地沟油对人体健康的危害研究word

地沟油对人体健康的危害研究Drainage oil is harmful to the human body

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二〇一四年四月七日

摘要:“地沟油”是非食用油脂，在概念上归属于餐厨垃圾的范畴，以餐饮业废弃油脂作为原料加工而成的劣质油脂产品。长期食用会对人体健康造成严重危害，并引发多种疾病。文章从餐饮业废弃油脂加工过程、卫生指标两方面，分析其对人体健康造成的严重危害，引导人们科学地使用植物油产品。

关键词:地沟油；危害；加工过程；卫生指标

“地沟油”是人们在生活中对于各类劣质油非食用油脂的通称，如回收的食用油、反复使用的炸油等，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。由于存在不小的经济诱惑，仍有人铤而走险销售地沟油。在概念上归属于餐厨垃圾的范畴，在英国、美国、意大利等科技发达国家，人们已可以利用先进的科学技术将其作为硬脂酸、脂肪酸，生产橡胶、肥皂、化妆品等产品的工业用原料回收再利用，但在我国由于尚未建立完善的餐厨垃圾的管理体系，使个别不良商家有了可乘之机，将餐厨垃圾中的废弃油脂提炼出来，作为普通植物油混入合格的植物油产品中，进入市民日常饮食，也就是人们俗称的“地沟油”。这些劣质植物油产品无论从加工过程、卫生指标都严重违反了国家对食用植物油产品的相关规定，长期食用将对人体健康造成严重危害。

1加工过程不合法对人体健康的危害

“地沟油”的生产和加工都是由无证的油脂加工黑作坊完成的。无论从原料来源、加工工艺到灌装及运输过程均不符合《食品安全法》的规定，生产出来的油脂产品质量根本无法保证，其中所包含的化学物质和致病菌对人体健康造成严重的危害。

1.1 原料来源不合法

“地沟油”的制作原料来源于餐厨垃圾中的废弃油脂，其中包括许多洗涤餐具用的洗洁精、剩饭剩菜、宰杀动物时清理出的动物内脏、瓜果蔬菜上残留的农药等，是许多致病菌的主要来源，其中还包含了大量的甲苯、丙醛和磷等化学物质，经常食用会对人体产生严重的危害，可能会破坏白血球、消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。

1.2 加工工艺不合法

“地沟油”并不是由正规的油脂加工企业生产的，而是由无证的黑作坊利用餐厨废油非法生产和加工的三无产品，其加工环境十分恶劣，没有任何产品质量及卫生条件控制措施，根本无法去除油脂中的致病菌及化学物质的残留量，食用后可能会引起头晕呕吐、腹泻等症状，严重的甚至可能感染其他疾病。

1.3 灌装及运输过程不合法

“地沟油”一般都是以散装油的形式进行销售在灌装和运输过程中发生交叉污染的情况十分严重，不法商家使用二次回收的油桶灌装“地沟油”以较低价格销售给城乡结合部等监管力度较薄弱地区的饭摊、路边小贩或农副产品交易市场。其包装及运输环节的卫生根本无法保证。这些二次回收的油桶在使用前没有经过消毒处理，不能清除里面的生物及化学污染物，在灌装和运输过程中这些有害物质转移到了“地沟油”中，造成了二次污染。

2 卫生指标不合格对人体健康的危害

我国现行的食品卫生标准中规定了油脂产品中各项卫生指标的限量要求，任何一项卫生指标超过限量要求均被视为可能对人体健康造成危害的产品，不能被食用。“地沟油”中各项卫生指标严重超过标准中的限量要求，长期食用这些不合格的油脂产品会对人体健康造成

严重的危害。

2.1 酸价和过氧化值超标

由于“地沟油”在加工过程中，动植物残渣和微生物不能被清除，在存放一段时间后，这些动植物残渣和微生物所产生的酶将引起酶解作用使油脂氧化，其生成的产物极易分解为具有挥发性的低分子醛、酮、酸，迅速造成油脂的氧化和酸败。酸败后的油脂一方面易产生哈喇味，感官性状发生变化，具有强烈的劣变气味，油脂中所含的维生素A、D、E被氧化，其所含的人体必需脂肪酸如:亚油酸、亚麻酸也遭破坏，食用已经酸败的油脂产品，还能破坏同时摄入的其他食物中的B族维生素。因此，长期食用这些变质油脂，可能会因必需脂肪酸缺乏而引起中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象;另一方面，酸败油脂中所含的大量过氧化脂质进入人体后，极易袭击细胞膜和酶而引起一系列的连锁反应，并产生自由基等对人体有害的物质，破坏人体细胞膜，使血清抗蛋白酶失去活性，损伤基因导致细胞变异的出现和蓄积。诱发癌症、动脉粥样硬化、细胞的衰老等疾病。

2.2溶剂残留量超标

由于“地沟油”的原料是由下水道中的油腻漂浮物和餐馆中回收的泔水混合而成的，其中含有烷烃、环烷烃、烯烃和芳香烃等化合物以及许多不知名的化学物质和有机溶剂，成分非常复杂，通过溶剂残留项目检测，可以确定油脂产品中所含化学物质和有机溶剂的含量，但很难分辨其真实的组分，这些化学物质和有机溶剂能对人体的中枢神经有较强的刺激和麻痹作用，其中的一些成分(如甲苯等)对白血病有促发作用。

2.3重金属污染物含量超标

由于“地沟油”来自于卫生状况十分恶劣的环境，并且在加工、包装及运输过程中交叉污染的情况非常严重，因此“地沟油”中的重金属污染物铅(Pb)、总砷(As)、汞(Hg)、镉(cd)等远远超过卫生标准中重金属污染物含量的限量要求，其中所包含的重金属污染物并不能通过加热、烹炒等人们常用的方法来减少。长期摄入这些人体不需要的元素，将导致人体中重金属残留过量，引起头痛、头晕、失眠、多梦、乏力、消化不良、消瘦、肝区不适、腹绞痛、贫血等症状，严重的会导致铅中毒、砷中毒、汞中毒、中毒性肝病、中毒性肾病、多发性周围神经病等，甚至可能引发铅毒性脑病。

超标

2.4 黄曲霉毒素B

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黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素(其毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍)，被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物。其中，毒性最强、危害最大的是黄曲霉毒素B1，国际肿瘤研究机构(IARC)将其列为人类致癌物。由于玉米、花生、豆类等植物油原料中本身可能带有微量的黄曲霉毒素，在餐馆下水道、泔水等湿热环境中“地沟油”中所含的黄曲霉毒素B1迅速衍生，导致其含量严重超标。黄曲霉毒素B1的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，长期低剂量摄入黄曲霉素可导致胃腺、肾、乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤，还有可能引发肝癌甚至死亡。

2.5 苯并芘超标

由于“地沟油”是曾被加热使用过的油脂，在加热和使用过程中肉类本身所含有的脂肪在燃烧不完全的情况下，会产生苯并芘;烧焦的淀粉也能产生这类物质，所以导致其中所含的苯并芘含量远远超出卫生标准的要求。食用苯并芘超标的植物油产品会对人的眼睛、皮肤