苹果醋饮研制及氨基酸分析

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中图分类号：Ｓ６．２Ｔ２１４文献标识码：Ａ
Ｄｅｅｏｍｅｔａｄａｉｏａｉｎｌｓｓｏｐｌｉｅｉｅａｒｎｖｌｐｎｎｍｎｃｄａａｙｉｆａｐｅｃｄｒｖｎｇｒｄｉｋ
ｆｒｅｔｔｏｒｃｓｅｅａｅｏａｏｉｈｋｎｓｆａｎａｉ，ｈｙｒＬ—ｒｉｉｅ７．１ｅｍｎａｉｎｐｏｅｓｇｎｒｔｄａｔｔｌｆｅｇｔｉｄｏｍｉｏｃｄｓｔｅａｅａｇｎｎｍｇ１／，ｍｅｈｏｎ０．７ａｇ，ｉｏｅｃｎ４．９ａｇ，ｔｒｓｎｅ７．５ａｇ，ｐｅｙａａｎ６．ｒｇ，ｓｉｉｔｉｎｉｅｒ／１ｓｌｕｉｅｒ／１ｙｏｉｒ／１Ｌ－ｈｎｌｌｎｉｅ９ａ／１ｈｉｔｄｎｅ５．／１ｌｓｎｃｄ，５ｍｇ，ｎｌｃｎ４．／．ｐｅｃｄｒｖｎｇｒｄｎｓｍａｅａｃｒｉ３ｍｇ，ｙｉｅａｉ４．／１ａｄｇｙｉｅ２２ｍｇ１Ａｐｌｉｅｉｅａｒｋｗａｄｃｏｄｎｇｉ
维生素、糖类、果胶、肪、果酸、脂苹柠檬酸、酸和细鞣纤维等，具有极高的营养价值据测定，百克鲜每
果含糖１，白质０２ｇ脂肪０１ｇ维生索５ｇ蛋．，．．０５ｍ，．ｇ可镕性磷９ｍ，１ｇ还含有果胶，ｇ钙１ｍ，矿物
２００１
文章编号：０４— ２０２１）ｌ０４ — ４１０４８（０００一０１０
苹果醋饮研制及氨基酸分析
张海涛，刘新利
（山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南２０５）５３３摘要：以苹果汁为唯一底物，经过酵母菌和醋酸菌二次发酵，对苹果醋和苹果汁进行氨基酸含量分析，发现在发酵过程共生成８氨基酸分别为：氨酸７１ｍ／，种精．ｇｌ蛋氨酸０７ｍｇｌ异亮氨酸４９ｍ／，．／，．ｇｌ酪氨酸７５ｍ／，．ｇｌ苯丙氨酸６９ｍ／，．ｇｌ组氨酸５３ｍ／，氨酸４５ｍ／，．ｇｌ赖．ｇｌ甘氨酸２．ｇｌ４２ｍ／。最后按果醋２％、果汁５、５苹％蜂蜜６、％蔗糖３％调配苹果醋饮料，调配后苹果醋饮料中有氨基酸１，７种乙酸含量为１／，０ｇｌ总糖为３／。０ｇｌ关键词：酵母菌；醋酸菌；苹果醋；氨基酸
ｔｔｅｐｏｏｔｎｏ５ｖｅａ，％ａｐｅｊｉ，ｏｅ，％，ｃｏｅ３．ｆｒｈｅｌｙｎｏａｐｅｏｈｒｐｒｏｆ％ｉｇｒ５ｉ２ｎｐｌｕｃｈｎｙ６ｓｒｓ％Ａｔｅｄｐｏｍｅｔｆｐｌｅｕｅｔ
ｖｎｇｒｄｎｔｅｅａｅ１ｉｄｆａｎｃｄｓａｅｉｃｄｃｎｅｔｏ０ｇ，ｏａｕａｆ３／１ｉｅａｒｋ，ｈｒｒ７ｋｎｓｏｍｉｏａｉ，ｃｔｃａｉｏｔｎｆ１／１ｔｔｌｓｇｒｏ０ｇ．ｉＫｅｙｗｏｒｓ：ｅｓ；ｃｔｃａｉｃｅａ；ｐｌｉｇｒａｎｃｄｄｙａｔａｅｉｃｄｂａｔｒａｐｅｖｎｅａ；ｍｉｏａｉｉ
ａｎｃｎｌｓｏａｐｅｖｅａｎｐｌｊｉａａｒｄｏｔｔｅｒｓｌｈｗｄｔａｔｅｍｉａｉａａｉｔｐｌｉｇｒａｄａｐｅｕｃｗｓｃｒｅｕ，ｈｅｕｔｓｏｅｈｔｈｏｄｙｓｎｅｉｓ
苹果是 “ 世界四大水果 ” 一，果树也是我国之苹栽培面积最广，产量最多的落叶果树，果含有多种苹
“ 胃、、人脾大肠、走肝脏 ” 随息居饮食谱解》尤。《：
醋 “ 胃养肠、筋、胃、酒 ” ，醋及饮料含开强暖醒果
第２４卷第１期
２１００年
山
东
轻
工
源自文库
业
学
院
学
报
Ｖｏ．４Ｎｏ１１２．
２月
ＪＵＮＬＯＳＮＯＧＩＳＩＵＥＯＬＧＴＮＵＴＹＯＲＡＦＨＡＤＮＮＴＴＴＦＩＨＩＤＳＲ
Ｆｅｂ．
ＺＨＡＮＧｉｔｏ，Ｕｉ —ｉＨａ — ａＬＩｘｎｌ
（ｃｏｌｆｏｄａｄＢｏｎｉｅｒｇＳａｄｎｓｔｔｏＬｇｔｎｕｔＪａ５３３ＣｉａＳｈｏｏｏｎｉｇｎｅｉ，ｈｎｏｇＩｔｕｅｆｉｄｓｉｎ２００，ｈｎ）ＦｅｎｎｉｈＩ￣，ｎ
ＡｓａｔＡｅｅｔｏｅｓｎｃｔｃａｔａｆｍｅｔｔｎｗｔｐｌｊｉｓｈｎｙｓｂｔｔ，ｂｔｃ：ｆｒｈａｔａｄａｅｃａｉｂｃｅｒｎａｉｉａｐｅｕｃａｅｌｕｓａｒｔｔｗｙｓｉｄｉｒｅｏｈｅｔｏｒｅ