第七章 维生素与矿物质
《维生素与矿物质》课件
常量矿物质是人体正常生理功能所必 需的，对于骨骼、牙齿等硬组织的形 成和维持非常重要。
磷也是常量矿物质之一，与钙共同构 成骨骼和牙齿的主要成分，并参与能 量代谢等生理过程。
微量元素
微量元素是指人体内含量极微 、但对人体正常生理功能必不
可少的矿物质。
常见的微量元素包括铁、锌、 铜、碘、硒等。
微量元素在人体内的含量虽然 极微，但它们在酶活性、细胞 信号转导等方面起着至关重要 的作用。
矿物质
矿物质是人体必需的常量营养素 ，它们在人体内发挥着重要的生 理功能，但人体无法自行合成， 必须通过食物摄入。
用，如 促进新陈代谢、维持免疫系统正常运 作、维持视觉、神经系统正常功能等 。
矿物质
矿物质在人体内也发挥着多种作用， 如维持细胞正常功能、维持骨骼和牙 齿健康、参与血液凝固等。
。
铁
男性每天需摄入8毫克， 女性每天需摄入18毫克
。
如何保证摄入足够的维生素与矿物质
均衡饮食
保证食物的多样性，摄取足够 的蔬菜、水果、全谷类食物和 蛋白质食品，以提供全面的营
养素。
适量补充
对于无法通过饮食满足需求的 人群，可以考虑适量补充维生 素与矿物质片。
注意烹饪方式
烹饪时尽量采用低温、少油的 烹调方式，以保留食物中的营 养素。
避免食物污染
注意食品卫生，避免食物污染 对营养素的影响。
特殊人群的维生素与矿物质需求
01
02
03
04
孕妇
孕妇对叶酸、铁、钙等矿物质 的需求量较大，应适当增加摄
入量。
儿童
儿童对维生素D、钙的需求量 较大，应注意保证充足的摄入
量。
老年人
老年人对钙、维生素D、维生 素B12等营养素的需求量较大
幼儿园课件-认识食物中的维生素与矿物质
3. 矿 物 质
0 维生素与矿物质的食 6. 物 来 源 及 推 荐 摄 入 量
添加章节标题
PART ONE
维生素与矿物质 的重要性
PART TWO
维生素与矿物质对人体的作用
维生素的作用：维持生命活动、促进生长发育、调节生理功能 矿物质的作用：构成骨骼和牙齿、维持神经和肌肉的正常功能、调节酸碱平衡等 维生素与矿物质缺乏的影响：生长发育迟缓、免疫力下降、易患疾病等 合理摄入维生素与矿物质的方法：均衡饮食、多吃蔬菜水果、适量摄入肉类和奶制品等
用。
蔬菜摄入建议： 给出合理的蔬菜 摄入建议，如多 样化摄入、适量 摄入等，以帮助 幼儿获得充足的 维生素和矿物质。
水果中的维生素与矿物质
水果种类丰富， 富含多种维生素
与矿物质
常见水果中的维 生素C、维生素 A和钾、镁等矿
物质
水果中的抗氧化 物质有助于保护
身体健康
适量食用水果对 儿童生长发育有
积极作用
幼儿园课件-认识食物中 的维生素与矿物质
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目 录
CONTENTS
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1.
0
维生素与矿物质的重要
2. 性
0 如何通过饮食获取足 4. 够 的 维 生 素 与 矿 物 质
0
针对不同年龄段的饮食
5. 建 议
0
常见食物中的维生素与
添加标题
烹饪时间不宜过长：过度烹饪会导致食物中的维生素和矿物质流失，因此烹饪时间不 宜过长，尽量保持食物的鲜嫩。
添加标题
烹饪用水的选择：使用纯净水或过滤水来烹饪食物可以减少水溶性维生素的流失。
添加标题
烹饪化学(第七章维生素和矿物质)单选
一、单项选择1.下列维生素中与人的骨骼钙化有关的是( )。
A.维生素CB.维生素DC. 维生素B1D.维生素B22.下列维生素中缺乏会导致糙皮病的是( )。
A.维生素PPB.维生素B3C.维生素B2D.维生素B13.下列维生素中与人的正常视觉有关的是( )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B24.下列维生素中缺乏可能导致脚气病的是( )。
A.维生素B5B.维生素B3C.维生素B2D.维生素B15.下列维生素中具有防治坏血病的是( )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素C6.下列B族维生素中只在动物食物中存在的是( ) 。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B11D.维生素B127.唯一含金属的维生素是( )。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B11D.维生素B128.下面属于有害重金属的是( )。
A.铬B.锰C.硒D.铅9.下列维生素中可由肠道菌供给的是( )。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B3D.维生素C10.下列哪组维生素中具有抗氧化功能? ( )。
A.维生素A、B1B.维生素E、CC.维生素A、CD.维生素C、K11.下列属于脂溶性维生素的有( )。
A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素C12.下列属于水溶性维生素的有( )。
A.维生素B1B.维生素AC.维生素ED.维生素D13.维生素B1在大米的碾磨中损失，随着碾磨精度的增加而( )。
A.增加B.减少C.不变14. 坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的? ( )。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K15. 大多数酶的辅助因子是( )。
A.单糖B.氨基酸C.核苷酸D.维生素16.根据人体内元素含量及其重要性，铁应属于( )。
A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.微量非必需元素17.根据人体内元素含量及其重要性，钙应属于( )A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.常量必需元素18.根据人体内元素含量及其重要性，氮应属于( )。
《食品化学》必考重点题型第七章维生素和矿物质第八章色素和着色剂
第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素？有哪些共同特点？答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。
维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。
2、维生素按其溶解性分为几类？答：维生素的分类：脂溶性：维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性：维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。
答：维生素的功能： (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。
答：VE 对氧敏感，VE 极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。
对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。
VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。
5.为何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ，导致营养价值降低。
牛奶中的 VA 对光敏感，导致 VA 的损失。
6.影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。
水分含量、酶等因素的影响而损失。
预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。
去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。
流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。
加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。
热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。
第7章 维生素与矿物质
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素
B1(硫胺素) 羧
生理功能
参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱
缺乏症状
脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿
良好食物来源
酵母，猪肉 豆类，葵花籽油
B2(核黄素)
电子（氢）传递
唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 肿 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇
第一节 食品中的维生素
1.1 Introduction of Vitamins
这类物质在人和动物体内不能合成，或
合成的量不能满足机体的需要，必须从
食物中摄取。
维生素不是机体的主要结构材料，也不 是体内能源物质，但它们在物质的代谢 中起着非常重要的作用。
维生素生理功能的概括
作为辅酶或辅酶前体:如硫胺素、核黄素、叶酸等 作为抗氧化剂保护体系组分:如VC、VE 遗传调节因子:VA,VD、叶酸等
H HCOH HOH2C O
O
O O
D-脱氢抗坏血酸
1、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)
（2）性质
① 抗坏血酸没有羧基，其酸性来自烯二醇的羟基 电离； ② 四种异构体中，L-抗坏血酸的生物活性最高； 其余几种异构体均不具有生物活性，但与L-抗
坏血酸有着相似的化学性质；
1、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)
B3(尼克酸)
电子（氢）传递
癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑
B6( 吡哆醇吡哆醛 , 氨基转移反应 吡哆胺) 反应
脱羧
皮炎，舌炎，抽搐
牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉
叶酸
食品化学：维生素与矿物质
2）强化（Fortification）：加入一定量的 各种元素，使食品成为添加营养元素的 良好来源，包括加入原先在食品中存在 的营养元素或加入营养元素，超过加工 前已有的水平。
3）添加（Enrichment）：根据美国FDA规 定的标准加入一定量的特定营养元。 4）营养化（Nutrification）：在食品中添加 营养元的总称。
• 推荐每日膳食允许摄入量标准 （Recommended Dietery Allowance, RDA）：定义了能满足所有健康者营养需 要的必需营养素的量。 • RDI：每日参考摄入量。
一、 Vit- VB1
•Contains sulfur and nitrogen group •Destroyed by alkaline and heat
三、维生素的功能
辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能、VC-血 管脆性
维生素 的功能
四、维生素的分类
VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH water-soluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fat-souble Vit VD VE VK
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
四、热烫和热加工造成维生素损失
温度越高，损失越大；加热时间越长，损 失越多；加热方式不同，损失不同；脱水 干燥方式对其保存率也有较大影响。
Hale Waihona Puke 豌豆加工中抗坏血酸的保存率
阚建全《食品化学》课件讲义
食品 苹果 豆 牛肉 牛肝 乳酪 莴苣 牛乳
生物素含量(μg/g) 0.9 3.0 2.6 96.0
1.8～8.0 3.0
1.0～4.0
食品 蘑菇 柑橘 花生 马铃薯 菠菜 番茄 小麦
生物素含量(μg/g) 16.0 2.0 30.0 0.6 7.0 1.0 5.0
二、原料成熟度对维生素含量的影响
Mg
酶的激活、骨骼成分等
Si
有助于骨骼形成
P
ATP组成成分
Co
维生素B12组成成分
Ca
骨骼成分，神经传递等
S
蛋白质组成
K
电化学及信使功能，胞外阳离子
Na
电化学及信使功能Βιβλιοθήκη 胞外阳离子Cl电化学及信使功能，胞外阴离子
第二节 影响食品中维生素含量的因素 一、原料中维生素含量及影响因素：品种
一些食品中生物素的含量
生长，防治干眼病
VD 骨 化 醇 、 抗 佝 偻 调节钙、磷代谢、预防佝 鱼 肝 油 、
病维生素
偻病和软骨病
奶油
VE 生 育 酚 、 生 育 维 预防不育症 生素
VK 止血维生素
促进血液凝固
谷类的胚 芽及其中 的油
菠菜、肝
自然界至今发现的化学元素有115 种,天然存在的有 92 种,根据目前的分析水平，在人体中可以检出81 种元素。 目前依据生物实验和检测技术水平,将人体中这些元素分 类为生命必需元素、有益元素、沾染元素和有毒元素。必 需元素主要有H、C、N、O、Na、Mg、P、S、Cl、K、 Ca、Mn、Fe、Co、Cu、Zn、Mo、I、Se、Cr、V、Ni、 Sn、F、B和Si等。
第七章 维生素与矿物质
第一节引言（ Introduction）
维生素与矿物质
第一部分维生素的故事生命健康的基石维生素的发现，是人类营养学的一项重大贡献，对维护人类健康起了重要作用。
世界卫生组织报告指出，人类常见疾病有135种，其中106种疾病与维生素摄取不足有关。
如果人体内缺乏维生素，或维生素摄取量不平衡，其他营养素就不能被人体顺利吸收、利用，从而引发多种疾病，严重的甚至会导致死亡。
可以说，没有维生素，人类的各种生命活动将不能进行下去。
有很多医学专家旗帜鲜明地指出，很多维生素缺乏病患者由于不了解自己得病的原因，没有补充相应的维生素，而是一味地服用各种药物，长期用药的结果是老病未愈，又添新病。
中国营养学会的一次全国营养调查表明，随着居民收入水平的提高，中国居民的膳食结构及生活方式发生了很大变化，而营养过剩或营养不平衡所致的疾病却在逐年增多。
这是因为，中国人维生素及其他营养素（如矿物质）摄入不足和不均衡的现象普遍存在，影响了其他营养素的吸收。
其中，缺乏最严重的营养素有维生素A、B2和钙；普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等多种维生素。
在青少年儿童中，有近六成不同程度地缺乏维生素。
中华预防医学会儿童保健学会副主任许积德教授认为，这主要是因为膳食结构不合理导致儿童维生素摄取不够。
维生素不足将严重影响儿童的身心健康和智力发育。
许多人认为，如果能够合理调整膳食，使之全面、均衡地提供各种营养，就可以满足人体对维生素的需要，无需额外补充。
从理论上来说确实如此，但事实并非尽然。
由于繁忙的生活节奏、不合理的饮食习惯以及食品加工、烹调过程中的流失等很多因素的限制，没有谁能够在日常膳食中摄取到足够的维生素。
此外，由于人们需要的维生素、矿物质的种类繁多，它们的食物来源、含量及用量也各有不同，所以维生素摄入不足已经是影响现代人健康的一个重要因素。
除了改变饮食习惯，调整膳食结构外，每天额外地补充一些维生素和矿物质，不失为提高人体免疫功能，走出各种疾病困扰的明智之举。
很多营养学家指出，随着社会经济的发展，营养水平的提高，以及科学知识的不断更新和保健意识的逐渐增强，人们的观念也在不断改变，从原来“有病治疗”转变为“无病预防”。
维生素与矿物质
6 7
矿物质之间的相互影响： 影响吸收的因素
(1) 溶解性：水溶性或油溶性高者吸收多。 (2) 化学结构或型式：影响溶解性或吸收途径不同。 (3) 食物成份： ? 促进因子：乳糖对钙、肉与维生素C对铁。 ? 抑制因子：茶、咖啡中之单宁、膳食纤维、植酸、goitrogens。 (4) 消化道之酸碱性：胃酸有助于溶解，抗酸剂易造成沈淀。 (5) 摄取量：摄取越多，吸收率降低。 (6) 个人营养状况：缺乏时吸收率增高。
食品营养概论
Related nutrients (1) Vitamin B4: Adenine, a nucleobase, is synthesized by the human body.[1] Vitamin B7: "Vitamin I" of Centanni E. (1935) — also called 'Enteral factor' — is a water and alcohol soluble rice-bran factor which prevents digestive disturbance in pigeons. It governs the anatomical and functional integrity of the intestinal tract. Later found in yeast. Possible candidates for this substance are inositol, niacin (nicotinic acid), and biotin. Carnitine was also claimed to be a candidate but is not soluble in alcohol.[citation needed] Vitamin B8: adenosine monophosphate, or alternately myo-inositol, is synthesized by the human body.[citation needed] Vitamin B10: para-aminobenzoic acid, or PABA
第七章维生素和矿物质
VK缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下 组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。
对于脂溶性V来说，人体易缺乏的顺序一般为 VD>VA>VE>VK。
VE对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。
4. VK VK(Phylloquinone)是醌的衍生物。其中较常见 的有四种: 天然的VK1和K2，还有人工合成的VK3和K4。
O C H3
R O 维 生 素K
VK1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼 肉中VK含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。
一.脂溶性维生素
1.VA
VA又称视黄醇(retinol) ，与视觉有关，在视觉杆 状细胞中构成视紫红质。
① 结构与性能
CH3 CH 3 CH3
CH3 CH2O R
CH3 C H3 CH3
CH3 CH2O R
CH3
( a ) 维生素A1
（b） 维生素A2
R=CO CH3乙酸酯或CO（CH2）14C H3棕榈酸酯
Needed in small amounts
Milligrams (mg) 10-3 grams Vitamin C - 60 mg Micrograms (ug) 10-6 grams Vitamin B-12 - 2 ug
维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量 的天然有机物质。 维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化 学结构各不相同，生理功能各有所异。 有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们 作为生物催化剂一酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如B 族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些 组织，例如维生素A对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起作 用，维生素E具有抗不育症作用，维生素K对于血液凝结起作 用等等。 维生素按其溶解性分：可分为脂溶性维生素，包括VA、VD、 VE、VK；水溶性维生素，包括B族类和VC。
《维生素和矿物质》课件
维生素C
具有抗氧化作用，保护细胞免受自由基损害，维持免疫系统的正常功能。
维生素A和E
对维持正常的免疫功能至关重要，缺锌会导致免疫系统减弱。
锌
有助于降低血压，维护心脏健康。
钾
有助于降低心脏病、中风的风险。
镁
有助于减少血液中的高半胱氨酸水平，从而降低心脏病的风险。
叶酸
钙
是骨骼的主要成分，对维持骨骼健康至关重要。
了解各类维生素的功能和作用有助于我们合理选择食物，保证摄取足够的维生素，维持身体健康。
不同维生素缺乏症的症状各异，如维生素A缺乏可能导致夜盲症，维生素C缺乏可能导致坏血病等。
了解维生素缺乏症及其症状有助于及时发现并纠正维生素摄取不足的问题，预防相关疾病的发生。
维生素缺乏症是由于摄取不足、吸收障碍或需求增加等原因导致维生素缺乏而引起的各种疾病。
水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们易溶于水，在体内不易储存，需要每日从食物中摄取。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，它们易溶于脂肪，可以在体内储存，通常从动物性食物中获取。
脂溶性维生素在人体内起到促进生长发育、维护视觉、骨骼健康等作用，如维生素A维持视觉功能，维生素D促进骨骼健康。
各类维生素在人体内发挥着不同的功能和作用，如维生素A有助于维护免疫系统和视力，维生素C有助于增强免疫力和促进胶原蛋白合成。
THANKS
感谢观看
维生素
矿物质是人体必需的常量营养素，它们在人体内发挥着重要的生理功能，但人体无法自行合成，必须通过食物摄入。
矿物质
维生素在人体内发挥着多种生理功能，如促进新陈代谢、维持免疫系统正常运作、维持视觉、神经系统正常功能等。
矿物质在人体内也发挥着多种生理功能，如维持骨骼和牙齿健康、维持血压和心脏功能、参与能量代谢等。
第七章 维生素和矿物质 思考及练习题
第七章维生素和矿物质思考及练习题第七章维生素和矿物质思考及练习题第七章维生素和矿物质思考与锻炼一、名词解释1.维生素：指人类和动物为了维持正常生理功能而必须从食物中获取的一种微量有机物质，或维生素是细胞维持正常生理功能所需的极少量天然有机物质。
简言之，维生素是指生物生长和新陈代谢所必需的微量有机物。
2、维生素原（provitamin;previtamin）：能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前提。
换言之，天然存在的维生素前体，在动物体内可转变成有生理活性维生素的物质。
3.同效维生素：化学性质与维生素相似且具有维生素生命活性的物质称为同效维生素。
4、维生素的生物利用率：是指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程度。
5.矿物质：除了构成水和有机物（如C、h、O和N）的四种元素外，食物中的其他元素统称为矿物质，也称为灰分和无机物。
6、生物有效性：食品中营养素被生物体利用的实际可能性。
7.碱性食品：含有较多阳离子金属元素的食品在生理上称为碱性食品，如钠、钾、钙、镁等。
8、酸性食品：带阴离子非金属元素较多的食品，生理上称之为酸性食品，如磷、硫、氯等。
二、填空题1.维生素的生物利用度包括维生素摄入（吸收）和（利用）两个方面，但与摄入前维生素的损失无关。
2、维生素c的动物来源为（牛乳）和（肝）。
3、没有【硫胺素（vb1)】究就没有能量。
4.硫胺素VB1有多种食物来源，尤其是在谷物的（表皮）部分，因此研磨精度不应过高。
5、饮食由高度地加工食品所组成的人，特别是当（精制米饭）是唯一的食物时容易缺乏【硫胺素（vb1】。
6.所有维生素中最稳定的是烟酸（VB5）。
17.维生素B6，也称为吡哆醇，包括（吡哆醇），（吡哆醛）和（吡哆胺）。
叶酸最初是从（肝脏）中分离出来的，但后来发现绿色植物（叶子）富含叶酸，因此被称为叶酸。
9、vb12为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要（复杂），而且是唯一含金属元素（钴）的维生素。
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维生素A和胡萝卜
稳定性：
1. 无O2，120℃，保持12h仍很稳定 2. 在有O2时，加热4h即失活 3. 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 4. 肪氧化酶可导致分解 5. 与VE，磷脂共存较稳定 6. 对碱稳定
VD
稳定性： 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。
VE
稳定性：
① VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂 和自由基清除剂 ② VE可猝灭单线态氧 ③在无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯氢过化物反应形成加 合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离 子可加速其氧化。 ④在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。
4. 产品贮藏中维生素的损失：水分活度，包装材料及贮藏
条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层 水的AW下,Vit很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,Vit降 解速度↑.
5. 加工中化学添加物和食品成分的影响：
氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生 素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
二、矿物质
❖矿物质的功能：
1. 是构成生物体的组成部分。 2. 维持生物体的渗透压。 3. 维持机体的酸碱平衡。 4. 酶的活化剂。 5. 对食品的感官质量有重要作用
必需的矿物质
▪如果将一种元素从生物体的膳食中除去后会导致连续和重 复地损害一种生理功能，那么这种元素对生命是必需的。 ▪Fe、Zn、 Se、Cu、Mg、Ca、I、P等
二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多 醛反应。
亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等 的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利
于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛 酸等的保存率
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
维生素A 维生素D 维生素E 维生素K
VB1
Hale Waihona Puke （1）稳定性和特性① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解. ③ 能被VB1酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可 作为降解的非酶催化剂。 ④ 对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中型 介质中不稳定。 ⑤ 其降解受AW影响极大，一般在AW为0.5-0.65 范围降解最快。
影响矿物质吸收的因素
1. 矿物质的化学形式及水溶性：如 Fe3+难溶，利吸收， 而Fe2+易于吸收。
2. 矿物质的相互作用：铁过多会抑制Zn，Mn的吸收
3. 食品成分的氧化还原性：VC有利于Fe的吸收，VD， 促进Ca的吸收。
4. 配位体的作用： 多酚可与Fe，Cu等螯合，利于其 吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而 利于其吸收。
体内代谢后的产物大多呈酸呈酸性，故在生理上称为酸性食 物，如肉，鱼，蛋，米等。
▪碱性食物：含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称
为碱性食物，如果蔬，豆类等。
③ pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上 的溶液(pH＞7.6)中极不稳定.
④ 温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧 化，，随T↑，V降解↑；AW↑， V降解↑。
⑤ 许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶、H2O2酶、细胞色 素氧化酶等可加速VC的氧化降解。
⑥ 食品中的其它成分如花青素、黄烷醇及多羟基酸如 苹果酸、柠檬酸、聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐 对其也有保护作用。
VC
❖影响VC降解的因素
① O2浓度及催化剂 ⅰ 催化氧化时，降解速度正比与氧气的浓度
ⅱ 非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系,当 PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡。 ⅲ 有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌 氧时，金属离子对氧化速度无影响。
② 糖、盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速 度减慢;半胱氨酸、多酚、果胶等对其有保护作用。
第七章 维生素与矿物质
一、维生素
❖维生素的生理功能
1. 辅酶或辅酶的前体（烟酸、叶酸） 2. 抗氧化剂（VE、VC） 3. 调节因子（VA、VD） 4. 某些特殊功能（VA：视觉功能，
VC：血管脆性）
维生素的分类
1. 水溶性维生素 （9种）
2. 脂溶性维生素 （4种）
B族维生素（8种） 维生素C
③ 破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。
④ 增加离子强度，使肌球蛋白溶解度增加而使肉持水力 增大。
❖几个概念
▪复原：添加营养素使其恢复到原有的组成。
▪强化：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营
养素来源。
▪增补：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的
标准量。
▪酸性食物：含有阴离子酸根的非金属元素较多食品，在
利用矿物质改变食品的性状 1. 在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。 2. Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。 3. 磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。 4. 在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，
防止脂肪酸败。
① 调节pH，使之远离肉Pr的等电点，增加持水力。 ② 肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使-COOH 游离出来，利于吸水。
❖维生素在加工和贮藏中的变化
1. 原料对食品加工中维生素含量的影响： 植物在不
同采收期维生素含量不同，采收和屠宰后，内源性酶会分 解维生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响浸提，切碎，
研磨等均会造成维生素的损失。
3. 热烫和热加工造成维生素损失：温度越高，损失越
大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同； 脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
5. 饮食者的生理状况及年龄
影响食品中矿物质成分的因素
1. 影响植物性食品矿物质成分的因素：土壤、植物 的遗传学和它们的生长环境
2. 影响动物性食品矿物质成分的因素：饲料 3. 加工对食品中矿物质成分的影响
❖矿物质在食品加工和贮藏中的变化
1. 一般加工对其含量的影响 矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加 工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其 含量下降。 2. 加工时因容器带入会使其含量增加 如铁锅炒菜等。 3. 加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。
降解性
▪ 两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。 ▪ 与亚硝酸盐反应，使VB1失活. ▪ 在碱性条件下易降解。
VB2
❖VB2的特性
① 对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120 ℃加热6h仅 少量破坏。 ② 在碱性条件下迅速分解。 ③ 在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏 其它营养成分产生异味，如牛奶的日光臭味即由此产生。