《食物中毒及其预防》PPT课件

（1）被致病菌和/或毒素污染的食品；
（2）被有毒化学品污染的食品；
（3）外观与食物相似而本身含有有毒成分 的物质；
（4）本身含有有毒物质，而加工、烹调不 当未能将毒物去除的食品；
（5）由于储存条件不当，再储存过程中产 生有毒的食品。
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3、食物中毒的发病特点
发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性 发病与食物有关，病人有食用同一污染
我国自1987年至1996年共发生食物中毒 17010起，中毒453519人，死亡3438人，病 死率为0.76％，平均年发病率约4.2/10万
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第七章 食物中毒及其预防
第一节 食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病
1、基本概念：
食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过
摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染
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21世纪初食源性疾病会增多
食品的生物性和化学性污染会明显增加。（因环 境污染加重；饮用水供应不足和废药物增加会加 剧食源性病原体的传播）
社会和行为因素
贫穷人群中婴儿腹泄、霍乱、伤寒和血吸虫感染仍很 流行
生吃贝类和其他食物也会使感染和中毒机率增加
其他因素，例如大量人口跨国流动和大最国际食 品、饲料贸易可引起食源件炳原体跨国扩散，食 品卫少监督检验薄弱等。
血清学检测显示果子狸、水蛇、果蝠、穿山甲等动物部 分血清呈SARS病毒抗体阳性反应。
基于这此调查结果,果子狸成为传播SARS的最大嫌疑。
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全球食源性疾病概况
全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例， 即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病
因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的0－ 15岁儿童约170万
根据流行病学调查,普遍认为SARS病毒很可能来
源于动物。
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2002－2003 SARS
2003年5月23日,香港大学与深圳疾控中心联合调查组 宣布在果子狸体内检测到SARS样病毒,分离到的病毒基 因组序列与人SARS病毒99%同源。
农业部动物冠状病毒疫源调查组从果子狸、水蛇、果蝠
和猕猴的咽拭子或肛拭子中检测到SARS样病毒核酸,所 扩基因为S1、NP和M基因,测序结果与SARS病毒基因 同源性在96%-100%之间
病、 由食物中有毒、有害
污染物引起的中毒性 疾病。
营养不良引起的心脑 血管疾病、肿瘤、糖 尿病等
食物中某些污染物引 起的慢性中毒性疾病
暴饮暴食引起的急性 胃肠炎、
酒精中毒
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21世纪初食源性疾病会增多 主要因素
新病原体的产生和抗药菌 世界人口迅猛增长和分布中均，会引起食品保
障和安全、环境恶化、大量人口从农衬流向城 市、从贫国向富国迁移以及生态系统明显改变 等问题
食物史 中毒病人临床表现基本相似 人与人之间无直接传染
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4、食物中毒的分类
按病原物分类，可分为五类 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 有毒植物中毒 化学性食物中毒
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第二节 细菌性食物中毒
湖北省宜昌市卫生部门公布“9·8学生食 物中毒事件”诊断结果，认定这是一起 由腊样芽胞杆菌引起的细菌性食物中毒 事件。目前，24名学生已全部痊愈出院
果子狸
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2002－2003 SARS(Severe Acute Respiratory Syndrome)
2002年11月16日,首例SARS患者在中国广东发 生,随后蔓延到30多个国家和地区,对人类健康造 成严重威胁。
2003年4月16同,世界卫生组织根据多个实验室 研究结果,确认一种全新的冠状病毒是SARS疾病 的病原,这种冠状病毒不属于已知的任何一种冠 状病毒,命名为SARS相关冠状病毒(SARS-COV)。
性质或中毒性质的一类疾病。
包括三个基本要素： （1）传播疾病的媒介---食物；
生物性、化学性、 物理性病原物
（2）食源性疾病的致病因子----食物中的病原体；
（3）临床特征-----急性中毒或感染性表现。
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2、食源性疾病的范畴
食源性疾病包括：
最常见的食物中毒、
食源性肠道传染病、
食源性寄生虫病， 食源性变态反应性疾
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二、食物中毒
1、基本概念： 指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒
有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急 性、亚急性疾病。
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集体食物中毒
2010年09月26日，陕西周至44学生用餐后不 适 疑似食物中毒，学生食用的是不新鲜的炒米 饭，而这些食品已经变质
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2、引起食物中毒的食品
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二、细菌性食物中毒的预防
（1）加强食品卫生质量检查和监督管理
（2）食品加工（生熟分开）、储存（低温干燥通 风处）和销售过程要严格遵守卫生制度
（3）食品加工人员应定期体检（每年一次体检）， 养成良好的个人卫生习惯
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第三节、真菌毒素和霉变食品中毒
一、赤霉病麦中毒
（一）病原 赤霉病麦毒素中毒，主要有：雪腐镰刀菌烯醇、镰刀
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新华网
湖北省宜昌市卫生部门公布“9·8学生食物中毒事件” 诊断结果，认定这是一起由腊样芽胞杆菌引起的细菌 性食物中毒事件。目前，24名学生已全部痊愈出院。
9月8日，宜昌市商业学校部分学生早餐后出现呕吐、 头晕、胸闷等不适症状，学校紧急将可能食用过可疑 食物的学生全部送往医院检查。经过排查，24名有 食物中毒症状的学生住院治疗。
菌烯酮—X、T—2毒素等 赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调方法并不能去毒。
摄入数量越多，发病率越高，发病程度越严重。
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一、霉变甘蔗中毒
（一）病原及流行病学特点 甘蔗节菱孢霉产毒真菌中毒 多发于北方地区的初春季节，
多见于儿童，病情较严重，重 者会危及生命 （二）中毒机制
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第二节 细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒发生的原因 1、牲畜屠宰时及畜肉在运输、储藏、销售等过程中易受致病菌的
污染； 2、被致病菌污染的食物在再较高温度下存放，食物中充足的水分、
适宜的PH值及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产 生毒素； 3、被污染的食物未经烧熟或煮熟，或煮熟有受到食品从业人员带 菌者的污染等，食用后引起中毒。