油炸马铃薯贮藏保鲜技术

鲜管理，总结出具有科学化 、程序 化、经济实用 的规模型 段 有 不 同 的 针对 性 。
原料 薯 贮 藏 保 鲜管 理 技 术 措 施 。
３．１ 原 料 薯 入 库 期 的管 理
１、原料薯贮藏保鲜技术 要求
３．１．１ 原料薯入库前 的准 备工作
１．１ 原料薯贮藏保鲜期理想状态
原 料 薯 入 库 前 ，首 先对 库 区 内仪 器机 械 设 备 及 线路
系 统 ，中央 自动控 制 系 统 。
格率及颜色 测定 。根据测定结果 ，考虑是否继续 降温 ，
２．２．１ 加 湿 系 统
最 终把温度稳定 在１０±０．５￣Ｃ之 间 ，注意此 期降温速 度
由 中央 自动 控 制 系 统 监控 记录 ，对 湿度 不 理 想 的 库 不能太快 。原料 薯 自身水分较大，一般不用加湿 。
仍 能 保 证 足 够 的 风量 ，风 机 的增 压 能 力 应 满 足最 大 贮 藏 内 情况 ，使 风 机 问 断 运 转 ，即 减 少 薯块 失水 ，又节 约 了 电
量的静压要求 。
能 。但应合理 安排防止库 内温度波 动过 大。原料薯在
２．２．３ 制 冷 系 统
贮 鲜 温 度 １０±０．５￣Ｃ环境 条件 下 ，渡过 休 眠 期就 会 发 芽 ，
区 ，通 过 加 湿 纸 芯 ，经 风 道 空 气 循 环 ，补 充 散 失 水 分 ，维
３．３ 原 料 薯 正 常贮 藏 阶 段
持原 料 薯 的 硬度 和重 量 。 ２．２．２ 空 气循 环 系统
此 期库温趋于 稳定 ，空气循环使 薯块 失水严重 ，所 以设定送风湿度可以高一些 ，保持在９３％～９５％ 。当外
贮 鲜 库 区 的 空 气 循 环 方 式 为 强 制 通 风 。根 据 具 体 界气温低于 库区 内设定温度时 ，关 闭制冷机 ，合理利用
条 件 ，确 定 风 机 类 型 和 大 小 。 在保 证 风 压增 加 的情 况 下 自然风 对库 内温 度 进 行 调 控 ，降低 成 本 费 用 。根 据 库 区
可 以根 据 贮 鲜 期 库 区 所 在 地 的 室 外 天 气 温 度 来 选 因 此 必 须 采 取 措 施 抑 制 发 芽 ，一般 采 用 化 学 药 剂来 抑制
择合适的制冷机 。
２．２．４ 中 央控 制 系统 为 了使 各项 系统协调 工作统 一配合 ，使操 作更准 确 ，最 好 使 用 自动 化 控 制 设备 ，对 所 有 设备 的 工 作状 态 ，
３．４ 原 料薯 出库
期 ，不 同的 贮 藏 环 境 下 ，必 须对 原 料 薯 的 还 原 糖 及 油炸
这 个 时期 可 以根 据 出库 的进 度适 当提 高 送 风 温度 ，
合格率和色泽等进 行测定，所 以化验室定期化验是必要 使原 料 薯 温 度 回升 ，有 助 于还 原 糖 向淀 粉 转化 。
面 、设 备 、物 资 作 消 毒处 理 ，可 以使 用 浓 度 为０．２５％ ～０．
１．２ 达 到理 想 状 态 的 环境 条件
５％的 次 氯 酸 钠 溶 液 。再 次库 区 内预 冷 温 度 要根 据 送 检
原料 薯在贮藏保鲜期间 ，环境空气相对湿度应保持 合 格 原 料 薯 的温 度 进 行 预 冷 ，当薯 块 温 度 大 于 １６℃时 ，
· 加 工 技 术 ·
油炸 马铃 薯 贮藏保 鲜技 术
梁 杰 李 功 义 （黑 龙 江 省 大 兴 安 岭 地 区 农 林 科 学 院 １６５０００）
马铃 薯 贮 藏 保 鲜 是 马 铃 薯 加 工 企 业 需 要 解 决 的 一
３、贮藏 保 鲜 期 技 术 管理
个 突 出 问题 。
发芽 。时间应选择在 薯块伤 口愈合 后 、萌 芽前进行 ，用 药浓度 要根据 准备贮藏时 间长短来确定 。施抑芽剂是 用 热 力 气 雾 发 生 器进 行 的 ，使 气 雾 状 的 药 剂 充 满库 内并 密封 ２４～４８ｈ。如 库 区内 温度 升高 ，设定 送风 温度 降
进 行 监 管 和控 制 。并 建 立 信 息 反 馈 网 ，随 时 掌握 库 内环 温 。一 次 施 药 量 大 ，应 分 开 二 次 施 药 。此 期 注 意 事项
原微生物及虫 鼠害降低到最低程度 ，并使原料薯处 于不 伤 、青 头等 薯 块 ，湿 度 较 大 的应 先 风 干 ，符 合 规 定 标准 后
利 于 发芽 的环 境 条 件 。
方可入 库。用堆垛车散装 ，堆高视条件而定 ，一般为５ｍ
２、原 料 薯 贮 藏保 鲜 的 硬 件 设施 配 置
左 右 。同时 向薯堆喷洒化学 防腐 剂。入库 的原料薯应
在８５％ ～９５％之 间 ，且 波 动 不 宜 过 大 。机械 通 风 使 库 区 预 冷 温 度 应 小 于薯 温 ３￣Ｃ 左 右 ，当 薯 块 温度 小 于 １６℃ 时
内空 气 循 环 流 动 ，流速 均 匀 ，并 带 走 原 料 薯 表 面Leabharlann Baidu的热 量 、 预 冷 温 度 应接 近 薯 温 。
原料薯应保持表 面干燥和硬度的维持 ，不腐 烂 、不 等进行检修 ，确保贮鲜期工作正常运转 。其次库内要进
发芽 、不变色 ，无病 虫和鼠害。特别 要求干物质含量保 行清 洗 ，保证无 残 留污物 、菌孢等 ；并 要对库 内所有表
持 在 ２０％ －２５％ ，还 原 糖 不 增 加 ，保 持 在０．２％ 以 下 。
境 的各 项 数 据 。 ２．３ 贮 藏 保 鲜 的辅 助 条 件
是 ：化验人 员定期到库 区内检 查，发现薯块变化或薯堆 下 陷 等 问 题 及 时 处 理 ，并 按 时 做 干 物质 含 量 、油炸 颜 色
从原料薯入库开始直到出库 整个贮鲜期 ，能够随时 等 试 验 。
了解原料薯 的加工 品质 ，尤 其是在 不同的贮 藏保鲜时
２．１ 贮藏保鲜库的建筑结构要点
根据产地 、品种分库区贮藏 ，并作记 录，便于以后管理 。
贮 藏 保 鲜 库 应 施 用 绝 热 、防 水 建 筑 材 料 ，保 温 性 能
３．２ 原料薯的降温阶段
好 ，库 区内壁无水分凝结 。有 足够 的原料薯堆积空间 ，
原料薯入库后 ，随着数量的增加 ，温度升高，开始做
的 检 测 手段 。
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水 分 、ＣＯ：和 提 供 ０ 。配 套 制 冷 或 加 热 设 备 使 温 度 稳
３．１．２ 原 料 署入 库 时 注 意 事 项
定在 １０±０．５￣Ｃ 。利 用物 理 方 式 或 化 学 药剂 处理 ，使 病
对 进 入 库 区 的 原 料 薯 必 须 进 行 化 验 ，剔 除 病 、烂 、
原料 薯在贮藏保鲜期 ，技术操作是软件 ，只有科学
我们依托 企业高标准 的建筑设施和先进的 自动化 化 、系统 化 、程 序 化 的 管理 ，才 能保 证 其 加 工 品 质 。通 过
仪 器 设 备 ，通 过 几 年 对 马 铃薯 油炸 食 品 原 料 薯 的贮 藏 保 实践探索 ，大致化分 为四个阶段进行操作管理 ，每一阶
配有通风的主管道和分道 口，设置空气 的排入 口。
降温处理 ，速度为每天降０．２℃为宜 ，尽快将库区内温度
２．２ 贮 藏保 鲜 的主 要 仪 器设 备
降到 １０～１３℃ ，使受机 械损伤的薯皮尽快木栓化 ，伤 口
必备 的 仪 器 设 备 有 加湿 系统 ，空 气 循 环 系统 ，制 冷 愈合 防止病 菌侵入造成腐烂 。然 后对原料薯做油炸合