动物性食品卫生学动物性食品的生物性污染

1、肉类菌相变化及其卫生意义
早期常以需氧芽孢杆菌属、微球菌属 和假单胞菌属等为主，而且局限于肉的 浅表。
中后期以变形杆菌、厌氧性芽孢杆 菌占了很大的比例。
有可能伴随着其他各种细菌和霉菌。
肉类变质现象常见的有：
（1）发粘 芽孢杆菌属、粘质沙雷氏菌、假单胞
杆菌属、变形杆菌属、微球菌属等在肉 表面大量繁殖，使表面附有一层粘性物 质。 肉表面含菌数一般可达107个/cm2。
水分活性值：（AW） 即相同温度下，食品中水蒸汽压（P）与
纯水蒸汽压（Po）之比值，即AW=P/Po。
其最大值为1（旺盛），最小值为0，微生物 停止生长发育。
食品的AW值高，表示其耐藏性低；应予以 降低，降低AW，可延长食品发生腐败变质 的时间。
常用的水分活性值调节剂有：食盐、糖、有 机酸、醇类等
通过肉类传播的 通过牛乳传播的 通过禽肉和蛋传 通过水产品传播
疾病
疾病
播的疾病
的疾病
志贺菌病 弯曲杆菌病 海绵状脑病 囊尾蚴病 旋毛虫病 弓形体病 肉孢子虫病 链球菌病
链球菌食物中毒 弓形体病
华支睾吸虫病 后吸虫病 棘口吸虫病 异尖线虫病 毛线虫病 广州管圆线虫病 肝炎病毒病
轮状病毒病
二、微生物污染与食品腐败变质
食品的组织结构、食品中杀菌活力 和理化因子、营养成份、环境温度、 水分及其存在形式、pH值、渗透压、 动物生前健康状况。
食品中影响微生物生长繁殖的因素
1、食品的组织结构
几种畜禽等肉品耐存性：牛肉＞猪＞鸡 ＞鸭＞鱼＞牛奶。
2．食品中杀菌活力和理化因子 溶菌酶、过氧化物酶、 pH值（成熟时酸性介质）、渗透
这个时期持续约12小时。
第二期 乳酸链球菌期。
由于乳酸链球菌这时发育最旺盛，占 了乳中细菌的优势，并分解乳糖产生乳 酸，改变了乳的PH值，抑制其他细菌的 生长。
第三期 乳酸杆菌期。
牛乳放置48小时后，酸度增加， 具有更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸 链球菌。
因此降低肉类中的pH值，如降 至5.0以下，腐败细菌的生长基本受到 抑制。
9．食品中的渗透压
处理轻症囊虫肉 （即40cm2肉面上 有3个及3个以下 虫体）
→用盐水腌（含盐12%），使肉块 深都盐达5.5—7.5%时，可食用。
三、动物性食品的细菌菌相
动物性食品被细菌污染后共存于食 品中的细菌种类及其相对数量的构成， 通称之为食品的细菌菌相，其中相对数 量较大的细菌称之为优势菌种（属、 株）。
（2）变色
主要来自微球菌属、荧光假单胞菌、黄 杆菌等 繁殖，使肉表面出现各种颜色， 如黄绿色或绿色。
另外： 灵杆菌- ---红色斑点； 兰色芽孢菌----兰色； 一些酵母菌----白色、粉红色、灰色。
（3）霉斑
如美丽枝霉和刺枝霉可在肉表面产生羽 毛状菌丝；
白色分枝孢霉和白地霉产生白色霉斑。
7．氧的供应
非罐藏肉类食品：表层→需氧菌；中间层 →兼性厌氧、深层→厌氧；
罐藏食品→厌氧菌。
高浓度CO2内贮存食品可防止需氧菌和霉 菌，但乳酸菌和酵母菌对比有耐受力。
8．食品pH值
当pH=7或弱酸性对细菌繁殖最好； 霉菌、酵母菌嗜酸性环境。
而各种动物性食品的pH值几乎都 在5—7之间，利于微生物的生长繁殖。
一、食源性感染
定义：是指人们食用患病动物的肉、乳、 蛋等或被病原微生物污染的动物性食品 而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫 病。
食品传播的主要细菌、寄生虫和病毒类食源性疾病
通过肉类传播 通过牛乳传播的 通过禽肉和蛋传播的 通过水产品传播的疾
的疾病
疾病
疾病
病
沙门菌病
沙门菌病
沙门菌病
沙门菌病
李斯特杆菌病 李斯特杆菌病 李斯特杆菌病
（4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。 性质与凝胶水相似。
（1）自由水：指动物性食品细胞间的水分， 也称为游离水。
（2）束缚水：也称为结晶水，指由氢键结合 力系着的水分。
（3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显 微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。含有 机盐，不能随意流动。
（4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性 质与凝胶水相似。
当AW降低到微生物生长的极限 值时，微生物就停止生长，但不同微 生物类群或菌种，其最低AW值也不一 致。
6．环境温度
根据微生物适宜的生长温度，可 将其分为：嗜冷性、嗜温性、嗜热性 三个生理类群。
一般当温度下降至-1～-5℃以下时， 微生物的生长基本可以控制，采用低 温冷藏是保存食品的一项措施。
食品腐败变质(food spoilage)-----指食品 在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性 状的变化，使食品丧失或降低食用价值。
肉类蛋白质的腐败分解过程：
aa
吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、
尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含
氮的酸和脂肪酸类 硫酸、NH3、CO2等
H2S、CH4、
食品中影响微生物生长繁殖的因 素主要有：
草绿青霉产生绿霉斑。Fra bibliotek（4）气味改变
蛋白质 被微生物 分解 恶臭味； 食品 污染霉菌 霉土味； 食品 乳酸菌 、酵母菌 挥发性有机酸。
2、乳类菌相变化及其食品卫生意义
常见的细菌有：乳酸链球菌、乳酸杆菌、 产气杆菌、马铃薯杆菌、枯草杆菌等， 也常见霉菌和酵母菌。
第一期 混合菌群期。
在乳的自身杀菌作用消失后乳中各 种杂菌均发育繁殖。
李斯特杆菌病
大肠杆菌病 大肠杆菌病
大肠杆菌病
大肠杆菌病
布鲁菌病
布鲁菌病
布鲁菌病
钩端螺旋体病 钩端螺旋体病
结核病
结核病
钩端螺旋体病 结核病
口蹄疫
口蹄疫
鹦鹉热
Q热 巴氏杆菌病
Q热 副伤寒
假结核病 巴氏杆菌病
假结核病
变形杆菌
弓形体病
炭疽
葡萄球菌肠毒素 禽流感病毒病 中毒
副溶血性弧菌病 霍乱 肉毒梭菌性食物中毒 气单胞菌病 邻单胞菌病 志贺菌病 葡萄球菌肠毒素中毒 并殖吸虫病
压等
3．动物生前健康状况 4．食品的营养组成
5．食品中水分含量和水分存在形式
（1）自由水：指动物性食品细胞间的水 分，也称游离水。自由水多，则易变质； 所以带病动物肉品细胞间水分多，易变 质。
（2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链 结合力系着的水分。束缚水多，则不易 变质。
（3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚 显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。 含无机盐，不能随意流动。