第7章 维生素与矿物质

水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素
B1(硫胺素) 羧
生理功能
参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱
缺乏症状
脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿
良好食物来源
酵母，猪肉 豆类，葵花籽油
B2(核黄素)
电子（氢）传递
唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 肿 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇

第一节 食品中的维生素
1.1 Introduction of Vitamins

这类物质在人和动物体内不能合成，或
合成的量不能满足机体的需要，必须从
食物中摄取。

维生素不是机体的主要结构材料，也不 是体内能源物质，但它们在物质的代谢 中起着非常重要的作用。
维生素生理功能的概括

作为辅酶或辅酶前体:如硫胺素、核黄素、叶酸等 作为抗氧化剂保护体系组分:如VC、VE 遗传调节因子:VA,VD、叶酸等
H HCOH HOH2C O
O
O O
D-脱氢抗坏血酸
1、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)
（2）性质
① 抗坏血酸没有羧基，其酸性来自烯二醇的羟基 电离； ② 四种异构体中，L-抗坏血酸的生物活性最高； 其余几种异构体均不具有生物活性，但与L-抗
坏血酸有着相似的化学性质；
1、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)
B3(尼克酸)
电子（氢）传递
癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑
B6( 吡哆醇吡哆醛 , 氨基转移反应 吡哆胺) 反应
脱羧
皮炎，舌炎，抽搐
牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉
叶酸
一碳单位转移
巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐
布鲁氏酵母，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜 类，豆类，动物肝脏
甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸 B12(钴胺素) 转化甲基丙二酰-CoA为琥珀 酰-CoA
D 调节骨代谢 主要调节钙代谢 E 抗氧化 儿童：佝偻病 成人：骨软化症 婴儿：贫血 儿童和成人：神经病 变，肌病 K 通过γ羧基谷氨酸残基激活 凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ
绿色菜类
在皮肤经紫外线照 射合成，强化奶 在食物中分布广泛， 菜籽油是主要来源
儿童：新生儿 出血性 肠道细菌合成，绿 疾病 成人：凝血障碍 叶蔬菜，大豆，动 物肝脏
(4)功能
①生理功能：
a.促进细胞间质的合成，降低血管脆性，防止出 血； b.参与体内的氧化还原反应；
c.参与新陈代谢，增强机体对疾病的抵抗能力； d.解毒作用（Pb2+、As3+ 、苯及细菌毒素等）
（2）性质
③ D-异抗坏血酸易于合成，成本低，虽无生物活
性，但在抗氧化性上与天然的L-抗坏血酸相同， 因此，食品工业中多采用D-异抗坏血酸作为抗 氧化剂； ④ 在所有维生素中，Vc是最不稳定的，在加工储
藏过程中极易被破坏。氧气、温度、光线、金
属离子及碱性环境等因素对抗坏血酸的氧化有
促进作用。
1、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)
巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌 肉类，鱼类，贝壳 炎 家禽，奶类
Vc(抗坏血酸)
抗氧化，胶原合成中
酶的辅因子
羟化
坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈 木瓜，橙汁，甜瓜，草莓
出血，毛细血管自发破裂 花椰菜，辣椒，柚子汁
Classification of Vitamins
VB1,VB2,VPP B族 V ,V ,V B5 B6 H water-soluble Vit VB11,VB12 VC Vit fat-soluble Vit VA VD VE VK
（3）来源
维生素C广泛存在于自然界中，主要存在
于植物中，如柑桔类、绿色蔬菜、番茄、辣椒、
马铃薯及浆果中含量较为丰富；
在刺梨、猕猴桃、番石榴中含量最高。 在水果的不同部位中其浓度差别也很大， 例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高2—3倍。 动物性食物来源为牛乳和肝脏。
1、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)
第7章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)
contents


第一节
1.1 概述
食品中的维生素
重点: 掌握几种主
1.2 的维生素和矿
物质及其功能、 作用、在食品贮 藏加工中的变化


第二节
食品中的矿质元素
一、水溶性维生素
一般性质：

溶解性：绝大多数易溶于水，不溶于非极性溶剂； 代谢及毒性：一般比较容易代谢，在体内很少量
贮存，无毒副作用或毒副作用很小；

加工稳定性：在加工过程中容易造成损失；
主要功能：作为辅酶，参与能量代谢；
1、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)
（1）结构
是一种烯醇式己糖酸内酯，具有四种异构体， 分别是L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D-抗坏血酸、
D-异抗坏血酸，结构见教材P183。
其中L-抗坏血酸的生物活性最高。
L-抗坏血酸
1、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)
（1）结构
抗坏血酸酶
生物活 性最高
L-抗坏血酸
L-脱氢抗坏血酸
1、抗坏血酸（VC Ascorbic Acid)
（1）结构
H HCOH HOH 2C OH
D-抗坏血酸
O
O OH
Nomenclature of Vitamins
（1）是按发现的历史顺序，以英文字母顺 序命名，如维生素A、B、C、D、E等； （2）是按其生理功能命名，如抗坏血酸、 抗干眼病维生素和抗凝血维生素等； （3）是按其化学结构命名，如视黄醇、硫 胺素和核黄素等。
第一节 食品中的维生素
1.3 食品中的维生素
某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性
脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生 生理功能 缺乏症状 良好食物来
素
A 骨骼生长，发育，免疫功能 降干眼病，角膜软化 成人：夜盲症，干皮
源
视紫红质合成，上皮，神经， 儿童：暗适应 能力下 动物肝脏，红心甜 薯，菠菜，胡萝卜， 胡桃蒲公英，南瓜，
病
2.1 食品中矿质元素的特性 2.2 食品中矿质元素的含量及影响因素
2.3 矿质元素的理化性质
2.4 食品中矿质元素的利用率
第一节 食品中的维生素
1.1 Introduction of Vitamins

维生素（Vitamin）维持机体正常生命活 动不可缺少的一类小分子有机化合物。 维生素的种类很多，化学结构各不相同。