肉羊的屠宰与加工
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肉羊的屠宰与加工
——————王永军
一 羊肉的结构与成熟
羊肉的结构形态
ห้องสมุดไป่ตู้
肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
羊肉的物理性状
颜色 嫩度 失水率 PH值 熟肉率 气（膻）味
羊肉的化学成分
脂肪 热量 钾 镁 铁 锌 4克 109cal 108毫克 9毫克 2.3毫克 2.14毫克 蛋白质 碳水化合物 灰分 钠 钙 磷 18克 2克 0.7克 92毫克 12毫克 145毫克
锰
维生素A 维生素E
0.08毫克
16毫克 0.53毫克
铜
硒
0.12毫克
6.18毫克 每100克含量
不同品种不同部位肉的化学成份
影响羊肉品质的因素
年龄和体重 营养和饲料 品种 去势与否 胴体特性 肉品香味 肥度
羊肉的成熟
羊屠宰后，胴体在体内组织酶的作用 下，发生一系列的生物化学变化，肉 的成熟经过尸僵，解僵，成熟三个阶 段 PH7.2 乳酸 PH5.4~5.5 成熟温度0C*2周18C*48小时29C12 小时 温度高成熟快，但容易腐败
英国羔羊胴体分割法
肉羊的屠宰与检验
宰前 屠宰：放血，充气，剥皮，胴体整理 检验：1 视检，触检，嗅检 2 肉体检验，内脏检验
肉羊胴体品质 肌肉丰满柔嫩 2 肉块紧凑美观 3 脂肪匀称适中 4 肉细色鲜可口
1
肉羊规格标准
感官指标
二 羊肉胴体分割
常用分割方法 六块
美国羔羊胴体分割法
——————王永军
一 羊肉的结构与成熟
羊肉的结构形态
ห้องสมุดไป่ตู้
肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
羊肉的物理性状
颜色 嫩度 失水率 PH值 熟肉率 气（膻）味
羊肉的化学成分
脂肪 热量 钾 镁 铁 锌 4克 109cal 108毫克 9毫克 2.3毫克 2.14毫克 蛋白质 碳水化合物 灰分 钠 钙 磷 18克 2克 0.7克 92毫克 12毫克 145毫克
锰
维生素A 维生素E
0.08毫克
16毫克 0.53毫克
铜
硒
0.12毫克
6.18毫克 每100克含量
不同品种不同部位肉的化学成份
影响羊肉品质的因素
年龄和体重 营养和饲料 品种 去势与否 胴体特性 肉品香味 肥度
羊肉的成熟
羊屠宰后，胴体在体内组织酶的作用 下，发生一系列的生物化学变化，肉 的成熟经过尸僵，解僵，成熟三个阶 段 PH7.2 乳酸 PH5.4~5.5 成熟温度0C*2周18C*48小时29C12 小时 温度高成熟快，但容易腐败
英国羔羊胴体分割法
肉羊的屠宰与检验
宰前 屠宰：放血，充气，剥皮，胴体整理 检验：1 视检，触检，嗅检 2 肉体检验，内脏检验
肉羊胴体品质 肌肉丰满柔嫩 2 肉块紧凑美观 3 脂肪匀称适中 4 肉细色鲜可口
1
肉羊规格标准
感官指标
二 羊肉胴体分割
常用分割方法 六块
美国羔羊胴体分割法