%～0.5%之间，复合乳化剂的 性能优于单一乳化剂。
鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性 乳化能力，因而也能起到乳化剂的作用。
（六）稳定剂（Stabilizers）
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液 的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生， 减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗 力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。
（四）甜味料（Sweetener）
甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰 的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、 质构和保藏起着极其重要的影响。
蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左右，过少会 使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料 液冰点降低（一般增加2%的蔗糖则其冰点相对降低 0.22℃），凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易 融化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大。
三相的构成形式主要是，气泡包围着冰的结晶连 续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白 质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗 糖、乳糖、盐类等。
气 泡 脂 肪 晶 体
冰 晶 酪 蛋 白 图 1 3 -2 冰 淇 淋 的 结 构
冰淇淋的种类
高级奶油冰淇淋:含脂率在14-16%，总固形物 在38-42%；
牛奶冰淇淋:含脂率在8%左右，总固形物在 34-37% ；
果味冰淇淋:含脂率在3%左右，总固形物在 32-ห้องสมุดไป่ตู้3%。
冰淇淋原料及其作用
（一）水 （二）脂肪
冰淇淋中乳脂肪含量在6%～12%。乳脂肪的来源有稀 奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等。目前普遍使用 相当量的植物脂肪来取代乳脂肪。
其中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一 同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在 水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地 混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润 滑。
乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著 风味特征。
限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳 糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大 用量不超过制品中水分的16.7％。
（五）乳化剂（Emulsifiers）
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与 油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分 散于另一相中而形成稳定的乳化液。
乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有 其它作用： （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。 （2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。 （3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融 性和抗收缩性。 （4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。
稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果 胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、 藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。稳定剂的添 加量是依原料的成分组成而变化，尤其是依总固形 物含量而异，一般在0.1％～ 0.5％左右。
（七）香味剂(Flavouring Additites)
香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用 价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果类、奶香类； 按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。
冰淇淋的制作
冰淇淋（ice cream）
是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、 食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混 合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
冰淇淋特点
冰淇淋的物理构造很复杂。由液相（60%～70 %）、气相（50%）、固相（30%～40%）三相 构成。
协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大 大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时，应选择 与产品名称相适应的着色剂，在选择使用色素 时，应首先考虑符合添加剂卫生标准。调色时 以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄 色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、β胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝等。
例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物 质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合 含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明 胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比 例。经计算得到组成混合料的原料为：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、
雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。 3．乳品冷饮风味的主要来源 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性
（三）非脂乳固体 （Nonfat Milk Solids）
非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、 乳糖及矿物质的总称。
1.制作工艺
混合原料配制 —→巴氏灭菌 —→均质 —→冷 却 —→老化(加入香精) —→凝冻 —→包装 —→ 硬化 —→贮藏
混合料的标准组成
脂肪 砂糖 稳定剂 无脂乳固体 总固形物
8～14 13～15 0.2～0.5 8～12
32～38%
（一）混合料的配制 将冰淇淋的各种原料以
适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料， 简称为混合料。
二. 设备和器具
冰淇淋机 高压均质机 电冰箱 不锈钢锅、水浴锅、电炉、药物天平、过
滤筛(100 ～120目)、纱布、烧杯、量杯、 量筒、玻璃棒、温度计、搪瓷盘、 冰淇淋 杯等。
三. 原辅材料
速溶全脂乳粉、奶油、鲜蛋、白糖、硬脂酸酯、 黄原胶、果胶、香草香精等。
五. 制作方法
香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易搭配， 反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易搭配；而干果 类与水果类之间则较难搭配。一般在冷饮中用量为 0.075%～0.1%。，除了用上述香精调香外，亦可直接 加入果仁、鲜水果、鲜果汁、果冻等，进行调香调味。
（八）着色剂(Colouring agents)
乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量 增加而增加，其范围在0.1%～0.5%之间，复合乳化剂的 性能优于单一乳化剂。
鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性 乳化能力，因而也能起到乳化剂的作用。
（六）稳定剂（Stabilizers）
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液 的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生， 减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗 力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。
（四）甜味料（Sweetener）
甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰 的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、 质构和保藏起着极其重要的影响。
蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左右，过少会 使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料 液冰点降低（一般增加2%的蔗糖则其冰点相对降低 0.22℃），凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易 融化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大。
三相的构成形式主要是，气泡包围着冰的结晶连 续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白 质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗 糖、乳糖、盐类等。
气 泡 脂 肪 晶 体
冰 晶 酪 蛋 白 图 1 3 -2 冰 淇 淋 的 结 构
冰淇淋的种类
高级奶油冰淇淋:含脂率在14-16%，总固形物 在38-42%；