第五章 乌龙茶的冲泡技艺
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本章目录
第五章 乌龙茶的冲泡技艺 第一节 乌龙茶的特点、名品及识别
第二节 乌龙茶的冲泡
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
学习目标
通过本章的学习，初步了解乌龙茶的加工工序，掌握乌龙
茶的基本特点。
了解乌龙茶感官识别的一般方法，能识别武夷岩茶、安溪 铁观音、凤凰单枞、台湾冻顶乌龙。
掌握“工夫茶”茶艺，能进行台式乌龙茶的茶艺表演。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
（2）铁罗汉（图5-2）。
（3）白鸡冠（图5-3）。 （4）水金龟（图5-4）。 2. 闽南乌龙
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
（二）广东乌龙茶
广东乌龙茶产区主要在广东东部的潮安县、饶平县、汕头市，饶平县平 溪乡岭头村是岭头单枞的原产地；潮安县凤凰山是凤凰水仙的原产地。 （三）台湾乌龙茶 台湾乌龙茶，主要产于台北、南投、台中、桃园、苗栗、嘉义、花莲等 地。台湾乌龙茶依据其做青发酵程度不同，可分为轻发酵乌龙茶、中发 酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类。
潮汕工夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序。
其程序包括治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、 淋罐、烫杯、酾茶等。酾茶有四字诀：低、快、 匀、尽。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
（二）乌龙茶的冲泡 1. 乌龙茶的冲泡方法
（1）壶盅双杯泡法。
（2）壶盅单杯泡法。 （3）壶杯泡法。 （4）盖碗泡法。 2. 乌龙茶冲泡的流派 目前，乌龙茶的冲泡按地区民俗可分为：潮汕、台湾、闽南和武夷 山四大流派。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
第一节 乌龙茶的特点、名品及识别
乌龙茶是中国特有的茶类之一，主要产自我国广东东
部、台湾和福建省。乌龙茶只是青茶的一种，但由于 其香气馥郁，很有特色，因此，乌龙茶几乎成为青茶 的代名词。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
一、乌龙茶的制作
乌龙茶制作工艺的前半部分类似红茶，鲜叶采摘后经过晒青
者水温过低，乌龙茶“真味难出，如饮沟渠
之水”。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
三、冲泡的次数 乌龙茶可连续冲泡4～6次，甚至更多。 四、茶、水比例
乌龙茶投茶量大致是茶壶容积的三分之一至三分之二。此外，用
1:18～1:20茶水比，冲泡铁观音等乌龙茶。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
五、冲泡时间
乌龙茶由于投茶量大，因此第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，以后， 每泡相应比前泡增加15秒钟。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
无论茶汤颜色深或浅，茶汤一定不能浑浊、灰
暗，清澈透明才是好茶汤（图5-12）。
（二）闻香
乌龙茶属于花香型，散发出各种类似鲜花的香 气，又可分为清花香和甜花香两种，高档的乌 龙茶具有浓郁的熟桃香。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
（三）品味 品饮乌龙茶，讲究舌品，通常是啜入 一口茶水后，用口吸气，让茶汤在舌 的两端来回滚动，让舌的各个部位充 分感受茶汤的滋味，而后徐徐咽下， 慢慢体味颊齿留香的感觉。
乌龙茶因发酵程度不同，其茶香也是不同的。闽北的武夷岩茶香气
为熟香型，而闽南的安溪铁观音香气清香。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
四、乌龙茶的名品 乌龙茶因茶树品种的特异性而形成了各自独特的风味，产地不同， 品质差异也十分显著。所以，乌龙茶的品类主要根据产地划分为福 建乌龙（又分闽北乌龙和闽南乌龙）、广东乌龙和台湾乌龙。 （一）福建乌龙茶 1. 闽北乌龙 （1）大红袍（图5-1）
1. 轻发酵乌龙茶
2. 中度发酵乌龙茶 3. 重度发酵的乌龙茶
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
第二节 乌龙茶的冲泡
一、乌龙茶茶具的配臵
Байду номын сангаас
乌龙茶茶具一般选择紫砂壶杯具或白瓷壶杯
具、盖碗、盖杯，也可用黑褐系列的陶器壶 杯具。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
二、泡茶的水温 乌龙茶由于原料并不细嫩，加之用茶量大， 所以须用刚沸腾的开水冲泡。冲泡乌龙茶须 用紫砂壶、用沸水冲泡，乌龙茶的茶性才能 得到极大的发挥，如果用玻璃杯或盖碗，或
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
本章小结
乌龙茶属半发酵茶，既具有绿茶的鲜灵清纯，又有红茶的 醇厚甘爽，还具有花茶的芬芳幽香，集众美于一身，被称 为“茶中之王”。 乌龙茶是我国特有的茶类之一，主要产 自我国广东东部、台湾地区和福建省。乌龙茶是最讲究沏
泡技艺的一类茶，因冲泡颇费工夫，故亦称为工夫茶。
“工夫茶艺”是乌龙茶特有的泡茶方式，是我国传统茶艺 宝库中的一颗明珠。
灵清纯，又有红茶的醇厚甘爽，还具有花茶的芬芳幽香。 三、乌龙茶的识别 （一）观看茶色 乌龙茶根据其发酵程度不同，干茶的颜色有所不同。武夷岩茶色泽 青褐油润，安溪铁观音砂绿油润，凤凰水仙黄褐油润，冻项乌龙深
绿油润。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
（二）查看茶形 乌龙茶按外形分有条索形、半颗粒形与颗粒形三种。 条索形乌龙茶一般不讲究外形的细紧程度，外形粗松；半颗粒形和 颗粒形乌龙茶，要求外形的紧结。 （三）品闻茶香
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
七、茶汤的品饮
乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。在实践过程中，
又有闻香重于品味的（如台湾），或品味更重于闻香的（如广 东、福建）。 （一）观色
乌龙茶的汤色有金黄、橙黄、橙红、橙绿之分。
乌龙茶属于半发酵茶，其茶汤颜色与发酵程度有关，发酵程度 越轻，汤色越淡，发酵程度越高，汤色越深。
六、乌龙茶的冲泡
（一）工夫茶艺 乌龙茶是最讲究沏泡技艺的一类茶，人们把乌龙茶茶艺称为“工夫 茶艺”，简称“工夫茶”。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
工夫茶最体现“工夫”的是“茶具”与“冲法”。 传统的潮汕工夫茶选用“烹茶四宝”——“潮汕风炉，玉书碨、孟 臣罐、若琛瓯” （图5-11）来泡茶，以鉴赏茶的韵味。
萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，制作工艺的
后半部分则类似绿茶，高温锅炒、揉捻、干燥而成。 它是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶。 制作工序：萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥→成品。其中摇 青是制作乌龙茶的重要工序。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
二、乌龙茶的特点
乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶，它既具有绿茶的鲜
第五章 乌龙茶的冲泡技艺 第一节 乌龙茶的特点、名品及识别
第二节 乌龙茶的冲泡
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
学习目标
通过本章的学习，初步了解乌龙茶的加工工序，掌握乌龙
茶的基本特点。
了解乌龙茶感官识别的一般方法，能识别武夷岩茶、安溪 铁观音、凤凰单枞、台湾冻顶乌龙。
掌握“工夫茶”茶艺，能进行台式乌龙茶的茶艺表演。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
（2）铁罗汉（图5-2）。
（3）白鸡冠（图5-3）。 （4）水金龟（图5-4）。 2. 闽南乌龙
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
（二）广东乌龙茶
广东乌龙茶产区主要在广东东部的潮安县、饶平县、汕头市，饶平县平 溪乡岭头村是岭头单枞的原产地；潮安县凤凰山是凤凰水仙的原产地。 （三）台湾乌龙茶 台湾乌龙茶，主要产于台北、南投、台中、桃园、苗栗、嘉义、花莲等 地。台湾乌龙茶依据其做青发酵程度不同，可分为轻发酵乌龙茶、中发 酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类。
潮汕工夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序。
其程序包括治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、 淋罐、烫杯、酾茶等。酾茶有四字诀：低、快、 匀、尽。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
（二）乌龙茶的冲泡 1. 乌龙茶的冲泡方法
（1）壶盅双杯泡法。
（2）壶盅单杯泡法。 （3）壶杯泡法。 （4）盖碗泡法。 2. 乌龙茶冲泡的流派 目前，乌龙茶的冲泡按地区民俗可分为：潮汕、台湾、闽南和武夷 山四大流派。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
第一节 乌龙茶的特点、名品及识别
乌龙茶是中国特有的茶类之一，主要产自我国广东东
部、台湾和福建省。乌龙茶只是青茶的一种，但由于 其香气馥郁，很有特色，因此，乌龙茶几乎成为青茶 的代名词。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
一、乌龙茶的制作
乌龙茶制作工艺的前半部分类似红茶，鲜叶采摘后经过晒青
者水温过低，乌龙茶“真味难出，如饮沟渠
之水”。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
三、冲泡的次数 乌龙茶可连续冲泡4～6次，甚至更多。 四、茶、水比例
乌龙茶投茶量大致是茶壶容积的三分之一至三分之二。此外，用
1:18～1:20茶水比，冲泡铁观音等乌龙茶。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
五、冲泡时间
乌龙茶由于投茶量大，因此第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，以后， 每泡相应比前泡增加15秒钟。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
无论茶汤颜色深或浅，茶汤一定不能浑浊、灰
暗，清澈透明才是好茶汤（图5-12）。
（二）闻香
乌龙茶属于花香型，散发出各种类似鲜花的香 气，又可分为清花香和甜花香两种，高档的乌 龙茶具有浓郁的熟桃香。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
（三）品味 品饮乌龙茶，讲究舌品，通常是啜入 一口茶水后，用口吸气，让茶汤在舌 的两端来回滚动，让舌的各个部位充 分感受茶汤的滋味，而后徐徐咽下， 慢慢体味颊齿留香的感觉。
乌龙茶因发酵程度不同，其茶香也是不同的。闽北的武夷岩茶香气
为熟香型，而闽南的安溪铁观音香气清香。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
四、乌龙茶的名品 乌龙茶因茶树品种的特异性而形成了各自独特的风味，产地不同， 品质差异也十分显著。所以，乌龙茶的品类主要根据产地划分为福 建乌龙（又分闽北乌龙和闽南乌龙）、广东乌龙和台湾乌龙。 （一）福建乌龙茶 1. 闽北乌龙 （1）大红袍（图5-1）
1. 轻发酵乌龙茶
2. 中度发酵乌龙茶 3. 重度发酵的乌龙茶
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
第二节 乌龙茶的冲泡
一、乌龙茶茶具的配臵
Байду номын сангаас
乌龙茶茶具一般选择紫砂壶杯具或白瓷壶杯
具、盖碗、盖杯，也可用黑褐系列的陶器壶 杯具。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
二、泡茶的水温 乌龙茶由于原料并不细嫩，加之用茶量大， 所以须用刚沸腾的开水冲泡。冲泡乌龙茶须 用紫砂壶、用沸水冲泡，乌龙茶的茶性才能 得到极大的发挥，如果用玻璃杯或盖碗，或
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
本章小结
乌龙茶属半发酵茶，既具有绿茶的鲜灵清纯，又有红茶的 醇厚甘爽，还具有花茶的芬芳幽香，集众美于一身，被称 为“茶中之王”。 乌龙茶是我国特有的茶类之一，主要产 自我国广东东部、台湾地区和福建省。乌龙茶是最讲究沏
泡技艺的一类茶，因冲泡颇费工夫，故亦称为工夫茶。
“工夫茶艺”是乌龙茶特有的泡茶方式，是我国传统茶艺 宝库中的一颗明珠。
灵清纯，又有红茶的醇厚甘爽，还具有花茶的芬芳幽香。 三、乌龙茶的识别 （一）观看茶色 乌龙茶根据其发酵程度不同，干茶的颜色有所不同。武夷岩茶色泽 青褐油润，安溪铁观音砂绿油润，凤凰水仙黄褐油润，冻项乌龙深
绿油润。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
（二）查看茶形 乌龙茶按外形分有条索形、半颗粒形与颗粒形三种。 条索形乌龙茶一般不讲究外形的细紧程度，外形粗松；半颗粒形和 颗粒形乌龙茶，要求外形的紧结。 （三）品闻茶香
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
七、茶汤的品饮
乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。在实践过程中，
又有闻香重于品味的（如台湾），或品味更重于闻香的（如广 东、福建）。 （一）观色
乌龙茶的汤色有金黄、橙黄、橙红、橙绿之分。
乌龙茶属于半发酵茶，其茶汤颜色与发酵程度有关，发酵程度 越轻，汤色越淡，发酵程度越高，汤色越深。
六、乌龙茶的冲泡
（一）工夫茶艺 乌龙茶是最讲究沏泡技艺的一类茶，人们把乌龙茶茶艺称为“工夫 茶艺”，简称“工夫茶”。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
工夫茶最体现“工夫”的是“茶具”与“冲法”。 传统的潮汕工夫茶选用“烹茶四宝”——“潮汕风炉，玉书碨、孟 臣罐、若琛瓯” （图5-11）来泡茶，以鉴赏茶的韵味。
萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，制作工艺的
后半部分则类似绿茶，高温锅炒、揉捻、干燥而成。 它是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶。 制作工序：萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥→成品。其中摇 青是制作乌龙茶的重要工序。
第五章 乌龙茶的冲泡技艺
二、乌龙茶的特点
乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶，它既具有绿茶的鲜