第四讲：果蔬采后的生理变化

2、能用果蔬采后生理学的基本原理指导果蔬贮藏运销实践，综合采前采后各种影响因素，选择最佳的贮藏运输方案、方法。
教学重点
1、理解果蔬贮藏的实质。
2、影响果蔬贮藏保鲜的因素。
3、掌握果蔬的贮藏保鲜方法。
教学难点
采前因素和采收过程对果实的影响，及遵循三大原则。
课堂小结
果蔬贮藏的实质，就是创造一定的外部环境条件，使果蔬最低限度地消耗自身能量，以维持正常生命活动的过程。
（7)化学物质一些化学物质，如赤霉素、青鲜素、一氧化碳、1-MCP (1-甲
基环丙烯）等，对果实呼吸强度均有不同程度影响，其中有些常作为果蔬产品的保鲜剂。比如，1-MCP,一种乙烯抑制剂可应用于苹果和花卉等园艺产品的贮运与保鲜。
（8)钙素对呼吸的影响一些果实如苹果、梨、鲜枣等采前喷施钙肥（氯化钙
或硝酸钙），或采后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏期间生理病害。
总之，要采取各种措施抑制果品呼吸强度，推迟衰老，提高其耐贮性和抗病性。
（二）蒸腾作用
果蔬在采收后失去供给水分的来源，但水分的蒸发仍在继续。随着贮藏期的
以班日果蔬食品加工技术延长，失水达到一定程度就会造成果实萎病、失重、鲜度下降，大大降低商品价值，此现象称为果蔬的蒸腾作用。失重程度通常是衡量果蔬保鲜效果的一个重要指标。蒸腾作用除了影响果蔬的鲜度和口感外，严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏期缩短。但是，如宽皮柑橘类和哈密瓜等采后适度失水对其贮藏和运输是有好处的。影响果蔬蒸腾作用的主要因素如下：
（1)果蔬种类与成熟度一般来说，表面积与重量比值大的果实，水分蒸
腾量大。水分蒸腾量也与果实表面的表皮结构有关，果皮厚、表皮结构致密且
具有蜡质层的果实水分不易蒸腾。未成熟或成熟度低的果实，因表皮角质层
尚未发育完全，所以水分容易从组织中向外蒸腾出来。由于果实与外界的水
分和气体交换都是通过气孔、皮孔和表皮层进行的，所以通常呼吸强度大的果
（5)环境气体成分主要影响果实呼吸的气体有氧气、CO,乙烯等。由于果
实的呼吸需要消耗环境中的氧气，同时产生CO, .因此，环境中氧气和CO,的浓度大小直接影响果实的呼吸作用。一般地，适当提高CO,浓度，降低氧气浓度可抑制果实的呼吸。乙烯是一种促进果实成熟衰老的植物激素。它可以促进水果，尤其是如香蕉、猕猴桃、苹果等跃变型水果的呼吸作用，加速果实成熟衰老。调控乙烯浓度可促进或延迟果实的成熟衰老。
课外作业
贮藏环境因素
采前因素
教学参考资料
食品加工技术十三五规划教材张孔海主编
教学
过程
教学内容
教学手段与方法
复习
导入
讲授新课
作业布置
模块二
果蔬食品加工技术
项目一果蔬的采收和贮藏
观看视频
一、果蔬采后的生理变化
果蔬贮藏的实质，就是创造一定的外部环境条件，使果蔬最低限度地消耗自身能量，以维持正常生命活动的过程。
«食品加工技术»课教案
授课章节名称
第二章：果蔬食品加工技术果蔬采后的生理变化
授课
讲次
第四讲
授课
班级
19食检
授课
类型
课堂讲授
学时
2学时
知识目标
1、了解果蔬采收后的生物学特性。
2、了解果蔬采收后的呼吸、成熟与衰老期间的生物化学变化。
3、理解乙烯的生理功能及其调控。
能力目标
1、能用果蔬采后生理学的基本理论去分析果蔬采后贮运过程中发生的各种现象。
（1)种类和品种不同种类和品种的果蔬，呼吸强度差异很大。仁果类（如苹
果、梨）、柑橘类等呼吸强度较低；浆果类、核果类（如桃、李、杏）的呼吸强度较高。一般来说，同一种类，早熟品种比晚熟品种呼吸强度高，夏季成熟的比秋冬季成熟的呼吸强度高。
（2)发育阶段及成熟度果实不同发育阶段呼吸强度不同。一般来说，果实
在发育初期生理活动旺盛，呼吸强度很高。随着果实的生长发育，呼吸强度逐渐下降。呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度呈下降到上升到再下降的变化。非呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度一直呈逐渐下降的趋势。
（3)温度在一定范围内，温度越低，果实的呼吸越弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出现时间越晚，贮藏期越长。但温度过低会影响其正常生理代谢，容易造成冻伤。
（4)湿度总体上讲，低湿度可抑制呼吸作用。但也有例外，如柑橘类果实，
环境湿度过大会促进呼吸；而香蕉，相对湿度低于80%时，果实无呼吸跃变，不能正常后熟。
（一）呼吸作用
果蔬呼吸作用是在一系列酶和空气中氧的参与下，将果蔬内有机物质逐步降解为CO,水等，同时释放出能量的过程。果蔬通过呼吸作用产生能量，维持自身生命活动，抵御不良环境和病菌的侵染；然而，如果呼吸过于旺盛，代谢活动增强，果蔬衰老加快，贮藏寿命缩短。在维持正常生命活动同时，应尽量降低果蔬呼吸强度。影响呼吸作用主要因素如下：
（3)湿度空气湿度是影响果实水分蒸腾的最主要因素。一般用相对湿度（RH)表示其大小。贮藏环境的相对湿度越大，果实中水分越不容易蒸散。对于多数果蔬来说，贮藏合适的相对湿度要求达到85%-95%.
（4)空气流速贮藏环境中，风速越大，果实蒸腾越严重。但如果空气不流通
势必会影响降温效果，库内还会积累大量有害气体，也不利于贮藏。因此，要在保持库内适宜湿度的同时，合理控制库内空气流速。为防止和减少水分蒸腾，可采取如下措施：①增加空气的相对湿度；②)通风要适当；3采用塑料薄膜、瓦楞纸箱等内外包装以及给果实表面涂蜡等措施。
（6)机械伤和病虫害果实在采收及采后处理中受到挤压、磕碰、振动等机械
伤或病虫害，都会不同程度地促进呼吸强度增高。其原因在于组织损伤后加大了组织与空气的接触面积，并且，增加了酶与反应底物接触的机会，促进了呼吸作用。
从生理角度讲，这是果蔬对外界不良环境和刺激的一种自我保护反应。因此，在采收时要尽量避免机械伤。
蔬பைடு நூலகம்水分蒸腾也大。
（2)温度贮藏环境温度越高，水分蒸腾量越大。主要原因是：①环境温度上
升后，单位体积空气可容纳的水分量增加，果实与空气之间的饱和湿度差增大；
②水蒸气分子运动加剧，增大了向外扩散的动力；③果实细胞液黏度下降，组织中的水分易移动。反之，如果环境温度快速下降或温度波动较大，空气湿度达到过饱和，水蒸气就会在果实表面凝结成水珠，即结露。果实表面结露后，病菌易于繁殖，造成果实腐烂。因此，果蔬在贮运过程中，应尽可能控制贮藏环境保持稳定的低温，减少蒸腾和结露。