蒙古族的传统食品
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
蒙古族的传统食品
蒙古族的传统食品,主要分白食和红食两大类:白食主要指奶食品;红食指肉食品。
蒙古族牧民视绵羊为生活的保证、财富的源泉。日食三餐,每餐都离不开奶与肉。以奶为原料制成的食品,蒙古语称“查干伊得”,意为圣洁、纯净的食品,即“白食”
蒙古族除食用最常见的牛奶外,还食用羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶,其中少部分做为鲜奶饮料,大部分加工成奶制品。如:酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等十余种,可以在正餐上食用,也是老幼皆宜的零食。奶制品一向被视为上乘珍品,如有来客,首先要献上,若是小孩来,还要将奶皮子或奶油涂抹其脑门,以示美好的祝福。
(1)奶食品
奶食品主要以牛、羊、马、驼的奶为原料。在牧区,以牛奶为上品,产用量较大,羊奶次之。用马奶、驼奶者少。产奶旺季,奶牛每天挤两次。奶羊(主要是山羊)每天一次。枯草期,奶牛每天中午挤一次,奶羊不再挤奶。
刚挤下的奶称鲜奶或生奶,可直接饮用、泡炒米或煮奶茶。
将鲜奶倒入洗净的容器,夏季放在阴凉处,冬季放在暖炕上,过一段时间便发酵凝结,形成凝结乳。其味酸甜,清凉爽口,可泡炒米、米饭而食。
凝结乳分上下两层,上层呈淡黄色,奶香扑鼻,蒙古语称“朱和”,汉语称“嚼口”,拌炒米、米饭极香,还可提炼奶油;其下层呈白色块状,蛋白质丰富,称疙疸奶子,可直接食用,也可制奶豆腐。
将“朱和”倒入白布袋,挂在阴凉处将水控干,倒入锅内,慢火加热,并用勺子缓缓搅动,清澈的奶油便浮在上层,蒙古语叫“希日套苏”,即黄油、奶油。剩下的油渣称“初曲圭”,油香适口,具有祛火、消痰之功效。
把鲜奶倒进铁锅,加少量炒米煮沸,并用勺子反复扬奶,直到奶沫浮在上面不见滚奶,停扬撤火冷却,上面便结成一层皮,蒙语叫“乌如莫”,汉语叫奶皮子。取出奶皮子晾晒,水乳分离,再用文火加热,陆续将析出的乳水舀出,把剩下部分熬到一定程度,盛入模子晾晒,即成“ 额吉格”,呈深黄色,味稍酸,状如奶豆腐。
奶豆腐,又称乳酪,蒙古语称“胡如塔”。其制法是将提取“朱和”剩下的凝结乳倒入锅内煮沸,再加入少量酸奶,像卤水点豆腐析出乳水,用笊篱把奶块捞出,放在白布巾上包好,再用木板挤压,直到把水挤尽,再用模子成型,半天后取出晾干,即是奶豆腐。它是牧民一年四季不可缺少的奶食品。
将制奶豆腐和额吉格时析出的乳清收集起来,盛入容器,放在暖炕上发酵,成为“爱日格”。放置期间,每天加一次少量鲜奶搅拌,爱日格上面形成一层奶沫,取出后可用来泡炒米、米饭食用。犹如“朱和”而稍有酸味。奶沫下面的部分称“查嘎”,是制奶酒的原料,发酵久了的查嘎,味极酸,牧民用以作米粥、面汤的佐料。把查嘎用锅靠干水分,制成固体状酸奶,称“阿嘎如勒”,对肠胃消化不良等症有奇效。
马奶主要用来作饮料或制马奶酒,驼奶多用来作酒曲子或药引子。
(2)奶酒
奶酒,蒙古语称“阿日里”。
奶酒的特点是澄澈醇香,沁人心脾,酒性柔软,口感酸甜。初饮时觉得酒力不大,可是后劲很足。一顿能喝一瓶啤酒的人,喝奶酒一公斤以上便会大醉。奶酒有驱寒、活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨等功效。蒙古人常把奶酒当药品饮用,能治疗胃病、腰腿痛、肺结核等疾病。
草原上的牧民常用奶酒招待尊贵的客人。过去,蒙古人饮奶酒,不吃炒菜,不猜拳行令。把奶食品和羊乌查一摆,边吃边喝边谈,兴致所至,拉起马头琴,唱起长调民歌,着实是件雅事、乐事。
(3)奶茶
蒙古民族热情好客,家里来了客人,放好桌子,桌子中央放上满满一大盘炒米,周围摆上盛在瓷盘里的黄油、奶豆腐、红糖、各种饽饽,接着献上热气腾腾的奶茶。如果有客在座,不给茶喝或没有“塔布喜”(奶食品等),主人则要“脸发红,心难受”,而客人则以为“茶没有茶,脸不给脸”。
奶茶的种类很多。据文献记载,早在1300年前,就已经有健身止血、治疗失眠症的“酸枣稀饭”;有提高视力和听觉的“嘎仁萨面茶”;有通宣理肺的“西仁宝日玛汤”等等种类的奶茶。而“玉盘茶”、“金字茶”、“西番茶”则是蒙古大帝皇宫中佳茗。蒙古高原可以用来做茶的植物很多,就地取材煮制奶茶,各有千秋。
奶茶有解除疲劳,促人兴奋,增强食欲,帮助消化,降低血压,防止动脉硬化等作用。而阿巴嘎茶,除了上述功效外,还能治疗感冒等病,是上乘补品和饮料。
(4)酸马奶
酸马奶、塔日格是蒙古人最古的传统饮食.据《蒙古秘史》称,成吉思汗的远祖孛端察尔早年过流浪生涯的时候,曾每日向林中百姓乞讨额苏克(即酸马奶)度日。酸马奶的做法十分简
单:将马奶挤下,装在皮红筒里,多次搅动或驮在马身上任其自然颠簸,有了酸味以后就是酸马奶。酸马奶颜色发白,混浊,微酸,有腥气。以后的制法比较精致:将马奶挤下以后,放在皮桶或坛子里,加进"曲种"生成酸奶,上面起泡,能发出唰唰的声音,散发出酸味。制作酸马奶要时时小心,撇去上面的沫子,一天要捣几次,不时舀出尝喝。新挤的马奶要放得很凉了才加进去。室内温度要保持在20℃左右。酸马奶暑天饮用清凉下火,使人神清气爽,恢复人的思维活动。还能帮助消化,治疗溃疡。
(5)马奶酒
马奶酒也称蒙古酒,也可以唤作奶酒或畜酒。古代的制法比较简单,将酸马奶捣七、八天,白色和混浊一起沉淀,变得无色而透明,腥味也消失了,这就是马奶酒。向大汗或宫廷赠送的马奶酒就是这种。负责供应这种酒的官吏叫太仆寺诺颜,要亲自过问饲养母马和挤奶诸事,制作礼仪十分严格。太仆寺所辖人员从哈刺赤--黔首(百姓)中挑选。并有加工马奶的官员。这种奶酒还向祖庙奉送,并用之于大元朝廷的祭祀中.每年秋天听到雁声之时,在上都行宫
避暑的大汗,便率领文武诸臣,来到一个固定的地方.在占卜喇嘛的导引下,大汗亲自向天地祭洒膜拜。由于祭祀天地、婚宴喜庆、招待来客都离不开马奶酒。
(6)肉制食品
牧区蒙古族的肉食,主要是绵羊肉、山羊肉、牛肉。过去,冬季猎取黄羊、狍子、野猪、野兔、山鸡等做食品,现已少见。
牧民宰杀牲畜是有季节性的。农历五月以后,水草繁盛,牛羊已肥,开始宰杀,但不是大量的,随吃随时杀,保证日常肉食即可,一般不杀牛。冬季,小雪前后,天气寒冷,易于贮存,牛羊尚未减膘,集中屠宰一次,既杀羊也杀牛,备足冬春需要,牧民杀羊不是割头,而是从腹部割于一道小口,把手探入腹腔,捏断脊部大动脉。这样能保证皮张整洁、躯体完整。传统肉制食品主要有:
布胡勒,即整牛、整羊。用整牛待客,规格高,气派大,但不及羊肉鲜美,故现在不多见了,整羊,即剥去皮的整个羊的躯体,包括清洗后的心、肝、肺、肚子等,制熟后上席。山羊上席要去掉羊头。
额布楚,羊牛的整个胸腔,包括颈椎、胸椎、两侧助巴扇儿。
达喇,指牛羊胯骨部位。
乌古查,指牲畜躯体的后腰部位。这是最普通的肉食,俗称“手把肉”。
以上食品,因为要保持整体和部位的完整,故主要煮制而成。因部位不同而其味各异。
(7)其它膳食
蒙古族以奶食、肉食为主,但同时也种漫撒子,所以也有食用米面的习惯,如:阿木斯,是一种加进黄油、大枣的米粥。
都厚巴,藏语,即加进肉和红粮的稠粥。
图古勒汤,可译作牛犊子汤或奶油片儿汤。