地沟油对人体健康的危害研究word

地沟油对人体健康的危害研究Drainage oil is harmful to the human body
health
二〇一四年四月七日
摘要:“地沟油”是非食用油脂，在概念上归属于餐厨垃圾的范畴，以餐饮业废弃油脂作为原料加工而成的劣质油脂产品。

长期食用会对人体健康造成严重危害，并引发多种疾病。

文章从餐饮业废弃油脂加工过程、卫生指标两方面，分析其对人体健康造成的严重危害，引导人们科学地使用植物油产品。

关键词:地沟油；危害；加工过程；卫生指标
“地沟油”是人们在生活中对于各类劣质油非食用油脂的通称，如回收的食用油、反复使用的炸油等，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。

由于存在不小的经济诱惑，仍有人铤而走险销售地沟油。

在概念上归属于餐厨垃圾的范畴，在英国、美国、意大利等科技发达国家，人们已可以利用先进的科学技术将其作为硬脂酸、脂肪酸，生产橡胶、肥皂、化妆品等产品的工业用原料回收再利用，但在我国由于尚未建立完善的餐厨垃圾的管理体系，使个别不良商家有了可乘之机，将餐厨垃圾中的废弃油脂提炼出来，作为普通植物油混入合格的植物油产品中，进入市民日常饮食，也就是人们俗称的“地沟油”。

这些劣质植物油产品无论从加工过程、卫生指标都严重违反了国家对食用植物油产品的相关规定，长期食用将对人体健康造成严重危害。

1加工过程不合法对人体健康的危害
“地沟油”的生产和加工都是由无证的油脂加工黑作坊完成的。

无论从原料来源、加工工艺到灌装及运输过程均不符合《食品安全法》的规定，生产出来的油脂产品质量根本无法保证，其中所包含的化学物质和致病菌对人体健康造成严重的危害。

1.1 原料来源不合法
“地沟油”的制作原料来源于餐厨垃圾中的废弃油脂，其中包括许多洗涤餐具用的洗洁精、剩饭剩菜、宰杀动物时清理出的动物内脏、瓜果蔬菜上残留的农药等，是许多致病菌的主要来源，其中还包含了大量的甲苯、丙醛和磷等化学物质，经常食用会对人体产生严重的危害，可能会破坏白血球、消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。

1.2 加工工艺不合法
“地沟油”并不是由正规的油脂加工企业生产的，而是由无证的黑作坊利用餐厨废油非法生产和加工的三无产品，其加工环境十分恶劣，没有任何产品质量及卫生条件控制措施，根本无法去除油脂中的致病菌及化学物质的残留量，食用后可能会引起头晕呕吐、腹泻等症状，严重的甚至可能感染其他疾病。

1.3 灌装及运输过程不合法
“地沟油”一般都是以散装油的形式进行销售在灌装和运输过程中发生交叉污染的情况十分严重，不法商家使用二次回收的油桶灌装“地沟油”以较低价格销售给城乡结合部等监管力度较薄弱地区的饭摊、路边小贩或农副产品交易市场。

其包装及运输环节的卫生根本无法保证。

这些二次回收的油桶在使用前没有经过消毒处理，不能清除里面的生物及化学污染物，在灌装和运输过程中这些有害物质转移到了“地沟油”中，造成了二次污染。

2 卫生指标不合格对人体健康的危害
我国现行的食品卫生标准中规定了油脂产品中各项卫生指标的限量要求，任何一项卫生指标超过限量要求均被视为可能对人体健康造成危害的产品，不能被食用。

“地沟油”中各项卫生指标严重超过标准中的限量要求，长期食用这些不合格的油脂产品会对人体健康造成
严重的危害。

2.1 酸价和过氧化值超标
由于“地沟油”在加工过程中，动植物残渣和微生物不能被清除，在存放一段时间后，这些动植物残渣和微生物所产生的酶将引起酶解作用使油脂氧化，其生成的产物极易分解为具有挥发性的低分子醛、酮、酸，迅速造成油脂的氧化和酸败。

酸败后的油脂一方面易产生哈喇味，感官性状发生变化，具有强烈的劣变气味，油脂中所含的维生素A、D、E被氧化，其所含的人体必需脂肪酸如:亚油酸、亚麻酸也遭破坏，食用已经酸败的油脂产品，还能破坏同时摄入的其他食物中的B族维生素。

因此，长期食用这些变质油脂，可能会因必需脂肪酸缺乏而引起中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象;另一方面，酸败油脂中所含的大量过氧化脂质进入人体后，极易袭击细胞膜和酶而引起一系列的连锁反应，并产生自由基等对人体有害的物质，破坏人体细胞膜，使血清抗蛋白酶失去活性，损伤基因导致细胞变异的出现和蓄积。

诱发癌症、动脉粥样硬化、细胞的衰老等疾病。

2.2溶剂残留量超标
由于“地沟油”的原料是由下水道中的油腻漂浮物和餐馆中回收的泔水混合而成的，其中含有烷烃、环烷烃、烯烃和芳香烃等化合物以及许多不知名的化学物质和有机溶剂，成分非常复杂，通过溶剂残留项目检测，可以确定油脂产品中所含化学物质和有机溶剂的含量，但很难分辨其真实的组分，这些化学物质和有机溶剂能对人体的中枢神经有较强的刺激和麻痹作用，其中的一些成分(如甲苯等)对白血病有促发作用。

2.3重金属污染物含量超标
由于“地沟油”来自于卫生状况十分恶劣的环境，并且在加工、包装及运输过程中交叉污染的情况非常严重，因此“地沟油”中的重金属污染物铅(Pb)、总砷(As)、汞(Hg)、镉(cd)等远远超过卫生标准中重金属污染物含量的限量要求，其中所包含的重金属污染物并不能通过加热、烹炒等人们常用的方法来减少。

长期摄入这些人体不需要的元素，将导致人体中重金属残留过量，引起头痛、头晕、失眠、多梦、乏力、消化不良、消瘦、肝区不适、腹绞痛、贫血等症状，严重的会导致铅中毒、砷中毒、汞中毒、中毒性肝病、中毒性肾病、多发性周围神经病等，甚至可能引发铅毒性脑病。

超标
2.4 黄曲霉毒素B
1
黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素(其毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍)，被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物。

其中，毒性最强、危害最大的是黄曲霉毒素B1，国际肿瘤研究机构(IARC)将其列为人类致癌物。

由于玉米、花生、豆类等植物油原料中本身可能带有微量的黄曲霉毒素，在餐馆下水道、泔水等湿热环境中“地沟油”中所含的黄曲霉毒素B1迅速衍生，导致其含量严重超标。

黄曲霉毒素B1的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，长期低剂量摄入黄曲霉素可导致胃腺、肾、乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤，还有可能引发肝癌甚至死亡。

2.5 苯并芘超标
由于“地沟油”是曾被加热使用过的油脂，在加热和使用过程中肉类本身所含有的脂肪在燃烧不完全的情况下，会产生苯并芘;烧焦的淀粉也能产生这类物质，所以导致其中所含的苯并芘含量远远超出卫生标准的要求。

食用苯并芘超标的植物油产品会对人的眼睛、皮肤
产生刺激，并具有诱变作用、强致癌作用、畸胎形成作用，长期摄入会引起胃癌、皮肤癌、肺癌等疾病。

这类物质在人体内的潜伏期可达10～15年，属于1级危险毒物。

3 反复高温加热对人体健康的危害
含有“地沟油”的食用植物油属于不合格的食用油产品，在使用过程中反复高温加热，其中所含的有毒有害的化学物质大量析出，不仅破坏食物中的营养物质，更加剧了“地沟油”对人体健康的危害。

3.1 反复加热
由于“地沟油”本身含有大量杂质和微生物，经加热后会析出大量磷脂，反复加热使用，会使油色变深，黏度加大，发生一系列化学变化，并产生大量有害物质。

含亚麻酸较多的菜籽油、豆油等加热12～26 h，可生成多种形式的聚合物，某些聚合物能被机体吸收，引起生长缓慢，肝肿大，出现生育障碍等。

3.2 高温加热
由于“地沟油”中的酸价和过氧化值严重超标，在煎炸过程中又与空气充分接触，在高温的催化下氧化酸败的速度加快，不仅生成大量的过氧化物，而且还能使低级羰基化合物产生聚合，形成黏稠的胶状聚合物，影响人体对油脂的消化吸收。

在煎炸过程中，高温下的油会部分水解，生成甘油和脂肪酸。

甘油在高温下失水生成丙烯醛，还会释放出含有丁二烯成分的烟雾，使操作人员干呛咳嗽，损害人体的呼吸系统，引起呼吸道疾病。

长期吸入这种物质会改变人的遗传免疫功能。

3.3 反式脂肪酸
由于“地沟油”中混合了部分动物油脂和大量细菌，油脂中的顺式不饱和脂肪酸在室温下会被氢化，转变为反式脂肪酸。

世界卫生组织的建议是每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1%，大致相当于不要超过2 g，而一份炸薯条就大约含5～6 g反式脂肪酸，远远超过了这个量。

这种脂肪酸可能会引起肥胖症、高血压、心血管疾病，不但会增加不良胆固醇，还会减少良性胆固醇的含量，干扰必须脂肪酸的新陈代谢，危害人体健康，严重的还可能引发某种癌症。

4 合理利用地沟油
“地沟油”回流餐桌是一件令人伤透脑筋的事情，从餐饮业废弃油脂中提炼出来的“地沟油”已经失去营养价值，卫生状况极差，将其混入食用油产品中进入市民日常饮食，对人体健康所造成的危害十分严重。

最好的解决办法就是进行循环利用，变废为宝。

如何“变废为宝”呢？将其作为工业原料，“地沟油”将成为一种宝贵的资源。

相信《食品安全法》的深入人心，以及国家关于餐厨废物管理和回收再利用的一系列措施的颁布和实施，“地沟油”将会彻底退出人们的视线，并且变废为宝成为工业用油的原料。

可以从地沟油中提炼生物柴油，这种燃料的最大特点就在于它有良好的环保性，柴油车使用后排放的尾气中不含二氧化硫，而且碳氢化合物和一氧化碳也大大降低；另外可以用地沟油制备矿药剂，这对于避免环境污染、降低选矿成本、减少食品安全威胁等方面都将具有重要意义；地沟油还可以经分拣、分离，继续发酵成为燃料乙醇和沼气，剩余的废渣则全部转化为肥料，避免餐厨废弃物再次进入人类食物链，产生同源性积累引发疾病风险。

5 展望
建立简便、快速的地沟油检测方法，为消费者购买安全的食用油提供技术帮助。

利用地沟油大力发展高附加的生物柴油；利用先进技术，降低地沟油制取生物柴油的成本，这是地沟油资源化利用的重点。

利用地沟油做皮革加脂剂。

可对地沟油采用硫酸化、磷酸化亚硫酸化等方法进行处理，使其满足制革加脂的需要，降低制革成本。

重点需要解决地沟油的臭味、酸败、颜色太深等缺陷。

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