水解大豆蛋白
应用大豆蛋白质水解产物以降低涂料印花色浆的甲醛散发量
一
大豆 蛋 白质 的确 有可 能成 为 良好 的粘
５ 一 ４
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应用大 蛋 白质水 解产物 以降低 涂料印 花色 浆 的甲醛散发 量
合剂 。 前的研 究表 明 ： 学变性 的小麦 面 以 化 筋粘 合剂 有着 良好 的性能 。 而 ， 然 其耐 摩 牢 度须要 改进 ， 而硬 挺度 须要 降低 。 预期 化 学 变 性 的大 豆蛋 白质 的印 花 色浆粘 合 剂 ， 会
性能 。其前 提是根 据 了大豆蛋 白质和 小麦 面筋 的 相 同的 成膜 性能 ， 因为 成 膜性 能 在
纺 织 品 印 花 色 浆 粘 合 剂 的 性 能 方 面 是 一 个 重 要的决 定 因素 。
２ ．印 花 色 浆 配 方
印 花 色 浆 配 方 （ ４ ０ 克 ）含 有 约 ５
大 豆蛋 白质 在 印 花 色 浆 中 是 不 溶 性 的 ， 了使它 结合 于印花色浆 中 ， 为 必须加 以
（ ＭＤ Ｕ） 久 定 形 整 理 剂 的 有效 性 。 Ｄ ＨＥ 耐
认为 乙烯脲 、 、 甘醇和 二 甲基丙酮 二羟 脲 二 酸酯对 Ｄ ＭＤ Ｕ 是 有效 的清除剂 。碳 酰 ＨＥ
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染整科 技 （０２ Ｎ ３ 应用 大豆 蛋 白质 水解产 物 以降低 涂料 印花 色浆的 甲醛散 发量 ２０ Ｏ ）
．
生
ｊ ．
应 用 大 豆 蛋 白 质 水 解 产 物 以 降
低 涂 料 印 花 色 浆 的 甲 醛 散 发 量
唐 志 翔 译
染整科 技 （０ ２ Ｎ ３ ２ ０ Ｏ ）
物上 ， 并测 定了 甲醛 散发 量 顺 序接续 进
行了 ３ 次重 复 。 重复 按顺 序接 续进行 ， 因为
木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白水解作用研究1
ｒ木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的水解作用研究１黄惠华何铁剑许南燕ｆ华南理工大学食品与生物工程学院，５１０６４１）摘要用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行了酶解研究，结果表明：以大豆分离蛋白作为底物，木瓜蛋白酶的反应动力学参数妇ｌ值为０．３４％，酶的最适反应ｐＨ值为７．５，在ｐＨ争Ｏ的碱性条件下有较好的适应性。
酶的最大反应温度为６０＂（２。
在此温度条件下，温浴１８０分钟仍能保持７０％的酶活。
２．０％一２ｊ％的大豆分离蛋白溶液经木瓜蛋白酶水解后，丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、组氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸含量明显增加，大豆多肽每ｌＯＯｍｌ提高９２－－９４ｍｇ，等电点分布范围变宽，由原来大豆分离蛋白的ｐＨ３．１～４．３变为ｐＨ３．１—５．５。
关键词：大豆多肽木瓜蛋白酶大豆分离蛋白ＡＳｔｕｄｙＯｉｌＨｙｄｒｏｌｙｓｉｓｗｉｔｈＰａｐａｉｎｏｎＩｓｏｌａｔｅｄＳｏｙｂｅａｒｌ．ＰｒｏｔｅｉｎＨｕａｎｇＨ“ｉｈｕａＨｅＴｉｏｊｉａｎ）（ｎＮａｎｙａｎｇ（ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｄｅａｌｓｗｉｔｈｔｈｅ坶ｄｒｏｌｙｓｉｓ０ｎｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｗｉｔｈｐ舢．Ｔｈｅｍｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｋｍｖａｌｕｅｏｆｐａｐａ／ｎｗｉｔｈｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎａｓｓｕｂｓｔｒａｔｅｗａｓ３．４％．ＴｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｐＨｖａｌｕｅｗａｓ６０＂ＣａｎｄｐＨ７．５．Ｐａｐａｉｎｗａｓａｄａｐｍｂｌｅｔｏｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆ６０＂（２ａｎｄｐＨ９．０．Ｐｅｐｔｉｄｅｗｅｒｅｒｅｌｅａｓｅｄｗｉｔｈｉ．ｎｅｒｃｍｅｎｔｏｆ９２·９４ｍｇ／ｌＯＯｍｌｗｈｉｌｅｔｈｅＳｏｌｕｔｉｏｎｏｆｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎ埘ｔｌｌ２．０－２．５％Ｗａｓｈｙｄｒｏｌｙｚｃｄｂｙｐａｐａｉｎ．Ａｎｄｔｈｅｉｓｏｅｌｅｅｔｒｉｃｐｏｉｎｔｓｏｆｔｈｅｐｅｐｔｉ幽ｓｗｅｒｅｒａｎｇｅ．ｄｆｒｏｍｐＨ３．ＩｔｏｐＨ５５ｋｅｙｎｏｒｄｓ：ｐｅｐｔｉｄｅｏｆｓｏｙｂｅａｎｐａｐａｉｎｉｓｏｌａｔｅｄｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎ１、前言大豆含有近４０％的蛋白质，开发大豆蛋白系列产品，对于充分利用我国的现有食品资源，改善我国人民的膳食结构有着重要的意义。
羧肽酶在大豆蛋白水解中的脱苦作用
食品科技大豆蛋白的营养价值非常高，属于人类膳食中尤为重要的蛋白来源之一。
而大豆蛋白水解物的加工性能和营养特性对比大豆蛋白拥有明显的优势，进而呈现出非常广阔的应用前景，现如今，在营养保健、疗效和速溶饮料等食品中得以广泛运用。
除此之外，大豆蛋白水解物中的部分大豆多肽的生理和营养功能获得了人们的高度认可[1]。
但是，大豆蛋白酶在水解为低分子肽与胨时，将会无法避免的将会产生很多不良味道，尤其是苦味。
苦味的出现影响了食物中大豆蛋白水解物的具体应用，主要是因为水解物的苦味会造成产品出现味道缺陷。
从二十世纪中期至今，陆续有许多关于大豆蛋白水解物中苦肽及其降低或是消除的研究报道，且时至今日依旧在不断的研究中。
本文对苦味肽的呈味理论进行了论述，在此背景下，针对消除大豆蛋白水解物苦味的方式进行了探讨。
1 大豆蛋白水解的主要方法1.1 酸、碱水解法在适宜温度下，酸碱法是利用酸、碱等化学试剂让蛋白质分子的肽链断裂产生众多小分子的物质。
可因为碱法水解消旋了过多的氨基酸，没有了生物利用价值，所以，不适宜利用；而酸法一般会利用硫酸、盐酸等强酸在高温状态下发生反应，并且反应十分强烈，设备会受到严重的腐蚀，水解非常彻底，通常会生成氨基酸混合物，与此同时，在高温状态下，色氨酸被彻底破坏，现已逐渐被淘汰使用。
1.2 酶水解法对于酶法水解大豆蛋白的研究，最开始是利用酶进行蛋白质的降解，提高其分子内部或是分子之间的交联度或是连接特殊功能基团，改善蛋白质的功能，获取较好的加工特性。
随着酶制剂工业与食品工业的飞速发展，人们逐渐了解到，通过酶法改性，不但反应条件十分温和，产品颜色较浅，可靠安全，而且水解产物在味道、工艺、营养等多个方面都比酸、碱水解法存在明显优势。
因此，人们的注意力集中在了蛋白水解产物多肽方面。
美国与日本在大豆蛋白酶解工艺与酶解过程的感官特点、功能特点、改善营养价值的研究中获得重大突破以后，很多发展中国家也在陆续针对功能性大豆多肽开展研究。
酶水解法提高大豆蛋白水解度的研究
酶水解法提高大豆蛋白水解度的研究
胥彩云;童军茂;周晓宏
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2010(026)001
【摘要】用蛋白酶水解方法提高大豆分离蛋白水解度.通过对多种蛋白酶的对比分析可知,风味蛋白酶的水解效果好于其它蛋白酶,但正交试验结果表明,即使在优化条件下水解,单一的风味蛋白酶水解所得大豆分离蛋白水解度最高只达到43.12%.若先用胃蛋白酶水解再用风味蛋白酶水解则水解度最高可达68.81%,而风味蛋白酶与其它酶的联合应用效果略差;若先使用风味蛋白酶后使用胃酶则水解度只有47.89%.表明不同酶对大豆蛋白分子具有不同的水解特点.
【总页数】3页(P9-11)
【作者】胥彩云;童军茂;周晓宏
【作者单位】石河子大学食品学院,新疆,石河子,832000;石河子大学食品学院,新疆,石河子,832000;北京理工大学生命科学与技术学院,北京,100081
【正文语种】中文
【相关文献】
1.酶法大豆蛋白水解程度控制研究 [J], 朱秀清;许慧;郑环宇;刘燕;张平
2.2种蛋白酶的大豆蛋白水解物对血管紧张素转换酶的抑制作用 [J], 范俊峰;李里特;张艳艳;齐藤昌义;辰巳英三
3.蛋白酶脱除大豆蛋白水解物苦味的研究进展 [J], 潘进权
4.风味酶和活性炭对大豆分离蛋白水解液脱苦效果比较研究 [J], 李丹丹;江连洲;李
杨;王梅;王胜男;蔺建学
5.2种蛋白酶的大豆蛋白水解物对血管紧张素转换酶的抑制作用 [J], 范俊峰因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
木瓜蛋白酶与中性蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究
木瓜蛋白酶与中性蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究钟振声，陈钰，文锡莲（华南理工大学化学与化工学院，广东广州 510640）摘要：研究了大豆分离蛋白经过加热预处理后用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解的可行性。
以水解度(DH)为指标，考察了单因素水解条件得出：木瓜蛋白酶水解反应的最佳条件为反应底物浓度3.0%，pH 7.0，反应温度55 ℃，酶用量30 μg/g；中性蛋白酶水解反应的最佳条件为反应底物浓度5.0%，pH 7.0，反应温度55 ℃, 酶用量40 μg/g。
在此条件下，大豆分离蛋白水解度分别为3.69%和9.80%。
在一定条件下复合酶分步水解优于单一酶水解。
关键词：木瓜蛋白酶；中性蛋白酶；大豆分离蛋白；水解反应；水解度中图分类号：Q814；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)09-1039-05Hydrolysis of Soybean Protein Isolate by Papain and NeutralProteaseZHONG Zhen-sheng, CHEN Yu, WEN Xi-lian(School of Chemistry and Chemi cal Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: The feasibility of hydrolysis of heat-treated soybean protein isolate (SPI) by papain and neutral protease was studied. Single factor experiment showed that the optimum conditions for papain catalyzed hydrolysis of SPI were as follows: papain dosage 30 μg/g, mass concentration of substrate 3.0%, hydrolysis temperature 55 ℃ and pH 7.0. For neutral protease catalyzed hydrolysis of SPI, the best conditions were neutral protease dosage 40μg/g, mass concentration of substrate 5.0%, hydrolysis temperature 55 ℃, and pH 7.0. Under the above-mentioned two kinds of conditions the hydrolysis degree of protein reached 3.69% and 9.80%, respectively. It was also found that hydrolysis by mixed enzymes was more efficient than that by single enzyme.Key words: papain; neutral protease; soybean protein isolate; hydrolysis reaction; hydrolysis degree大豆分离蛋白的蛋白质含量高达85%-90%，含有丰富的赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸和色氨酸等八种人体必需的氨基酸[1]，应用前景十分广阔。
大豆蛋白酶水解产物的水解度对小麦粉及面条品质的影响
大豆蛋白酶水解产物的水解度对小麦粉及面条品质的影响郭兴凤王瑞红崔会娟孙小红陈复生(（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）摘要本文探讨了不同水解度的大豆蛋白酶水解产物对小麦粉及面条品质的影响，结果表明，添加不同水解度的酶水解产物后，小麦粉糊化特性的峰值黏度、最终黏度和最低黏度均比原小麦粉明显降低；除水解度为 4.19%的水解产物外，添加其他水解度的酶水解产物的面团稳定时间均有所降低，弱化度增大；与原面粉面条相比，添加大豆蛋白酶水解产物后，面条的粘附性明显降低；添加不同酶水解产物的面条质构特性无显著性差异，添加水解度4.19%和7.45%酶水解产物的面条的拉伸特性与原小麦粉面条无显著性差异；当水解度超过 5.34%后，面条的干物质损失率和蛋白质损失率明显增大。
综合评价小麦粉和面条的品质指标，作为面条用粉时，添加的大豆蛋白酶水解产物的水解度4.19%为宜。
关键词大豆蛋白酶水解产物小麦粉粉质特性糊化特性面条质构特性中图分类号：文献标识码：文章编号：Effects of DH of Soy Protein Hydrolyzates on the Qualities of Wheat Flourand NoodlesGuo Xingfeng Wang Ruihong Cui Huijuan Sun Xiaohong Chen Fusheng (School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001）Abstract Effects of hydrolysis degree (DH) of soy protein hydrolyzates on properties of wheat flour and texture properties of noodles were discussed. Results showed that peak viscosity, final viscosity and trough viscosity of flour added soy protein hydrolyzates (FSPH) were significantly lower than wheat flour (control, WF). FSPH-dough stability decreased and softening degree increased except the FSPH-DH 4.19%. Compared with WF-noodles, the adhensiveness of FSPH-noodles reduced. There was no significant difference between the texture properties of FSPH-noodles. No significant difference was found between the tensile properties of WF-noodles and the FSPH-noodles adding DH 4.19% or 7.45% hydrolyzates; When DH of soy protein hydrolyzates was more than 5.43%, dry material loss and protein loss of FSPH-noodles increased obviously. Comprehensive evaluating the qualities of flour and noodles, the suitable DH of soy protein hydrolyzates added to wheat flour to prepare noodles is 4.19%.Key words soy protein hydrolyzates, wheat flour, farinograph characteristics, pasting properties, noodles, texture properties基金项目：国家863计划项目（2013AA102208）。
大豆蛋白水解物的酶法修饰及其亚铁和钙离子的螯合能力
大豆蛋白水解物的酶法修饰及其亚铁和钙离子的螯合能力张美玲;赵新淮【摘要】Soybean protein hydrolysates with a degree of hydrolysis of 14. 1% were prepared by hydrolysis of soybean protein isolate with alcalase, and then modified by a plastein reaction in alcohol-water medium. Response surface analysis was applied to optimize the conditions of plastein reaction, when substrate concentration and reaction time were pre-set at 30% and 4 h. The suitable conditions obtained were as following: enzyme addition level of 5. 26 kU/g proteins, volume ratio of ethanol to water of 56. 8% and reaction temperature of 33. 1℃. Some modified products with different reaction extents were prepared in ethanol-water or methanol-water medium, and their chelating activities for iron (Ⅱ) and calcium (Ⅱ) were eval uated. It was found that iron (Ⅱ) chelating activity was increased from the original 39. 8% to 59. 3% while calcium (Ⅱ) chelating activity was enhanced from the original 62. 1% to 76. 6%. The present results suggested that enzymatic hydrolysis coupled with plastein reaction might be served as a new approach to prepare iron soybean protein hydrolysates with better metal chelating activity.%利用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白制备出水解度为14.1％的水解物,并在醇-水介质中对其进行类蛋白反应修饰.固定底物质量分数30％,反应时间4h,利用响应面分析法对类蛋白反应条件进行优化,得到最优条件为:酶添加量5.26 kU/g蛋白质,乙醇体积分数56.8％,温度33.1℃.在乙醇-水或甲醇-水介质中制备反应程度不同的修饰产物,并评价其对亚铁和钙离子的螯合能力.结果表明,亚铁离子螯合能力由39.8％提升至59.3％,钙离子螯合能力由62.1％提升至76.6％.大豆分离蛋白的酶解以及类蛋白反应修饰,是一个提高金属离子鳌合能力大豆蛋白螯合肽的新技术.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)012【总页数】5页(P26-30)【关键词】大豆蛋白水解物;类蛋白反应;碱性蛋白酶;醇-水介质;螯合能力【作者】张美玲;赵新淮【作者单位】东北农业大学,乳品科学教育部重点实验室,黑龙江哈尔滨,150030【正文语种】中文天然蛋白质没有展示出食品工业所需要的性质，经过特定的修饰会改变其相应性质［1］，酶水解通常被用来提高蛋白质的功能性及营养性［2］。
碱性蛋白酶水解大豆蛋白过程的拟合及水解产物性质的研究
碱性蛋白酶水解大豆蛋白过程的拟合及水解产物性质的研究孔祥珍;叶挺;孙灵湘;丁秀臻;华欲飞【摘要】采用Alcalase碱性蛋白酶在50、60℃下以不同酶底比(1∶100、2∶100和3∶100)分别制备水解度(DH)为5％、10％和15％的大豆蛋白水解产物.考察水解反应动力学以及水解产物的DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量,并且采用HPLC表征水解产物相对分子质量变化.结果表明:碱性蛋白酶在所考察的条件下水解大豆蛋白,符合指数形式动力学方程;水解产物水解度从5％增加到15％,DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量分别由17.07％、16.28％增加到31.84％、64.85％;大豆蛋白经碱性蛋白酶水解至相同水解度时,在同一温度下,随着酶底比的增加,水解产物的DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量增加,水解产物中相对分子质量大于10 kD的肽段比例逐渐减小,小于0.5 kD的肽段比例逐渐增大.同一种酶水解同一种蛋白质,虽然水解反应动力学均符合指数形式动力学方程,但是当大豆蛋白被水解至相同水解度时,不同条件下制备的水解产物的性质与结构均有显著性差异.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2015(040)012【总页数】5页(P26-30)【关键词】碱性蛋白酶;水解;拟合方程;水解度;相对分子质量分布【作者】孔祥珍;叶挺;孙灵湘;丁秀臻;华欲飞【作者单位】江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS229;TQ936蛋白酶水解蛋白质的过程实际上是使蛋白质中的肽键断裂，生成胨、肽等低相对分子质量产物的生化反应过程。
大豆球蛋白的水解研究
Ａ，３ ０ ； ｙ ｃｒｍ ，２ ０ ）肽分子量标准 品 １ ０ ｕ Ｃ ｔ ｈｏ ｅ １ ０ Ｕ 、 ７ ｏ Ｃ ４
（ ｌ－ ｙ ，３ ． ｕ Ｖ ｌＴ ｒ Ｖ ｌ３ ９ ； ｅ － ｎ ｅ ｈ ｌ ， Ｇ ｙ Ｔ ｒ２ ９ ； ａ－ ｙ － ａ ，７ ． ｕ Ｌ ｕ ｅ ｋ ｐ ａｉ ２ ５ ｎ ５ ９ ； ｔｅ ｅ ｈ ｌ ．７ ．ｕ Ａｎ ｉｔｎ ｉ Ｉ。 ９ ） ６ ．ｕ Ｍｅ－ ｋ ｐ ａｉ ５ ３７ ； ｇｏｅ ｓ １ １ ６ｕ ： ７ ｎ ｎ ２
为大 豆肽 的生产 提供 了新 的酶类 ， 也为工业 生产 高品 质 的大 豆肽提供 了理 论参 考。
１ 材料 与方 法
作者简介 ： 险峰 （９ １ ）男 （ ）讲 师。 邹 １７一 ， 汉 ， 博士研究 生 ， 研究方 向 ： 食
品生物技术 。
１ 主要 材料与试剂 ． １ 脱脂豆粕 ： 吉林省通榆蛋 白质厂； 大豆蛋白改性酶： 南
浓 度 ／ｇＬ （／ ）
图 ２ 底 物 浓 度 对 水 解 度 的 影 响
Ｆｉ ． Ｅｆ ｅ ｔ ｆｓ ｂ ｔ ａ ｅ ｏ ｃ ｎ ｒ ｉ ｎ ｏ ＤＨ ｆｈ ｒ ｌ ｓ ｔ ｇ ２ ｆ ｃ ｓ ｏ ｕ ｓ ｒ ｔ ｄ ｃ ｎ ｅ ｔ ａｔｏ ｎ ｏ ｙｄ ｏ ｙ ａ ｅ
在单 因素试验 基础 上 ， 选择 酶 与底物 比 、 酶解 时 间、 酶解 温度 和 ｐ Ｈ作 为考察 因素 ， 采用 正交 表 Ｉ（４ Ｊ３） ９
美国 Ｓ ｍ 公司； ｉ ａ ｇ 其他化学试剂均 为分 析纯 。
１ 仪 器与设备 ． ２
１Ｉｌ Ｈ ｙ ｉ ｇｉ ㈨ｎ
－ ＿ Ｊ
Ｆ Ｕ ２０ Ｄ 一 １０型冷冻干燥仪 ：日本 Ｅ Ｅ Ａ公 司 ； 一 ＹＬ Ｊ
胃蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究
胃蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究庞美蓉;丁秀臻;孔祥珍;华欲飞【摘要】采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法水解，随着酶解时间的延长，蛋白质的水解度逐渐增大，水解6h，DH为7．90％。
采用分子筛凝胶过滤色谱（SE—HPLC）和十二烷基硫酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS—PAGE）对不同的酶解时间下大豆分离蛋白酶解物的分子结构进行表征，结果表明，胃蛋白酶选择性地酶解大豆11s球蛋白。
大豆分离蛋白经胃蛋白酶水解6h后，分子量大于10ku的部分占21．34％，其中主要是7S球蛋白；分子量小于5ku的部分所占比例为68．30％。
对酶解物中的游离巯基和二硫键含量测定结果表明，随着酶解的进行，游离巯基的含量呈现先增大后减小的趋势，二硫键的含量总体变化不大。
该研究旨在更好地了解胃蛋白酶水解大豆分离蛋白的机理，并为开发大豆分离蛋白酶解物产品提供理论依据。
%Soy protein extract was enzymatically hydrolyzed with Pepsin. With the increase of soy protein hydrol- ysis, the degree of hydrolysis values varied from 0% to 7.90% after 360 min of incubation. The molecular weight dis- tribution of soy protein hydrolysates prepared with Pepsin was determined by SE-HPLC and SDS-PAGE. The results showed that soy glyeinin （ 11 S） was selectively hydrolyzed by Pepsin. The molecular weight distribution of the hydrol- ysates obtained after 6 h of incubation were as follows ： 21.34 % were above 10 ku and 68.30 % were below 5 kDa. Soy conglycinin played a big role on the MW above 10 kDa. With the hydrolysis, free sulfhydryl content first in- creased and then decreased, while the content of disulfide bonds had no obvious change. The results herein were help- ful for understanding themechanism of soy protein hydrolysis with Pepsin, and could serve as a guide for the develop- ment of soy protein hydrolysate products.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)007【总页数】5页(P103-107)【关键词】大豆蛋白;胃蛋白酶;水解;分子量【作者】庞美蓉;丁秀臻;孔祥珍;华欲飞【作者单位】江南大学食品科学与技术国家重点实验室,食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS214.2大豆蛋白中90%的蛋白质以储藏蛋白的形式存在，主要分为大豆球蛋白(glycinin)和β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin)[1］。
大豆蛋白改性及应用研究
大豆蛋白改性及应用研究大豆蛋白是由大豆中提取的一种优质蛋白质，具有丰富的氨基酸含量和营养价值。
然而，由于其在水中溶解度差、气味和口感不佳等特点，限制了其在食品加工中的应用。
因此，对大豆蛋白进行改性研究，以提高其溶解度、稳定性和功能性，是当前的研究热点之一。
大豆蛋白改性的方法有很多种，常用的包括酶解改性、酸碱改性、物理改性、化学改性等。
其中，酶解改性是目前应用最广泛的改性方法之一。
酶解改性通过在大豆蛋白中加入特定的酶，使其发生水解反应，并得到具有改性功能的产物。
通过酶解改性，可以调整大豆蛋白的分子结构和功能性质，从而改善其溶解度、乳化性、凝胶性等。
酶解改性可以通过改变酶的种类、酶解时间和酶解条件等来调控改性产物的性质。
比较常见的酶包括胰蛋白酶、胃蛋白酶和木质素酶等。
酶解时间和酶解条件可以影响酶解程度和产物的性质。
经过酶解改性的大豆蛋白可用于制作乳酸菌饮料、果冻、冷饮等食品，其中乳酸菌饮料中添加酶解改性的大豆蛋白可以提高其口感和稳定性。
此外，酸碱改性也是一种常用的大豆蛋白改性方法。
酸碱改性通过改变大豆蛋白的pH值，使其发生变性和溶解度的改变。
酸碱处理可以引起大豆蛋白的脱水、脱甲基化和部分水解等反应，从而改变其分子结构和功能性质。
通过酸碱改性，可以提高大豆蛋白的凝胶性、泡沫性、乳化性等。
物理改性是指通过物理方法来改变大豆蛋白的结构和性质。
比较常用的物理改性方法包括超声波处理、高压处理和电化学处理等。
这些方法可以通过改变大豆蛋白的物理状态和分子结构，进而改善其溶解度和稳定性。
物理改性还可以通过改变大豆蛋白的细胞结构和分子聚集状态，提高其乳化和凝胶性能。
化学改性是指通过化学方法来改变大豆蛋白的结构和性质。
常用的化学改性方法包括酯化、醚化、酰化、氨基化等。
通过化学改性，可以在大豆蛋白的分子中引入新的官能团，从而改变其溶解度和稳定性。
同时，化学改性还可以提高大豆蛋白的乳化和凝胶性能。
总的来说，大豆蛋白改性可以通过酶解改性、酸碱改性、物理改性和化学改性等方法来实现。
水解大豆蛋白的生产工艺
水解大豆蛋白的生产工艺
一、原料准备
1.选择优质大豆：选用非转基因、无农药残留的大豆品种。
2.浸泡与清洗：将大豆浸泡在清水中，一般浸泡6-12小时，然后清洗干净。
二、磨碎与分离
1.磨碎：将大豆经过砂轮磨或球磨，使其粉碎成粉末状。
2.分离：将磨碎的大豆分离成蛋白质、脂肪、纤维等成分。
三、酶解与水解
1.酶解：使用蛋白酶对大豆蛋白质进行酶解，使其成为多肽和氨基酸。
2.水解：使用酸或碱对大豆蛋白质进行水解，进一步将其分解成低聚肽和氨基酸。
四、分离与纯化
1.分离：采用高速离心机或过滤装置，将水解液中的多肽和氨基酸与其他成分分离。
2.纯化：通过离子交换或层析等方法，将多肽和氨基酸进行纯化处理。
五、浓缩与干燥
1.浓缩：将分离纯化后的多肽和氨基酸进行浓缩，去除多余的水分。
2.干燥：将浓缩液进行干燥处理，得到水解大豆蛋白粉。
六、产品包装与储存
1.包装：将水解大豆蛋白粉采用食品级包装材料进行包装，确保产品质量和安全。
2.储存：储存环境应干燥、阴凉、通风良好，避免阳光直射和高温。
总结：水解大豆蛋白的生产工艺包括原料准备、浸泡与清洗、磨碎与分离、酶解与水解、分离与纯化、浓缩与干燥、产品包装与储存等步骤。
通过这些步骤，我们可以得到高质量的水解大豆蛋白粉，其在食品、医药等领域有着广泛的应用价值。
不可不知的大豆蛋白知识及相关产品
不可不知的大豆蛋白知识及相关产品一、大豆蛋白的分类1、根据溶解度分类：清蛋白、球蛋白清蛋白一般占大豆蛋白质的5%左右，球蛋白约占90%。
球蛋白可用食盐溶液萃取，再经反复透析沉淀而得。
这种蛋白质也可溶于水或碱溶液，加酸调PH至等电点4.5或加硫酸铵可析出沉淀，所以球蛋白又称为酸沉淀蛋白;而清蛋白无此特性，称非酸沉淀蛋白。
2、根据分子量大小分类：2S，7S,11S，15S(S为沉降系数)，每一组分是一些重量接近的分子混合物。
2S组分：胰蛋白酶抑制素、细胞色素C。
7S组分：血球凝集素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶和7S球蛋白。
其中7S球蛋白所占的比例最大，占7S组分的1/3，占大豆蛋白总量的1/4。
11S组分：组分比较单一，到目前为止只发现一种11S球蛋白，具冷沉性。
15S组分：目前对这一组分的研究还很不透彻，未能单独提取其组成。
3、根据生理功能分类：贮藏蛋白、生物活性蛋白贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70%左右，这种蛋白没有生物活性。
生物活性蛋白包括胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例不多，但对大豆制品的质量却有重要影响。
二、大豆蛋白功能及应用1、食品加工行业：指在食品加工如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性总称，如乳化性、水合性、吸油性、胶凝性或凝胶性、溶解性、起泡性、粘性、结团性、组织性、结膜性、调色性等。
与其理化性质如分子量、氨基酸组成及顺序、结构、表面静电荷、有效疏水性等紧密相关。
2、饲料行业：作为蛋白源饲料，除提供蛋白外，还可提供磷、能量。
三、大豆蛋白产品抗营养因子1、蛋白酶抑制因子(Trypsin inhibitor)①、两种分别为Kunitz(占60%，大分子物质，主要抑制胰蛋白酶)、Bowman-Birk(占40%，小分子物质，同时抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶)。
②、Kunitz抑制因子，热敏感，但Bowman-Birk抑制因子对热稳定，其需加热150℃才能灭活。
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武汉贝尔卡生物医药有限公司产品简介
水解大豆蛋白
质量指标
项目指标
总蛋白质(以千基计)% ≥50
相对分子质量小于1000的蛋白质水解物所占比例（g/100g）≥85
灰分% ≤10.0
水分% ≤7.0
霉菌酵母菌CFU/g ≤50
大肠菌群MPN/100g ≤90
菌落总数CFU/g ≤30000
致病菌（沙门氏菌丶至贺氏菌丶金黄色葡萄球菌丶溶血性链球）不得检出
铅（以Pb计）mg/kg ≤0.5
砷（以As计）mg/kg ≤0.3
水解大豆蛋白是以大豆豆粕为原料，通过蛋白酶的酶切作用，经静滤、浓缩、喷雾干燥而成。
富含微生物生长发酵及动物生长发育额、所需要的多肽、二肽及各种氨基酸成分，而且含有更多的细菌生长需要的维生素和其它生长因子，可广泛应用黄原胶、医药、食品的生产加工，可使菌丝粗壮、生长好，并可作为饲料中优良的天然蛋白质补充剂。
应用范围
（1）用于微生物培养。
（2）用于黄霉素、乳酸链球菌素、阿维菌素、金霉素、麦迪霉素等抗生素发酵
（3）用于黄原胶、结冷胶、透明质酸、氨基酸、维生素、柠檬酸等清液发酵。
（4）用于动物饲料。