食源性疾病

判定潜伏期和掌握中毒表现：潜伏期、中毒表 现、特别是特殊的中毒表现，对于确定何种食 物中毒意义重大。应一边诊察病人，一边询问 进食可疑中毒食物的时间、发病时间、根据大 多数中毒病人自述做好记录外，还应向医生询 问有关情况，做好其特殊中毒表现的记录
确定中毒的场所：调查全部中毒人数的分布， 即工作、居住、就餐地点等。从中找出患者与 进食场所的关系，排除呼吸、消化系统传染病， 以便进一步确定中毒餐次和中毒食物
5、中毒病人的紧急处理：



医院成立临时急救组织机构，负责对中毒 病人急救的组织、协调等 医务人员负责对病人的急救治疗，迅速排 毒处理，包括催吐、洗胃、导泻、对症治 疗和特殊治疗 急救中毒病人的重点是老、弱、幼和重症 患者

医务人员和发生食物中毒的单位，在处 理食物中毒的有关人员到达现场之前应 做到保护好现场，并采取下列措施：

向同级人民政府和上级卫生行政部门的报告 ----向卫生部门报告的内容 ----中毒30人以上 ----各地有明确规定的

向同级卫生行政部门通报，同时向上级卫生 行政部门报告 ----跨区域发生



报告内容：发生地点、单位、时间、中 毒人数、死亡人数、可疑食物、采取的 措施，目前的事态、需要解决的问题和 要求等 时间：6个小时以内 即时填写《食物中毒事故报告登记表》
谢谢！ 祝生活愉快！

禁止继续出售、食用或消毁剩余的可疑中毒 食品，予以暂时封存 搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗 胃液等送检或交处理食物中毒的有关人员

6、食物中毒的现场调查：

现场调查的任务



确定是否食物中毒 查明中毒食品、发生时间、地点等 样品的采集和送检，确定食物中毒致病因素 （病原） 确定食物中毒病例、临床表现、治疗效果


确定中毒餐次和中毒食物：调查全部病人发病 前24小时—48小时（根据多数病人发病的潜伏 期适当伸缩）每餐的进食情况、共同进餐人员、 有无异常情况等。应特别注意发病早的患者， 其发病时间，对推测中毒餐次是重要线索。了 解病人共同吃的食物，以及这些食物的来源， 没有吃该种食物的人有无发病。当餐次多、可 疑中毒食物品种繁杂，判定有困难时，可采用 统计学处理卡方检验进行推断。再注意结合可 能是哪一种食物中毒，来考虑确定中毒食物的 可能性。
食源性疾病防治相关内容
彭卫 包海燕
讲解内容

食源性疾病基本概念 食源性疾病的特点 食源性疾病流行因素 食源性疾病分类 食源性疾病的预防 食源性疾病突发事件的调查与控制
一、基本概念
1、食源性疾病：指由于摄入食物中 所含有的致病性因子，引起的通常具 有感染性质或中毒性质的一类疾病 2、食物中毒：摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或者把有 毒、有害物质当做食品摄入后出现的 非传染性的急性、亚急性疾病
二、特点

1、食源性疾病的特点：

有爆发和散发二种形式 肠道传染病存在人与人之间的传播过程

如：甲肝、痢疾

疾病种类多，潜伏期不同

如：长的旋毛虫病、短的毒鼠强中毒
如：寄生虫病、甲肝

不一定出现明显的消化道症状


2、食物中毒的特点：（诊断标准）



在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品， 未食用者不中毒 潜伏期较短，发病急剧 中毒病人的临床表现基本相似 一般无人与人之间的直接传染 实验室化验结果
四、食源性疾病分类：

细菌性食源性疾病 如：葡萄球菌、沙门氏菌 病毒性食源性疾病 如：轮状病毒、甲型肝炎病毒 食源性寄生虫病 化学性食物中毒 真菌性食物中毒 如：旋毛虫、猪带绦虫 如：铅、砷、有机磷等 如：黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇
动物性食物中毒
植物性食物中毒
如：动物甲状腺中毒、河豚鱼中毒

中毒发生原因调查：
为了控制和预防食物中毒，应做好中
毒发生原因的调查，由发生食物中毒的单位 （或个人），按照食物来源的途径上溯，逐 步调查。


对食物加工、管理人员调查：了解原料的来源、 卫生状况，存放容器，烹调方法，加热的时间 和温度；食物制好后有无污染，贮存的温度、 时间和条件等。了解食物加工人员的个人卫生 情况，有无腹泻、上呼吸道炎症和皮肤化脓性 疾病的患者等。特别应注意了解中毒发生前短 期内，加工场所的设备、人员分工是否有变更， 主要原料、辅料是经常使用的，还是新购的， 有无误用原料情况等，从中分析原因和线索 加工场所的卫生调查：包括环境卫生、容器、 炊具卫生及消毒、生熟食是否分开、食物与药 品、农药、鼠药、其它有毒物品，杂物是否分 开存放，有毒物品是否专人专柜妥善保管等。

查明食物中毒发生、发展的原因 提出和采取控制食物中毒的措施 对病人的急救治疗提供可靠的根据，并对已 采取的急救治疗措施给予补充或纠正 提出预防类似事件再次发生的措施和建议




积累食物中毒资料，改善食品卫生管理提供
依据

概况的了解 工作人员到达现场后，应通过案发的当事 人、受害人、抢救病人的医护人员及相关人员 了解以下问题，以便确定是否食物中毒
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4、食物中毒的报告：

社会单位（个人）的报告：



责任报告单位（个人）----中毒发生单位 如饭店 ----接受治疗单位 如医院 受害者举报 受理报告单位----所在地卫生行政部门 报告内容----发生单位、地址、进食时间、发病时 间、进食人数、可疑食物等

卫生部门系统内的报告：

向卫生部报告： ----中毒人数超过100人 ---- 死亡1人以上 ----发生在学校 ----地区性或者全国性重要 活动期间
2、食品生产企业应认真落实食品卫生规范 （GMP）和采用HACCP的方法，对危害环节和关 键控制点进行分析、控制，保证产品质量
3、食品生产经营过程应防止食品污染 （细菌、病毒、寄生虫、霉菌、有害化 学物质、农药等）
4、食品从业人员必须保持良好个人卫生状 况，提高卫生知识水平，防止从业人员带 菌传播食源性疾病



中毒发生的经过和简要情况，吃过哪些食物、进食 与中毒人数、中毒发展的趋势、已经采取的紧急措 施等 患者中毒的表现特点、潜伏期、应详细掌握其特殊 的中毒表现，对于确定是何种食物中毒很重要 急救治疗措施及其效果 询问和诊查患者，了解发病的具体情况及与食物的 关系

个案调查 在掌握了食物中毒概况的基础上，应做 好个案调查工作，从中判定确凿的潜伏期， 掌握中毒表现特点，确定中毒场所，确定餐 次中毒食物。根据食物中毒的特点和当时、 当地的疫情，注意与其他疾病签别，提出初 步何种食物中毒判定意见、初步急救治疗方 案或对已实施的急救治疗方案给予必要的补 充、更正。
5、保持良好的环境卫生
六、食源性疾病爆发事件的 调查与控制
1、食源性疾病爆发调查的目的： 通过查明引起食源性疾病爆发的中毒食 品和导致中毒的病原污染、增殖或残存的因 素，采取相应的措施以控制爆发事件的扩散 蔓延，并防止类似事件的再度发生。
2、食源性疾病爆发事件调查的基本 任务与要求：


如：四季豆中毒、毒蘑菇中毒
其它或原因不明的食源性疾病
五、食源性疾病的预防
1、大力宣传卫生知识，增强自我保健意义，认真 做到WHO提出的10条家庭食品安全制备规则

选择经过安全处理的食品 烹调食品要彻底加热 做好的熟食品要立即食用 注重熟食品的贮存 经贮存的熟食品，食用前一定要彻底加热 防止生食品污染熟食品 反复洗手 注意保持厨房用具表面的清洁 防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品 使用洁净水
辨别与爆发事件有关的病例 查明引起爆发疾病的中毒食品 确定该起食源性疾病的病原因子 阐明中毒食品中病原因子的来源及其污染、 增殖或残存的影响因素
通过调查，如果查明引起爆发事件的中毒食 品，应采取措施防止新发病例发生。
3、食物中毒处理原则：




及时报告 对病人采取紧急处理 对中毒现场做好调查 对中毒的食品、现场、工用具控制处理 对中毒可疑食品、病人呕吐物等采集、检 验 根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相 应的消毒处理
三、流行因素：

1、发病因素：（常见因素）


食品不适当冷却 食品制备至食用之间时间过长， 超过12小时或更长。 生熟食品交叉污染 生食受污染的食品 误食有毒食物
2、原因物质：
分类 代表例 内因性 四季豆中毒 （固有毒性、天然毒物） 河豚毒素 外因性 经口传染性疾病 （添加、污染） 食物中毒 寄生虫病 诱发性 在物理作用下食品中产生的 毒性（加热油脂）