谷物早餐食品生产工艺

滚筒干燥机
方便与休闲食品生产技术
⑤造粒
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将麦片通过造粒机的筛网，原片的颗 粒大小可通过调节造粒筛网的疏密来确定， 使用辅助设备，可达到粉、片分离的目的， 即完成造粒过程。
⑥二次干燥
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利用热风干燥机对麦片进行二次干燥， 使制品含水量为3％～5％，从而更好地发 挥原、辅料色、香、味的效果，赋予焙烤 香味，并延长保质期。
(二)生产工艺要点
（1）燕麦清理
我国的燕麦种植一般都采取 广种薄收，燕麦中杂质含量较多， 清理较困难。一般需根据颗粒大 小和密度的差异，经过多道清理。 通常使用的设备有初清机、振动 筛、去石机、回转筛、比重筛等。
在清理中，由于杂质和灰尘 较多，应配置较完备的除尘系统。
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重力分级去石机是谷 物清理的新一代设备, 可从连续流动的粮食 物料中分离出并肩石, 此设备工作面由两层 筛面组成,上层用来 分理轻质和重质物料, 下层用来将重质物料 中的玻璃块、石子、 金属等从主流中分离 出来。
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早餐食品应满足下列要求
首先，早餐食品应能提供充足的能量。 其次，早餐应提供足够的营养。 最后，因为人们年龄、工作性质的不 同，每日膳食需要也有所不同，早餐食品 还应合理配置营养素。
早餐食品的分类
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根据烹煮时间及程度可分为:
1、即食(免烹)早餐类:压片早餐、膨化早餐、 压丝(碎梳)早餐、成粒早餐； 2、略煮早餐类:代表产品是燕麦片。
(2)面团
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将原料粉输入搅拌槽内，添加适量的 辅料，如矿物质、维生素、乳化剂、食盐、 氨基酸等，加入20％～30％的水分，混合 搅拌10～20min，调制成面团。把面团放入 粉丝机，用l0mm孔径的筛板压出7cm左右 长的粗面粉条，形成面坯。
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原辅料→混合、搅拌→均质→预干燥 →造粒→二次干燥→营养强化→烘干→冷 却→包装→成品
(2)生产工艺要点
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① 原辅料
用于生产原片的粉状主料，除了要求 新鲜、卫生外，对细度也有较高的要求， 细度的大小影响搅拌时间和胀润效果，也 影响预糊化程度和原料的利用率。一般要 求细度达到每100目筛网的通过率为80%。
这类早餐食品因所用原料不同， 产品的外观、口味及成分各不相同， 此类产品食用时无需烹煮，这是其最 大的特点。
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(一)压片麦类早餐食品的生产
这类产品的生产是以麦类为基础原料， 以一定的营养性物质为辅料，合理配方， 经科学的生产工艺流程而制成，最终产品 为4～8目的麦片。
(1)生产工艺流程
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（5）压片
将蒸煮好的燕麦，通过两个做相对运 转的滚筒间隙，挤压成片。两滚筒的间距， 决定了麦片的厚度，一般片厚控制在 0.5mm左右，太厚蒸煮时间长，太薄产品 易碎。压片机的辊子直径稍大些为好，一 般要大于200mm。
（6）干燥
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降低水分含量至5％以内，保持产品组 织松脆。可在带有振动筛的烘烤箱内完成， 并通过振动筛，分选出达到规格要求的燕 麦片。
1、生产工艺流程
水果原浆或水果粉
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原料粉→面坯→汽蒸→混合、揉捏→压丝 成型→干燥→冷却→包装→成品
2．生产工艺要点
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(1)原料
可以是米粉、面粉或其它谷物淀粉， 无霉变、杂质及异味。
水果原浆或水果粉可采用能为产品带 来一定色泽、营养及果味的水果制品，所 以，最好选用富含纤维素且果味浓郁的果 子。
⑦营养强化
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为增加麦片营养，可对制品喷洒预先 配好的强化剂液，如奶油、植脂末及其它 元素的强化剂。然后再进行烘干，保持成 品含水量为3％～5％且风味独特。
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（二）压丝（碎梳）麦类早餐食品生产
该类产品，可以用不去麸皮的麦类作 原料，直接压丝(碎梳)而制成，也可采用不 同的水果原浆或水果粉，与淀粉基料制成 像方便面一样，多营养、多风味的方便食 品。
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燕麦的主要营养成分
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一、略煮麦类早餐食品的生产
这类产品是指食用时，需要用沸水冲 泡或短时间烹煮而成。它是欧美国家最传 统的早餐食品，燕麦片是这类食品中最具 代表性的一种。
(一)生产工艺流程
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白燕麦→清理→干燥→分级→脱壳→ 燕麦米→蒸煮→压片→干燥→过筛→冷却 →包装→成品
该法所用设备和过程类似枪炮开火，因此 又称为喷枪喷爆。它由三个步骤完成：一 是洁净大米的加热；二是高压汽蒸；三是 突然减压而膨化。
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喷射式膨化所选用的大米，以糯米为最好。
将净米手工装入有喷嘴的转鼓中，转鼓密封 后转动，预热一段时间后，将14.8MPa的 过热干气流引入筒内。
气流压力是膨化的关键，因为压力太高，喷 爆时米粒会粉碎；压力太低，则制品粗糙 没有酥脆感。足够的高压气流与加热时间， 可以保证米粒达到半塑性状态。最后手工 开启封盖，压力急降，大米在喷射的同时 被膨化，并干燥至水分为3％左右，冷却包 装。
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（2）干燥
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在平板干燥机内，采用热风干燥，工艺参 数为100℃处理1h。作用有二：
其一是使净麦水分降至6％，外壳脆化易去除， 同时产生焙烤香味；
其二是钝化酶类，尤其是脂肪酶，以防止燕 麦内脂肪氧化酸败和产生不良风味。
（3）麦粒分级
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热处理后的燕麦，用分选机分级为长 粒和短粒，并用冲击式脱壳机脱壳。
影响因素
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喷射式的膨化过程，与最初大米的表 面水分有关，表面太湿，则膨化效果差。 最理想的膨化条件是，加压下使淀粉呈塑 性流体特性。
大米预加热的时间和温度也很关键， 一般应尽快达到所需的温度，而不使米粒 焦化。若米粒温度太低就会结块，而太高 则膨化效果差，且出现孔洞，增加米粒的 破裂。
通过分级筛的筛分作用，使燕麦粒度 保持均匀一致。若粒度在0.2mm以下，最 终产品口感会变硬，若粒度在1.5mm以上 则难以成型，而且粒度的不均匀，会影响 后序工艺中淀粉糊化程度。
燕麦脱壳机
根据燕麦的形 态结构，一般采用 撞击式脱壳机脱壳。 其基本原理是燕麦 进入中心进料口， 在装有叶片的转子 中加速后以较高的 速度离开转子，冲 向具有粗糙面或齿 槽的撞击环，使颖 壳碎裂。
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（4）蒸煮
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将燕麦与水、糖、某些营养强化剂等 辅料，一同输送到蒸煮器内，用蒸汽在常 压下蒸煮，使燕麦中的淀粉90％以上实现 糊化，产生黏弹性，且水分含量达20％～ 25％，以保证压片时不碎片。
蒸煮时间取决于麦片厚度，因此，为 缩短时间，可将面团用切割机先切片，再 蒸煮(时间3～5min)，这比未切片裸麦的蒸 煮时间(10～15min)短得多。
一、膨化法大米早餐食品的生产 （一）烤炉膨化
1．生产工艺流程 原料→清洗→蒸煮→预干燥→调质→轧片→调质→
烤炉膨化→冷却包装→成品 2．生产工艺要点 (1)原料 选用整粒无霉变糯米，精碾至表面光亮。糯
米脂肪含量小于5％。
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(2)蒸煮 将原料与适量的糖浆、食盐和水混合，在 旋转蒸煮器内以100～150kPa蒸汽蒸煮5h， 水分含量40％左右，使淀粉糊化。蒸煮时 要控制时间，蒸煮过度会影响膨化的效果。
鼓内气流速度也会影响成品质量，故 应精确控制。
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第二节 麦类早餐食品
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以小麦、大麦、燕麦等为原料，经现代化 技术加工而成的早餐食品，称为麦类早餐 食品。其形状多为片状、粗颗粒状，表面 积较大，易于调整。在美国，它们是最为 方便的早餐食品。
麦类早餐食品可分两大类： 1、需要简单烹煮的略煮麦类早餐食品； 2、不需要烹煮的即食麦类早餐食品。
指需短时间烹Baidu Nhomakorabea或需沸水冲泡的早餐。这类 制品加工工艺最重要的两个原则是：
其一，制品呈颗粒状或片状；
其二，除去过多的纤维素物质，改善口感。 此类早餐为欧美传统的早餐食品。
早餐食品的分类
根据谷物种类又可分为： 大米类早餐食品 麦类早餐食品 玉米类早餐食品
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第一节 大米早餐食品
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第四章 谷物早餐食品生产工艺
谷物早餐食品
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谷物早餐食品，主要是指以谷物(玉米、 大米、小麦、燕麦等)为主要原料，经现代 化技术加工而成的早餐食品，它是方便食 品家族中新兴的一类。
在国外，早餐谷物的加工已经有一百 多年的历史了，但由于饮食习惯和文化上 的差异，我国的早餐谷物加工却处于开始 起步阶段。
(3)预干燥 采用回转干燥机将制品水分降至25％～30 ％。
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(4)调质、轧片 将预干燥后的制品，送入不锈钢仓中静
置15h，即第一次调质，使米粒的硬度和粗糙 度下降，同时米粒中各部位的水分均匀分布， 从而达到最佳膨化条件。此过程中会出现米粒 结块，应将团块打散，再干燥至水分为18 ％～20％。可采用辐射加热或回转干燥机， 将米粒外层加热至82.2℃，让外层增塑，以保 证轧片时不开裂，若有开裂的米粒，应将其送 入调节罐内放置24h，以调节水分，这是第二 次调质。
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(5)烤炉膨化 烤炉可用燃气加热，工艺参数为232.2～ 301.7℃，约30—45s。米坯在此过程中， 脱水并膨化为所需产品，且使制品水分含 量低于3％。
(6)冷却、包装 膨化后的制品，由传送带送入膨化仓内冷 却至室温，进行自动化包装。
(二)喷射式膨化
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燕麦片
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燕麦是我国最古老的栽培作物之一， 大约在三千年前我国已有栽培，是世界上 公认的营养价值很高的粮食作物，燕麦有 很高的营养价值，其蛋白质和脂肪的含量 在粮食种类中居首位，它还含有8种人体必 需的氨基酸，含有磷、钙、铁、脂肪酸、 亚油酸多种维生素及其他有益成分，这些 成分以及释放的热量与小麦、玉米、小米、 高粱、大麦等粮食作物相比是第一位的， 也是大众化方便营养食品的良好原料。
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振动流化床干燥机
（7）冷却
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燕麦片经干燥、过筛后，在包装前要 冷却至常温。
（8）包装
为了提高燕麦片的保质期，包装是非 常重要的工序，一般采用气密性能较好的 包装材料，如镀铝薄膜、聚丙烯袋、聚酯 袋和马口铁罐。
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二 即食（免煮）麦类早餐食品的生产
④预干燥
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在蒸汽滚筒机内完成，当机内表面温 度达到140℃，通入浆料后，浆料中的淀粉 将因受热而糊化，糖类也因受热而发生糖 化反应。该机具有较强的热稳定性，若协 调好其转速和温度，能较易控制浆料的糊 化程度和干燥效果。
通过干燥，制品水分降低，浆料变成 麦片，且产生麦片特有的色、香、味。预 干燥后麦片含水量为15％左右。
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胶体磨的结构特点及工作原理
胶体磨结构特点：其主机部份由壳体、 定子、转子、调节机构、冷却机构、电机 等组成。其主要零件均采用不锈钢制造， 耐腐蚀，无毒。
胶体磨的基本工作原理是剪切，研磨 及高速搅拌作用。磨碎依靠两个齿形面的 相对运动，其中一个高速旋转，另一个静 止，使通过齿面之间的物料受到极大的剪 切力及磨擦力，同时又在高频震动，高速 旋涡等复杂力的作用下使物料有效的分散、 浮化、粉碎、均质。
即食(免烹)早餐类
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虽然因所用原料、外形、成分及口味 不同有所不同，但其制造工艺均有两项共 同之处：
其一是利用干燥及预烹使淀粉糊化，水分降 至3％～5％，赋予制品清脆感；
其二是使制品具有焙烤香味。包括：压片早 餐、膨化早餐、压丝(碎梳)早餐、成粒早餐 。
略煮早餐
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②混合、搅拌
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考虑到原料的吸水胀润效果，将原辅 料加一定的水进行混合，充分搅拌。要求 水温为30～35℃左右，以保证原辅料吸水 充分，控制加水量使浆料有一定的黏稠性 和较好的流动性。搅拌10～15min后静置于 储料罐中备用。
③均质
原料的多样性影响到 搅拌、混合的效果，而且 有些油脂类物质不易溶于 水，经过胶体磨的胶磨均 质，可以有效地克服这一 弊端，使浆料近似乳化， 提高麦片品质。