全国创新杯说课大赛旅游服务类一等奖作品：中餐菜肴服务说课课件

讲过程—模拟训练 23 ’
串一串: 理论与操作结合
尝试 演示
再试
1 2 34
观摩
上菜
位置 时机
报 菜 名
备台 分 菜
服务 顺 序
讲过程—模拟训练 23 ’
尝试 演示
再试 观摩
测一测: 我的学习成效
技能训练评价—叉勺分菜法
被考评人
考评内容
叉勺分菜法
内容
组 分值
组 分 上菜的位置、时机
2
考评标准分
报菜名
5
CAB组组课课前前任任务务：： 上上菜菜顺位时序置机
讲过程--探究展示 15’
A组
学一学学
AA组组
上菜位置
十 人 餐
主
主宾
人 第二宾
在主方陪同和翻译间或副主人
右侧上菜
莫让上菜 变“伤害”
台
主方翻译
座
陪同
前几天和朋友去酒
次 安 排
陪同 上菜位置
严禁从主人和主宾位置上菜
店吃饭。我们正聊的
客方翻译
开心，服务员端着一
1
指握法 3
分菜工具的使用
自我 评价
小组 评议
实际 得分
组 分
指夹法 3
分菜数量的把握
1
合计得分
10
注：1、实际得分=自我评价*40%+小组评议*60%
2、满分为10分，6—8分为及最格，佳8表—9现分小为良组好，9分以上为优秀
讲过程—小结作业 4 ’
我《菜的肴故服事务：》课前预习任务单
小结知识学点生，找小任出结务课我的驱后难动点抓。住闪光序 任 任 任还婆天菜报但一 二 三点号 务 务 务在发婆，。菜，，婆“生喜特服名当点任 分 工 分 方 如 剔 鱼婆带了欢意务之鱼务 鱼 具 鱼 法 何 除 骨教评的刺一吃给员后分学师生的件糖婆将就到任生A日BC点鱼组务事醋婆菜到我组组组表宴小”评情鲤点端备面现会。鱼了到台前小搜课。上因，这桌分时要组集上，为道鱼，那上求研资展，讨料示。
用食和拇指尖握住叉 柄。
讲过程—模拟训练 23 ’
尝试 演示
再试 观摩
完善 考核
练比一一练比: 指: 取握他法人、之指长夹补法己之短
容易出现的问题：
1取、长指握补法短，：忽视小
指1、的在固夹定作取用块，状固菜定 叉品勺，的可尾将部叉。齿朝 2向、勺指子夹。法，中指控 制应2、勺灵在子活夹的。动取作较幅少度、， 较薄菜品时，可 3叉平适 勺、勺。时 间两的将抽种尾食出方部指。法与在都小应叉指将齐
—菜肴服务
析教材
知识目标：
掌握上菜的位置、时机和顺序
1
学会叉勺分菜的动作要领
能力目标：
2
培养学生合作探究、实践操作的能力
情感目标：
培养学生灵活、细致的工作习惯 激发学生对酒店服务行业的热爱
析教材
上菜要领： 位置 时机 顺序
教学 重点
教学 难点
叉勺分菜法
谈方法
小组探究法
学
操作练习法
分组教学法 任务驱动法
我惊讶了，鱼刺一根不少 ······
板书设计：
中餐菜肴服务
一、上菜要领
1、位置 2、时机 3、顺序
二、分菜方法 叉勺分菜
悟反思：
1、角色互换，你来当老师
亮 点 2、实物模拟，你来分菜肴
3、小组探究，参与度不够
不 足
请评委老师指正！ 谢谢！
一般在20分钟内上完。
B组全体组员
餐桌上的
“金字塔”
餐婆的婆人过多生，日我，很因担情就心 景剧
上菜速度跟不上。没 想到，适得其反，敬 酒活动刚刚开始，餐 桌已变金字塔。
讲过程--探究展示 15’
C组
学一学
先冷后热
上 菜 顺 序
先菜后点 先咸后甜 先菜后汤 先清淡后肥厚
先优质后一般
遵循一般的风俗习惯
操作方法及技巧： 1操1、、作正服叉方面务勺法向叉握及上勺于，技握右叉于巧手在右：，上手正，，面
向上服，务服勺务在叉下在。上服务勺 2在、下服。务勺横于中指、无 2、名中指指与及小小指指之在上下，方服， 无名务指叉在夹上在方拇，指夹与住食服指务 勺。之间。叉勺底部与小 3用、食指轻将指的握食与底住指拇部叉伸指对勺进尖齐的叉握，后勺住端小之叉，指间子，， 3使、之食固指定伸。进叉勺之间，
教
情景模拟法 直观演示法
讲过程--课前准备
老学师生准备
课 上 评 价 表
讲过程
1 兴趣导入 3 ’ 2 探究展示 15 ’
3 模拟训练 23 ’
4 小结作业 4 ’
Baidu Nhomakorabea
讲过程—兴趣导入 3’
餐莫迟桌让来上上的的菜“大菜 变”““金伤字害塔””
店开份右员个餐上想酒桌吃心野侧刚转前婆的菜到活已聚菜上吃迟一饭，菌准放身几婆人速，动变餐、齐得迟顿。服汤备下…天去过多度适刚金。素，所不美我务，上汤…和年生，跟得刚字菜几剩见餐2们员在菜，好朋春日0我不其开塔陆个无却“正端儿。儿险分友节，很上反始。陆小几吃大聊着子服子！钟去，因担。，，续菜，得菜的一的务一后酒朋就心没敬餐续已却尴”凉友。 尬。
图
第四宾
副
第三宾
主
份野菌汤，在儿子的
人 上菜位置
右侧准备上菜。服务
员刚放下汤，儿子一
个转身……好险！
讲过程--探究展示 15’
B组
学一学
B组
上菜 时机
1、冷菜尽快上。
4、大桌菜肴多，一
2、冷菜吃到剩二分 般在30分钟内上完。
之一至三分之一时上 5、也可根据客人需
热菜。
求灵活掌握。
3、小桌菜肴较少，
C组
迟来的“大菜
粤”
菜
：
去年春节，朋友
先
汤 聚餐。20分钟后凉
后 菜
菜、素菜陆陆续续
上齐，几个小菜已
吃得所剩无几，却
迟迟不见“大菜”。
一顿美餐却吃得尴
尬。
讲过程—模拟训练 23 ’
叉勺分菜法
尝试 演示
再试 观摩
完善 考核
讲过程—模拟训练 23 ’
尝试 演示
再试 观摩
完善 考核
试 看一试 看：老叉师勺的使操用作方方法法—指握 夹法
2013年“创新杯”说课比赛
中餐菜肴服务
《餐饮服务与管理》第三版 高等教育出版社 主编：樊平 李琦
说课流程：
说讲谈悟析学过方反教情程法思材
说学情
优不点足 好操奇作心训强练 勤缺于乏思耐考性 乐容于易动浮手躁
析教材
地位知识教材 作用选择处理 1.专第业三核单心元以课实主程践题为二导向 2.创新中性餐实厅理践服论性务实践融合