白酒中香味物质的顶空
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｈａｅｒｂｉｎ，１５００８６，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒ ａｃｔ：Ａ ｍｅｔｈｏｄ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ ｆｏｒ ｔｈｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ａｌｃｏｈｏｌ ｂｙ Ｈｅａｄｓｐａｃｅ Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ － Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ， ｔｈｅ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ａｌｃｏｈｏｌ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ＧＣ－ ＭＳ ｗｉｔｈ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔａｔｉｃ ｈｅａｄｓｐａｃｅ ａｎｄ ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｐｅａｋｓ ａｒｅａ ｐｅｒｃｅｎｔ， ｔｈｅ ｏｐｅｒａｔｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ ｏｆ ｔｈｉｓ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ｅａｓｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｗａｓ ａｃｃｕｒａｔｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ：Ａｌｃｏｈｏｌ； Ａｒｏｍａ； Ｈｅａｄｓｐａｃｅ； ＧＣ； ＭＳＤ
收稿日期： ２００８－ ０５－ ０５ 作者简介： 任红波（ １９７６－ ） ， 女， 助理研究员， 从事食品检验工作。
异丁醇和异戊醇， 在水溶液里呈现油状物， 所以又叫杂醇油。 各种高级醇都有各自的香气和口味， 是构成白酒的香气成份 之一。多数高级醇似酒精味， 但有些醇有苦味或涩味。因此白 酒中杂醇油的含量必须适当， 不能过高， 否则将带来苦涩怪味。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
《 酿 酒 》愿 做 您 永 远 的 朋 友 ！
!!!"
!!!"
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
· ５１ ·
３４ ｎｏ．５：Ⅰ￣Ⅴ．
［４］ 朱 晓 兰．辣 椒 油 化 学 成 份 的 气 相 色 谱 － 质 谱 分 析［Ｊ］．分 析 测 试 学
报， ｖｏｌ．２０ ｎｏ．１ ：６７￣７０．
［５］ 奚星林．顶空固相微萃取 － 气相色谱法检测食用 油 中 的 正 己 烷［Ｊ］．
食品科学， ｖｏｌ．２４ ｎｏ．１２：９７￣９８；
白酒的主要香气成份及造成异嗅的原因： 香主要来源于 酿 酒 原 料 及 发 酵 过 程 。 一 般 香 物 质 分 子 结 构 中 含 有 双 键 、羟 基、醛基、酮基、酯基、氰基、亚硝基和其它一些基团， 这些香基 和鼻粘膜细胞液起反应， 引起嗅觉而感到香。白酒中的香气成 份 已 鉴 定 出 很 多 种 ， 这 些 成 份 主 要 包 括 酯 、酸 、醇 、羰 基 化 合 物、含硫化合物等。它们在白酒中含量极微， 但在恰当的配比 下， 使白酒具有优美的特殊芳香， 各种酒的香气特征是它的香 气成份的量的平衡表现。
图 １ 白酒香气成份的总离子流图 ３．２ 讨论 ３．２．１ 平衡温度的选择
顶 空 分 析 中 ， 升 温 有 利 于 挥 发 性 物 质 的 挥 发［５］， 提 高 灵 敏 度， 但是同样会使样品中的副反应增加。特别是高温带入的水 气对柱子的影响比较大， 考虑到要尽量减少水蒸汽的挥发， 因
表 １ 白酒香气成份 ＧＣ－ ＭＳ 鉴定结果及及其相对含量
酸类以脂肪酸为主， 通常以乙酸含量最多， 其次有丙酸、 乳 酸 、琥 珀 酸 、己 酸 、柠 檬 酸 、丁 酸 或 异 丁 酸 ， 还 有 香 草 酸 、油 酸、丙酮酸等等。有机酸既有香气， 又是呈味物质。
此外， 酚类化合物也给白酒以特殊的香气， 但此类化合物 给予酒的香气影响研究不多。
少量醛类可以增强酒的芳香， 能使酒形成优美的风味。 本文采用顶空 － 气相色谱 ／ 质谱联用分析方法检测白酒 中的香气成份， 即静态顶空进样， ＧＣ－ ＭＳ 分离鉴定， 总离子流 色谱的峰面积归一化定量分析白酒中酯类和醇类等香气成 份， 本方法操作简单， 定性可靠准确［１］。 １ 实验部份 ２．１ 原理 在密封的容器内， 易挥发的香气成份分子从液相逸入液 面 空 间 的 气 相 中［２］， 进 入 质 谱 扫 描 后 通 过 ＮＩＳＴ 标 准 谱 库 检 索 定性。 ２．２ 实验材料 ２．２．１ 仪器
ｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｒｅｓｉｄｕａｌ ｓｏｌｖｅｎｔｓ ｉｎ ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌｓ ｂｙ ａｕｔｏｍａｔｅｄ ｓｔａｔ－
ｉｃ ｈｅａｄｓｐａｃｅ ｓａｍｐｌｉｎｇ ｃｏｕｐｌｅｄ ｔｏ ｃａｐｉｌｌａｒｙ ＧＣ－ ＭＳ ［Ｊ］．Ｊ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．
Ｓｃｉ． ，１９９５，３３（１）：４９－ ５４．
中图分类号： ＴＳ２６２．３；ＴＳ２０７．３；ＴＳ２０１．２
文献标识码： Ｂ
Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ａｒ ｏｍａ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ａｌｃｏｈｏｌ ｂｙ Ｈｅａｄｓｐａｃｅ Ｇａｓ Ｃｈｒ ｏｍａｔｏｇｒ ａｐｈｙ－ Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒ ｏｍｅｔｒ ｙ
ＲＥＮ Ｈｏｎｇ－ ｂｏ，ＺＨＡＮＧ Ｘｉａｏ－ ｂｏ ，ＪＩＮ Ｈａｎ－ ｔａｏ，ＬＩＵ Ｆｅｎｇ，ＳＨＡＮ Ｈｏｎｇ，ＭＡ Ｗｅｎ－ ｑｉｏｎｇ
［２］ 葛少林．水中微量及痕量三氯甲Fra Baidu bibliotek、四氯化碳的顶空气相色谱测定
法［Ｊ］．环境与健康杂志 ｖｏｌ．２０ ｎｏ．４： ２３８￣２４０．
［３］ Ｒｏｇｅｒ Ｌ ｆｉｒｏｒ 用 Ａｇｉｌｅｎｔ Ｇ１８８８ 顶 空 进 样 器 ／６８９０Ｎ 气 相 色 谱 仪
／５９７３ｉｎｅｒｔＭＳＤ 检 测 系 统 测 定 药 品 中 的 残 留 溶 剂［Ｊ］．卫 生 研 究， ｖｏｌ．
当我们把平衡温度定为 ７０℃时， 发现在一定 时 间 内 各 组
份峰面积随平衡时间的延长而增大， 但当平衡时间超过半小
时后， 各组份的峰面积基本不再发生变化因此， 我们选定
３０ｍｉｎ 为平衡时间。
４ 总结
建立了顶空 － 气相色谱 ／ 质谱联用分析方法来定性及定
量检测白酒中香气成份， 白酒经静态顶空进样 ＮＩＳＴ 谱库检索
序号
保留时间
化合物
１
１．７９７
乙酸乙酯
２
２．０７２
乙醇
３
２．６３９
丁酸乙酯
４
３．１８９
５
３．６７４
异丁醇 庚酸乙酯
６
３．７５１
正丁醇
７
４．５０４
８
４．６９２
９
４．９２８
异戊醇 丁酸丁酯 己酸乙酯
１０
６．０１８
己酸丙酯
１１
６．２２１
１２
６．３４８
庚酸乙酯 丙醇二酸
１３
６．４３０
蚁酸
１４
７．２７２
己酸丁酯
· ５０ ·
第五期
任红波：白酒中香味物质的顶空—气相色谱 ／ 质谱联用分析
２００８
Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０Ｎ 气 相 色 谱 与 ５９７３Ｉ 质 谱 联 用 仪 ， Ａｇｉ－ ｌｅｎｔＧ１８８８ 顶空进样器， 配有色谱工作站及 ＮＩＳＴ 标准谱库。 ２．２．２ 材料和试剂
Ａｇｉｌｅｎｔ 公司 ２０ｍＬ 顶空瓶及聚四氟乙烯瓶垫， 压盖器等。 白酒为黑龙江省地产白酒。 ２．３ 检测条件 ２．３．１ Ｇ１８８８Ａ 顶空进样器 进样环容积： １ｍＬ； 顶空瓶压力： １０ｐｓｉ； 顶空温度： ７０℃； 进 样环温度： ８０℃； 传输线温度： ９０℃； 平衡时间： ３０ｍｉｎ； ＧＣ 循环 时 间 ： ２０ｍｉｎ； 加 压 时 间 ： ０．１５ｍｉｎ； 放 空 时 间 ： ０．２０ｍｉｎ， 进 样 时 间： ０．５０ｍｉｎ［３］。 ２．３．２ ６８９０ＮＧＣ 进 样 口 ： 挥 发 性 物 质 分 析 接 口 ； 进 样 口 温 度 ２００℃； 分 流 比： ２０； 载气： 氦气； 载气流速： １ｍＬ／ｍｉｎ。 程序升温设置： 初始温度： ５０℃， 初始温度保持时间： ２ｍｉｎ。 升温速率： １０℃／ｍｉｎ， 终温 １５０℃， 终温保持时间 ２ ｍｉｎ。 色谱柱： ＦＦＡＰ ３０×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ。 ２．３．３ ５９７３ｉＭＳＤ 离子源温度： ２３０℃； 四极杆温度 １５０℃； 电离方式： ＥＩ； ＥＭ 电压： １５００； 扫描方式： ＳＣＡＮ。 ３ 结果与讨论 ３．１ 检测结果 白 酒 经 静 态 顶 空 进 样 所 获 得 的 ＧＣ－ ＭＳ 总 离 子 流 色 谱 图 如图 １ 所示， 经 ＮＩＳＴ 谱库检索共鉴定出十七种香气成份［４］， 如 表 １ 所示。
１５
７．５５３
辛酸乙酯
１６
７．８６６
己酸异戊酯
１７
８．０３７
糠醛
此选择 ７０℃作为平衡温度。
相对乙醇含量％ １４．０１ １００ ７．２９ ０．４７ ２．４ ０．２９ ０．８５ ０．０２ ３０．９７ ０．０２ １．０ ０．６８ ０．０７ ０．０２ ０．２９ ０．０２ ０．０１
３．２．２ 平衡时间的选择
第 ３５ 卷 第 ５ 期 ２００８年９月
文章编号：１００２－ ８１１０（ ２００８） ０５－ ００５０－ ０２
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．３５．№．５ Ｓｅｐ．， ２００８
白酒中香味物质的顶空 —气相色谱 ／ 质谱联用分析
任红波
（ 黑龙江省农业科学院农产品质量检验中心，哈尔滨 １５００８６）
共鉴定出十七种香气成份， 其中酯类物质十种， 四种醇类物
质， 一种有机酸， 一种醛类物质。该方法操作简单， 定性可靠准
确。利用本方法可检测各种白酒及其它酒类的香气成份， 为酿
酒行业改善酒的香气成份提供依据。
［参 考 文 献 ］
［１］ Ｍｕｌｌｉｇａｎ Ｋｅｖｉｎ Ｊ， ＭｃＣａｕｌｅｙ Ｈｅａｔｈｅｒ ．Ｆａｃｔｏｒｓ ｔｈａｔ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｔｈｅ ｄｅ－
白酒中的香味物质， 数量最多、影响最大的是酯类。一般 优 质 白 酒 的 酯 类 含 量 都 比 较 高 ， 平 均 为 ０．２％～０．６％．普 通 固 态白酒比液态白酒的酯含量高一倍， 优质白酒又比普通固态 白酒的酯含量高一倍， 所以优质白酒的香味浓郁、丰满。
白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类， 其中主要是
摘 要： 研究建立了一种快速简单的检测白酒中的香气成份的检测方法， 即顶空 － 气相色谱 ／ 质谱联用分析
方法， 该方法采用静态顶空进样， ＧＣ－ ＭＳ 分离鉴定， 总离子流色谱的峰面积归一化定量分析白酒中酯类和醇
类等香气成份， 方法操作简单， 定性可靠准确。
关键词： 白酒； 香气； 顶空； 气相色谱； 质谱
０ 前言 白 酒 的 主 要 成 份 是 乙 醇 和 水 ， 二 者 约 占 总 量 的 ９８％以
上。其余的微量成份含量不到 ２％， 其中包括高级醇、有机酸、 酯 类 、多 元 醇 、酚 类 及 其 它 族 化 合 物 。 白 酒 中 的 微 量 成 份 虽 然 含量极少， 但对白酒质量却有极大影响， 决定白酒的香气和口 味， 构成白酒的不同香型和风格。
收稿日期： ２００８－ ０５－ ０５ 作者简介： 任红波（ １９７６－ ） ， 女， 助理研究员， 从事食品检验工作。
异丁醇和异戊醇， 在水溶液里呈现油状物， 所以又叫杂醇油。 各种高级醇都有各自的香气和口味， 是构成白酒的香气成份 之一。多数高级醇似酒精味， 但有些醇有苦味或涩味。因此白 酒中杂醇油的含量必须适当， 不能过高， 否则将带来苦涩怪味。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
《 酿 酒 》愿 做 您 永 远 的 朋 友 ！
!!!"
!!!"
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
· ５１ ·
３４ ｎｏ．５：Ⅰ￣Ⅴ．
［４］ 朱 晓 兰．辣 椒 油 化 学 成 份 的 气 相 色 谱 － 质 谱 分 析［Ｊ］．分 析 测 试 学
报， ｖｏｌ．２０ ｎｏ．１ ：６７￣７０．
［５］ 奚星林．顶空固相微萃取 － 气相色谱法检测食用 油 中 的 正 己 烷［Ｊ］．
食品科学， ｖｏｌ．２４ ｎｏ．１２：９７￣９８；
白酒的主要香气成份及造成异嗅的原因： 香主要来源于 酿 酒 原 料 及 发 酵 过 程 。 一 般 香 物 质 分 子 结 构 中 含 有 双 键 、羟 基、醛基、酮基、酯基、氰基、亚硝基和其它一些基团， 这些香基 和鼻粘膜细胞液起反应， 引起嗅觉而感到香。白酒中的香气成 份 已 鉴 定 出 很 多 种 ， 这 些 成 份 主 要 包 括 酯 、酸 、醇 、羰 基 化 合 物、含硫化合物等。它们在白酒中含量极微， 但在恰当的配比 下， 使白酒具有优美的特殊芳香， 各种酒的香气特征是它的香 气成份的量的平衡表现。
图 １ 白酒香气成份的总离子流图 ３．２ 讨论 ３．２．１ 平衡温度的选择
顶 空 分 析 中 ， 升 温 有 利 于 挥 发 性 物 质 的 挥 发［５］， 提 高 灵 敏 度， 但是同样会使样品中的副反应增加。特别是高温带入的水 气对柱子的影响比较大， 考虑到要尽量减少水蒸汽的挥发， 因
表 １ 白酒香气成份 ＧＣ－ ＭＳ 鉴定结果及及其相对含量
酸类以脂肪酸为主， 通常以乙酸含量最多， 其次有丙酸、 乳 酸 、琥 珀 酸 、己 酸 、柠 檬 酸 、丁 酸 或 异 丁 酸 ， 还 有 香 草 酸 、油 酸、丙酮酸等等。有机酸既有香气， 又是呈味物质。
此外， 酚类化合物也给白酒以特殊的香气， 但此类化合物 给予酒的香气影响研究不多。
少量醛类可以增强酒的芳香， 能使酒形成优美的风味。 本文采用顶空 － 气相色谱 ／ 质谱联用分析方法检测白酒 中的香气成份， 即静态顶空进样， ＧＣ－ ＭＳ 分离鉴定， 总离子流 色谱的峰面积归一化定量分析白酒中酯类和醇类等香气成 份， 本方法操作简单， 定性可靠准确［１］。 １ 实验部份 ２．１ 原理 在密封的容器内， 易挥发的香气成份分子从液相逸入液 面 空 间 的 气 相 中［２］， 进 入 质 谱 扫 描 后 通 过 ＮＩＳＴ 标 准 谱 库 检 索 定性。 ２．２ 实验材料 ２．２．１ 仪器
ｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｒｅｓｉｄｕａｌ ｓｏｌｖｅｎｔｓ ｉｎ ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌｓ ｂｙ ａｕｔｏｍａｔｅｄ ｓｔａｔ－
ｉｃ ｈｅａｄｓｐａｃｅ ｓａｍｐｌｉｎｇ ｃｏｕｐｌｅｄ ｔｏ ｃａｐｉｌｌａｒｙ ＧＣ－ ＭＳ ［Ｊ］．Ｊ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．
Ｓｃｉ． ，１９９５，３３（１）：４９－ ５４．
中图分类号： ＴＳ２６２．３；ＴＳ２０７．３；ＴＳ２０１．２
文献标识码： Ｂ
Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ａｒ ｏｍａ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ａｌｃｏｈｏｌ ｂｙ Ｈｅａｄｓｐａｃｅ Ｇａｓ Ｃｈｒ ｏｍａｔｏｇｒ ａｐｈｙ－ Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒ ｏｍｅｔｒ ｙ
ＲＥＮ Ｈｏｎｇ－ ｂｏ，ＺＨＡＮＧ Ｘｉａｏ－ ｂｏ ，ＪＩＮ Ｈａｎ－ ｔａｏ，ＬＩＵ Ｆｅｎｇ，ＳＨＡＮ Ｈｏｎｇ，ＭＡ Ｗｅｎ－ ｑｉｏｎｇ
［２］ 葛少林．水中微量及痕量三氯甲Fra Baidu bibliotek、四氯化碳的顶空气相色谱测定
法［Ｊ］．环境与健康杂志 ｖｏｌ．２０ ｎｏ．４： ２３８￣２４０．
［３］ Ｒｏｇｅｒ Ｌ ｆｉｒｏｒ 用 Ａｇｉｌｅｎｔ Ｇ１８８８ 顶 空 进 样 器 ／６８９０Ｎ 气 相 色 谱 仪
／５９７３ｉｎｅｒｔＭＳＤ 检 测 系 统 测 定 药 品 中 的 残 留 溶 剂［Ｊ］．卫 生 研 究， ｖｏｌ．
当我们把平衡温度定为 ７０℃时， 发现在一定 时 间 内 各 组
份峰面积随平衡时间的延长而增大， 但当平衡时间超过半小
时后， 各组份的峰面积基本不再发生变化因此， 我们选定
３０ｍｉｎ 为平衡时间。
４ 总结
建立了顶空 － 气相色谱 ／ 质谱联用分析方法来定性及定
量检测白酒中香气成份， 白酒经静态顶空进样 ＮＩＳＴ 谱库检索
序号
保留时间
化合物
１
１．７９７
乙酸乙酯
２
２．０７２
乙醇
３
２．６３９
丁酸乙酯
４
３．１８９
５
３．６７４
异丁醇 庚酸乙酯
６
３．７５１
正丁醇
７
４．５０４
８
４．６９２
９
４．９２８
异戊醇 丁酸丁酯 己酸乙酯
１０
６．０１８
己酸丙酯
１１
６．２２１
１２
６．３４８
庚酸乙酯 丙醇二酸
１３
６．４３０
蚁酸
１４
７．２７２
己酸丁酯
· ５０ ·
第五期
任红波：白酒中香味物质的顶空—气相色谱 ／ 质谱联用分析
２００８
Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０Ｎ 气 相 色 谱 与 ５９７３Ｉ 质 谱 联 用 仪 ， Ａｇｉ－ ｌｅｎｔＧ１８８８ 顶空进样器， 配有色谱工作站及 ＮＩＳＴ 标准谱库。 ２．２．２ 材料和试剂
Ａｇｉｌｅｎｔ 公司 ２０ｍＬ 顶空瓶及聚四氟乙烯瓶垫， 压盖器等。 白酒为黑龙江省地产白酒。 ２．３ 检测条件 ２．３．１ Ｇ１８８８Ａ 顶空进样器 进样环容积： １ｍＬ； 顶空瓶压力： １０ｐｓｉ； 顶空温度： ７０℃； 进 样环温度： ８０℃； 传输线温度： ９０℃； 平衡时间： ３０ｍｉｎ； ＧＣ 循环 时 间 ： ２０ｍｉｎ； 加 压 时 间 ： ０．１５ｍｉｎ； 放 空 时 间 ： ０．２０ｍｉｎ， 进 样 时 间： ０．５０ｍｉｎ［３］。 ２．３．２ ６８９０ＮＧＣ 进 样 口 ： 挥 发 性 物 质 分 析 接 口 ； 进 样 口 温 度 ２００℃； 分 流 比： ２０； 载气： 氦气； 载气流速： １ｍＬ／ｍｉｎ。 程序升温设置： 初始温度： ５０℃， 初始温度保持时间： ２ｍｉｎ。 升温速率： １０℃／ｍｉｎ， 终温 １５０℃， 终温保持时间 ２ ｍｉｎ。 色谱柱： ＦＦＡＰ ３０×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ。 ２．３．３ ５９７３ｉＭＳＤ 离子源温度： ２３０℃； 四极杆温度 １５０℃； 电离方式： ＥＩ； ＥＭ 电压： １５００； 扫描方式： ＳＣＡＮ。 ３ 结果与讨论 ３．１ 检测结果 白 酒 经 静 态 顶 空 进 样 所 获 得 的 ＧＣ－ ＭＳ 总 离 子 流 色 谱 图 如图 １ 所示， 经 ＮＩＳＴ 谱库检索共鉴定出十七种香气成份［４］， 如 表 １ 所示。
１５
７．５５３
辛酸乙酯
１６
７．８６６
己酸异戊酯
１７
８．０３７
糠醛
此选择 ７０℃作为平衡温度。
相对乙醇含量％ １４．０１ １００ ７．２９ ０．４７ ２．４ ０．２９ ０．８５ ０．０２ ３０．９７ ０．０２ １．０ ０．６８ ０．０７ ０．０２ ０．２９ ０．０２ ０．０１
３．２．２ 平衡时间的选择
第 ３５ 卷 第 ５ 期 ２００８年９月
文章编号：１００２－ ８１１０（ ２００８） ０５－ ００５０－ ０２
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．３５．№．５ Ｓｅｐ．， ２００８
白酒中香味物质的顶空 —气相色谱 ／ 质谱联用分析
任红波
（ 黑龙江省农业科学院农产品质量检验中心，哈尔滨 １５００８６）
共鉴定出十七种香气成份， 其中酯类物质十种， 四种醇类物
质， 一种有机酸， 一种醛类物质。该方法操作简单， 定性可靠准
确。利用本方法可检测各种白酒及其它酒类的香气成份， 为酿
酒行业改善酒的香气成份提供依据。
［参 考 文 献 ］
［１］ Ｍｕｌｌｉｇａｎ Ｋｅｖｉｎ Ｊ， ＭｃＣａｕｌｅｙ Ｈｅａｔｈｅｒ ．Ｆａｃｔｏｒｓ ｔｈａｔ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｔｈｅ ｄｅ－
白酒中的香味物质， 数量最多、影响最大的是酯类。一般 优 质 白 酒 的 酯 类 含 量 都 比 较 高 ， 平 均 为 ０．２％～０．６％．普 通 固 态白酒比液态白酒的酯含量高一倍， 优质白酒又比普通固态 白酒的酯含量高一倍， 所以优质白酒的香味浓郁、丰满。
白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类， 其中主要是
摘 要： 研究建立了一种快速简单的检测白酒中的香气成份的检测方法， 即顶空 － 气相色谱 ／ 质谱联用分析
方法， 该方法采用静态顶空进样， ＧＣ－ ＭＳ 分离鉴定， 总离子流色谱的峰面积归一化定量分析白酒中酯类和醇
类等香气成份， 方法操作简单， 定性可靠准确。
关键词： 白酒； 香气； 顶空； 气相色谱； 质谱
０ 前言 白 酒 的 主 要 成 份 是 乙 醇 和 水 ， 二 者 约 占 总 量 的 ９８％以
上。其余的微量成份含量不到 ２％， 其中包括高级醇、有机酸、 酯 类 、多 元 醇 、酚 类 及 其 它 族 化 合 物 。 白 酒 中 的 微 量 成 份 虽 然 含量极少， 但对白酒质量却有极大影响， 决定白酒的香气和口 味， 构成白酒的不同香型和风格。