关于醋文化的研究

关于醋的研究

中国人常说，早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶，足足可以看出，醋在人们的日常生活中占据很重要的地位。中国可以说是世界上最早的制醋的国家，在《齐名要术》载了有22种制作醋的方法。从醋传说中我们得到的启示是，最早的醋可能是在酿酒的过程中发现的。在古代的中国，醋是一种很贵重的消费品，在请客时，有没有醋来作为调料是判断酒席档次的重要标志。早在南宋时期西湖醋鱼就开始是大家喜爱的菜肴。原来这道菜是随着醋的发展而产生的。醋在西餐中常用来制作沙拉和酸菜，中餐常用来制作凉拌菜肴和溜制菜肴。我是十分喜爱吃醋的，是无醋不欢的那种人，这也是我写这篇文章的初衷。

一、醋的分类

我国食醋的品种很多，较复杂，所以目前没有较科学的分类方法。有白醋、浓色醋、淡色醋，这是根根据颜色来分的。有固态发酵和液态发酵，这是根据发酵的方式。还有一种没有营养但是保存容易的醋，是人工勾兑的，它是按照冰醋酸的3%到4%大的比率兑和的，但是不能经常使用，因为它有酸类的共同特点腐蚀性。但是什么样的醋才是最好的醋呢？一般闻起来很香的，颜色透亮。酸味温和，才是好的醋。

二、挑选食醋

1、尝一尝：尝一尝是最简单的办法了，舌尖永远不会欺骗你，差的醋口感不好，很刺激。好的醋会覆盖你的舌苔，并让你回味绵长。

2、闻一闻：差的醋闻起来有酸类共同的特点，刺激得很，好的醋就会有高粱酿造后特有的香气，很柔和。

3、看醋的配方成分：一般好的醋里面都不会放有防腐剂，真正用高粱的酿造食用醋原料里面都是五谷，如大麦，黄豆，高粱等，而不是苯甲酸钠之类的化学制剂。

4、看价格，选大牌：一般好的酿造醋发酵时间都很长，造价不菲，所以零售时当然也相对较贵，而知名的品牌一般会能够保证质量，所以应选择一些价格合理的知名品牌会比较保险些，如镇江醋，山西老陈醋等。

5摇晃：差的醋轻轻一摇，就会迅速出现大的气泡，转眼间就没有了，好的醋摇过后，就会不是这样的，而是会有很多细小的浮动的泡沫，而且持续的时间会很长。

三、君子爱醋，食之有道：

大家都知道，吃醋的好处多多，然而醋毕竟是一种酸类，还是有一定烈性的，有些体质不好的人，吃醋后会因为没办法承受醋的刺激性导致不好的结果，跟别提说增强免疫力啦。

所以并不是吃越多的醋就越好，再好的东西也要懂得节制，才能长久。以下是我们吃醋的时候应该注意的一些问题：

1、吃完醋要记得马上刷牙，因为醋是酸性，对牙齿的侵蚀性很大。

2、在服用一些碱性的西药时候不能够吃。因为酸碱中和后，药就没什么效果了。例如：复方银翘片和各种霉素类的药物。

3、空着肚子，在没有吃东西的时候，千万不要吃，这会刺激到我们的胃粘膜，再喝酸的醋就会导致胃酸过多。最好的办法是吃饭后的一小时之后吃醋，这个时候吃醋可以帮助我们消化食物和还不会对胃有副作用。

4、一些受过骨伤正在恢复疗养的老人不能吃。

5、在怀孕期间的孕妇不能吃。

6、血压过低或者对醋有过敏症状的人不能吃。

四、醋的酿造：

要做醋，先酿米酒，所以第一个步骤则是蒸饭做米酒，将糯米清洗干净，再土灶上蒸熟，然后在冷却后的蒸饭中加入买去麦曲和酒药使它持续发酵，在漫长的时间里，它会自己发生化学作用，酒化糖化，后形成酒醪。第二个步骤就是醋胚，加入麸皮稻糠搅拌成固态，经过21天的发酵生成醋酸和氨基酸。

五、四大名醋名列中国四大名醋分别是山西的老陈醋、阆中的保宁醋、福建的永春香醋、镇江的香醋。其中四大名醋首位的是山西的老陈醋，现在我们以它为例对醋的开发进行研究：

至今已有3000年历史的山西老陈醋，在醋界有着很高的评价,被称作是“华夏第一醋”，在中国960万公里的土地上，要算山西人最爱吃醋了，山西人爱吃醋爱到了骨头里，在这里无论哪家餐馆都会备上好醋供客人食用，不夸张得说，他们没醋佐餐，饭都难以下咽。他们把醋的作用发挥得淋漓，烧菜的时候习惯性的放醋，开饭的时候老板都会递上醋碟，有甚者，用醋拌饭面吃。离家出远门时为了防止外地没有地道的醋，都会带上一瓶。在招待客人或是赠送亲友礼品时，他们常会用好醋。据说每个山西人一年要吃上接近二十斤的醋，它们可真是醋坛子啊。

他们爱吃醋也与他们所处的环境有很大的关系的。首先这里属于高的纬度，早上和晚上的温度相差很多，空气干燥的很，醋是酸性的，而这里的土质呈强碱性，所以要吃醋之类的调味品才能使身体达到一种均衡的状态。再来，北方人喜欢吃麦食类，吃醋可以帮助他们很好的消化吃下的大量面食。山西产煤炭，人们平日里都是用煤炭作为燃料，所以就会产生很多co,co太多就容易中毒，醋可以吸收co，净化空气，保障了人们的健康。

六、醋文化研究与深掘

醋文化就是把醋与文化的相结合，就是以醋为媒介，传播关于醋的知识。下面一山西省为例探讨醋文化的开发及对策;说道山西清徐县，可能很多人不是很熟悉，但是要是提到太原，大家肯定不陌生吧，太原是座千年古城，曾是九个独立王朝的陪都，清徐就位于山西省太原，罗贯中也是被这片土地孕育而长大的，老陈醋是清徐的名片，被称为“中国醋都”，公元前479年时就已有了制醋的作坊了，它已经昼夜不停歇的生产了4000年的醋，在清徐人眼中，醋不只是简简单单一种调味品，还是一种文化，一种信仰。山西以醋而闻名，太原以醋为骄傲，清徐则能借着醋插上腾飞的翅膀。从2007年开始，这里成功的举办了6届中国醋文化节，还发布了中国醋都的标志。该标志是“醋”字篆体印章的形式，为主要体现形式。期间举行了关于说醋道醋故事大赛，醋藏品竞拍公益活动，民间文艺表演，醋的文物展、典故展，还有"醋成好事"活动等，通过许多种方式，使清徐的千年的醋文化生动呈现在大家眼前。

七、存在问题及其对策：

纵观山西省打造醋都的全过程，纵然对醋文化的宣传很有成效，让更多人了解醋文化、也对倡导大家树立健康的生活方式具有深远意义，在业界赢得好的评价，但仍然存在很多问题：

问题及对策：

首先：说到老成醋，大家可能很快会联想到，前不久的山西老陈醋勾兑醋着这一事件，一些醋都是经过冰醋酸勾兑成的，有的企业还将已经过了期食用醋除去包装，分装成散装为几十公斤为单位的醋在流入市场出售。这些醋因为价格很便宜，所以特别的好卖，买家一般都是餐饮连锁企业和大型食堂。其实山西老陈醋的名声已经是一个老字号，市场不是问题，要继续保持它的名气，老白姓的口碑才是王道，就要让市面上流通的每一瓶陈醋都是正宗且地道的陈醋，不能再出现类似的勾兑事件，否则再怎么去营销都不可能挽救到它。要规范山西老陈醋的市场，政府的质检部门能扮演很重要的角色，需要他们出台相关的硬性检测标准，所有出厂的老陈醋都应该接受检测合格后，才准许向市场流通。流通到市场的醋也要定期的抽查，如果检查不合格，就需要撤柜或者是罚款的实质性措施得以落实才能杜绝此类事件的发生，这关系到了所有老百姓的食品安全问题，不可怠慢。勾兑事件已经对老字号山西老陈醋这一品牌带来了一些影响，但如果老陈醋不好好规范市场，那么众多山西之外的醋企只要抓住此次机会，抢占消费者因为此事件对于山西醋产生不信任而空出的市场，以此在中国醋市场中重新洗牌不是不可能的事。

再者，醋在我们心目中一直身价不高，只是普通的调味品而已，而同样是调味品海天酱油和太太乐鸡精给我们的感觉就很有档次。在确保有一定的市场份额