【微生物期末复习题综合版】必考题整理

《第五章菌种的保藏及复壮》小题

《第六章微生物的生态》小题

《第七章食品制造中的主要微生物及其应用》小题

一、选择题

1、醋酸杆菌适宜的保藏方式为（C）

A、冷冻保藏

B、干燥载体保藏

C、斜面传代保藏

D、以上三种均可

2、空气中有不少微生物，原因是（C）

A、氧气充足

B、营养条件好

C、环境污染

D、温度适宜

3、土壤中微生物数量最多的是（A）

A、细菌

B、真菌

C、放线菌

D、藻类和原生动物

4、人体肠道正常菌群与寄主间的关系主要是（B）

5、共生B、互生C、寄生D、拮抗

5、加大接种量可控制少量污染菌的繁殖，是利用微生物之间的（A）。

A、竞争关系

B、共生关系

C、互生关系

D、寄生关系

6、菌种衰退的原因是发生了（B）

A、基因重组

B、基因突变

C、自发突变

D、细胞衰老

二、填空题

1、在食醋生产过程中，黑曲霉的作用是淀粉、蛋白质，酵母的作用是酒精发酵，醋酸菌的作用是醋酸发酵。

2、引起罐头食品平酸腐败的微生物统称为平酸菌。

3、将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培养，发酵生产酸奶的工艺称为共生发酵。

三、判断题

四、名词解释

1、菌种复壮（广义）：在菌种的生产性能尚未退化前就经常而有意识地进行纯种分离和生产性能的测点工作，以达到菌种的生产性能逐步有所提高。

2、菌种复壮（狭义）：从退化菌种的群体中找出少数尚未退化的个体，以达到恢

复菌种的原有典型性状。

3、条件致病菌：条件致病菌是正常菌群的微生物由于机体防御性降低、生存部位的改变或因数量剧增等情况而引起疾病者

《第八章食品的微生物污染》小题

一、选择题

1、金黄色葡萄球菌可以分泌的毒素有（ D ）

A、溶血毒素

B、肠毒素

C、血浆凝固酶

D、以上均是

二、填空题

1、可作为肠道病原菌指示菌的是大肠菌群。

2、食品中细菌总数的卫生学意义是：一、作为食品被微生物污染程度的标志；

二、可用来预测食品可存放期限。

3、大肠菌群的卫生学意义是：一、作为食品被粪便污染的指示菌；二、作为肠道病原菌污染食品的指示菌。

《第九章食品腐败变质及其控制》小题

一、选择题

1、食品发生腐败变质的元凶是（C）

A、食品营养丰富

B、食品水分活度高

C、微生物

D、环境有氧气

二、填空题

1、一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全储藏的防霉含水量。

2、蛋白质发生变质称为腐败，油脂发生变质称为酸败，碳水化合物发生变质称为发酵。

3、食品发生腐败变质的三个基本因素为食品基质的性质、污染微生物的种类和数量、食品所处的外界环境条件。

4、食品腐败变质的鉴定内容包括感官、物理、化学、微生物。

5、鲜肉变质过程中菌群交替现象一般分为三个时期，即需氧期、兼性厌氧期和厌氧期。

三、判断题

（×）1、大部分酵母菌分解多糖的能力很强。

四、名词解释

1、食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原来化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

与实验有关的小题

一、选择题

1、革兰氏染色结果中，革兰氏阳性菌应为（B）

A、无色

B、红色

C、紫色

D、黄色

2、下列细菌中属于革兰氏阴性的是（A）

A、大肠杆菌

B、金黄色葡萄球菌

C、枯草芽孢杆菌

D、肉毒梭菌

3、革兰氏染色，细菌会出现不同的染色结果，这与细菌的（A）有关。

A、细胞壁

B、细胞膜

C、细胞质

D、染色体

4、固体培养基中，琼脂使用浓度为（C）。

A、0

B、0.3—0.5%

C、1.5—2.0%

D、5%

5、下列各种微生物接种方法，用途不恰当的是（ C ）

A、倾注法，菌种的复壮

B、划线法，菌种的筛选分离

C、穿刺法，动力试验

D、点植法，常用于霉菌的接种

6、培养基的灭菌条件一般是（C）

A、160~170℃，30min

B、160~170℃，1~2h

C、121℃，15min

D、110℃，0.5h

二、填空题

1、微生物分离有三种基本方式，分别是稀释倒平板法、平板划线法和涂布平板法。

2、大肠菌群MPN计数法中MPN意思是以每100g或100mL检样中大肠菌群最近似数。

3、用油镜观察时，载玻片和镜头之间滴加香柏油，作用是增加折光率。

4、革兰氏染色前必须对细菌进行固定，其目的有二：一是防止细菌被冲掉，二是杀死细菌，利于染色。

5、放大倍数、视野反差和分辨率是影响显微镜观察效果的重要因素。

6、检测某液态食品中细菌总数时，10-1、10-2、10-3三个梯度菌落数分别为456、52、6，则出具报告该样品中细菌总数为5200cfu/mL。

7、微生物培养基根据加入琼脂量的不同可分为固体培养基、半固体培养基和液体培养基，其中固体培养基可以制成斜面试管使用。

三、判断题

（×）1、显微镜的放大倍数愈高视野愈大。

（×）2、培养基适合采用干热灭菌法进行灭菌。

（×）3、三步法测定大肠菌群时，若乳糖胆盐发酵管产气，则可报告大肠菌群阳性。

（×）4、菌落总数表示1毫升（克）样品中所有微生物的数量。

（×）5、食品杂菌总数反映的是食品中所有的好氧菌。

四、名词解释

1、大肠菌群：是指一群在36°C条件下培养48h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧格兰氏阴性无芽孢杆菌。主要来源于人畜粪便。

五、简答

1、为什么湿热比干热的灭菌效果好。

答：（1）湿热蒸汽的穿透力大，更易于传递热量；（1.5分）

（2）蒸汽在物体表面凝结成水时，放出潜热，能迅速提高物体表面的温度；（1.5分）（3）凝固蛋白质所需要的温度与蛋白质的含水量有关；（1.5分）

所以湿热条件下菌体吸收水分使细胞含水量增加，菌体蛋白质易凝固变性，所以湿热灭菌效率高，所需时间短。（0.5分）