直投式酸奶发酵剂制备关键技术
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收 稿 日期 ：０ １０ —０ ２ １－６３
发达 国家 已开发 出用量小 、 邮寄储藏方便 ， 直接投 入生产
的多功能商 品发酵 剂 ， 即冷 冻干燥酸奶 发酵剂 ， 的使用 其 简化了乳 品企业的生产工艺 ， 高了企业产品质量 ， 提 这种冻
基金项 目： 公益性行业 （ 农业） 科研专项 （０ ９ ３ ４ ） ２ ０ ０ ０ ３ 作者简介 ： 孙 欣 （９ ２） 女 ， １８ 一 ， 河南人， 助理研究员， 主要从事食品微生物 相关方面的研 究工作； 杜方 岭 高级研究 员， ， 通讯作者 。
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【２ 杨 国军 ． 酒 中的苦 味 物 质及 其 来 源 探讨 ［】食 品与 发酵 工业 ， ２】 黄 Ｊ．
２０ ４， ０（ ） ８ —０． ０ ３ ２ ： ７９
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农 业 大 学 硕 士论 文 ，０ ５ ２０ ．
［０ 王 ３】
颉． 分光光度法测定苹果酒 中的高级醇［］酿酒科技 ，０ ５（） Ｊ． ２０ ５ ： 霞， 杨 红． 气相色 谱内外标法分析啤酒 中高级醇含 量
１ ４ Байду номын сангаас ６ Ｏ —Ｏ ．
［１ 李春 红 ， ３］ 云
的比较 ［］中国酿造， ０ ７ １ ） ６—４ Ｊ． ２０ （ １： １６ ．
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酸 奶是一种传 统发酵乳制 品， 因其 营养丰 富 、 不会 产 生“ 乳糖不耐症 ” 易于消化 、 胃整 肠、 、 健 风味 良好等诸多优
化发展 中， 传统发酵剂的多次活化和扩培 的繁琐工艺越来 越不能满足 要求。 随着低温干燥技术 的发展 ， 伴 西方乳业
前， 必须调制 发酵剂 ， 质量优 劣与 目标产 品质量 的好坏 其 有极为密切 的关系 ， 因而选择优 良高效的乳酸菌发酵剂是
酸奶 生产 过程 中的核心 问题之一 。 根 据酸奶 发酵剂 的形 态及生产方 法可将 其分 为液体
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＝ 乳酸菌发酵剂 的研究成为近年 来乳 品工业 的研究热点。 Ｆ 随着 发酵 剂制 备技 术 的不断 提高 ，０ 纪７ 年 代 中 ２世 ０ 期， 国外开始 了高效浓缩型酸奶直投式发酵剂 的研究工作 。 高效直 投式发 酵剂是指 发酵活 力强 ， 含活 菌数在 １ “ ｇ ０ 个／ 以上， 生产 酸奶 等发酵乳制品时可 以直接接种 无需继代 在
发酵剂 、 冻发酵 剂和干燥发酵 剂３ 。液 体发酵剂 的方 冷 种
点深 受消 费者 青睐 。酸 奶发酵剂 是影响整个 酸奶 生产和
保 证发 酵乳产 品质 量稳 定 的关键 因素之 一 ， 在制 作酸 奶
便、 价格 低廉使得 大小生产厂 家均可 自行 调制 ， 极大地 这 扩充 了酸奶生产领 域 ， 但在 酸奶生产进 一步集约化 、 规模
［Ｏ 王鹏 银， ２】 郝 ［１ 袁 ２】
欣， 郭学武 ． 离子注 入诱变选育低产 高级 醇酿酒酵母菌
株 ［． Ｊ 酿酒科技， ０ ８ ２ ： ７２ ． ］ ２ ０ （） １ —６ 静． 酵母的 Ｂ Ｐ Ａ ２基 因 － 控制高级醇 的产生［］啤 酒科 技，２ ０ Ｊ ． ０２
（）： ５ ６ ． ４ ５ ． ０
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专论与综述
中 国 酿
造
２１ 年 第 １期 ０１ ０
总第 ２ ５期 ３ ・１ ・ ７
直投 式 酸 奶发 酵 剂 制 备关 键 技 术
孙
摘
欣， 清俊， 祝 王文亮， 陈蕾蕾， 杜方岭｝
（ 山东省农业科学院 农产 品研 究所 ， 山东 济南 ２ ０ ０ ） ５ １ ０
要 ： 奶发 酵 剂是 影 响整 个酸 奶 生产 和保 证 发酵 乳 产 品质量 稳 定 的关 键 因素 ， 而选 择优 良高效 的乳酸 菌 发酵 剂是 酸 奶 生产 过 酸 因 程 中 的核 心 问题之 一 。高 效直 投 式酸 奶 发酵 剂 是一 类新 型 的商 品化 生产 菌种 ， 国外 其 制备 技术 已经较 为 成 熟， 在 国 内 尚处 于 起 在 但 步 阶段 ， 场 长期 被 国外 企业 垄 断 ， 市 因此 开 发具 有 自主产 权 的直 投 发酵 剂 产 品及 制备 技术 显 得尤 为 重要 。该 文 综述 了直 投 式发 酵 剂 生 产 的 国 内外 研 究进 展 ， 出 了制备 过程 中决定 其 质量 的各 个 技术 环 节 ， 指 严控 这 些生 产环 节 ， 能保 证产 品 质量 ， 产 出具 有我 国 自 才 生 主 产权 的直投 式 发酵 剂产 品。 关 键 词： 酸奶 ； 投式 发酵 剂 ； 殖 ； 直 增 冷冻 干 燥 文 献标 识 码 ： Ａ 文章 编 号 ：２ ４ ５ ７ （０ １ １— ０ ７ ０ ０ ５ — ０ １２ １） ０ ０ １ — ３ 中图 分类 号 ： Ｓ ５ ． Ｔ ２ ２５ ４
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【３ 鲁栋梁 ， ２】 郭泽峰． 从代谢影 响因素控 制啤酒 中高级醇 的含 量［］啤酒 Ｊ． 科技 ，０ ８（）７８ ２ ０ １ ：．． 【４ 韩 ２】 龙． 啤酒高级醇及其影响因素分析［ ． Ｊ 啤酒科技， ０ ８３ ：０ １． １ ２０ （） １－２ 【５ 甄会英． ２】 葡萄酒 中高级醉 的测 定方法 与调控技术研 究［ ］保定 ： Ｄ． 河北
１ ７ １ ４ ２ ３ ．
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【２ 杨 国军 ． 酒 中的苦 味 物 质及 其 来 源 探讨 ［】食 品与 发酵 工业 ， ２】 黄 Ｊ．
２０ ４， ０（ ） ８ —０． ０ ３ ２ ： ７９
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专论与综述
中 国 酿
造
２１ 年 第 １期 ０１ ０
总第 ２ ５期 ３ ・１ ・ ７
直投 式 酸 奶发 酵 剂 制 备关 键 技 术
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摘
欣， 清俊， 祝 王文亮， 陈蕾蕾， 杜方岭｝
（ 山东省农业科学院 农产 品研 究所 ， 山东 济南 ２ ０ ０ ） ５ １ ０
要 ： 奶发 酵 剂是 影 响整 个酸 奶 生产 和保 证 发酵 乳 产 品质量 稳 定 的关 键 因素 ， 而选 择优 良高效 的乳酸 菌 发酵 剂是 酸 奶 生产 过 酸 因 程 中 的核 心 问题之 一 。高 效直 投 式酸 奶 发酵 剂 是一 类新 型 的商 品化 生产 菌种 ， 国外 其 制备 技术 已经较 为 成 熟， 在 国 内 尚处 于 起 在 但 步 阶段 ， 场 长期 被 国外 企业 垄 断 ， 市 因此 开 发具 有 自主产 权 的直 投 发酵 剂 产 品及 制备 技术 显 得尤 为 重要 。该 文 综述 了直 投 式发 酵 剂 生 产 的 国 内外 研 究进 展 ， 出 了制备 过程 中决定 其 质量 的各 个 技术 环 节 ， 指 严控 这 些生 产环 节 ， 能保 证产 品 质量 ， 产 出具 有我 国 自 才 生 主 产权 的直投 式 发酵 剂产 品。 关 键 词： 酸奶 ； 投式 发酵 剂 ； 殖 ； 直 增 冷冻 干 燥 文 献标 识 码 ： Ａ 文章 编 号 ：２ ４ ５ ７ （０ １ １— ０ ７ ０ ０ ５ — ０ １２ １） ０ ０ １ — ３ 中图 分类 号 ： Ｓ ５ ． Ｔ ２ ２５ ４
ｉ ａｃ ａｏ ｃｓ ｅｅｉａ［］ＪＢ ｏｅ Ｂ ｏｎ ， ０ １ ９ （） ８ —５ ｎＳ ｃｈ ｒｍｙ ｃ ｒｖｓ ｅＪ． ｉｓｉ ｉｅ ｇ ２０ ， ２ １ ： ３８ ． ｃ ｉ 【９ ＤＥ Ａ， ＥＤ ＲＶ Ｌ Ｅ Ｖ， ＵＫ Ｒ Ｍ，ｅ ａ．Ｉｖ ｌｅ ｎ ｆ １ 】Ｅ Ｎ Ｎ Ｅ Ｅ Ｄ ＤＲ ＫＥ ｔ １ ｎ ｏｖ ｍｅｔｏ
【３ 鲁栋梁 ， ２】 郭泽峰． 从代谢影 响因素控 制啤酒 中高级醇 的含 量［］啤酒 Ｊ． 科技 ，０ ８（）７８ ２ ０ １ ：．． 【４ 韩 ２】 龙． 啤酒高级醇及其影响因素分析［ ． Ｊ 啤酒科技， ０ ８３ ：０ １． １ ２０ （） １－２ 【５ 甄会英． ２】 葡萄酒 中高级醉 的测 定方法 与调控技术研 究［ ］保定 ： Ｄ． 河北
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２ ０１ ５ ３ ２ ６ ３ ０ ０ ， ５（）： ９ — ０ ．