不同摊放程度对茎芽茶品质影响初报
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工 ；并且 改变 鲜 叶化 学构 成 ，改善 和提 高 茶 叶风味 品质 ，最终提 高茶 叶 的品质 【ｏ ３ ｊ
茎芽 茶是 由一芽三 、四叶 的鲜 叶原料 摘 去 的叶
含 水 率测 定
ＧＢ ３ ３８ ８ ０ ．７
水 浸 出物 总量
茶 多酚 总量
ＧＢ ３４８ ； ８０ —７
Ｇ ８ １— ８ ； Ｂ ３ ３ ７ ＧＢ ３ ４８ ； ８ —７ １
征 是外 形亮 丽 、毫显 ， 内质 醇正 清爽 。
究方法 ，即取 茎 芽茶 每份 ５ ，在 ５ ｚ的频率微 Ｏｇ ０Ｈ 波 处理 ７ ，摊 晾后 在 （０ ±２ ０Ｓ １３ ）℃ 的烘 箱 中烘至
足干。
生 化成 分 分析 方法 按 以下 标准 测定 ：
茎 芽 茶 摊 放 的 目 的是 通 过 丧 失 水 分 来 改 变 鲜 叶外 形特 征 ，促 使茎 、芽 水分 平衡 ，以适合 后 续加
料。
叶在 前 期失 水速 率较 快 ，后减 缓 ，后 又加快 ，这 可 能与 前期 鲜 叶含 水率 高且 主要 散 失芽 茎表 面水 ，到
一
定 程度 后水 分 重新 分布 ，分布 较 为平衡 后 失水 又
加快。叶质气味、叶相见表 １ ，随着摊放程度加重、 摊放叶含水率的降低，叶质气味逐渐从香气不 明显
到清 香 明显又 向闷臭转 变 ，同时茎 芽皱缩 ，芽梢 发
１ ． ２试验方法
将 试 验材 料置 于水 筛 内 ，摊 叶量 为 １ ｇｍ２ ／ ， ｋ 设 置 摊放 车 间环 境温度 （ ２ ．）℃ ，相 对 湿度 （ ５ ２ ±Ｏ５ ７ ±３ ）％，每 隔 ０ ． ｈ开启 排气 扇 ３ｍｉ，摊 放 ０ｈ ５ ｎ 、
摘 要 ： 对 ６个 不 同摊 放 时 间 （ 、３０ｈ ． ｈ ９ 、 １ ．ｈ １ ． ｈ）的摊 放 叶 进 行 含 水 率 测 定 、叶 质 气味 与叶 相 观 ０ｈ ． 、６０ 、 ． ｈ ２０ 、 ５０ ０
察及微 波 固样后密码审评 、生化成分 测定。结果表 明，茎芽茶的适度摊放 参数 为：摊 叶量 １ ｇ ／ ，摊放 时间 ６ ９ｈ ｋｍ ～ ，摊放
随着摊 放程度 加 重 ，损 伤 的茎芽容 易发 红 。
表 １ 不 同摊放程度摊放叶含水率、叶质气味 、叶相变化
下 降 趋 势 。但 随 着 萎 凋 程 度 加 深 ，摊 放 叶 因 呼
咖 啡碱 测 定 ＧＢ ８ ～ ８ ； ３ ２ ７ １
游 离氨 基酸 总 量
片后 加工 成条 形 茶 ，因为 芽 、茎 的含水 率 不 同，在
生产 中由于摊 放 不适度 ，存 在 红梗 、芽尖 发 红或 焦 芽等 现象 。为此 开展 茎芽 茶 的摊 放技 术参 数研 究 。
２结果与分析
２４
第 ３期
茶 叶科 学技 术
＾ 斟
试 验 研 究
化酶 、过氧化 物酶和 过氧 化氢 酶等 。在 细胞 破碎 或
中 的 水 浸 出物 总 量 和 氨 基酸 总量 不 断 增 加 ；同时 多 酚 类 物 质 也 不 同 程 度 地 氧 化 ， 茶 多 酚 总 量 呈
损伤 的情况 下 ，容 易产 生酶促 化学 反应 ，使茶 叶色 变 红 。在 生产 中由于茎 芽茶经 过鲜 叶采摘 、掰摘 叶 片等 多道手 工工序 ， 时较 长 ， 耗 极易造 成原 料损伤 ，
至含 水率 （ １ ）％。 ７ ±２
关键词 ： 茎芽茶；摊放参数 ；品质
“ 让鲜 花绽 放 在 茶 叶 中 ” ，这 就是 富有 创造 性
的工 艺造 型花 茶 的真 实 写 照…。近 年来 ，随着 人们
３０ｈ ． ｈ ． ｈ １．ｈ １．ｈ （ 处 理重 复 ３ ． 、６ 、９ 、 ２０ 、 ５ 每 ０ ０ ０
暗 、部分茎 芽 发红 。茎 芽发 红主 要 是 因为茶 叶 中存
在 大 量 的抗氧 化剂— — 茶 多酚 ，同 时又含 有 多酚氧
基金项 目：省科技厅重点项目 （０６ ０６ ） ２ ０Ｎ ０４ ；福建省科技专项 （ＴＦＹ ５ 。 Ｓ Ｉ．０ ）
作者简介：王振康 （９５ ） １７～ ，男，农艺师，硕士，主要从事多茶类加工与推广。木 通讯作者：６６７３ ６． ｍ ５８９＠１３ ｏ ｃ
次 ）后 分别 取样 进 行摊 放 叶含 水率 测定 、观 察 叶质 气 味 与 叶相 ，并取样 ５ ０ｇ进行 微波 固样 ，随 后进行 密码 感 官审评 、生化 成分 测 定 。
保 健 意识 的增 强和 求新 求异 消 费观 念 的转变 ，采 用 不 同 品 种 的 干 花 பைடு நூலகம் 茎 芽 茶 有 机 结 合 的 工 艺造 型 花
茶叶科学技术 ２１ （ ： ４ ２ ００３ ２ ～ ６ ）
Ｔ ａ ｃｅｃ ｎ ｅｈｏｏｙ ｅ Ｓ ｉ ｎ ｅ ａ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ
不 同摊 放 程 度 对 茎 芽 茶 品 质 影 响初 报
王振康 ，薛彤 云 ２ 邬龄 盛
（． １ 福建省农业科 学院茶叶研究所 福建福安 ３ ５ １ ； ２宁德 市工艺花 茶研 究所 ５０５ ． 福建福安 ３５０ ） ５０ ０
茶 ，既有 茶 的风格 ，又 有花 的香气 ，是一 种形 、色 、
微 波 固样法
微波 固样 方法 采用 龚 志华 ［等研 ４ ］
香 、 味俱 佳 的饮 品 ，受 到 消费 者 的青 睐【。茎 芽茶 ２ ］ 是 以茶 叶鲜 叶 经摘 去 叶片后 的茎 芽 茶鲜 叶 为原料 ，
经过 摊 放 、杀青 、干燥 等 程序 加 工而成 。其 主 要特
２１摊 放不 同时段 的含水 率 、叶 质和 叶相 ．
试 验 材料 在摊 放 不 同时 间段 的含 水率 见 图 １ ，
结果 表 明 ，在 温度 、湿 度 相对 一致 的情 况 下 ，摊 放
ｌ材 料与方法
１１试验 材 料 ． 以一 芽 ３ ～４叶的福 云 ６号摘 去 叶片 后 留梗芽 ， 以芽尖 为基 准 ，统 一长 度 ６ ｃ 的茎 芽茶 为试 验材 ｍ
茎芽 茶是 由一芽三 、四叶 的鲜 叶原料 摘 去 的叶
含 水 率测 定
ＧＢ ３ ３８ ８ ０ ．７
水 浸 出物 总量
茶 多酚 总量
ＧＢ ３４８ ； ８０ —７
Ｇ ８ １— ８ ； Ｂ ３ ３ ７ ＧＢ ３ ４８ ； ８ —７ １
征 是外 形亮 丽 、毫显 ， 内质 醇正 清爽 。
究方法 ，即取 茎 芽茶 每份 ５ ，在 ５ ｚ的频率微 Ｏｇ ０Ｈ 波 处理 ７ ，摊 晾后 在 （０ ±２ ０Ｓ １３ ）℃ 的烘 箱 中烘至
足干。
生 化成 分 分析 方法 按 以下 标准 测定 ：
茎 芽 茶 摊 放 的 目 的是 通 过 丧 失 水 分 来 改 变 鲜 叶外 形特 征 ，促 使茎 、芽 水分 平衡 ，以适合 后 续加
料。
叶在 前 期失 水速 率较 快 ，后减 缓 ，后 又加快 ，这 可 能与 前期 鲜 叶含 水率 高且 主要 散 失芽 茎表 面水 ，到
一
定 程度 后水 分 重新 分布 ，分布 较 为平衡 后 失水 又
加快。叶质气味、叶相见表 １ ，随着摊放程度加重、 摊放叶含水率的降低，叶质气味逐渐从香气不 明显
到清 香 明显又 向闷臭转 变 ，同时茎 芽皱缩 ，芽梢 发
１ ． ２试验方法
将 试 验材 料置 于水 筛 内 ，摊 叶量 为 １ ｇｍ２ ／ ， ｋ 设 置 摊放 车 间环 境温度 （ ２ ．）℃ ，相 对 湿度 （ ５ ２ ±Ｏ５ ７ ±３ ）％，每 隔 ０ ． ｈ开启 排气 扇 ３ｍｉ，摊 放 ０ｈ ５ ｎ 、
摘 要 ： 对 ６个 不 同摊 放 时 间 （ 、３０ｈ ． ｈ ９ 、 １ ．ｈ １ ． ｈ）的摊 放 叶 进 行 含 水 率 测 定 、叶 质 气味 与叶 相 观 ０ｈ ． 、６０ 、 ． ｈ ２０ 、 ５０ ０
察及微 波 固样后密码审评 、生化成分 测定。结果表 明，茎芽茶的适度摊放 参数 为：摊 叶量 １ ｇ ／ ，摊放 时间 ６ ９ｈ ｋｍ ～ ，摊放
随着摊 放程度 加 重 ，损 伤 的茎芽容 易发 红 。
表 １ 不 同摊放程度摊放叶含水率、叶质气味 、叶相变化
下 降 趋 势 。但 随 着 萎 凋 程 度 加 深 ，摊 放 叶 因 呼
咖 啡碱 测 定 ＧＢ ８ ～ ８ ； ３ ２ ７ １
游 离氨 基酸 总 量
片后 加工 成条 形 茶 ，因为 芽 、茎 的含水 率 不 同，在
生产 中由于摊 放 不适度 ，存 在 红梗 、芽尖 发 红或 焦 芽等 现象 。为此 开展 茎芽 茶 的摊 放技 术参 数研 究 。
２结果与分析
２４
第 ３期
茶 叶科 学技 术
＾ 斟
试 验 研 究
化酶 、过氧化 物酶和 过氧 化氢 酶等 。在 细胞 破碎 或
中 的 水 浸 出物 总 量 和 氨 基酸 总量 不 断 增 加 ；同时 多 酚 类 物 质 也 不 同 程 度 地 氧 化 ， 茶 多 酚 总 量 呈
损伤 的情况 下 ，容 易产 生酶促 化学 反应 ，使茶 叶色 变 红 。在 生产 中由于茎 芽茶经 过鲜 叶采摘 、掰摘 叶 片等 多道手 工工序 ， 时较 长 ， 耗 极易造 成原 料损伤 ，
至含 水率 （ １ ）％。 ７ ±２
关键词 ： 茎芽茶；摊放参数 ；品质
“ 让鲜 花绽 放 在 茶 叶 中 ” ，这 就是 富有 创造 性
的工 艺造 型花 茶 的真 实 写 照…。近 年来 ，随着 人们
３０ｈ ． ｈ ． ｈ １．ｈ １．ｈ （ 处 理重 复 ３ ． 、６ 、９ 、 ２０ 、 ５ 每 ０ ０ ０
暗 、部分茎 芽 发红 。茎 芽发 红主 要 是 因为茶 叶 中存
在 大 量 的抗氧 化剂— — 茶 多酚 ，同 时又含 有 多酚氧
基金项 目：省科技厅重点项目 （０６ ０６ ） ２ ０Ｎ ０４ ；福建省科技专项 （ＴＦＹ ５ 。 Ｓ Ｉ．０ ）
作者简介：王振康 （９５ ） １７～ ，男，农艺师，硕士，主要从事多茶类加工与推广。木 通讯作者：６６７３ ６． ｍ ５８９＠１３ ｏ ｃ
次 ）后 分别 取样 进 行摊 放 叶含 水率 测定 、观 察 叶质 气 味 与 叶相 ，并取样 ５ ０ｇ进行 微波 固样 ，随 后进行 密码 感 官审评 、生化 成分 测 定 。
保 健 意识 的增 强和 求新 求异 消 费观 念 的转变 ，采 用 不 同 品 种 的 干 花 பைடு நூலகம் 茎 芽 茶 有 机 结 合 的 工 艺造 型 花
茶叶科学技术 ２１ （ ： ４ ２ ００３ ２ ～ ６ ）
Ｔ ａ ｃｅｃ ｎ ｅｈｏｏｙ ｅ Ｓ ｉ ｎ ｅ ａ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ
不 同摊 放 程 度 对 茎 芽 茶 品 质 影 响初 报
王振康 ，薛彤 云 ２ 邬龄 盛
（． １ 福建省农业科 学院茶叶研究所 福建福安 ３ ５ １ ； ２宁德 市工艺花 茶研 究所 ５０５ ． 福建福安 ３５０ ） ５０ ０
茶 ，既有 茶 的风格 ，又 有花 的香气 ，是一 种形 、色 、
微 波 固样法
微波 固样 方法 采用 龚 志华 ［等研 ４ ］
香 、 味俱 佳 的饮 品 ，受 到 消费 者 的青 睐【。茎 芽茶 ２ ］ 是 以茶 叶鲜 叶 经摘 去 叶片后 的茎 芽 茶鲜 叶 为原料 ，
经过 摊 放 、杀青 、干燥 等 程序 加 工而成 。其 主 要特
２１摊 放不 同时段 的含水 率 、叶 质和 叶相 ．
试 验 材料 在摊 放 不 同时 间段 的含 水率 见 图 １ ，
结果 表 明 ，在 温度 、湿 度 相对 一致 的情 况 下 ，摊 放
ｌ材 料与方法
１１试验 材 料 ． 以一 芽 ３ ～４叶的福 云 ６号摘 去 叶片 后 留梗芽 ， 以芽尖 为基 准 ，统 一长 度 ６ ｃ 的茎 芽茶 为试 验材 ｍ