《食品科学导论》PPT课件

➢ 食品出口多以原料性产品为主，产品附加值不大， 结构单一，出口量小。食品企业尚需进一步熟悉 掌握世界贸易组织规则和国外农产品食品认证标 准；
➢ 食品企业在应对国内外竞争方面，有待加强行为 规范；
➢ 市场监督水平有待提高。
第二章 食品化学及营养学概论
第一节 食品的品质 第二节 碳水化合物 第三节 蛋白质 第四节 脂类 第五节 维生素 第六节 矿物质 第七节 水
➢ 产品更新换代及产品开发速度尚难以满足不断增 长的市场需求，自主创新能力有待提高；
➢ 我国食品工业布局有待调整，东、中、西部发展 很不平衡，中西部地区的资源尚待充分利用；
➢ 产品品种和深加工方面，尚不能满足和适应市场 日益增长变化的需求；
➢ 食品安全存在不可忽视的问题，企业经营行为有 待进一步规范；
没有食品，就没有人类，食品的重大变化推动 着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。
近几十年，随着人们生活水平的提高，我国居民的 食物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海 、广州等地物质丰富、平均收入较高的城市居民，出现 了肥胖、高血脂等营养过剩的富贵病，而在贫穷的农村 地区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。 研究和解决贫穷和富裕带来的疾病，是食品科学家们的 主要任务。
食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功 能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某 些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和 预防疾病、促进健康的能力。
Leabharlann Baidu 基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的定 义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程 知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食 品加工原理的一门科学 。
进入二十一世纪的食品
一、人造食品 二、高蛋白食品 三、方便食品 四、保健食品 五、变态食品 六、水产食品 七、绿色食品、生态食品、有机食品
四、我国食品工业发展的方向及存在的问题
(一)我国食品工业发展的方向 1、食品工业发展基本思路 ➢ 把食品营养价值置于核心地位； ➢ 发挥生产引导消费的作用 ； ➢ 发展市场细分的营养健康食品。 2、食品工业发展的指导原则 ➢ 以营养科学为指导的原则； ➢ 营养功能优先原则； ➢ 定向消费原则。
食品科学导论
绪论 食品化学及营养学概论 食品微生物学概论 食品加工与保藏概论 食品原料概论 食品安全与法规概论
涵盖内容
绪论
食品工业的组成部分
国内外食品工业的发展
我国食品工业发展的方向及存在的问题
食品与人类的关系
以前人类生产方式落后，饮食条件低劣，人类 发展缓慢。据统计，一九四九年中国人均寿命只有4 5岁，平均智商较低。食品科学被人们重视以后，人 类的营养状况得到了极大的改善，寿命大幅度提高 ，据1994年报导，我国人寿命平均达72岁，人们的 智商也有了很大的提高，越来越多的人加入到了现 代化科学技术的行列。
第一节 食物的品质
“品质”就是指食品的优质程度，包括风味、表观和 营养成分，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定着 食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有的 感观（比如看、摸、闻、尝，甚至听）来评价食品。通过 感观来测定的食品品质主要分为色、香、味、形四个方面 。
一、食品的色泽
食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉我 们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和腐败的指标 ，我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的终点；干番茄粉 在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高，而如果发黑说明 番茄粉的最终水分含量太高；泡沫食品或糊状食品的色泽 随着浓度的不同而不同，以此反映混合率的变化情况；巧 克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这些 都会影响和反映食品的品质。食品的色泽可以在实验室准 确测量。
二、食品工业的组成部分
生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和 水产等工业。
制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精 致的产品。
物流：涉及面向产品销售的多个方面。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构
场地和餐馆。
三、国内外食品工业的发展
➢ 国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科
食品科技史中的四个里程碑
从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开 端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个
里程碑。
从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可 能，它是食品科技史中第二个里程碑。
罐藏食品及其重要性 罐藏食品在食品加工业中有着 极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三
个里程碑。
现代营养学的建立
现代营养学揭示了食品的本质
，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导
思想，是食品科技史中第四个里程碑。
一、涵盖内容
食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科 学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、 物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门 科学。
食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、 化学变化的原理。
3、我国食品工业发展方向
➢ 方便食品的发展和产品的多样化是今后食品 工业发展的重要特征。
➢ 重视食品营养提高居民健康水平是食品工业 的重要任务。
➢ 食品安全是食品生产经营者的第一要务。 ➢ 先进技术将在食品工业中得到广泛应用。 ➢ “循环经济”是食品工业发展的必由之路。
（二）我国食品工业存在的问题
学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉 碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产 和研发之中。 ➢ 国际食品生产和消费的趋势
方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。
二十世纪末的食品
1. 高质量低热卡食品 2. 低脂肪高碳水化合物食品 3. 方便食品 4. 保持自然体系食品 5. 强调“天然”组分食品 6. 单一组分含量丰富食品 7. 微波制品和高档次包装食品 8. 更“健康”食品
食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微 生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物 的检验、公共健康等问题的一门科学。
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。
食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。