鸡尾酒

一﹑什么是鸡尾酒？
鸡尾酒的英文名字是cocktail,对于鸡尾酒的起源比较权威的说法是鸡尾酒源于18世纪末19世纪初期的美国，据说早期的斗鸡族为了使自己的公鸡更加凶猛好斗便将不同的酒混在一起给公鸡喝。

后来斗鸡者为了庆祝胜利逐渐形成喝它的习惯并以漂亮的公鸡羽毛装饰，取名“鸡尾酒”。

之后流行于美国的上层社会娱乐圈。

战后人们不断探索创新，创造出新的鸡尾酒的种类和风格。

1920年美国颁布“禁酒令”限制人们饮酒，一些年轻的爱酒者便偷偷将酒与果汁等混合，以其外贸来遮掩酒精的本质。

但这一举动促进了鸡尾酒的发展。

1920-1937年，被称为“鸡尾酒时代”，它像暴风雨般席卷了整个欧美酒吧，如今经200多年的发展鸡尾酒已经称为人们社交活动中的“琼浆玉液”
最早有关鸡尾酒的文字记载是1806年美国的一本名叫《平衡》的杂志，记载了鸡尾酒是用酒精﹑糖﹑水（冰）或者苦酒混合而成的饮料。

1862年由“托马斯”撰写的第一本关于鸡尾酒的专著出版了，他是鸡尾酒发展的关键人物之一，走遍大小城市，搜集配方，托马斯使鸡尾酒成为当时最流行的酒吧饮品。

美国韦氏字典对鸡尾酒的诠释：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，是以rum或者whisky或者其它烈性酒等酒﹑葡萄酒为基酒，再配以其它辅料，如果汁﹑蛋清﹑苦精﹑糖等用搅拌或者摇晃的方法调制盛于指定酒杯中在饰以柠檬﹑樱桃﹑薄荷叶等而成的一种混合饮料。

鸡尾酒是一种混合饮料，但并非所有的混合饮料都是鸡尾酒。

一杯好的鸡尾酒应该色﹑香﹑味﹑形兼备。

二﹑鸡尾酒的特点：
现如今鸡尾酒已遍布城市任何角落的酒吧，一杯杯五彩缤纷的鸡尾酒，在调酒师高超的技艺下调制完成，并受人喜爱，鸡尾酒有以下特点：
1﹑颜色五彩缤纷，典雅大方，比较能吸引人，口味繁多，酒度或高或低，口感冰镇爽口，名字美妙动听，寓意深刻
2﹑调制要求严格，调酒师必须要个按照配方的要求和调酒的原则进行
3﹑不仅有就的基本特征还有一般饮料所具有的营养和保健作用
4﹑适合多种场合，任何人群，实惠节省，形式多样，渲染气氛
5﹑盛装考究每种酒水都有自己的专用载杯，以便更好的欣赏
6﹑具有冷饮的性质，既能增进食欲，又是一种兴奋剂
三﹑鸡尾酒的分类：
1﹑短饮类鸡尾酒，指以纯烈酒为基酒（50℃以上）稍加其它的附加料，材料的种类一般3-4种或者更多，常用摇和法调制，用鸡尾酒杯盛装，常用一些小型水果（如樱桃﹑橄榄等）点缀于杯口装饰。

此类鸡尾酒量小，在120-150ml左右杯中不宜加冰块，8分满，酒度一般在28℃以上，放置时间不宜过久，要现点现调
2﹑长饮类鸡尾酒，指以少量基酒（10%）混合大量果汁，碳酸饮料或者其它材料（2-3）一般采用对合法调制，盛装于10oz以上的大容量载杯中，杯中可加适量的冰块，量不能超过杯子的1/2，常用一些大型水果片(如柠檬）做装饰，酒度一般在8-14℃左右。

可以消暑解渴，适合女士饮用
3﹑彩虹类鸡尾酒，指用糖度不同，颜色各异的利口酒调制，材料种类一般在3-7种，常用兑和法调制，用专用彩虹杯盛装，容量1-2oz，要保证层色的等距，调至杯子9分满，五装饰，可点火，酒度一般20℃左右，口感较甜
4﹑子弹类鸡尾酒，也叫舒特酒（short）材料少一般1-2种，用子弹杯（烈酒杯）容量在1oz左右，可以摇晃也可以兑和，分组调制，一组6杯，可点火，无装饰
5﹑炸弹类鸡尾酒，也称深水炸弹，以烈性酒（如rum）20%左右，带色的利口酒20-30ml（可加可不加）碳酸饮料，最好是白汽水（七喜）或啤酒（用啤酒不用利口酒）补充到杯子的8
分满，用烈性酒杯和啤酒杯，后劲比较大
6﹑情侣类鸡尾酒，指调酒师专为酒吧情侣所调制的，一次调制两杯，所用载杯规格不限，根据要求来定，但规格要相同。

男士口感偏烈，颜色不要太艳（冷色）女士口感偏酸甜，酒度不宜过高，颜色艳丽（暖色）装饰要体现出男士的庄重大方的感觉，女士要体现出女性的温柔含蓄之美
7﹑果汁类鸡尾酒，指鸡尾酒调制的材料中，以某种或各种果汁为主，呈现出水果的风味喝颜色，烈性酒的成分较少，或者添加一些利口酒﹑奶类﹑蛋类等材料调制，这种酒营养成分较高，比较适合女士饮用。

酒度偏低或者不含酒精
8﹑杯塔火焰类鸡尾酒，指在酒吧中为了促销酒水﹑增加酒吧气氛，调酒师在吧台制作一个杯塔，将杯塔点燃，在火焰中将鸡尾酒调制出来（工具：托盘﹑各种形状载杯，杯子要耐高温，不宜燃烧过长时间，3-5秒）用白汽水灭火
三角形杯塔计算公式：杯子总数：n²+n/4+（2n+1)(n+1)/12。

第一层杯子总数：n2+n/2。

“n”代表层数
9﹑其它分类，一些经典流行鸡尾酒分类：
（1）马天尼类，是鸡尾酒中的王牌，烈酒+味美思+苦酒少许+摇和法+鸡尾酒杯+橄榄（装饰）改良后有干马天尼（味美思换成干味美思）甜味美思（味美思换成甜味美思）完美马天尼（味美思换成干味美思+天味美思），属于短饮类，只有马天尼类才加橄榄
（2）亚历山大类 Alexander 烈酒+可可甜酒+奶油+摇和法+鸡尾酒杯+豆蔻粉，属于短饮类（3）巴克类 Buck 烈酒+姜汁汽水+柠檬汁+兑和法+冰块+海波杯，属于长饮类
（4）菲士类 Fizz 烈酒或利口酒+柠檬汁+苏打水+兑和法+冰块+海波杯，属于长饮类
（5）蛋诺类 Egg Nog，烈酒+鸡蛋+牛奶+糖浆+摇和法+鸡尾酒杯+豆蔻粉，属于长饮类（6）飞利浦类 Filp 烈酒或葡萄酒+蛋黄+糖浆+摇和法+鸡尾酒杯+豆蔻粉
（7）弗莱培 Frappe（冰镇）利口酒或开胃酒+碎冰+鸡尾酒杯，属于短饮类
（8）司令类 Sling 烈酒+利口酒+柠檬汁+糖浆+苏打水+冰块+海波杯，属于长饮类
（9）汤力类 Tonic 烈酒+汤力水+兑和+冰+柠檬片+海波杯，属于长饮类
（10）马颈类 Horse Neck 烈酒+姜汁汽水+螺旋柠檬皮+冰块+兑和法+海波杯，属于长饮类（11）托蒂类 Toddy 烈酒+方糖+热矿泉水+柠檬片+古典杯+兑和法，属于短饮类
（12）朱丽波类 Julep 烈酒+砂糖+薄荷叶（捣烂）+矿泉水+霜杯（古典杯）
（13）宾治类 Punch 也称潘趣烈酒或葡萄酒+柠檬汁+碳酸饮料+各种果片或+大量冰块，用专用的盆，适合酒会，人多时
（14）洛克类 Vock 烈酒+冰块+古典杯
（15）漂浮类 Float 属于彩虹酒
四﹑调制鸡尾酒的温度与酒度：
1﹑温度的控制：
（1）用杯：专用载杯形状，容量，名称，使用范围
温度：冷饮，调制的时候加冰，温度控制在6-12℃之间，在调制鸡尾酒时，掌握好冰块的用量（冰块的用量一般要占容器的1/2左右，要使用新鲜冰块）和调制时间的长短，例如用摇和法调酒时调酒师在掌握规范动作的前提下，调酒的时间应控制在7-8秒。

热饮：（花式咖啡﹑奶茶）饮用温度控制在62-67℃（最佳），尤其是含酒精类的饮料，温度应小于78℃
最能使身分得以体现的酒度中饮用（最佳温度），温度过低，会压抑香气的散发，温度过高会使它失去新鲜感。

一般不含酒精或者酒精含量较低的酒或软饮料，或者一些保质期短陈酿期短﹑口感新鲜带气的一些饮料，一般我们最好要低温饮用。

对于一些陈酿期较长或者带有充分的香气的一些高档酒品纯饮的温度一般控制在常温或略高于常温。

2﹑鸡尾酒的酒度概算：
把所有材料看成一个整体，计算出每一种材料所占的比例（以分数的形式）知道每一种材料的酒度，以分数乘以各自的酒度在相加就是这杯鸡尾酒的酒度
五﹑鸡尾酒的配置：
1﹑鸡尾酒酒谱，即鸡尾酒的配方，它是一种对鸡尾酒调制方法的说明
酒谱的结构：（1）名称，每一款鸡尾酒都有自己的名称，中英文，(2)材料，按顺序记录，一般要先写基酒，必须熟悉各种材料的特性以及酒度（3）用量，准确量取每一种材料的量（4）调酒方法，常用的方法兑和法﹑摇和法和调和法（5）载杯和装饰（6）描述，包括鸡尾酒的口感﹑颜色﹑酒度
2﹑配方的种类：通常分为四类：
（1）标准配方，指具体某个酒吧根据自己所现有的原料﹑调酒工具﹑载杯等条件下自己所规定的配方。

（工作中的依据，由调酒师决定）
（2）指导性配方，指作为大众学习参考之用的一类配方（如在书面上看到摘抄的）。

它可以根据酒吧原材料器具客人要求等进行修改
（3）经典配方，指具有一定的历史意义，在一定的历史背景下创作出来，此类配方，从名称﹑材料﹑调酒方法﹑载杯甚至装饰物等都不能随意改变。

（4）自创配方，指具有丰富经验的调酒师根据自己的经验和调酒方法，自创的一些新型鸡尾酒配方并且加以推广
3﹑酒吧的酒单：
定义（1）指在酒吧酒单上印有酒吧所经营的各种酒水及饮料，来满足客人的需求，它是一种经营者和消费者相互沟通的一种工具。

（2）酒单的结构，所销售酒品的分类，名称，要求印刷清楚，并且要通俗易懂，数量，明确单位，价格，要做到明码标价，客人自由选择，描述，（一些饮品）有必要的话酒单会印有一些彩图，要求服务人员必须要熟悉每种饮品的特性
制作酒单要求：（1）要做到内容完整，简明扼要，（2）印刷清楚整洁漂亮（3）定价合理，明码标价（4）设计精美，别具特色
酒单的分类，一般分三类，常见2类
(1)翻阅型手单，常用于一些经营品种较多﹑吧台较大﹑档次较高的酒吧或者咖啡厅
（2）桌面放有的桌单，常用于一些以娱乐为主经营的品种相对较少，吧台较小气氛比较喧闹的酒吧
（3）悬挂式酒单。

适用于一些比较特殊的主题酒吧，不是太常见
酒单的作用：
（1）它是酒吧的指导纲领，是酒吧运转的中心原则
（2）它是沟通经营者和消费者之间的渠道
（3）它标志着酒吧饮品的种类，经营特色和等级水平
（4）它是酒吧服务人员向客人提供服务的依据
（5）它既是艺术片，又是宣传品，一般酒单会印有公司电话﹑简介﹑地址﹑营业时间以及业务联系
4﹑酒吧饮品的定价：
（1）售价=成本/成本率
（2)定价的原则，对于一些瓶装酒，成本较高的，按以上公式进行单算，一些混合饮料以及软饮料等成本较低的，平均计算售价
（3）定价时在同类酒或者饮料上要区分档次
（4）按照客人的意识和消费观念去定价，目的是为了摆脱零碎价格所带来的麻烦
定价所考虑到的因素：
（1）产品价值和酒吧装修的层次
（2）适应市场的供求规律
（3）参考酒吧内外因素定价
5﹑鸡尾酒的结构：
（1）基本结构包括基酒+辅料+附加料+冰+调制方法+载杯+装饰，基酒又被称为鸡尾酒的酒底，主要以烈酒为主（6大基酒），确定鸡尾酒的口味和特征
（2）辅料，对基酒起到稀释作用，改善或增加鸡尾酒风味的材料（常用的有，各种果汁﹑碳酸已明了﹑牛奶﹑矿泉水﹑等其它饮料，酒度偏低的啤酒﹑葡萄酒等）一般用量较大（3）附加料，指在鸡尾酒中一些增色增味的材料，一般用量少，但可以使鸡尾酒色香味形兼备（常用的有各种风味的利口酒，能增色﹑增甜，糖浆﹑蜂蜜增甜，苦酒增加苦味，使鸡尾酒更加开胃，鸡蛋﹑盐﹑辣汁﹑奶油﹑薄荷叶﹑豆蔻粉等一些增香增味的材料）
（4）冰块，被称为鸡尾酒的灵魂，在鸡尾酒中起到冰镇﹑稀释两个作用。

在调酒中，对冰块的选择使用量已摇晃搅拌的时间来控制酒水冰镇程度和稀释量。

选择冰块时最好要选取一些质量高，硬度大，新鲜的冰块，制冰机制取，不能重复使用，分清方冰和碎冰的用途
6﹑鸡尾酒的调制方法：
（1）兑和法 Buliding ，指将各种材料按配方所要求的分量直接倒入载杯，不需搅拌或轻微搅拌。

通常在载杯直接完成
适用范围：长饮，分层。

工具：吧勺
步骤：长饮，1、取杯、冰杯。

2、量取基酒和其他材料入杯。

3、补足，八分满。

4、加装饰，吸管和搅棒。

5、出品。

分层，1、选杯。

2、将酒水按顺序摆放，第一种直接倒入杯中。

3、第二层开始使用吧勺缓冲分层。

4、不同颜色、不同密度、等距离、九分满。

5、出品，当客人点火，注意安全饮用。

（2）调和法 Stir ，又称搅拌法，指将材料按照配方的要求量取，倒入专用调酒杯中，加适量冰块，用吧勺搅拌，使其冰镇混合，搅拌均匀以后用专用滤冰器，将酒水滤入指定载杯的一种调酒方法
使用范围：针对于一些比较容易混合材料的调制，在短时间内将其冰镇混合。

针对于一些短饮类仅为就的调制
使用工具：吧勺﹑调酒杯（tin听﹑波士顿﹑带刻度）盎司杯﹑载杯
一般步骤：
1﹑取出调酒杯，放入1/3-1/2杯的冰块
2﹑将材料按照配方的要求和顺序量取，倒入调酒杯中
3﹑左手持杯，右手搅拌，搅拌时右手拿住吧勺螺旋部位，以握毛笔姿势转动搅拌，10秒钟左右，直到左手感觉到冰镇为止，停止搅拌，用滤冰器将调好的酒水滤如专用载杯，至8分满
注意事项：
1﹑学会使用吧勺的搅拌和滤冰器的使用
2﹑搅拌时力度不要过大，不要发出太大的响声
3﹑调和法调制的鸡尾酒酒，一般用鸡尾酒杯盛装
（3）摇和法 Shake 通常又称摇晃法，将材料按照配方的要求量取，倒入专用的雪克壶中加冰，借助人的外力摇晃数秒，使材料冰镇混的一种方法。

使用范围：使用于任何短饮类鸡尾酒的调制，尤其是当材料中有某些成分不能和基酒稳定混合时使用。

（如鸡蛋﹑奶油﹑各种糖浆﹑浓缩果汁等），有时可以代替调和法使用
使用器具：克壶 Shaker ﹑波士顿摇酒器 Boston Shaker﹑盎司杯﹑专用载杯，要求掌握各种摇酒器的规格﹑作用以及使用方法
一般步骤：
1﹑取一个雪克壶，在壶体内加一定量的冰块
2﹑将所有材料按配方要求量取倒入雪克壶内
3﹑按顺序盖好壶盖，迅速摇晃。

根据不同材料选择正确的摇酒方法，摇晃的速度要快，力度要打，时间控制在7-8秒钟
4﹑取下雪克壶的上盖，用食指压住滤器，将调好的酒水滤入载杯8分满
注意事项：
1﹑不能摇晃一些带气的碳酸饮料
2﹑摇酒之前雪克壶不宜盖太紧，防止打不开
3﹑使用一次必须清洗一次
4﹑摇和法调制的鸡尾酒一般用鸡尾酒杯盛装
六﹑鸡尾酒的载杯：
载杯也是鸡尾酒成功要素之一。

载杯的不同，鸡尾酒所传达的香气﹑颜色﹑造型也不一样。

载杯的选择以透明的水晶材质最佳，通过它可以清楚的观察鸡尾酒的颜色，把鸡尾酒的风格发挥的淋漓尽致。

酒吧中有大小形状及作用不同的各种酒杯，多以无色透明的玻璃杯为主，从被子的造型（形状）上可划分两种类型，即高脚杯，高贵华丽，适合正式场合应用，平底杯，营造轻松休闲的氛围。

1﹑平底（无脚）杯 Tumbler
（1）古典杯 Old Fashioned Glass，又称“洛克杯”“岩石杯”。

杯壁较厚且杯身肥大较浅，容量为6-8oz左右，多用于盛装加冰烈酒﹑威士忌和古典鸡尾酒。

（2）海波杯 Highball Glass ，又称“冷饮杯”“特饮杯”形状较多，平底杯身较深，给人沉稳潇洒的感觉，是男士们的第一选择，容量8-10oz左右，多用盛装长饮类鸡尾酒或软饮料。

（3）柯林杯 Collins Glass ，又称“高杯”，是最高的平底直身杯，要比海波杯细长，具有苗条高傲的身姿是女士的最爱，容量10-12oz，用于盛装长饮鸡尾酒或软饮
（4）烈酒杯 Shot Glass ，也称“子弹杯”它是酒吧中容量最小的平底杯，容量1-2oz，主要饮烈性酒（不经稀释），壁厚﹑平底，容量小
（5）啤酒杯，专门喝生啤酒
2﹑高脚杯 Goblet
（1）白兰地杯 Bramdy Glass ，是高脚杯中的“矮脚杯”，杯柱短﹑杯肚大，口小，拿法与鸡尾酒杯相反，手握杯身使杯子升温释放香气，容量6-10oz（240-360ml），一次倒入的酒液到杯子直径最大的地方，专用于喝白兰地酒和类似于白兰地的一些陈酿。

（2）鸡尾酒杯 Cacktail Glass ，成倒三角形，为鸡尾酒专用杯。

容量3-6oz，种类较多（3）香槟杯 Cham Pagne Galss ，是专门盛装香槟杯酒和香槟鸡尾酒而用。

一种为扩口香槟杯（郁金香型），口大﹑浅，便于气泡的散发，4oz左右。

一种为笛形，口小﹑深，使气泡在杯中停留时间长，容量4oz左右，香槟酒倒杯子的7分满。

（4）葡萄酒杯 Wine Galss ，有红﹑白两种，主要为葡萄酒专用杯。

Red，一般为球形，专门用来喝红葡萄酒，容量8-10oz，倒入量杯子的1/2或更少。

White瘦长一些容量6-8oz，倒入量杯子的2/3。

（5）酸酒杯 Sour Glass ，杯体侧看呈椭圆形，杯柱短一些，但仍给手指留下空间，多用于盛装酸类鸡尾酒，容量4-6oz
（6）玛格丽特杯 Margarita Glass ，正式称呼为“9oz杯”，容量9oz，主要盛装玛格丽
特鸡尾酒，或者一些奶﹑乳类饮料。

（7）利口酒杯 Liquer Glass ，杯身呈管状，主要用于盛装利口酒或喝烈性酒，容量1-2oz （8）雪利酒杯 Sherry Glass ，容量2oz，主要用于盛装雪利酒
（9）波特酒杯 Port Glass ，容量2oz，主要用于盛装波特酒
（10）普尼杯（彩虹杯） Porry Glass ，容量1oz，装用来盛装彩虹酒，9分满。

（11）高脚果汁杯，盛装各种果汁﹑软饮料﹑冷饮，容量10oz以上
（12）爱尔兰咖啡杯，容量240-280ml，主要用来盛装爱尔兰咖啡或者其它花式咖啡
注：大多数杯具为玻璃制品，无色透明，采取正确的端法，会使杯中物的华丽色形呈现出来，令人赏心悦目，也是一种专业的表现。

对于多种带脚的酒杯正确端法是用于手指攥紧杯柱，而不应用手握杯，白兰地杯除外
服务要求：不能搭错杯，保证杯子的清洁卫生和无破损。

七﹑鸡尾酒的装饰：
杯饰（饮品装饰）：
定义：利用果雕等方式将一杯酒饮给人以视觉上完美的享受，并吸引人去品饮它，但要注意整体协调性，不可喧宾夺主。

作用：提高产品价值，增加美感或香气，增加饮品点击率。

注意事项：卫生与安全，饮品口味、颜色与杯型的搭配。

原则：以简单协调为基本原则，突出主体和寓意。

材料选择注意事项：柳橙、苹果选择新鲜、表皮光滑、有弹性的；菠萝应新鲜完整且注意叶子；苹果的形状规则均匀、颜色鲜明、质地紧密，如富士苹果；西瓜的果皮色彩鲜明，有明显纹路；樱桃，建议使用罐装的，带枝的最好，因有色素建议使用时用清水涮一下；猕猴桃不要过熟的或过软的，一般带皮装饰；香蕉不易太熟或太大，青绿带黄。

另外，如果切好的水果不马上使用应以淡盐水稍微浸泡，在意保鲜膜紧密包装置于冰箱内冷藏，勿常时间泡于盐水中一面质地遭破坏，较易松软、断裂，另外可以使用冰水。

1﹑根据装饰物的特点分为三大类：
（1）点缀型装饰物，大多为水果类，常用的水果有，小型水果，装饰时不需要刀工处理直接装饰，如樱桃（红﹑绿，带枝，不带枝）橄榄，新鲜的草莓（带叶），挂杯边或者放入杯中。

大型水果，常用的有柠檬﹑青柠﹑苹果﹑菠萝﹑橙子等，切片装饰（不去皮）0.3-0.5cm，切角（块），切花（苹果花﹑塔，橙花），组合装饰
(2)调味型装饰物，指用一些具有特殊风味的材料做装饰，并对饮品的味道产生影响，常用的有盐粉﹑糖粉﹑豆蔻粉﹑薄荷叶等盐﹑糖边叫做雪花装饰（调酒之前做好），首先准备柠檬角一个，盐﹑糖粉一碟，用柠檬角均匀的擦拭杯边，将被子倒扣于装有盐粉的小碟中，均匀的占一圈即可，常用的载杯有鸡尾酒杯﹑古典杯﹑玛格丽特杯等一些扩口杯
（3）实用型装饰物，指各种杯子﹑艺术吸管﹑搅棒﹑酒签﹑杯垫等具有特殊造型又具有一定的实用性和观赏性。

2﹑鸡尾酒的装饰方法：
杯口装饰法，杯口装饰是最常用的装饰方法之一，其特点是装饰物直观突出﹑色彩鲜艳﹑饮品协调一致，在一定意义上还可充当下酒菜
樱桃装饰法：
樱桃是鸡尾酒装饰物中使用最广泛的原料之一，可用新鲜带枝的，但受季节的限制，也可使用瓶装，其色泽有红﹑绿两种，以个大﹑硬度适当﹑光亮为好，装饰时可切口嵌在杯边，可用酒签串上横放于杯口，还可以将其串在吸管上放入长饮杯中装饰，也可直接投入饮品中柠檬装饰法
应选用新鲜﹑多汁﹑外皮有光泽富有弹性的柠檬，切前洗净，切法主要有三种：纵﹑横﹑螺
旋切。

柠檬块装饰：光切除柠檬两头的皮，不要切到果肉，在把柠檬纵切成两半，然后把每一半切割成所需形状，通常切整个柠檬的1/8，装饰时先用刀把一端的皮肉分离（只留最上面的部位不分开）在用夹子使果皮悬于杯外果肉位于杯内，也可以从中间果肉部位切一个口挂于杯边。

柠檬片装饰：横切，厚度1.2cm的圆片，切半径装饰，挂杯边，也可将果肉与果皮分开，，将果皮悬于杯外，果肉杯内，主要装饰长饮杯饮品。

螺旋柠檬皮装饰：先制得螺旋柠檬皮，挂于杯内装饰。

3﹑鸡尾酒的装饰原则：
鸡尾酒的种类繁多，在装饰上也千差万别，而且每款饮品都有它的装饰要求，因为装饰是酒品的重要组成部分，不能随意乱装，遵循以下原则：
（1）依照酒品口味选择与其协调的装饰物，即要求装饰物的颜色和香气要和酒品所表达的味道和香气吻合并且能更加突出饮品的特色。

辛辣味道的鸡尾酒，以橄榄装饰，常放于杯内。

甜味较大的饮品以樱桃﹑橙子类酸味水果装饰薄荷味（绿色）的饮品一般以薄荷叶﹑绿樱桃装饰酒品偏甜，颜色成暖色等女士饮用的鸡尾酒一般选择红樱桃装饰,总之：能影响鸡尾酒味道的辅料中，以某种果蔬汁或香甜酒为主时就选用同类水果或香料植物来装饰
（2）有些鸡尾酒应当按配方要求装饰，保持传统习惯，搭配固定的装饰物，特别是对于一些经典流行的鸡尾酒，装饰物不能随意改变。

彩虹酒，它的彩带状本身已经充分体现了它的美，则不需要其它附加物装饰，以免画蛇添足
（3）装饰物的形状﹑大小与杯型和规格相协调，其装饰要求是：容量较大的载杯（10oz以上的平底直身杯﹑大型高脚杯）常用较大的水果片（皮）或花卉来装饰，以小型水果为辅达到一种美感。

这类饮品常还配上吸管﹑搅棒等一些实物型装饰物。

容量或杯口较小的载杯，可用樱桃﹑草莓之类水果点缀杯口，突出它的简单﹑简洁﹑秀气，使用古典杯盛装饮品时，在装饰上保持传统风格，在在杯中加入冰块﹑果实切片直接投入杯中，使人感觉稳定﹑厚实﹑大方。

（4）有些鸡尾酒要通过装饰物来表达它的寓意，所以这类装饰要突出主题，能直接表达它的含义。

如玛格丽特﹑特吉拉日出﹑马颈等象征性的装饰表达含义
（5）利用色泽搭配表达情意，五彩缤纷自然是装饰品的一大特点。

但在颜色的使用上也不能胡乱搭配﹑随意选取，色彩本身是具有一定情感的，红色表达热烈﹑兴奋，黄色表达明朗欢快，蓝色表达抑郁悲哀，绿色表达平津稳定。

4﹑鸡尾酒口味与颜色的配置：
（1）鸡尾酒口味的调制：鸡尾酒味道的形成，一方面来自基酒（1﹑不能用假酒，2﹑不能用其它的酒代替，3﹑物美价廉的酒），另一方面来自其它的配料，通过调酒师正确﹑规范的方法去调制，突出基酒的口味特征或者形成一种新的口味，所以严格按照配方要求去调制，是鸡尾酒保证不变味的前提条件。

调味材料：1﹑突出酸味材料，柠檬汁﹑青柠汁（莱姆汁）﹑酸奶﹑红酒，主要目的开胃。

2﹑突出甜味材料，糖﹑方糖﹑蜂蜜﹑各种糖浆﹑各种甜酒﹑含糖量高的果汁和碳酸饮料。

3﹑突出苦味材料，苦酒﹑咖啡﹑带苦味的果汁（西柚汁）。

4﹑突出辣味材料，指辛辣（烈）;辣汁
5﹑突出咸味材料，盐，口味适当，刺激口腔灵敏度
（2）口味的调配：
1﹑绵柔香甜，圆润醇滑的饮品：常用奶﹑乳﹑蛋类和具有独特口味的利口酒﹑糖浆﹑果汁和基酒一起配置而成。