辣椒

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辣椒辣度
• 为了统一评估辣椒辣度。美国科学家韦伯 史高维尔(Wilbur L. Scoville)在1912年时， 第一次制定了评判辣椒辣度的单位，就是 将辣椒磨碎后，用糖水稀释直到察觉不到 到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的 辣度
高辣度的辣椒
• 1、黄魔鬼辣椒：75万度 • 2、中南美洲巧克力魔鬼 辣椒：92万度
• 辣椒碱
纯化后，有许多生理活性，且具备强而持久的消炎镇痛作用。
辣椒红色素的提取
辣椒红素的外观为深红色粘性油状液体， 易溶于植物油、丙酮、乙醚、三氯甲烷，溶 于乙醇，不溶于甘油和水，具有较好的分散 性、耐热性、耐酸性、耐碱性，但耐光性较 差。 l 目前常见的提取辣椒红色素的方法大致分 为3种：油溶法，溶剂法和超临界流体萃取 法
辣椒
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辣椒的简介 辣椒生化产品加工 辣椒综合开发利用及其发展方向
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一 、辣椒简介
首先我们一起来了解一下辣椒的基础知识
辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、 秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒 属为一年或多年生草本植物。果实通常 呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色， 成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红 色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣 椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维 生素C的含量在蔬菜中居第一位，原产墨 西哥，明朝末年传入中国。
• 第一、基于中国辣椒原料丰富，结合现有的提取方法，努 力探索出一种高效的、获得高纯度辣椒碱的提取分离技术。 第二、从合成角度出发，合成具有针对性应用的辣椒碱及 其类似物。如对辣椒碱进行结构修饰，以期得到新的止痛 及消炎类药物。 • 第三、采用先进的生产加工工艺，获得质量好、价值高的 产品。如制成各种口味的辣椒酱、辣椒粉等。 • 第四、扩大应用领域，如医疗、农药、减肥等领域，以获 取更大的经济和社会效益。 • 第五、优化工艺条件，避免加工过程中造成的资源浪费， 实现辣椒的综合利用。
二、辣椒生化产品加工
• 辣椒红色素
辣椒红色素是一种安全无毒的天然食用色素，其主要成份是辣椒红素 和辣椒玉红素，皆是类胡萝素，能被人体消化吸收，并在人体内转化 为维生素A。它不仅安全无任何毒副作用，而且还具有一定的营养保 健和医疗作用，被广泛运用于饮食、糕点、饮料、化妆品、医药、儿 童玩具等的着色，倍受世界各国的重视。
工艺比较
传统的提取方法操作简单，但是提取物杂质较多， 且难以进一步纯化，易造成环境污染和原料浪费； 生物合成法和化学合成法工艺复杂、费时，且产 率较低；酶解、超声波、微波等技术更适合于实 验室研究使用；超临界CO2萃取法萃取率高、含 杂质少，但设备投资大、且仅限于CO2作溶剂， 不适合在中国普遍应用于工业生产；微切助互作 技术辅助提取法相对工艺简单、提取率高、操作 方便、成本低、适合于工业生产应用，如果与中 国传统的提取技术相结合，前景十分广阔。
• ③先以15%—40%的NaOH（或KOH）溶液处理辣椒油树 脂，使辣椒红素中的脂肪成分发生皂化反应，再用有机溶 剂如丙酮进行提取浓缩，然后用水蒸汽蒸馏或在减压下用 惰性气体处理即可得到无异味的辣椒红素。此法所制出的 辣椒红素收率高，质量好，生产安全简便易行。 • ④该方法是以20%的碱性金属化合处理辣椒油树脂，然后 再加入适量的碱土金属化合物，使其形成一个水溶液体系， 该水溶液体系以稀酸在室温下处理，形成盐后过滤，分出 固体，水洗，再用有机溶剂提取，减压浓缩可得辣椒红素， 所得的产品质地优良无异味。
• 二、预防胆结石 • 常吃青椒能预防胆结石。青椒含有丰富的维 生素，尤其是维生素C，可使体内多余的胆固醇 转变为胆汁酸，从而预防胆结石，已患胆结石者 多吃富含维生素C的青椒，对缓解病情有一定作 用。 • 红苹果红辣椒防治乳癌——研究人员最近发 现，红苹果和红辣椒等“红皮”水果和蔬菜对乳 腺癌等肿瘤疾病有防治作用。
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七、防感冒 辣味食物具有通利肺气、通达窍表、通顺血脉的“三 通”作用。 八、抗辐射 红辣椒、黑胡椒、咖喱等香辛料，能够保护细胞的DNA 免受辐射破坏，尤其是伽马射线。 九、助长寿 中医认为辛辣食物既能促进血液循环，又能增进脑细 胞活性，有助延缓衰老，纾缓多种疾病。 十、暖胃驱寒 《食物本草》中说，辣椒能温暖脾胃。如果遇寒出现呕 吐、腹泻、肚子疼等症状，可以适当吃些辣椒。
• 3、千里达辣椒：148万度
• 4、阴阳毒蝎王鬼辣椒： 166万度
二、来自百度文库椒的价值
辣椒的特点决定了它的价值
1.辣椒营养
对于大多数人来说，辣椒的辣度仅仅是味觉器官 可以感受到的，但辣度还是和营养挂钩的。
辣椒中含有丰富的维生素C、β―胡萝卜素、 叶酸、镁及钾。
2.药用价值
• • 一、健胃、助消化。 辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃 蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠 内异常发酵。中国一些医学、营养专家对湘、川 等省进行调查，发现这些普遍喜食辣椒的省区， 胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是由于辣椒 能刺激人体前列腺素E2的释放，有利于促进胃黏 膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡。
• ①先将粗制的辣椒油树脂进行水蒸汽蒸馏，去除辣 椒异味，再用碱水处理，有机溶剂提取，蒸馏得到 辣椒红素；或先用碱水处理辣椒油树脂，然后用溶 剂提取，浓缩，添加与油溶法相同的食用油，再用 水蒸汽蒸馏以除去异味。 • ②在辣椒油树脂中加入脂肪醇与碱性物质如甲醇— 甲醇钠，乙醇—乙醇钠，正丙醇—正丙醇钠异丙 醇—异丙醇钠，丁醇—丁醇钠等，通过这些碱性物 质的催化作用，促使辣椒油树脂中的脂肪成分发生 酯交换反应，然后蒸馏过量的醇，再将留下的椒渣 中加水或食盐水，用酸调至中性，分层，油层中加 入非极性或低极性溶剂，如正己烷，石油醚，析出 固体，过滤得到辣椒红素，该法制出的辣椒红素质 量上乘且无异味。
• 三、改善心脏功能。 • 以辣椒为主要原料，配以大蒜、山楂 的提取物及维生素E，制成“保健品”，食 用后能改善心脏功能，促进血液循环。此 外，常食辣椒可降低血脂，减少血栓形成， 对心血管系统疾病有一定预防作用。
• 四、降血糖 • 牙买加的科学家通过实验证明，辣椒素能显著降低血 糖水平。 • 五、缓解皮肤疼痛 • 研究发现，辣椒素能缓解诸多疾病引起的皮肤疼痛。 实际上，确实有药用的辣椒霜，不过不是用来减肥，而是 用来止痛！出人意料吧，能把人辣疼的辣椒素竟然也能止 痛？原来通过辣椒素刺激神经可以让产生痛觉必不可少的 P物质被释放出去，于是在P物质重新合成积累的这个过 程中，人对疼痛就没那么敏感了，起到了止痛的作用。 • 六、辣椒有减肥作用。 • 辣椒含有一种成分，可以通过扩张血管，刺激体内生 热系统，有效地燃烧体内的脂肪，加快新陈代谢，使体内 的热量消耗速度加快，从而达到减肥的效果。
⑶超临界C02流体萃取法：
• 与传统的化学溶剂萃取法相比，其优越性是无化 学溶剂消耗和残留，无污染，避免萃取物在高温 下的热劣化，保护生理活性物质的活性及保持萃 取物的天然风味等。 • 优缺点：辣椒红色素的色价几乎不受损失，有机 溶剂的残留可以大大降低，辣椒色素中红色系色 素和黄色系色素可以分离开，但未达到期望的完 全分离。本法是一种先进的提取方法，但还有待 于进一步完善。
⑴油溶法：
• 油溶法是指在常温下用呈液状的食用油如 棉籽油，豆油，菜籽油等浸渍辣椒果皮或 干辣椒粉，使辣椒红色素溶解在食用油中， 然后通过一定的工艺流程从食用油中提出 辣椒红色素。但是由于油与色素分离较困 难，使得辣椒红色素物质提取率低，难以 得到色价高的产品。
⑵溶剂法：
• 溶剂法是指将去除次品杂质的干辣椒磨成 粉后，在一定温度条件下用有机溶剂如丙 酮、乙醇、乙醚、氯仿、三氯乙烷、正己 烷等进行浸提，将浸提液浓缩得到粗辣椒 油树脂，减压蒸馏得粗制品。但这种粗制 品含杂质多，同时还带有辣椒特有的辣味， 为此需采用多种改进方法，以消除杂质及 异味。
三、综合开发利用及方向
• 辣椒碱类化合物在医疗保健、食品工业、 生物农药、军事等领域的应用前景非常广 阔，随着辣椒碱研究不断深入与推广，辣 椒碱的需求量也越来越大。但是中国辣椒 碱产品的研究与应用尚属起步阶段，尤其 是对辣椒的深加工、精加工的研究还比较 欠缺，尚未实现辣椒碱产品的广泛应用
发展趋势
辣椒碱
应用现状 其用途广泛，涉及医药保健、生物农药、化 工涂料、食品保健以及军事弹药等多个领域。 具有极高的药用价值和经济价值。
提取
• • • • • • • • • • 氢氧化钠法 离子交换法 溶剂提取法 超临界CO2萃取法 酶提取法 超声波提取法 微波提取 微切互作技术辅助提取 生物法 化学合成
微切助互作技术
• 微切助互作技术是机械化学领域一项新的应用，指利用机 械化学效应，将植物原料与化学助剂共同研磨达到超粉碎 状态，作为提取的预处理，选用水或稀醇提取有效成分的 一项技术。 • 该技术基本原理是经过粉碎过程，植物细胞壁破碎，化学 助剂与有效活性成分之间发生化学反应，从而提高了提取 效率及有效活性成分的水溶性和利用度。此技术具有节能 环保、降低成本、提高提取率等优点。