中国营养型白酒之说

文献标识码 : B 以选择那些从中药中提纯出的有效成分 作为它的原 材料 , 才 有助于该类产品质量的提高。为此 , 笔者由于 参与了国家 行 业 露酒 标准的起草 , 又从事了多年 的白酒和 果露酒生产 工 艺研 究工作 , 结合市 场情 况 , 对营 养型白 酒这 类产品 谈一 些 看法。 1 营养型白酒的基础概念 营养型白酒的基础概念 : 一是从 消费者观 点反映选择 传 统白酒与营养型白酒是一个观念的转化 , 在注 重于风味的 同 时更要关注它的营养保健功效 ; 再者 是从业内 人士经工艺 和 风味特点分析 认为 : 它是 在传 统露酒 工艺 的基础 上 , 改变 了 一些 酒基和添加物的量比关系 , 冠名于白酒 的新产物。即 用 确切的话讲冠名是白酒 , 风味上基本 保持了传 统白酒的特 征 而实 质上是带有营养保 健性 质的 , 又不 像传 统的 露酒 ( 保 健 酒) 那样色泽较深 , 药 香过 浓 , 疗效较 为显 著 , 并具有 强身 健 体针对性强的基本 情况。因 此说 营养型 白酒 应是传 统白 酒 与露酒生产中 勾调的 有机 结合 , 冠名 是一 方面 , 实质 又是 一 方面 。总之 , 市场是 体现 该类产 品的 重要 途径 , 关于 营养 型 白酒的命名是否妥当、 归属问题及营 养成分的 标注方法应 引 起业内同行们的高度重视。
第四 , 中国白酒步入制曲专业化 道路是白 酒酿造业营 造 环保工程的重要途径。 制曲是一种高温高湿开放式操作条 件下 , 依托于曲坯 丰 富的营养基实现微生物富集和物质代谢 的过程 , 曲蚊的滋 生 是行业长期以来想 攻克而 又未 能攻 克的堡 垒。小而 全式 的 作坊 操作 , 必然伴随 每个 厂周 围的曲 蚊泛 滥 , 严重影 响工 厂 与四邻关系。泸州老窖制曲生态园采用 生态防治曲 蚊 , 不 仅 存在现有的环 境植被 覆盖 密积、 树林 错落 有致 , 给曲 蚊营 造 栖息空间 , 而且正拟定在园区周围错 落栽种数 排高大树木 以 与外界形成绿色屏障 , 防止曲蚊 飞出园区。生 态防治曲蚊 并 非根治其生长 , 而是限制其活动区域 , 其投入防治成本巨额。 第五 , 中国白酒步入制曲专业化 道路是白 酒酿造业造 就 双赢发展模式的必由之路。 中国白酒步入制曲专业化道路 , 稳定优质 的曲药为酿 酒 企业 奠定了重 要原 料 基础 , 保 证 了酿 酒企 业 产质 的稳 定 提 高 ; 为酿酒企业减少生产曲药的资 金占用 , 加速了 资金周转 ; 为酿酒企业消化了曲药贮存损耗 , 降低了曲 药贮存成本 。同 时 , 专业化制曲企业 也因 生产 规模的 扩大 , 以 集约化 生产 模 式来有效地分摊了曲药制造中的固定成 本 , 进 而实现了生 产 成本的控制。
中国营养型白酒是在整个酿酒行业 伴随着社会 发展 , 消 费观念急剧 转化的过 程中 , 在 白酒日 趋竞 争激烈 的高 峰期 , 保健酒即将受宠时 应运而 生的。营 养型 白酒 的特点 总体 上 讲是以传统的白酒或食用酒精为酒基 , 勾调时加 入了一定 量 的营养物质 或者 是 对人 体具 有 一定 保健 功 能的 物质 ( 添 加 剂) 经严格的工艺加工而成。营养型 白酒一是从 概念上讲 即 保持了原传统白 酒的 风味 特征 , 又添 加了 一些营 养物 质 ; 二 是从工艺特 点 上讲 , 注 重 于保 持 原传 统白 酒 基本 风味 的 同 时 , 采取了露酒的一 些工 艺技巧 ; 三 是它 的风 味特点 和功 效 的优劣与添加的可溶性营养物质的量比有 很大关系 , 而两 者 的利弊又颇为重要 , 同时也是决定该 类产品质量 高低的鉴 别 之处 ; 四是营养型白酒所添加的各 种原材料 问题。在选材 上 应考虑到对产品色、 香、 味的影响 , 又要考虑到它的功效 , 所 收稿日期 : 2003- 04- 27 作者简介 : 黄书 声 ( 1957- ) , 男 , 河南 省尉 氏县 蔡庄 人 , 国 家 评委、 高级工程师 , 现任开封市金包府酒 业有限公司 总经理 , 于 1991 年被团中 央、 国家 科委 授予 国 全国 青年 星火 科技 带 头人标兵称 号 , 曾先 后获 省以上 多项 科技 成果奖 , 发 表专 著 六本册 , 论文四 十余篇 , 是 国家 酿酒行 业的 知名专 家。近 年 来他研制的 CMT 白酒醇厚 剂 , 浓香型白 酒调酒 液 , 清香型 白 酒调酒液 , 兼香型白酒调酒液深受全国各地酒 厂的欢迎。 开发。而在这段 历史 过程 中 , 国 营大 中型酿 酒企 业 , 则逐 渐 引进专业技术人 才 , 配置 先进科 研仪 器设 备 , 展开了 酿酒 全 方位科研开 发 , 一次 又一 次地将 酿酒 业推 动发展 , 但 这样 的 企业都始终未将自 己使用 的大 曲作为 产品 销售。泸 州老 窖 酒品为浓香鼻祖 , 是 浓香 型大曲 酒的 典型 代表 , 泸州 老窖 以 发展浓香型大曲酒业为己任 , 先后为 推动浓香型 大曲酒业 的 发展作出了巨大贡献 , 泸州老窖制曲 生态园的投 产是酿酒 行 业稀缺资源共享 的开 端 , 为推动 酿酒 业的 整体进 步 , 率先 把 大曲也作为企业产品组织企业外销售 , 以规模化 生产控制 生 产成本 , 并先后集结 了专 业技术 人才 优势 , 凭 借与中 科院 成 都生物所、 四川食品发酵研究院、 四川大学 、 四川 轻化工学 院 等科研院所高校长期一贯的合作 , 通 过对制曲发 酵机理的 认 识和剖析 , 在制 曲工艺 改进上 , 取替 了稻壳、 稻 草制曲 , 改 善 了工作环境 ; 系列曲品的成功开发 , 适应 了酿酒发展 的需求。 曲品优质品率得以大幅度提高 , 极大 地推动了酿 酒行业的 发 展。贵州五星酒厂焦总、 彭祖老窖吴 总、 内蒙 河套酒业罗总、 重庆诗仙太白王部长等都深有感触地说 , ! 久香∀ 牌泸州老 窖 大曲曲香浓郁 , 有许多私营曲药厂 的大曲香 味都没有 ! 这 就 是泸州老窖 制曲生态园 专业 化制曲 推动 行业 发展的 朴实 佐 证。
第4期
黄书声 : 中国营养型白酒之说
2 1 3 浸出液的浓缩
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营养型白酒由于是以传统白酒食用 酒精为酒基 , 采用 多 种营养物质为添加剂 , 在不影响传统 白酒风味的 基础上又 增 加了营养成 分 , 它的 原材料 较为 广泛。即 动物 的体、 肉、 骨、 皮、 角、 鞭等 ; 植物的根、 颈、 叶、 花、 果、 籽等 ; 微生物 的发酵 及 其衍生物等 ; 天然的矿物质及其精制 品等均可作 为不同类 型 的营养型白酒的原 材料。再 一个特 点是 营养 型白酒 由于 是 采取了露酒的生 产工 艺 , 它的各 种成 分可 调性范 围较 大 , 因 此这类产品的发展前景是极为广阔的 , 它是符合 现代社会 发 展中物质文明和精神文明是所期望的新型 饮料酒 , 它将会 成 为整个酿酒行业新的亮点。 2 营养型白酒的生产技术要点 营养型 白酒对 人体的营 养和保 健类型 是因生 产厂家 和 品种而宜 , 其加工的方法和它的配 方息息相 关。但从目前 我 国营养型白酒市场上看 , 产品质量 良莠不齐。则 部分产品 冠 名为营养型白酒 , 只 不过 是个概 念 , 而实 质上 由于技 术加 工 和添加物问题的 并存 , 往 往达不 到该 类产 品的具 体要 求 , 这 样就影响和丧失了 对消费 市场 信誉度。 一般 的营养 型白 酒 所使用的添加物质是中草药的粗制品 ( 饮片 ) 经简单 的浸泡 , 将浸出液添加到了 该类产 品中 去。这样 由于 其有效 成分 含 量极少 , 再加 上它 的色 泽 及风 味 问题 直接 影 响了 它的 添 加 量 , 至使该类产品往往达不到预期 的目的。如果 营养型白 酒 即达到营养健身又不影响传统风味 , 笔者建议生 产该类产 品 的企业要利 用 现代 生 物工 程 , 科 学的 认识 这 个问 题的 重 要 性 , 就要提高生产技巧 , 改变一往常规的生 产方式 , 所使用 的 原材料应检测它的有效成分的净含量 , 然后并标 注在产品 的 标签上 , 正确引导消费 , 使该类产品真正走上营养健康之路。 2 1 营养成分的提取与浓缩 营养成分一般来源于动 物、 植物、 微生物及 其矿物质 , 而 真正能够在白酒 中添 加的 有效成 分也 是有限 的 , 例如 : 银 杏 叶中含! 银杏黄酮∀ 以干叶计算只有 3% ~ 5% , 它的生物制 品 中一般的银杏黄酮含量 可达到 24% 。由 此可 见它们 之间 的 差别非常之大 , 所以在选择原材料时 就要讲究它 的真正的 有 效成分含量 , 否则就不可能达到产 品设计水 平。假如根据 医 学观点认为 : 每人每天摄取银杏黄酮为 50~ 100mg, 就可达 到 治疗和预防心脑血管疾病的目的 , 设 计每升白酒 中若含黄 酮 为 100mg, 添加精制品仅 为 0 4g, 若添加 银杏 叶就 需要 10 多 克 , 无疑就影响 到了 产品色、 香、 味、 格。就 此而 言营 养型 白 酒的加工技术要求首先就是原材料的选择 和提纯 , 一般常 规 的提取方法如下所述。 2 1 1 浸出溶剂 : 溶剂的质量 , 溶解 性能及 某些理 化性质 对 浸出物的影响较大 , 经实践证明适应 于营养型白 酒的提取 溶 剂最好是根 据不同营养 源选 择纯净 水和 不同 浓度酒 精水 溶 液。在选用乙醇与水的不同浓度时 , 有利于选择 有效成分 的 浸出。即乙醇 含量 在 90% 以上 时 适应 于浸 取 挥发 油、 有机 酸、 内酯、 树 酯等。乙 醇含量在 60% ~ 70% 时 , 适 应于取生 物 碱、 甙类等。乙醇含量在 50% 以 下时 , 适 应于 浸取蒽 醌类 化 合物等。除此之外在浸取时还应考虑它的 pH 值。 2 1 2 浸提方法 : 在浸提营养 源中的有 效成分 时 , 根据不 同 的需要和主体成 分可 分别 选择煎 煮法、 浸 清法和 渗滤 法 , 具 体的操作方法可依据医药制剂学来进行。
第 3 0卷
Байду номын сангаас
第 4期
2 0 0 3 年 7 月 文章编号 : 1002- 8110( 2003) 04- 0006- 02
酿 酒 LIQUOR MAKING
Vol 30, No 4 July, 2003
中国营养型白酒之说
黄书声
( 开封市金包府酒业有限公司 , 河南 开封 475000)
中图分类号 : TS262 91
浸出液浓 缩的过 程就 是提纯 的过 程。整个 过程 中始 终 保持 与你所生产的产 品相 符合 , 根据 不同 情况 要进行 脱色、 过滤 , 而后进行常压 或负 压浓 缩 , 最后所 得到 的提纯 浓缩 有 效成分 , 依据其含量方可进行营养型白 酒的勾调。 2 2 营养型白酒的勾调方法 营养型白酒的勾调方法不完全与传 统的白酒的 勾调 , 而 在传统白酒风味特征的基础上再加入一 些提取的 营养成分 , 营养 成分的添加量要依 据该 类产 品在基 本不 影响风 味特 征 时为最佳 , 最 终在 全 面考 虑到 它 的色、 香、 味格 之 间的 协 调 性。另一方面营养型白酒在勾调时 , 千万不要 像目前大路 货 的普通白酒那样! 同质化∀ 太严重了 , 而要注重 于个性化的 突 出 , 产品档次和功效要多样化 , 满足不同 消费群体的 要求 , 只 有这 样营养型白酒的 发展 会有更 大的 市场 空间 ; 再一 方面 , 营养型白酒的化学成分比传统白酒的香 味成分要 复杂的多。 勾调时要有充足的稳定期 , 才能保证 该类产品 的稳定性基 本 不发生异常现象。 2 3 营养型白酒的参照标准 营养型 白酒由 于它自 身的生产 工艺特 点及理 化卫生 指 标与各种香型白酒的标准规定是不适 应的。例如 : 白酒标 准 中对非发酵物质的添加都有一定的限制 , 可溶 性固形物含 量 也有 限量 , 而就营养 物质 所言 , 它 是靠添 加的 可溶性 物质 多 少来显示其营养性能的优劣 , 所以这 些指标大 部分都与白 酒 标准规定的数据互相矛盾 , 缺乏 严谨的科学 性。由此可见 现 行的 国家行业 QB/ T1981 露酒 标准 规定和 适应范 围与营 养 型白酒理化指标相吻合 , 因此营养型 白酒的生 产可以参照 或 执行国家行业 露酒 QB/ T1981 标准规定要求 , 该标准的要求 适应范围广 , 具有一定的先进性、 合理性、 科学性 。 3 营养型白酒的市场定位 营养型 白酒由 于是在 传统白酒 和露酒 生产工 艺基础 上 繁衍出的一种新型饮料酒。随着我国全 面进入小康 社会 , 人 们的 生活水平和质量 的提 高 , 营养健 康的 意识 也日益 增强 , 以营养保健为主题的消费时代已经基本 到来 , 再加之人们 文 化素质的提高和生活节奏的加快 , 对 营养保健 酒的消费情 有 独钟 , 这一机遇的到 来 , 为该 类产 品的市 场崛 起孕育 了巨 大 的市场潜力。 营养型白酒的市场定位理念 , 笔 者认为应 从产品质量 的 档次 , 包装装潢 , 功 效及价 位来 考虑。传 统白酒 市场 的覆 盖 面较 大 , 保健酒市场 覆盖 面较 小 , 后者的 消费 群体主 要是 我 国的沿海地区及南 方省份。 关于 营养型 白酒 的市场 定位 问 题需要进一步扩大市场消费范围 , 加 大宣传力 度满足消费 者 要求。其产品应定位于 中低 档的 礼品酒 和大 众消费 酒较 为 合适。它在商务用 酒和喜 庆用 酒中很 少消 费。主要 消费 渠 道和消费群体应注重于礼品消费、 大 众个体消 费及普通日 常 宴请消费为主。 基于上述。营养型白酒能否成为新 时代市场 的宠儿 , 取 决于它的产品 质量和 市场 适应性 , 如 果是 遵重科 学、 提高 科 技含量、 利用 传统、 结 合 现代、 优 选 原 料、 精 心勾 调、 严格工 艺、 包装 考究、 功效 显著 , 适应性 强 , 它将会 在整个酿 酒工 业 的发展史上增添一页光辉的篇章。