大豆蛋白的组成
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大豆蛋白的组成
大豆, 蛋白
根据蛋白质的溶解性进行分类,大豆蛋白可分为两大类:清蛋白(非酸沉蛋
白)和球蛋白(酸沉蛋白)。
根据蛋白质分子大小,用超离心沉降法对水解浸出脱脂粕所得的蛋白进行测定,按溶液在离心机中沉降速度来分,可分为四个组分,即:2S,7S,11S,15S (S为沉降系数),每一组分是一些重量接近的分子混合物。
如果将每一组分的蛋白质进一步分离,可以获得蛋白质单体或相类似的蛋白质。
主要成分是7S和11S,占全部蛋白质的70%以上。
约有80%的蛋白质分子量在
10万以上。
(1)2S组分:低相对分子质量的2S组分含有胰蛋白酶抑制素、细胞色素C和两种局部检定的球蛋白等,在N-末端结合有天冬氨酸。
这些低相对分子量的蛋白通常存在于乳清中,常常需要进行加热以消除不良作用而有利于消化。
(2) 7S组分:7S组分有四种不同种类的蛋白质组成,即:血球凝集素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶和7S球蛋白,其中7S球蛋白所占的比例最大。
占7S组分
的1/3,占大豆蛋白总量的1/4。
7S球蛋白是一种糖蛋白,含糖量约为5%,其中3.8%甘露糖,1.2%的氨基葡萄糖。
与11S球蛋白相比,色氨酸,蛋氨酸,胱氨酸含量略低,赖氨酸含量较高,因此7S蛋白更能代表大豆蛋白氨基酸的组成。
据分析,7S蛋白质是一个具有9个亚基的四元结构。
7S多肽是紧密的折叠起来的,其中α-螺旋,β-折叠型和不定型绕圈装等亚基结构,分别占5%,35%和60%。
在三级结构中,一个分子只有3个色氨酸残基侧链,全部处于分子表面,35个酪氨酸残基侧链几乎全部处于分子内部的疏水区;4个胱氨酸残基侧链中每2个结合在一起,形成-S-S-结合。
(3)11S组分:组分比较单一,到目前为止只发现一种11S球蛋白。
11S球蛋白也是一种糖蛋白,只不过糖的含量比7S少得多,只有0.8%。
11S球蛋白含有较多的谷氨酸、天冬酰胺的残基以及少量的谷氨酸、色氨酸和胱氨酸,它的二级结构与7S球蛋白几乎没有什么区别。
在三级结构中,一个分子有86个酪氨酸残基侧链和23个色氨酸残基侧链,,其中有34-37个酪氨酸、10个色氨酸处于立体结构的表面,其余的则处于立体分子的疏水区域。
另外,在一个分子中,大约有44个胱氨酸残基侧链,其中一部分以-SH基形式存在,一
部分以-S-S-形式存在。
11S组分有一个特性,即冷沉性。
脱脂大豆的水浸出蛋白液在0-2℃水中放置后,约有86%的11S组分沉淀出来,利用这一特征可分离浓缩11S组分。
11S组分和7S组分在食品加工中性质有很大不同。
二者加热后均能形成冻胶或钙质诱导冻胶,但从11S部分形成的冻胶呈乳酪状,有较高的拉力和剪力以及较强的吸水能力,而从7S球朊和分离的蛋白质形成的均较低。
此外从11S部分制得的碱性亚基在酸性饮料中的PH范围内甚易溶解。
(4)15S组分:15S组分并不是单纯蛋白质,而是有多种分子构成的,在酶沉淀、透析沉淀时,15S首先沉淀。
目前对这一组分的研究还很不透彻,未能单
独提取其组成。