02食品加工作业指导书

文件修改记录
版次修改原因修改内容修改人/日期批准人/日期
1 目的
规定了食品加工过程中的各项程序要求，保证食品的卫生及质量符合公司的质
量、环境、职业健康安全管理体系及国家的相关法律法规要求。

2 适用范围
适用于行政部食堂内各种食品的加工及点心制作。

3 定义和术语
3.1 废水：国际标准化组织ISO/TC147及GB6816-86水质 词汇规定的“废水”定义
为“经工艺过程使用后排放的或工艺过程产生出来的水，这种水对该过程而言已
无进一步直接利用的价值”。

3.2 生活废水：包括办公、宿舍、洗浴洗涤用水、卫生间冲厕水、食堂废水等。

4 涉及岗位
行政部食堂厨师、点心师、厨工
5 职责
5.1 食品的加工、点心制作由食堂工作人员负责具体操作，过程中产生的生活废水及
食物残渣、固体废物等严格按照公司的要求进行处理。

5.2 食品加工和点心制作过程中的卫生质量、生活废水及食物残渣的处理由食堂管理
员负责监督和管理。

6 作业程序
6.1 蔬菜加工程序
6.1.1 标准
6.1.1.1 加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分。

6.1.1.2 按规定要求修削整齐。

6.1.1.3 洗涤干净，沥干水分，无泥沙、虫卵等污物。

6.1.1.4 合理放置，防止污染。

6.1.2 程序
6.1.2.1 根据用餐人数情况及厨房需要量，备齐蔬菜原料，准备用具。

6.1.2.2 将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。

6.1.2.3 清洁场地，清运垃圾，清理用具并按规定对用具消毒，妥善保管,做到生熟分开。

6.2 水产品加工程序
6.2.1 标准
6.2.1.1 鱼
a) 除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整。

b) 血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。

c) 根据品种和用途加工，洗净沥干。

6.2.1.2 虾
a) 去尽须壳、泥肠、脑中沙污等，并清洗干净。

6.2.1.3 河蟹
a) 整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。

b) 剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。

6.2.1.4 海蟹
a) 去尽爪尖及不能食用部分。

b) 洗净沥干。

6.2.2 程序
6.2.2.1 根据规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。

6.2.2.2 将所用的虾、蟹、鱼等各类原料进行不同的宰杀加工，按标准要求洗净沥干。

6.2.2.3 清洁场地，清运垃圾，清理用具并按规定对用具消毒，妥善保管,做到生熟分开。

6.3 肉类加工程序
6.3.1 标准
6.3.1.1 区别烹调不同要求，选择用肉部位。

6.3.1.2 除尽污秽、杂毛和筋腱。

6.3.1.3 加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时。

6.3.2 程序
6.3.2.1 根据用餐需要量，备齐加工的肉类原料。

6.3.2.2 根据厨房对肉类的规格要求，将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及
切割。

6.3.2.3 清洁场地，清运垃圾，清理用具并按规定对用具消毒，妥善保管,做到生熟分开。

6.4 禽类加工程序
6.4.1 标准
6.4.1.1 杀口适当，放尽血液。

6.4.1.2 去净羽毛。

6.4.1.3 取出内脏，去除杂物，物尽其用。

6.4.1.4 洗涤干净，刀工成型整齐，合乎规格要求。

6.4.2 程序
6.4.2.1 根据需要，备齐加工禽类原料，准备用具。

6.4.2.2 将禽类按烹调需要宰杀。

6.4.2.3 根据厨房的规格要求，进行不同的分割，再洗净沥干。

6.4.2.4 清洁场地，清运垃圾，清理用具并按规定对用具消毒，妥善保管,做到生熟分开。

6.5 上浆工作程序
6.5.1 标准
6.5.1.1 调味品用料合理，调味准确。

6.5.1.2 浓度适当，色泽符合菜肴要求。

6.5.2 程序
6.5.2.1 将需上浆原料进行解冻，化至自然状态。

6.5.2.2 领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。

6.5.2.3 将原料沥干或吸干水分。

6.5.2.4 根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。

6.5.2.5 整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。

6.6 切割工作程序
6.6.1 标准
6.6.1.1 切制原料，大小一致，长短相等，厚薄均匀，符合规格。

6.6.1.2 用料合理，物尽其用。

6.6.2 程序
6.6.2.1 准备、清洁切割用具。

6.6.2.2 根据就餐情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态。

6.6.2.3 对切割原料进行初步整理，根据成品要求，铲除不可食用的筋、膜、皮等。

6.6.2.4 根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜类原料进行切割并盛放于洁净容
器中。

6.6.2.5 清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

6.7 炉灶工作程序
6.7.1 标准
6.7.1.1 炉灶和用具清洁整齐，用具放于规定位置。

6.7.1.2 妥善保管领取的调味品，固体调料颗粒分明不受潮；液体调料清洁无油污，并确
认调味品在保质期内。

6.7.1.3 严格按比例调味汁，做到用料准确，口味、色泽符合要求。

6.7.2 程序
6.7.2.1 准备用具，开启炉灶、排油烟机，使之处于工作状态。

6.7.2.2 对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。

6.7.2.3 开餐时，根据用餐人数及菜肴的规格标准及时进行烹调。

6.7.2.4 开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。

6.7.2.5 关闭能源开关。

6.8 点心制作程序
6.8.1 标准
6.8.1.1 成品造型美观。

6.8.1.2 保证成品清洁、卫生、可口。

6.8.2 程序
6.8.2.1 根据就餐情况，领取备齐物料。

6.8.2.2 检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。

6.8.2.3 加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分酒席、自助餐所需点心。

6.8.2.4 准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。

6.8.2.5 开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。

6.8.2.6 清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。

6.8.2.7 关闭能源开关，关锁柜门。

7 记录管理
8 附表
9 前相关流程
10 后相关流程
11 相关文件。