11食品中元素含量的测定
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11 食品中元素含量的测定
第一节 概述 食物中各种元素对人体来说，分为：
必需元素
非必需元素 有毒元素
人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中包 括常量元素、微量元素、有毒元素。
一 ． 常 量 元 素 ： K 、 Na 、 Ca 、 Mg 、 P 、 Cl 、 S 二．微量元素：
在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是 人体必需的、但过量又会中毒的元素，现有14 种。
GB 5009.123-2014《食品中铬的测定》
石墨炉原子吸收光谱法 原理
试样经消解后，用去离子水溶解，并 定容到一定体积。吸取适量样液于石墨炉 原子化器中原子化，在选定的仪器参数下， 铬吸收波长为357.9 nm的共振线，其吸光 度与铬含量成正比.
铅用于选矿、冶炼、电镀等工业，制四乙基铅加 到汽油中，提高辛烷值，增加抗爆震能力。但由于环 境污染，现国家已禁用。改用无水乙醇汽油。反应缶 涂有铅的涂层、陶瓷、搪瓷的釉药。
食品缶头马口铁焊锡中铅含量达40-60%，有时会 溶于食品中形成污染。会引起中毒。含铅“松花蛋”。
离地面1m处空气铅浓度是1.5m处的16倍，儿童 受害，2000年8月调查北京、广州城市儿童铅高率 达80%左右。验头发。
• 日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。 • 饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污 染，环境污染已成为世界问题。
•食物链——水
鱼
农作物
食品
饲料
家畜
鸭子 人 肉制品
4．我国食品安全法对食品中有害元素含量 的规定。 生活饮用水卫生标准（GB 5749）。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织
2、锌的测定（Zn）
GB 5009.14-2017
锌用在电镀、造纸、机械和自来水的制造等工业 中应用，镀锌厂的废水，采用镀锌铁的容器包装食 品，特别是酸性饮料，易沾有锌。 金属锌本身无害。 锌化合物可引起急性肠炎、肾损害，特别是氯化 锌3-5g可导致死亡。
（1）双硫腙比色法
用二硫腙分别提取2次 用二硫腙提取1次
③如果样品中含Ca、Mg的磷酸盐时，不要加柠檬酸铵， 避免生成沉淀带走使铅损失。
④样品中含锡量＞150mg时，要设法让其变成溴化锡， 而蒸发除去，以免产生偏锡酸而使铅丢失。
⑤测铅要用硬质玻璃皿，提前用1-10% HNO3浸泡，再 用水冲洗干净。
（2）原子吸收分光光度法 这是国标中第一方法。 灵敏度高，可用来测定含量＞ 0.01% 痕量铅。 GB 5009.12—2017 《食品中铅的测定》 1.石墨炉原子吸收光谱法 2.电感耦合等离子体质谱法 3.火焰原子吸收光谱法 4.二硫腙比色法
布不牢而溶锡，有机锡毒性很大，如锡化氢SnH4 1、苯芴酮比色法 样品消化后，在酸性介质中，4价锡离子与苯芴
酮生成的橙红色胶体颗粒络合物，在动物胶存在下 不聚集，可比色定量。
加抗坏血酸、酒石酸作掩蔽剂，排除铁离子干 扰。
仪器：分光光度计 490 nm处测吸光度 注意：天冷时，由于显色反应很慢，标准和样品分析 溶液加入显色剂后，可在37℃恒温箱放置30分钟，再 比色。
原理：在pH 4.5-5.0,锌离子与双硫腙生成红色络
合物，此络合物溶于CCl4 ，其它金属离子靠加入硫 代硫酸钠、盐酸羟胺溶液和pH值的控制。
•仪器：分光光度计
530nm处测定吸光度
•要领：
①锌标准曲线重现性差，平行作1-2份标准锌，以进 行校正。
②硫代硫酸钠不能任意增加，因为它也能络合锌。
③本法灵敏度较高，必须严格控制pH值，同时所用水 应为无锌水，经阴、阳离子交换树脂纯化。器皿也先 用硝酸溶液洗涤，然后再用无离子水冲洗干净。
第二节 微量金属元素的测定
一、食品中铁的测定
《食品中铁的测定》GB 5009.90-2016 原子 吸收分光光度法
原理： 样品经湿消化后，导入原子吸收分光光
度计中，经火焰原子化后，Fe吸收248.3nm 的共振线，其吸收量与它的含量成正比，与 标准系列比较定量。
• 1、铁的测定（邻二氮菲比色法或 分光光度法）
液， ①铅标准溶液：用HNO3来溶解Pb(NO3). ②双硫腙溶液：0.001%（溶于CCl4 ）。 （2）测定样品：粉碎、消化、定容（用蒸馏 水）、测定，再根据所用双硫腙量计算样品 中铅含量。
注意：
① 双硫腙法用氰化钾作掩蔽剂，不要任意增加浓度 和用量以免干扰铅的测定。
②氰化钾，剧毒，不能用手接触，必须在溶液调至碱 性再加入。废的氰化钾溶液应加NaOH和FeSO4(亚铁)， 使其变成亚铁氰化钾再倒掉。
铅能与许多有机试剂生成带有颜色的化ห้องสมุดไป่ตู้物， 常用来比色测定的还是双硫腙。
（1）双硫腙法
原理：在碱性（pH值在9左右）溶剂中，Pb2+ 双硫腙形成红色络合物，溶于氯仿或CCl4中，红色 深浅与铅离子浓度成正比，比色测定。
测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵来 掩蔽铁、铜、锡、镉等离子。
测定步骤： （1）用铅标准溶液（1ug/ml）标定双硫腙溶
(2)原子吸收分光光度法(国标中第一法)
样品处理后，导入原子吸收分光光度计中， 原子化后，吸收213.8 nm共振线，其吸收量 与Zn量成正比。
3 、 镉 的测 定 （ Cd) GB 5009.15—2014
镉用于冶金、电镀、颜料、原子工业、农药等， 生活用水，因使用镀锌、塑料管中镉的污染经 消化道、呼吸道进入人体，损害人的肾、肝， 易引起“骨痛病”。
对有些限量元素比中国规定的量大。
5．食品中限量元素的检测方法主要有：
(1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、 简便、快速、可同时测定多中元素。
(2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。 (3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法。 （极谱法——光学分析的一种，让电流通过溶液，然后增加电压， 由电流变化情况来进行定量、定性分析。如：小型极谱仪，可用 来自动监测自来水中限量元素的含量，实验操作全都自动化，每 隔12min记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量。）
另外还有： 1、栎精比色法（又叫栎皮黄素，一种天然染料） 2、二硫酚法 3、碘法 4、原子吸收分光光度法 灵敏度约为1ppm。
GB 5009.16—2014 《食品中锡的测定》
1. 氢化物原子荧光光谱法
2. 苯芴酮比色法
（二）铜的测定
GB 5009.13—2017 中第一法是石墨炉原子吸收光谱法
1．微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非
常重要。 例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益
（如Cr2O3、Cr(OH)3）。 无机锗毒性大，有机锗毒性小。
2．注意；对这些微量元素不能盲目的补，要适 量，要适宜。有时有益量与有害量相差很小。
三．有毒元素：
1．目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受 力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、 Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内 不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天
② 铅：在体内半衰期为1460天。
在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！
04年网上 报道。
2．微量元素与有毒元素合称限量元素。
3. 这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环 境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、加 工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属带入 铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过量铜； 另外，还有呼吸、皮肤。
工业自动化越发展，汞的用量越大，环境污染就越
严重。污染严重的日本、瑞典40ug/人· 天摄入，其 它国家10 ug/人·天，
FAO/WHO规定34 ug/人·天，
中国食品汞允许量（mg/kg）
粮食 0.02 禽肉蛋 0.05
水产 0.3
牛乳 0.01
蔬菜水果 0.01 植物油 0.05
汞挥发性强，气态汞被人呼吸进入肺部，大部 分进入红血球中；进入消化道；接触或皮肤吸收进 入体内。
主要仪器：
消化装置：上带冷凝管的平底烧瓶。
721型分光光度计
（2）测汞仪法（＜1 mg/kg）又叫冷离子吸收法现
有590型测汞仪。 （3）甲基汞测定： 1、薄层层析分离 2、气相色谱法
另：分离测定痕量汞时要注意试剂、滤纸、 橡皮管上可能含有少量汞。
汞若洒在地上，应马上用吸尘器或用洗耳 球吸除干净，或用脱汞剂去除。 （1）硫磺粉 （2）20%FeCl2溶液 （3）矿物油+含有粉末硫、碘的水→乳浊液 （4）盐酸酸化的10%KMnO4溶液。
国标的方法：石墨炉原子吸收光谱法
原理：
酸性溶液中，镉离子与碘离子形成络合物，并经 4-甲基戊酮—2萃取分离，导入原子吸收仪中，原子 化后，吸收228.8nm共振线，与标准系列比较定量。 镉标准溶液：用金属镉溶于HCL中加 HNO3+H2O稀 释。
4、汞的测定
汞多用于电气仪器及设备、电解食盐、农药等等。
晶状粉末。可溶于三氯甲烷及四氯甲烷中，溶液呈绿 色。
（二）双硫腙与金属离子的反应 在酸性溶液中并有过量双硫腙存在时生成单取代
双硫腙盐，即1个双硫腙分子中有1个H原子被金属离子 所取代，二价金属离子则同时与2个双硫腙分子反应。
在碱性溶液中或双硫腙量不足时、生成 二代（双取代）双硫腙盐，即1个双硫腙分 子中有两个H原子同时被金属离子所取代。
原理：
在pH为2～9的溶液中，Fe2＋可与邻二氮 菲生成极稳定的橙红色络合物Fe(Phen)32+在 波长510nm处有最大吸收，其吸光度与铁含 量成正比，可用比色法测定。在显色之前， 可用盐酸羟胺把Fe3＋还原为Fe2＋ ：
2 Fe3＋＋2NH2OH·HCl→2 Fe2＋ +N2↑+4H++2H2O+2Cl-
铜在工业广泛应用，铜的化合物作为 杀虫剂、杀菌剂和消毒剂等。食品加工中 由于使用铜器而易于受污染，铜是人体所 必须的微量元素，但过量在人体积累中毒 可引起肝肾障碍，甚至死亡。经“食物链” 进入人体。
• 书中介绍：二乙胺基二硫代甲酸钠比色 法，常 用的方法，最低检出量为2.5 μg。
（三）铬的测定
铬用于印染、电镀、制革工业中。主要是6价 铬对人体造成危害。 测定方法
汞对中枢神经损害， 汞蒸汽中毒：兴奋亢进、易怒、健忘失眠。 汞急性中毒：恶心、呕吐、腹痛、肾损害、
死亡。 有机汞毒性更强，特别是甲基汞： 使人感官失调、视野缩小、头发损伤、各机 群间共济失调。
（1）比色法：（＞1 mg/kg）
原理：双硫腙氯仿溶液与样品中汞离子在酸性条 件下生成双硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黄色，颜色深 浅与汞离子浓度成正比。
① Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血 就是因缺乏铁，而多了得“血色病”。
② Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现 厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。（取头发进 行测定可知人体内Zn含量情况）。
2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌 率44 %，而山区儿童仅为32.4 %（低于正常值）。
• 2、锰的测定（分光光度法）
原理：
样品经消化后，在酸性条件下二价锰被过 碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定 量。反应式如下： 2Mn2++5KIO4+3H2O→2MnO4-+5KIO3+6H+
一、双硫腙比色法测 Pb、Zn、Cd、Hg的含量
（一）双硫腙的性质 又名铅试剂，学名二苯基硫卡巴腙，系蓝黑色结
6、食品中元素含量的测定意义
（1）测定食品中的矿物质元素含量，对于评 价食品的营养价值，开发和生产强化食品具 有指导意义。
（2）测定食品中各种成分元素含量有利于食 品加工工艺的改进和食品质量的提高。
（3）测定食品中的重金属元素含量，可以了 解食品污染情况，以便采取相应措施，查清 和控制污染源，以保证食品的安全和食用者 的健康。
双硫腙盐的萃取性能，主要决定于水相 中的pH值和双硫腙试剂的浓度。
某些金属离子有氧化双硫腙的性质，在
水溶液中加入盐酸羟胺，可阻止氧化作用。
（三） 双硫腙的三氯甲烷或四氯化碳溶 液，在光的作用或高温下很快氧化成为黄色 化合物。故应置冰箱保存。
(四)双硫腙比色法测定食品中铅、锌、镉、汞 的含量 1.铅的测定（Pb）
GB 5009.17—2014 《食品中总汞及有机汞的测定》 总汞的测定：
1. 原子荧光光谱法 2. 冷原子吸收光谱法 甲基汞的测定： 液相色谱-原子荧光光谱联用方法
二、其他比色法测定锡、铜、铬的含量
选用比双硫腙专用性更强的螯合剂进行测定。
（一）锡的测定
除了工业污染外，罐头食品中镀锡马口铁有时 被内容物侵蚀，产生了溶锡现象，还有的因焊锡涂
第一节 概述 食物中各种元素对人体来说，分为：
必需元素
非必需元素 有毒元素
人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中包 括常量元素、微量元素、有毒元素。
一 ． 常 量 元 素 ： K 、 Na 、 Ca 、 Mg 、 P 、 Cl 、 S 二．微量元素：
在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是 人体必需的、但过量又会中毒的元素，现有14 种。
GB 5009.123-2014《食品中铬的测定》
石墨炉原子吸收光谱法 原理
试样经消解后，用去离子水溶解，并 定容到一定体积。吸取适量样液于石墨炉 原子化器中原子化，在选定的仪器参数下， 铬吸收波长为357.9 nm的共振线，其吸光 度与铬含量成正比.
铅用于选矿、冶炼、电镀等工业，制四乙基铅加 到汽油中，提高辛烷值，增加抗爆震能力。但由于环 境污染，现国家已禁用。改用无水乙醇汽油。反应缶 涂有铅的涂层、陶瓷、搪瓷的釉药。
食品缶头马口铁焊锡中铅含量达40-60%，有时会 溶于食品中形成污染。会引起中毒。含铅“松花蛋”。
离地面1m处空气铅浓度是1.5m处的16倍，儿童 受害，2000年8月调查北京、广州城市儿童铅高率 达80%左右。验头发。
• 日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。 • 饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污 染，环境污染已成为世界问题。
•食物链——水
鱼
农作物
食品
饲料
家畜
鸭子 人 肉制品
4．我国食品安全法对食品中有害元素含量 的规定。 生活饮用水卫生标准（GB 5749）。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织
2、锌的测定（Zn）
GB 5009.14-2017
锌用在电镀、造纸、机械和自来水的制造等工业 中应用，镀锌厂的废水，采用镀锌铁的容器包装食 品，特别是酸性饮料，易沾有锌。 金属锌本身无害。 锌化合物可引起急性肠炎、肾损害，特别是氯化 锌3-5g可导致死亡。
（1）双硫腙比色法
用二硫腙分别提取2次 用二硫腙提取1次
③如果样品中含Ca、Mg的磷酸盐时，不要加柠檬酸铵， 避免生成沉淀带走使铅损失。
④样品中含锡量＞150mg时，要设法让其变成溴化锡， 而蒸发除去，以免产生偏锡酸而使铅丢失。
⑤测铅要用硬质玻璃皿，提前用1-10% HNO3浸泡，再 用水冲洗干净。
（2）原子吸收分光光度法 这是国标中第一方法。 灵敏度高，可用来测定含量＞ 0.01% 痕量铅。 GB 5009.12—2017 《食品中铅的测定》 1.石墨炉原子吸收光谱法 2.电感耦合等离子体质谱法 3.火焰原子吸收光谱法 4.二硫腙比色法
布不牢而溶锡，有机锡毒性很大，如锡化氢SnH4 1、苯芴酮比色法 样品消化后，在酸性介质中，4价锡离子与苯芴
酮生成的橙红色胶体颗粒络合物，在动物胶存在下 不聚集，可比色定量。
加抗坏血酸、酒石酸作掩蔽剂，排除铁离子干 扰。
仪器：分光光度计 490 nm处测吸光度 注意：天冷时，由于显色反应很慢，标准和样品分析 溶液加入显色剂后，可在37℃恒温箱放置30分钟，再 比色。
原理：在pH 4.5-5.0,锌离子与双硫腙生成红色络
合物，此络合物溶于CCl4 ，其它金属离子靠加入硫 代硫酸钠、盐酸羟胺溶液和pH值的控制。
•仪器：分光光度计
530nm处测定吸光度
•要领：
①锌标准曲线重现性差，平行作1-2份标准锌，以进 行校正。
②硫代硫酸钠不能任意增加，因为它也能络合锌。
③本法灵敏度较高，必须严格控制pH值，同时所用水 应为无锌水，经阴、阳离子交换树脂纯化。器皿也先 用硝酸溶液洗涤，然后再用无离子水冲洗干净。
第二节 微量金属元素的测定
一、食品中铁的测定
《食品中铁的测定》GB 5009.90-2016 原子 吸收分光光度法
原理： 样品经湿消化后，导入原子吸收分光光
度计中，经火焰原子化后，Fe吸收248.3nm 的共振线，其吸收量与它的含量成正比，与 标准系列比较定量。
• 1、铁的测定（邻二氮菲比色法或 分光光度法）
液， ①铅标准溶液：用HNO3来溶解Pb(NO3). ②双硫腙溶液：0.001%（溶于CCl4 ）。 （2）测定样品：粉碎、消化、定容（用蒸馏 水）、测定，再根据所用双硫腙量计算样品 中铅含量。
注意：
① 双硫腙法用氰化钾作掩蔽剂，不要任意增加浓度 和用量以免干扰铅的测定。
②氰化钾，剧毒，不能用手接触，必须在溶液调至碱 性再加入。废的氰化钾溶液应加NaOH和FeSO4(亚铁)， 使其变成亚铁氰化钾再倒掉。
铅能与许多有机试剂生成带有颜色的化ห้องสมุดไป่ตู้物， 常用来比色测定的还是双硫腙。
（1）双硫腙法
原理：在碱性（pH值在9左右）溶剂中，Pb2+ 双硫腙形成红色络合物，溶于氯仿或CCl4中，红色 深浅与铅离子浓度成正比，比色测定。
测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵来 掩蔽铁、铜、锡、镉等离子。
测定步骤： （1）用铅标准溶液（1ug/ml）标定双硫腙溶
(2)原子吸收分光光度法(国标中第一法)
样品处理后，导入原子吸收分光光度计中， 原子化后，吸收213.8 nm共振线，其吸收量 与Zn量成正比。
3 、 镉 的测 定 （ Cd) GB 5009.15—2014
镉用于冶金、电镀、颜料、原子工业、农药等， 生活用水，因使用镀锌、塑料管中镉的污染经 消化道、呼吸道进入人体，损害人的肾、肝， 易引起“骨痛病”。
对有些限量元素比中国规定的量大。
5．食品中限量元素的检测方法主要有：
(1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、 简便、快速、可同时测定多中元素。
(2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。 (3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法。 （极谱法——光学分析的一种，让电流通过溶液，然后增加电压， 由电流变化情况来进行定量、定性分析。如：小型极谱仪，可用 来自动监测自来水中限量元素的含量，实验操作全都自动化，每 隔12min记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量。）
另外还有： 1、栎精比色法（又叫栎皮黄素，一种天然染料） 2、二硫酚法 3、碘法 4、原子吸收分光光度法 灵敏度约为1ppm。
GB 5009.16—2014 《食品中锡的测定》
1. 氢化物原子荧光光谱法
2. 苯芴酮比色法
（二）铜的测定
GB 5009.13—2017 中第一法是石墨炉原子吸收光谱法
1．微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非
常重要。 例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益
（如Cr2O3、Cr(OH)3）。 无机锗毒性大，有机锗毒性小。
2．注意；对这些微量元素不能盲目的补，要适 量，要适宜。有时有益量与有害量相差很小。
三．有毒元素：
1．目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受 力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、 Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内 不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天
② 铅：在体内半衰期为1460天。
在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！
04年网上 报道。
2．微量元素与有毒元素合称限量元素。
3. 这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环 境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、加 工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属带入 铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过量铜； 另外，还有呼吸、皮肤。
工业自动化越发展，汞的用量越大，环境污染就越
严重。污染严重的日本、瑞典40ug/人· 天摄入，其 它国家10 ug/人·天，
FAO/WHO规定34 ug/人·天，
中国食品汞允许量（mg/kg）
粮食 0.02 禽肉蛋 0.05
水产 0.3
牛乳 0.01
蔬菜水果 0.01 植物油 0.05
汞挥发性强，气态汞被人呼吸进入肺部，大部 分进入红血球中；进入消化道；接触或皮肤吸收进 入体内。
主要仪器：
消化装置：上带冷凝管的平底烧瓶。
721型分光光度计
（2）测汞仪法（＜1 mg/kg）又叫冷离子吸收法现
有590型测汞仪。 （3）甲基汞测定： 1、薄层层析分离 2、气相色谱法
另：分离测定痕量汞时要注意试剂、滤纸、 橡皮管上可能含有少量汞。
汞若洒在地上，应马上用吸尘器或用洗耳 球吸除干净，或用脱汞剂去除。 （1）硫磺粉 （2）20%FeCl2溶液 （3）矿物油+含有粉末硫、碘的水→乳浊液 （4）盐酸酸化的10%KMnO4溶液。
国标的方法：石墨炉原子吸收光谱法
原理：
酸性溶液中，镉离子与碘离子形成络合物，并经 4-甲基戊酮—2萃取分离，导入原子吸收仪中，原子 化后，吸收228.8nm共振线，与标准系列比较定量。 镉标准溶液：用金属镉溶于HCL中加 HNO3+H2O稀 释。
4、汞的测定
汞多用于电气仪器及设备、电解食盐、农药等等。
晶状粉末。可溶于三氯甲烷及四氯甲烷中，溶液呈绿 色。
（二）双硫腙与金属离子的反应 在酸性溶液中并有过量双硫腙存在时生成单取代
双硫腙盐，即1个双硫腙分子中有1个H原子被金属离子 所取代，二价金属离子则同时与2个双硫腙分子反应。
在碱性溶液中或双硫腙量不足时、生成 二代（双取代）双硫腙盐，即1个双硫腙分 子中有两个H原子同时被金属离子所取代。
原理：
在pH为2～9的溶液中，Fe2＋可与邻二氮 菲生成极稳定的橙红色络合物Fe(Phen)32+在 波长510nm处有最大吸收，其吸光度与铁含 量成正比，可用比色法测定。在显色之前， 可用盐酸羟胺把Fe3＋还原为Fe2＋ ：
2 Fe3＋＋2NH2OH·HCl→2 Fe2＋ +N2↑+4H++2H2O+2Cl-
铜在工业广泛应用，铜的化合物作为 杀虫剂、杀菌剂和消毒剂等。食品加工中 由于使用铜器而易于受污染，铜是人体所 必须的微量元素，但过量在人体积累中毒 可引起肝肾障碍，甚至死亡。经“食物链” 进入人体。
• 书中介绍：二乙胺基二硫代甲酸钠比色 法，常 用的方法，最低检出量为2.5 μg。
（三）铬的测定
铬用于印染、电镀、制革工业中。主要是6价 铬对人体造成危害。 测定方法
汞对中枢神经损害， 汞蒸汽中毒：兴奋亢进、易怒、健忘失眠。 汞急性中毒：恶心、呕吐、腹痛、肾损害、
死亡。 有机汞毒性更强，特别是甲基汞： 使人感官失调、视野缩小、头发损伤、各机 群间共济失调。
（1）比色法：（＞1 mg/kg）
原理：双硫腙氯仿溶液与样品中汞离子在酸性条 件下生成双硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黄色，颜色深 浅与汞离子浓度成正比。
① Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血 就是因缺乏铁，而多了得“血色病”。
② Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现 厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。（取头发进 行测定可知人体内Zn含量情况）。
2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌 率44 %，而山区儿童仅为32.4 %（低于正常值）。
• 2、锰的测定（分光光度法）
原理：
样品经消化后，在酸性条件下二价锰被过 碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定 量。反应式如下： 2Mn2++5KIO4+3H2O→2MnO4-+5KIO3+6H+
一、双硫腙比色法测 Pb、Zn、Cd、Hg的含量
（一）双硫腙的性质 又名铅试剂，学名二苯基硫卡巴腙，系蓝黑色结
6、食品中元素含量的测定意义
（1）测定食品中的矿物质元素含量，对于评 价食品的营养价值，开发和生产强化食品具 有指导意义。
（2）测定食品中各种成分元素含量有利于食 品加工工艺的改进和食品质量的提高。
（3）测定食品中的重金属元素含量，可以了 解食品污染情况，以便采取相应措施，查清 和控制污染源，以保证食品的安全和食用者 的健康。
双硫腙盐的萃取性能，主要决定于水相 中的pH值和双硫腙试剂的浓度。
某些金属离子有氧化双硫腙的性质，在
水溶液中加入盐酸羟胺，可阻止氧化作用。
（三） 双硫腙的三氯甲烷或四氯化碳溶 液，在光的作用或高温下很快氧化成为黄色 化合物。故应置冰箱保存。
(四)双硫腙比色法测定食品中铅、锌、镉、汞 的含量 1.铅的测定（Pb）
GB 5009.17—2014 《食品中总汞及有机汞的测定》 总汞的测定：
1. 原子荧光光谱法 2. 冷原子吸收光谱法 甲基汞的测定： 液相色谱-原子荧光光谱联用方法
二、其他比色法测定锡、铜、铬的含量
选用比双硫腙专用性更强的螯合剂进行测定。
（一）锡的测定
除了工业污染外，罐头食品中镀锡马口铁有时 被内容物侵蚀，产生了溶锡现象，还有的因焊锡涂