食品贮藏原理

1、简述食品变质的机理、食品保藏的方法及食品保藏新技术进展。

答：(1)食品变质的机理:

1)新鲜果蔬和果汁的腐败变质

开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。

2)乳及乳制品的腐败变质

①为微生物所腐败变质。

②鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中的微生物。微生物引起炼乳变质，一是产生凝乳，使炼乳凝固成块；二是产气乳，使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。

3）肉、鱼、蛋类的腐败变质

肉类腐败变质，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革兰氏阴性细菌同时可产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。

（2）食品保藏的方法：

食品常见保藏方法：低温保藏、气调保藏、干燥保藏、罐藏、辐射保藏、超高压保藏、化学保藏、以及其他保藏方法

（3）食品保藏新技术进展：

1）高静水压保藏技术

2）HHP与热处理联用杀菌作用

3）HHP与热处理联用后灭酶作用

4）HHP与脉冲电场联用方法的研究

2、简述食品辐照的原理、辐射在食品保藏和加工中的应用概况、食品辐照的卫生安全性评价方法和进展情况。

答：原理：食品辐照技术是利用辐射源产生的γ射线以及加速器产生的高能电子束辐照农产品和食品，抑制发芽、推迟成熟、杀虫灭菌和改进品质的储藏保鲜和加工技术。其杀菌原理主要是利用射线的高能量直接作用于细菌，破坏其酶系统而致其死亡。

应用概况：

保持食品鲜度

抑制果蔬发芽：蔬菜、水果刚采收后，呼吸作用还比较旺盛，并会继续成熟。辐照处理不仅抑制发芽，保存营养物质，而且还抑制了果蔬的新陈代谢和呼吸作用，推迟了果蔬的成熟，延长了贮存期和货架期。

杀灭谷类病虫：辐照谷类的主要目的是杀虫，在仓储过程中采用辐照处理是杀灭害虫的有效手段。

保鲜畜禽肉类：在通常的辐照剂量中，辐照对蛋白质的含量影响不显著。

保鲜果蔬产品：研究显示，造成果蔬腐败变质的主要微生物对低剂量的辐照都非常敏感。因此，采用低剂量的辐照便可以杀死这些微生物，有利于延长果蔬的贮藏期，减少在长途运输销售期间的损失。

保鲜调味品：调味品辐照保鲜技术具有高效、安全、无污染、无残留的特点，对香料和调味品进行保味杀虫灭菌辐照保藏，不仅可有效地使传染性微生物失去活性，并且可保持原有的风味。

改善食品品质

改善谷类与豆类品质：辐照除了杀菌保鲜外，还可以改善食品的品质。经辐照的小麦面粉有较好的吸水量、较好的面团稳定性及粉质掺和值，并且辐照小麦的面包体积与对照相比显著增大，色泽及品尝性能都有改善。

改善酒类品质：辐照处理可以加速酒类的人工老化过程，改善酒的品质。

改善果蔬和茶叶品质：辐照对水果品质的改善具有积极的作用。经辐照的水果，酸度有所降低，苦味物质减少，各种营养成分如氨基酸含量显著增加，有效地改善了水果的口感和食用品质，除维生素C含量有所降低外，对其他品质没有影响。

改善肉类品质：肉类经辐照处理后，氨基酸的含量都有不同程度的增加，维生素含量有所降低，食用品质优于未辐照组。

降低农药残留

辐照可以降低食品中的农药残留，有效地保证了食品的安全性。

卫生安全性评价方法和进展情况

评价方法:

①电子自旋共振光谱法（ESR）：电子自旋共振光谱检测法是通过检测自由基来进行辐照食品的鉴定。其原理是食品经电离辐射处理后，其分子获得辐射能量被电离或激发，生成一定数量的自由基。自由基含有的未成对电子在外磁场和电磁波的作用下发生赛曼能级跃迁，即产生电子自旋共振现象。

②热释光分析法（Thermoluminescence）：热释光分析法可以用来检测能分离出矿物质的食品是否经过辐照处理。其原理是食品中如果含有或沾染硅酸盐粒子（如尘埃），在辐照过程中，硅酸盐粒子吸收能量，分离出的硅酸盐粒子在控制加热的条件下释放出其吸收的能量，从而放出光（荧光），这样可测得TL发光曲线。

③光释光分析法（photostimulated luminescene，PSL）：光释光分析法是一种应用激光成像技术检测辐照食品的检测方法。

④超微弱发光法：该技术是采用超微弱发光分析技术，检测辐照食品中主要糖分的化学发光过程。

⑤直接荧光过滤/平板计数法（DEFT/APC）：直接荧光过滤/平板计数法（DEFT/APC）属于生物检测方法。其原理是直接表面荧光技术测量出样品中微生物总量（DEFT），菌落平板计数（APC）给出产品辐照后存活的微生物量，通过比较辐照前后 DEFT 计数和 APC 计数的差异，可判别食品是否经过辐照处理

⑥内毒素／革兰氏阴性菌微生物筛选法：内毒素／革兰氏阴性菌微生物筛选法是一种辐照食品检测的初筛方法。其原理是细菌内毒素是革兰氏阴性菌细胞壁上的一种脂多糖（Lipoply Saccharide）和微量蛋白（Protein）的复合物，它是细菌死亡或解体后才释放出来的一种具有内毒素生物活性的物质。食品经过一定剂量辐照后，食品中活的革兰氏阴性菌基本上会被杀死，产生大量的细菌内毒素。通过对细菌内毒素的测定和革兰氏阴性菌的培养计数可以估算食品中死的革兰氏阴性菌总数与活的革兰氏阴性菌总数。如果两个结果的差异很大，说明该食品可能经过辐照处理。

⑦DNA“彗星”法：DNA“彗星”法是辐照食品中DNA裂解产物的检测方法。其原理是含DNA 的食物经过电离辐照后，大分子物质发生了改变，如单键或双键的断裂。DNA碎片会伸展开来或从细胞内转移出来，在正电极方向形成一个尾巴，使得被破坏细胞的外形看起来像彗星，这种断裂可以通过对单细胞和细胞核的微

凝胶体电泳进行检测。

⑧测定挥发性碳氢化合物法：该方法的原理是含脂肪食品受辐照时，脂肪酸中甘油三酸酯的α，β位羰基断裂，生成相应有挥发性的Cn-1，Cn-2烷烃、烯烃以及Cn 醛，含量远远高于未辐照同种食品，可认为是辐照特异产物。肉类中的主要脂肪酸有油酸（C18）、棕榈酸（C16）、硬脂酸（C18）。用GC可检测到辐照样品中的十六碳二烯、十七碳烯和十四碳烯，而未辐照食品中这些成分含量很少或不存在。可借此与未辐照样品区别。

进展情况：近年来，我国在辐照食品检测技术的研究及标准制定方面取得了巨大的进步，但当前的检测技术仍有很多不足与待完善之处。前文所述的几种检测方法的适用范围不尽相同，均存在一定的局限性，难以适用于不同种类的辐照食品检测与鉴别，多种技术联用检测将是今后研究发展的重点。今后，必须加强多学科技术合作与创新，研究发展通用性更好、准确、简便、快速的辐照食品检测技术，制定完善的辐照食品检测标准，以促进辐照食品检测的国际化与标准化，进而保障食品安全和人民健康。

3、简述农产品采后处理和贮藏方法及保鲜物流的新技术。

答：采后处理：

①预冷处理：果蔬类农产品采后温度过高是其品质快速下降的主要因素。因此采后应在尽可能短的时间内消除田间热，将其温度降低到比其适宜贮藏要求的温度高 1~2℃。预冷的方法有很多，包括自然降温、风冷、水冷、冰冷、真空预冷等。其中风冷预冷用的最多，几乎适用与所有的果品蔬菜。

②冷链物流技术：冷链物流是指采用一定的技术手段，使易腐农产品从采后处理、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证质量、减少损耗的一项系统工程。其中主要环节为采后的及时预冷，同时产品利用配备了调温装置的运输设备，如冷藏汽车、铁路冷藏车、冷藏船以及冷藏集装箱、冷藏气调集装箱、冷藏减压集装箱等，保证农产品从原料产地到加工基地、到商场冷藏柜之间的低温运输，保证产品进行适宜的低温贮藏及销售。

③其他采后处理技术：为了提高鲜活农产品的贮藏流通特性，目前还进行热处理、超低氧处理等采后处理措施。热处理是以适宜温度（一般在 35~50℃）处理采后果蔬，以杀死或抑制病原菌的活动，改变酶活性，防止或减轻采后果蔬的低温伤害等，提高贮藏保鲜的效果。超低氧处理是将农产品放于氧气含量小于1.0% 的气体环境中进行短时间处理，能够防止果实发生生理病害、延迟与果实成熟相关的生理过程，有利于延长农产品的贮藏期和货架期。

贮藏方法：

①机械冷藏技术：机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中通过机械制冷装置产生冷量，使库内形成并保持在有利于鲜活农产品长期贮藏的适宜低温范围内。

②气调贮藏技术：气调贮藏简称CA贮藏，是指在冷藏基础上将鲜活农产品贮藏于密闭的库房内，通过降低氧气浓度，适当提高二氧化碳浓度，抑制鲜活农产品的各种代谢以及微生物的活动，保持其良好品质，延长其贮藏寿命的贮藏方法。气调贮藏主要有人工气调贮藏（CA）和自发气调贮藏（MA）两种方式。

③其他贮藏技术：目前，结合机械冷藏，还有减压贮藏、冰温贮藏及辐射保鲜等先进的贮藏技术在应用。

保鲜物流技术：

①开发集装箱式连续自动“喷淋式清洗消毒生产线”：农产品在生长、采收过程