中国黄酒的酿造技术试卷及参考答案

中国黄酒的酿造技术试卷及参考答案

一、填空题（每空1分，共30分）

1、大米等谷物原料的蒸煮是酿造黄酒的重要工序之一。在我国，蒸煮大米采用____________蒸煮法（或称“蒸饭法”），设备有____________和____________两种类型。

2、目前已在酿酒中使用的三种蒸煮新技术为（1）_______；（2）________；（3）焙炒法。

3、绍兴黄酒具有特殊的营养价值，其中人体不能合成而必须的八种氨基酸最丰富，居各酿造酒之冠，是红葡萄酒的_____倍，啤酒的______倍。

4、传统的黄酒原料是_______及_________。上个世界五十年代中期实现了用粳米和灿米代替的目的。

5、麦曲要选用皮黄而薄，颗颗饱满、¬¬¬___________________、________、___________，无霉变，无毒责的当年产优黄皮小麦为原料。

6、淋饭酒母一般在农历_______月生产，其原料为新早灿米和_________。

7、传统的绍兴黄酒分为四大类，以_________作为干酒的代表：以________作为半干酒巴的代表：以善酿酒作为半甜酒的代表：以____________作为甜酒的代表。

8、按黄酒的含糖量，将它分为干黄酒、半黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、___________、____________六种。

9、按酿造方法，可将黄酒分为__________、摊饭酒、__________三类。

10、上个世纪60年代起，绍兴黄酒开始用_________________进行黄酒发酵。现在已有了30立方米的发酵罐和年产一万吨的大型工厂。

11、不能用生米原料酿造黄酒巴的原因，一是能分解生淀粉的曲或酶制剂的用量大，生产成本高：二_______________________________。

12、机械化工艺用酒母，以_______、_______、_________、________、乳酸、水等为原料和辅料：在液态条件下培养酵母菌生长而成发酵剂。

13、________、_________是绍兴区别其他酒类的主要特征。

二、不定项选择题。将正确选项的序号填入括号内（每题1 分，共10分） 1、蒸煮大米的设备之一“连续式蒸饭机”，适用于（）

A、小型黄酒厂

B、中型黄酒厂

C、中小型黄酒厂

D、中、大型酒巴厂

2、作为蒸煮新技术之一的焙炒法，使用日本藤原料机产业制造的回转式流动焙炒装量。目前采用该法酿黄酒。（）

A、还有困难

B、已无困难

C、技术上已经成熟

D、已经在局部推广应用

3、黄酒中能对人体产生作用的主要成份有（）

A、酒精

B、碳水化合物

C、氨基酸

D、微量元素

E、有机酸

F、维生素

4、黄酒主发酵期约为（）天。

A、3

B、5

C、4

D、6

5、整个发酵期间总共开耙（）次。

A、3

B、5

C、4

D、2

6、世界三大酿造酒为（）

A、黄酒

B、啤酒

C、香槟酒

D、葡萄酒

7、我国的烧酒生产开始于（）

A、南京

B、北京

C、唐

D、元

8、下列可酿黄酒的原料是（）

A、粳米

B、粟米

C、地瓜

D、玉米

E、糯米

F、灿米

9、传统法采用天然接种的传统酒曲酿酒。近年来。还采用了（）用于酿酒。

A、麸曲及酶制剂

B、活性黄酒专用干酵母

C、纯种熟麦曲

10、黄酒的压榨方法有（）

A、本榨

B、螺杆压榨机

C、板杠压滤机及水压机

D、气膜式板框压滤机

三、判断题（在正确命题后打√，在错误的命题后打╳，每小题1分，共15分） 1、大米等谷物原料的蒸煮有利于糖化酶作用，同时也进行了杀菌。（） 2、酒糟中的成份主要是淀粉和酒精，此外含有蛋白质、氨基酸、微生素、核酸、核糖、烟酸等多种微量元素，然后均不易为动物吸收。（） 3、我们可以利用酒糟提炼糟烧，其主要原因是酒糟蹋中维生素B族丰富。（） 4、将原酒和净化水进行掺混，叫勾兑。（） 5、酒曲中的麦曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。（） 6、在大型的浸米坑中，大约需要10—15天。（） 7、酒药是我国独特的酿酒用糖化发酵剂。（） 8、黄酒的颜色并不是黄色的，它可以有黑色和红色。黄酒的实质是谷物酿成的，所以称为米酒，也是较为恰当的。（） 9、最新的国家标准中，黄酒的定义是，以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦、等到为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。（） 10、善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒。（所谓以酒代水的冲缸）（）四、名词解释（每小题4分，共20分）1、机械化酿酒工艺：

2、传统酿酒工艺：

3、传统工艺用酒母：

4、传统工艺用酒药：

5、麦曲：

五、问答题。（共20分，每小题10分）1、试写出元红酒的酿造工艺过程。

答案

一、填空题（每2空1分，共15分）

1、蒸气常压固态、间歇式甄桶、连续式蒸饭机

2、膨化化、液化化

3、3、9

4、糯米、粟米

5、淀粉含量高、粘性好、杂质少

6、七、辣蓼草

7、元红酒、加饭酒、香雪酒8、干黄酒、浓甜黄酒、加香黄酒9、淋饭酒、喂饭酒10、金属发酵大罐11、发酵不稳定和容易酸败12、大米、麦曲、UV—11曲、酵母13、边发酵、边糖化

二、不定项选择题。将正确选项的序号填入括号内（每题1 分，共10分）

1、D

2、A

3、ABCDEF

4、C

5、A

6、ABD

7、A

8、ABCDEF

9、B 10、ABCD

三、判断题（在正确命题后打√，在错误的命题后打╳，每小题1分，共15分）

1、√

2、╳

3、╳

4、╳

5、╳

6、√

7、√

8、√

9、√ 10、√

四、名词解释（每小题4分，共20分）

1、机械化酿酒工艺：以机械化操作代替繁重手工劳动，以铁桶、铁罐代替瓦缸浸米，糖化发酵，产量大，但风味不及传统工艺好。

2、传统酿酒工艺：以手工操作为主，浸米、糖化、发酵远离在瓦缸中进行，生产同期较长，酒风味较好。

3、传统工艺用酒母：以糯米、酒药、麦曲、水为原料，经糖化发酵而成为的一种酒娘，又称淋饭酒，以米饭采用冷水淋泠的操作而得名。

4、传统工艺用酒药：以灿米粉、辣蓼草作为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂，常见有黑药、白药两种。

5、麦曲：系以小麦为原料，经过保温自然发酵而成为一种发酵剂。

五、问答题。1、试写出元红酒的酿造工艺过程。

清水---------- 糯米 ------------ 麦曲 ------------淋饭米洒----------浸米----浆水--------蒸煮---------推凉 --------- 落缸 ----------糖化发酵--------- 后发酵--压榨------酒糟-------- 煎酒 -------装坛---------- 成品酒

2、在膨化法、液化法、焙炒法三种黄酒蒸煮酿造新技术中任选一类作一般介绍。

（1）、膨化法是将大米等到谷物加入膨化机中，经短时间高温高压处理后急速放出，突然降为常温常驻压（大气压下）。谷物在膨化机内的高温高压作用下变软，所含水分处在高于沸点的液休状态，由于突然地从高温高压降为常温常压，谷物中过热的水分因瞬间蒸发所产生巨大的膨胀力（水的体积膨胀大约2000倍），使谷物内部组织破坏而膨化。（2）、液态法是将粉粹的大米等谷物，与水和淀粉酶等一起加入液化装置中，在不断搅拌下，升温至80——90度，保持一定的时间进行液化，液化结束后冷却至发酵所要求的温度，用泵输送到发酵罐。（3）、焙炒法使用回转式流动焙炒装置，大米等到谷物（可加少量水或不加水）从该装置的上部进入后下落，在转动翼中，与向上吹的热风连续均匀接触，谷物被迅速加热，经短时间高温（温度230——280度，时间40——60秒）焙炒处理后排出。