辣椒的贮藏保鲜技术

辣椒的贮藏保鲜技术

辣椒是一种大众化的蔬菜，我国南北均可栽培。由于辣椒生产的季节性，使得淡旺季矛盾较为突出，因此，搞好辣椒贮藏不仅可以调节市场的产销矛盾，也可增加经济收入。

一、贮藏特性

1、对低温的敏感性

辣椒原产于热带，果实对低温比较敏感，当环境温度低于6℃时，若长期贮藏就可能产生冷害，辣椒受到冷害后，种子和花萼发生褐变，果皮色泽变暗，产生不规则的凹陷斑点，不能正常后熟，继而感染病菌，造成腐烂。

2、对二氧化碳的敏感性

一定浓度的二氧化碳对辣椒有保鲜、保绿作用，当二氧化碳浓度超过一定浓度时就会引起伤害，造成萼片褐变和果肉腐烂，不同品种以及不同产地的辣椒对二氧化碳的忍耐力不同，在实际操作中应掌握在2%以下为安全范围。

3、易失水

收获后的辣椒极易失水，使得果梗变干，果皮皱缩，所以要求贮藏过程中采取保湿措施，同时，辣椒又怕水分过多，如

贮藏环境中湿度过大，特别是结露水过多，极易引起辣椒腐烂变质。

4、易转红

辣椒采收后有后熟过程，即由青绿色转为红色和黄色，由硬变软。控制转红的关键措施是控制温度。

二、对贮藏条件的要求

1、温度

辣椒贮藏适宜温度因产地、品种和采收季节不同而异。温暖潮湿地区种植的辣椒比寒冷干燥地区的辣椒对低温更敏感，同样晚秋季节采收的辣椒比夏季采收的辣椒耐低温能力强。晚熟品种比早熟品种耐低温。贮藏温度可根据不同地区而定，寒冷、干燥和晚熟品种一般可控制在7-8℃，夏季和潮湿地区采收的辣椒贮藏一般不低于9℃。

2、湿度

辣椒贮藏要求的相对湿度为90%-95%，过低果实易失水、萎蔫、果皮皱缩，直接影响到外观品质，过高又易引起腐烂，使用保鲜膜可以达到辣椒要求的相对湿度，但应注意湿度过大引起腐烂。

3、气体成分

应用冷藏气调法贮藏辣椒可取得较好的贮藏效果，但辣椒对高浓度的二氧化碳比较敏感，应引起注意，要维持氧2-5%，二氧化碳1-2%为宜。在实际贮藏中，可通过选择透气性好的保鲜膜和控制装果数量来控制氧和二氧化碳的浓度，过量的二氧化碳可用消石灰来吸收。

三、贮藏技术关键

1、品种选择

辣椒品种间耐贮性差异较大，果皮厚，表皮光亮，褶皱少，果实干物质含量较高，色泽浓绿的晚熟品种较耐贮藏，如茄门，世界冠军、巴彦、中椒4号等，早中熟尖椒类不耐贮藏。

2、栽培管理

采前因素对果实的耐贮性、抗病性有很大影响。果实采收后的生理状态，包括耐贮性和抗病性，是在田间生长条件下形成的。无疑，果实的生育特性、地区气候、土壤条件和管理措施等，都会对果实的品质及贮藏特性产生直接或间接的影响。因此，栽培条件的好坏直接影响到辣椒的耐贮性，通过田间栽培管理，合理施肥、灌水，注意多施有机肥或复合肥料，控制田间各种病虫害等，生产出优质耐贮性好的果实是贮藏成功的关键。辣椒防腐必须从田间种植开始，在采收前的10-15天可喷施适当的杀菌剂，如甲基托布津、克菌丹、乙磷铝、代森锰锌等，尽可能地消除从田间带来的病菌。

3、采收期的确定和采收技术

采收期对辣椒的耐贮性有较大影响，9月下旬（霜前一周）采收的果实较耐贮藏，可贮2个月以上。而8月份正值高温多雨季节，田间带病较多，这时采收的果实只能贮一个月左右。如用塑料大棚等设施延迟栽培的，可在10月下旬或11月上旬收获，这种果实可贮至元旦春节上市，经济效益也比较高。注意应在采收前7～10天停止浇水。长期贮藏的辣椒要选果实充分膨大，果肉厚而坚硬，光亮而未转红的绿熟果。采收应在晴天早晨气温较低时进行。采收时应戴绒线手套握住果梗采摘，防止果实和果柄受伤，也可用平头锋利的剪刀采摘。轻拿轻放，尽量避免机械伤的产生。采收后装入塑料箱或纸箱内，及时运回预冷，避免太阳直射。

四、贮藏技术

1、贮前准备及预冷

贮前准备包括贮藏架及塑料箱、纸箱和保鲜膜袋等。架子可选用平架或立架两种。平架要离开地面20cm，立架则要分层搭起，搭架材料最好选用角铁，架宽为60cm-1.2m，层高40-50cm，长和高视库位而定，架与架之间要留50-70cm，架子要保持坚固平稳。搭架完成后，要进行库房及设施的消毒。消毒最好选用库房专用烟雾消毒剂或10-20克/m3碎硫磺点燃密闭24小时，打开库门窗排出库内残留雾。贮藏用具包括塑

筐、纸箱等，要进行消毒处理。在辣椒入贮前应开机降温。采收后的辣椒，应先在低于贮藏温度1℃的条件下预冷1～2天，预冷的目的是尽快散去田间热，减少呼吸消耗，保持新鲜，同时，还可避免装袋后结露，减少腐烂。要进行严格挑选，挑出红果、病果、虫果及挤压压伤果。

2、保鲜库贮藏法

保鲜库贮藏的优点是可自动控制温度，也是最理想的贮藏场所，其贮藏方法有两种。

一是大帐贮藏，将预冷好的辣椒装入消过毒的箱内，每箱5～10公斤装。将装好箱的辣椒放入架上，在上架前将备好的2.3mm-3mm透气性好的塑料膜将架底铺好，辣椒上架冷透后要迅速扣帐密封，封帐后应在帐的四周开几个8-10cm的小窗，便于在管理中及时通风补氧，降低二氧化碳浓度。一般贮藏前期15-20天补氧一次，后期7-10天补氧一次（每次补氧5-10分钟）。为防止下部二氧化碳积聚，引起伤害，可在帐内撒一些消石灰，来吸收多余的二氧化碳。二是小包装平架贮藏，将预冷好的辣椒装入箱内，每箱不超过5公斤，把透气性好的保鲜袋套在箱子的外围，注意装箱易少不易多，过多会引起二氧化碳积聚，造成腐烂。码垛时，垛与垛之间要留5-10cm的空隙，库顶要留50-70cm，架底要撒一层消石灰。在贮藏时最好使用辣椒防腐剂，严格把关，可贮60-70天。

3、民间土藏法

民间土藏一般为沟藏、窑洞贮藏和代秸秆民宅贮藏三种。无论哪种贮藏前期栽培管理都一样。

(1)沟藏可在背阴处挖宽和深各1米，长以地形而定。将采收后的辣椒直接放入沟内，厚度不超过50cm，在沟底铺一层沙子，将辣椒散放于上，上面盖一层稻壳或沙子，顶上要盖草帘等保温防寒物。此法可贮40-50天。

(2)窑洞贮藏采用筐装的形式，每筐容量以10-15公斤为宜，先在筐内衬一层薄纸，装满辣椒后上面盖一层纸，加盖，成“品”字形堆码，这种方法容易失水，要注意保持窑洞内的湿度，10天左右检查一次，挑出红果和腐烂果。夜间气温低时打开窑洞门通风降温，要保持湿度注意加湿。

(3)带秸秆民宅贮藏在晚秋辣椒基本成熟后，将辣椒带秸秆用镰刀从根部割起。在割时，要注意防止辣椒受伤。在运输时要轻装、轻拿。用普通民宅，先用0.5%的漂白粉水喷洒房内的墙壁和地面进行消毒。然后将带秸秆的辣椒整齐地码在房内，最好垛与垛之间留50-70cm人行道。等外界气温过低时要堵好门窗，注意保温加湿（加湿可用湿草帘覆盖），这样也可贮藏40天左右。