绿茶相关知识

绿茶相关知识

绿茶是中国生产的主要茶类之一。

一千多年以前的唐代，中国已采用蒸青方法加工绿茶。目前日本、印度、苏联和越南等国的绿茶制法，就是从中国传播过去的。

唐代绿茶制法，主要为蒸青团茶；到了宋代，进而改为蒸青散茶；到了明代，又进一步发明了炒青制法，利用干热来发挥茶叶的香味，从此绿茶品质有了更大的提高。

绿茶，又称不发酵茶（发酵度为0）。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。

加工工艺：鲜叶——杀青——揉捻——干燥

根据杀青方式和最终干燥方式的不同，绿茶可分为

炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶

杀青：杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性。

杀青的其二原则是要掌握“老叶嫩杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；

所谓嫩杀，就是失水适当少些。

揉捻：揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。

干燥：干燥的方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干，也有阳光照晒干燥。

绿茶的色泽形成

绿茶以绿为基本色，其成色成份主要是叶绿素及其降解物质。鲜叶经高温“杀青”，破坏酶的活性，制止了多酚类的酶促氧化，把绿色的叶绿素固定下来。同时柔捻、干燥等工序，使一部分叶绿素a和b转化为脱镁叶绿素a和b（绿褐、黄褐色），由于各色素含量及转化的比例不同，绿茶色泽产生深浅不同的绿色。一般高级绿茶汤色嫩绿，大宗绿茶原料较粗老的绿茶汤色偏黄。

绿茶的香气形成

绿茶香气一般为板粟香、烘烤香或清香，这主要是通过高温杀青和干燥工艺形成，高温使鲜叶中大量青草气物质挥发，部分转化为中低沸点的清香型香气物质，同时少量高沸点香气物质显露花香或果香，再经高温干燥后，形成带有烘烤香或板粟香的芳香物质，共同形成绿茶的香气特征。

绿茶的滋味形成

鲜味中的呈味物质主要有多酚类、氨基酸、可溶性糖和咖啡碱等，经不同的制造工艺，可形成各不相同的滋味特征。如绿茶滋味是在其加工工艺中，各种呈味物质因湿热水解作用、异构化作用等，使多酚类含量下降，苦涩味减少，氨基酸含量有所增加，茶汤的鲜爽度增强，可溶性糖和水溶性果胶也不断增加，使茶汤甜醇度增强，最后形成绿茶浓醇鲜爽的滋味特征。

炒青绿茶

用锅炒的方式进行干燥而制成的绿茶称为炒青绿茶。又由于在干燥过程中受到

的作用力的不同，有：长炒青、圆炒青、扁炒青、特种炒青

长炒青：外形条索紧结，色泽润绿，香气高鲜，汤色明绿，滋味浓爽，叶底嫩绿明亮。形似眉毛，又称眉茶

圆炒青：颗粒圆结重实，色泽墨绿油润；香醇味浓，汤色明绿、明亮；叶底匀嫩、明亮。

扁炒青:扁平光滑

如：西湖龙井：产于浙江杭州西湖区，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特点。

浙江旗枪：它形似中级龙井，但采摘不及龙井精细。

老竹大方：尤以安徽歙县老竹产的最为著名

特种炒青：在制造过程中，虽以炒为主，但因采摘的原料细嫩，为了保持芽叶完整，最后当成品茶快干燥时，改为烘干而成。

烘青绿茶：烘焙方式进行干燥制成的绿茶。除了部分烘青名优绿茶直接供消费者品饮外，多数是烘青绿茶，主要通过精制后，用来作为窨制花茶的茶坯。烘青绿茶的香气，就多数而言，不及炒青绿茶高。

晒青绿茶：鲜叶经过杀青，揉捻以后，利用日光晒干的绿茶。由于太阳晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道。也是制紧压茶的原料，如砖茶、普洱生茶等。

蒸青绿茶：高温蒸汽杀青而制成的。这是我国古代茶叶制作的一种工艺。唐代时传至日本，相沿至今，如日本的玉露茶、玉绿茶、番茶等都是采用蒸汽杀青制作的。蒸汽杀青制成的绿茶具有“三绿”风格：干茶色泽深绿，茶汤浅绿，叶底青绿。但香气较闷，涩味稍重。

大宗绿茶冲泡三要素：

投茶量：（茶水比1:50）3g左右

水温：80℃—85℃

浸泡时间：30—50s

炒青绿茶

扁炒青特种炒青

南京雨花茶西湖龙井老竹大方

烘青绿茶：

太平猴魁六安瓜片

晒青绿茶：

蒸青绿茶：