油脂化学作业

第一章

1. 油脂的定义是什么？油与脂的区别是什么？

定义：混脂肪酸甘三酯的混合物

区别：油脂在室温下呈液态为油，呈固态为脂

2.食用油脂在食用方面的主要作用或功能是什么？

1)作为热媒介质，用于食品制作

2)提供特殊风味

3)提供特殊的感官性质

3. 人体必需脂肪酸的定义是什么？有哪几个？

人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸

亚麻酸、亚油酸

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

第二章

1. 天然脂肪酸的定义是什么？其共同性特征有哪些？

天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的统称

共性：多为偶碳直链结构、不饱和脂肪酸多为顺势

2. 写出月桂酸、豆蔻酸、软脂酸，硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生酸、花生四烯酸、芥酸、EPA、DHA、桐酸、蓖麻酸的结构式及它们的系统命名和速记名或n-/ω命名。

3. 棉籽油有什么特征实验？为什么会有这种特征实验？

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

第三章

1. 羊油的脂肪酸组成与可可脂的脂肪酸很相似，但是二者的物理性质（如熔化特性）相差较大。为什么？

2. 给出下列表示方法的含义，sn-OLP、rac-OLP、β-OLP、OLP、SSS、SSU、OLO。

1)sn-OLP：sn-1-油酸-2-亚油酸-3-棕榈酸

2)rac-OLP：sn-OLP+sn-PLO（等量1：:1）

3)β-OLP：sn-OLP+sn-PLO(任意比例混合)

4)OLP：sn-OLP+ sn-PLO+ sn-LOP+ sn-POL+ sn-OPL+ sn-LPO(任意比例混合物)

5)SSS：三饱和甘油酯

6)SSU：sn-SSU+ sn-SUS+ sn-USS(任意比例混合物)

7)OLO：sn-LOO+ sn-OLO+ sn-OOL(任意比例混合物)

3. 1-随机-2-随机-3-随机分布学说的假设是什么？1,3-随机-2-随机分布学说的假设是什么？

1-随机-2-随机-3-随机分布学说的假设：

1)天然油脂中的脂肪酸在甘三酯的sn-1、sn-2、sn-3位上的分布是相互独立的，没有

联系

2)分布于单一位置上的所有脂肪酸在该位置上进行随机分布。

1,3-随机-2-随机分布学说的假设：

1)脂肪酸在甘三酯的sn-1，3位和sn-2位上的分布是相互独立的，相互没有联系；

2)分布于sn-1，3位和sn-2脂肪酸在该位置的分布是随机的。

4. 天然动植物油脂TG立体专一分布的特点是什么。

第四章

1. 什么叫同质多晶现象？

答：一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的现象。

2. 天然脂肪酸完全熔化后降温结晶，脂肪酸结构对结晶形态有何影响？不同晶型间的稳定性如何？

3. 甘三酯结晶时常形成几种晶型？他们有什么特点？甘三酯具有什么样的结构易形成二倍碳链长的形式排列，什么样的结构易形成三倍碳链长排列？

4. 对脂肪酸及甘三酯而言，同质多晶现象对其熔点各有什么影响？

5. 天然脂肪酸的结构会影响其熔点，请叙述天然脂肪酸的熔点与其结构的关系。

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

6. 某种油脂脂肪酸分布符合1,3-随机-2-随机分布学说，其脂肪酸分析情况见表1.

表1 某种油脂的总脂肪酸和sn-2位的脂肪酸组成和含量摩尔百分含量（%）

请完成以下问题：

（1）计算不包括所有的同分异构体在内的甘三酯数目是多少（要求写出公式）。

（2）利用1,3-随机-2-随机分布学说计算β-POSt、LLL、β-OLO的摩尔百分含量。（9分）

7 什么是塑性脂肪？其特点是什么？

8. 常见的脂肪酸、脂肪酸甲酯、MG、DG、TG的沸点及蒸汽压的变化规律？

9. 脂肪酸在紫外光区有何特征吸收？

10. 脂肪酸在红外光区有何特征吸收？

11. 脂肪酸和油脂在水中的溶解性与脂肪酸的结构有何关系？

12．脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解性与脂肪酸结构有何关系？

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

第五章

13. 酯交换分为哪几类？

14. 什么叫油脂的酸解？写出反应方程式。

15. 什么叫油脂的醇解？写出反应方程式。

16. 什么叫酯-酯交换？写出反应方程式。

17. 写出油脂水解和皂化反应的方程式。

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

第六章

18. 油脂氧化分为哪几类？

19. 什么叫油脂的自动氧化？其反应机理是什么？

20. 什么叫油脂的光氧化？其反应机理是什么？

21. 什么叫油脂的酶促氧化？

22. 什么叫油脂酸败？分类哪几类？

23. 什么叫油脂回味？回味的主要反应是什么？