茶叶品质鉴定

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水质硬度对茶汤品质的影响： 水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。 用度数表示，一升水中含有10mg CaO称1度。生活 用水总硬度应＜25°（软水为＜8 °的水）。硬度高 的水用于泡茶滋味淡薄。 水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对PH很 敏感。当PH＜5，对红茶汤色影响较小；PH＞5， 色加深。当PH≥7时，茶黄素自动氧化损失，茶缺少 新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。
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铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈 多影响愈大；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品质就不好。 铝：0.2ppm，产生苦味 钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，到4ppm，滋 味变苦 镁：2ppm，变淡 铅：＜0.4ppm，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩 且有毒。 锰：茶汤中加0.1—0.2ppm，产生轻微的苦味；加 到0.3—0.4ppm，茶味更苦 盐类化合物：硫酸盐1—4ppm，茶味有些淡薄，但 影响不大；到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm， 使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时，似有提高 茶味的效果，会使滋味醇厚。
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5叶底盘: 精茶采用黑色小木盘 规格为100×100×20; 毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘. 此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)，时计器或定时钟， 网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。
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茶叶审评用水
水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水， 湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。
各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影 响也不同。 根据Punnett 和Fridman 的试验，水中矿物质对茶 叶品质影响， 氧化铁、 铝、 镁、 铅、钙等矿物 质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。
干看外形
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形状：茶叶有长条形，圆、扁、针形，等等。审评 时主要根据茶叶与标准样的属性。 长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、 扁圆 等方面去审评 圆形：从颗粒细圆紧结，圆整，松散（低级，松散 多团块）等方面去审评 扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光 滑度等方面去审评
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色泽：色泽的审评主要从颜色的种类、均匀和光泽 度去判断。 （1）色度：颜色的种类；
茶叶的质量品审基础
制作：付浩
目录
茶叶审评基础 茶叶审评用水 茶叶审评步骤
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茶叶审评基础
一、环境条件 审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环 境 （一)室外环境 ①安静；②无公害，无污染，无杂味；③地势干燥 ④北向房间，北面空旷，光线充足 （二)室内环境 ①安静；②干燥整洁；③空气新鲜流通；④ 装修宜 素雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜 大）。 有条件的安装空调和强度为700lux灯光
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4. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗， 厚薄、大小、 颜色、深浅力求均匀一致。 国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm， 外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm， 外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml. 国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm， 高52mm。 我国毛茶审评杯的标准容量为250ml——200ml； 乌龙茶为 110ml （钟形）
红茶与绿茶等 1 ︰50（茶 ：水）；乌龙茶 1 ︰22
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审茶的程序
（一） 扦（称）样：扦大样， 扦小样
（二）把盘或称摇样盘 （三）干看外形 （四）湿看内质：看汤色、闻香味、尝滋味、评 叶底
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扦大样
扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关 键，扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的 总体水平。 扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不少于1/3； 精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增 加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或 不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500 增扦一件）。每件上、中、下边各扦一把，如发现 品质有差异，需倒出拌匀后再扦。扦好的样根据对 角取样法取500g右作为审评样。
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把盘或称摇样盘
各段茶的品质特征
因子
外形
香 气 低 高 平和
汤 色 浅 亮 深欠亮
滋 味 淡 醇 浓
叶底 老 匀嫩 碎
上段茶： 松、粗、长 中段茶： 紧结、重实 下段茶： 碎 杂
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审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度 等几个方面去辨别。 1.嫩度：茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判断。 （1）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。 （ 2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量 越高品质越好。 （3）光糙度，茶叶越光润品质越好。
3ห้องสมุดไป่ตู้
二.设备条件（用具）
1. 干平台 高900mm, 宽600-700mm, 长短视审评 室大小及日常工作量而定, 黑色 2. 湿平台 高800mm，宽450-600mm, 长短视审评 室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干 平台，距1.0—1.2m，后放湿平台，前后平行，工 作起来方便
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3. 审评盘 白色， 有两种 正方形：230×230×30mm; 长方形：250×160×30mm 毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。
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评茶用水总的要求
最低应符合GB5749-85要求 水质要无色，透明，无沉淀物; 无肉眼可见物; 无味无臭; 浑浊度＜3°; 水质硬度＜15°； 微生物检测各项指标合格。
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茶叶冲泡的三要素
泡茶的水温：
审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡。 泡茶的时间： 法定 2-10分钟，大多数为5分钟； 茶水比例:
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扦小样
从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均 匀，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审评内质。 用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如此小的样 本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货物。 可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。
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评茶员根据平面运动和上下运动摇手中 的茶样盘，将茶样按上、中、下段茶分开， 有利于准确审评茶叶的外形。一般来讲，评 长炒青、眉茶、红精茶用样盘；珠茶、红毛、 茶、烘青用样匾。 将送评的审评样经认真把盘，根据大小、 重轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上 到下，按外形审评项目将上、中、下段茶进 行审评。