不同类型的酸奶对菌种的要求及发酵剂的选用
做酸奶用什么菌好呢
做酸奶用什么菌好呢当我们消化不良的时候，都会选择喝酸奶因为酸奶对消化系统有一定的促进作用，当然我们在家的时候也可以选择做一做，于是很多人就会问做酸奶用什么菌好呢？其实对于这个问题的解答，没有一个确定的答案，每一种菌都有自己的优点和缺点，接下来让我们一起来看一下怎么挑选做酸奶用的菌？这样我们以后做酸奶的时候也能有所了解。
用市售酸奶来做酸奶的话，加多少量才合适呢？一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。
比如说，发酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。
这样的量是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势，能有足够的能力压制其他杂菌，即便是经验不足的人，也能保证酸奶制作成功。
在工业生产中，因为操作比较规范，菌的活力比较强，菌种使用量占发酵牛奶的1-2%就可以了。
我自己做好的酸奶，可以继续用来做种发酵下一批酸奶吗？如果用购买来的菌种自己做酸奶，可以再用来做菌种发酵两三次，如果用市场上的酸奶做种，最多可以再用一两次。
在用上一次的酸奶做菌种的时候需要注意，酸奶的味道必须纯正，而且要足够新鲜。
味道纯正表明没有污染太多其他杂菌，发酵适度、及时冷藏、没有久存的酸奶中菌的活力也还比较高。
如果发酵过久或者做好后没有及时冷藏，或者冷藏时间太久酸奶中的乳酸菌数量就会下降。
如果发觉酸奶的味道有了酒味，或者有类轻微的霉味，那就说明已经污染了大量杂菌，坚决不能再用了。
做酸奶的时候，牛奶需要提前加热吗？假如不是刚从灭菌利乐包里倒出来的奶，最好把原料奶加热一下，加热到60-80摄氏度，不沸腾但是可以杀灭大部分细菌，然后再降到40多摄氏度（手摸着略有点烫，但不觉得烫得难受），然后再接种。
做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波炉里转一下，用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物，尽量减少杂菌的污染机会。
用不同牛奶来做酸奶，凝固的速度不一样，凝冻的口感也不一样，为什么？同样在刚刚凝冻的状态下进行比较，牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候，制作出来的酸奶凝冻比较“结实”，稠度大；反之，牛奶蛋白质含量过低，或者分子量较小，凝冻状况就会比较脆弱，甚至无法凝冻。
酸奶资料
酸奶中两种菌必不可少酸奶中，有两种菌是必不可少的。
这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。
嗜热链球菌是链球菌属的一种，而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。
这两种乳酸菌存在“共生作用”，能够促进产酸速度，让酸奶正常凝固，而且会产生比较好的风味。
用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在400C〜420C的温度下保温培养几个小时，就可以把液态牛奶做成凝固的酸奶。
因此，几乎所有的酸奶里都有这两种菌。
实际上，这两类乳酸菌的确对人体有好处，但作用比较微弱，而且它们本身不能在大肠中定殖，属于“一过性”的保健菌，也就是说，这些菌只在通过胃肠道之时发挥一些作用，却不能起到“调整肠道菌群”的作用。
常见益生菌名称LGG菌 LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。
ＬＧＧ菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周。
LABS菌 LABS益生菌群所包含的4种益生菌是L－保加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－嗜热链球菌。
它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活。
e＋菌含有4种乳酸菌，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。
每克活性e＋菌酸奶含有活性益生菌100万个。
Q：不含益生菌的酸奶有营养价值吗？A：传统酸奶虽然不含有活性乳酸菌，但其营养价值也不能被忽视。
因为在乳酸菌发酵过程中，牛奶的营养成分并没有减少，而且这个过程分解了乳糖，维生素含量有增加，钙的利用效率上升，还产生了帮助分解乳糖和蛋白质的酶类等。
所以，即便没有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益处的。
酸奶，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
随着人们生活水平的提高，酸奶正因其口感纯正、营养丰富且具有保健作用而受到广大消费者的青睐。
酸奶与菌种发酵介绍
酸奶与菌种发酵介绍酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他动物奶制成的乳制品，具有丰富的营养和好处。
乳酸菌是促进酸奶发酵的主要细菌，它们能将乳糖转化为乳酸，从而降低牛奶的pH值，使其蛋白质部分凝结，形成酸奶的特点。
酸奶中发酵的乳酸菌主要有两类，即乳酸杆菌和嗜热链球菌。
乳酸杆菌是一种常见的发酵乳制品的乳酸菌，在酸奶中起主导作用。
乳酸杆菌能够产生乳酸和一些其他有益物质，如乳酸菌素、酸化酶等，具有良好的抗菌和免疫调节作用。
常见的乳酸杆菌有拉氏乳杆菌、乳酸乙酸菌、乳酸菌等。
嗜热链球菌是另一种常见的发酵乳产品中的乳酸菌。
它们通常被用于酸奶的发酵过程中，可以在高温下进行发酵，并且能产生一种特殊的酸味和风味。
常见的嗜热链球菌有热链球菌、链球菌等。
酸奶的发酵过程一般需要在温度为40-45摄氏度下进行，这是优选的温度条件，因为在这个温度下细菌的生长速度最快。
为了确保乳酸菌的生存和繁殖，还需要在酸奶中添加适量的营养物质，如乳糖、蛋白质、维生素和矿物质等。
酸奶的发酵过程可以通过以下步骤进行：1.准备原料：选择新鲜的牛奶或其他动物奶作为原料，加热至80摄氏度，以杀死其中的有害细菌。
然后，将温度降低至40-45摄氏度，以为乳酸菌的发酵提供最适宜的温度条件。
2.添加菌种：将适量的乳酸菌菌种添加到牛奶中，确保乳酸菌能够充分生长和发酵。
3.发酵过程：将菌种和牛奶充分混合，并将其装入发酵容器中。
然后，将容器密封并放置在恒温箱或其他保温设备中，以保持适宜的发酵温度。
4.发酵时间：酸奶的发酵时间一般为6-8小时，具体时间可以根据个人喜好和需求进行调整。
发酵时间越长，酸奶的味道会越醇厚。
5.冷却和储存：发酵结束后，将酸奶从发酵容器中取出，然后冷却至常温。
最后，将酸奶储存在冰箱中，以延长其保质期和保持其新鲜度。
总之，酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他动物奶制成的乳制品，具有丰富的营养和好处。
乳酸菌是酸奶发酵的主要细菌，包括乳酸杆菌和嗜热链球菌。
自制酸奶发酵剂如何选择
自制酸奶发酵剂如何选择
自制酸奶的时候，是需要使用到发酵剂的，只有我们正确的选择发酵剂，而且在制作过程当中按照正确比例使用，那么自作的酸奶才是最成功的，所以下面要为大家介绍一下，自制酸奶所选用的发酵剂应该是哪一种，这样才是比较好的，而且对你制作酸奶成功可以带来帮助。
自制酸奶有很多种办法的，最简单的就是去超市买瓶酸奶按1：10的比例勾兑发酵，不过超市卖的酸奶都含有稳定剂添加剂，再发酵一次含菌数量肯定少了。
从营养价值角度，还是使用酸奶发酵剂比较好。
凯达菌粉是荷兰进口的，凝固性不好，稳定性有待改进，而且口味较酸；家家乐菌粉种类比较多，其公司主要业务是稳定剂，菌粉中应该含有不少稳定剂的吧；
川秀菌粉是丹麦进口的，其生产菌种的企业有百年历史，处于垄断地位，经过几个月的反复试验还是川秀菌粉发酵的酸奶，营养口感稳定性更胜一筹！
以上就是制作酸奶，应该注意选择的这些发酵剂问题，其实选择发酵剂也是制作酸奶的一个步骤，所以大家对于这些技巧和这些步骤问题都不可忽视，掌握真正的步骤和方法，才能够让自己制作营养，而且口感较佳的酸奶。
做酸奶哪种菌好呢
做酸奶哪种菌好呢经常做美味食物的人们都会了解，做食物讲究的方法是要了解每一种食物它所需要的调料有哪些？调料是最重要的，如果调料选对了那么接下来的步骤也会很顺利，同样的道理做酸奶也是，做酸奶的菌选对了那么做酸奶也就成功了一半。
那么做酸奶哪种菌好呢？我们应该怎样对酸奶的菌进行选择了？让我们一起来了解一下。
首先我们必须明确一点，我们为什么要吃自制的酸奶？通常市面上销售的酸奶菌株类型为嗜热链球菌。
由于保加利亚乳杆菌产酸快，用保加利亚乳杆菌发酵的酸奶货架期很短，成本过高。
嗜热链球菌虽说也是乳酸菌，但对于人体的保健作用就无法与保加利亚乳杆菌相比了。
世界上现存的保加利亚乳杆菌有一千多种，但目前被证实有保健功能的只有十几种。
益菌加生产的酸奶发酵剂采用源自保加利亚长寿村的保加利亚乳杆菌菌种，使用保加利亚发酵技术在中国生产，是真正的益生菌。
第二、益菌加是专业的益生菌制造商目前很多商家在宣传五菌、六菌、七菌，甚至都出来了九菌的酸奶发酵剂。
这种说法本身就是不负责任的、不专业的。
酸奶中的菌种不能超过三种，否则不同的菌种会争夺牛奶中的营养物质，使发酵变得复杂，最终总会被一两种菌占领并成为优势菌群，也就是说菌的种类再多，不生长繁殖也没有用。
益菌加经典乳酸菌是针对让酸奶中的保加利亚乳杆菌成为优势菌群而配制的，做成的酸奶中保加利亚乳杆菌的含量最高可达50亿／克。
临床胃及十二指肠溃疡患者每天睡前服用1000亿以上的保加利亚乳杆菌才能有疗效。
也就是说，用益菌加酸奶发酵剂制成的酸奶，每天吃200ml即可达到预防及治疗胃十二指肠溃疡的作用。
第三、益菌加的菌种未做过转基因处理益菌加采用源自保加利亚长寿村的保加利亚乳杆菌菌种为原料，未做过转基因，完全保留了菌种原有的保健功能，在不同的环境里，它的发酵速度是不一样的，总的来说要8-12小时可以完成。
由于未做过转基因的菌种对于环境比较敏感，质量差的牛奶用它一试便知。
用益菌加菌粉发酵添加剂少或零添加剂的牛奶，做成的酸奶成块儿、不粘，闻起来有一股很纯正的香气，这个香味就是保加利亚乳杆菌代谢散发出来的。
家用酸奶发酵剂简介
益生菌型发酵剂:在两种常规乳酸菌基本上又添加了益生菌——双歧
杆菌,益生活菌在肠道内定植,构成生物学屏障，制止致病菌、合成多 种维生素、降解多种有害物质,大大提高了自制酸奶的保健功能。 五菌联株型发酵：在两种常规乳酸菌——保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌的基本上，又添了两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌和嗜酸乳杆菌三 种菌种。本品采用单株培养、按比例配比、五菌联株、肠道靶向定植 的最新生物技术,构成生物学屏障，减少血压、改善血脂代谢、避免 蛀牙、抗癌、降解多种有害物质、制止致病菌，增强了自制酸奶的家 庭保健功能。 两歧双歧杆菌:重要存在于成人消化道内，通过克制病菌上皮细胞的 黏附、产生多种有机酸(乙酸和丙酸）克制致病菌的生长和入侵，避 免胃肠道感染；增进有益菌的繁殖，维护消化道菌群平衡从而达到调 控机体消化道微生态系统平衡；同步分解代谢有毒物质，减少内毒素。 对改善肝脏功能有着重要的意义。 青春双歧杆菌：青春双歧杆菌，是人体肠道内最为重要的双歧杆菌， 它不仅随着人体终身，并且在人的青春期体内含量最高（９0%),是青 春活力的重要来源。具有生长迅速、菌体粗壮、产酸量高、定植能力 和免疫功能强的特点,对防治疾病、人体健康、长寿、美容效果更佳。 嗜酸乳杆菌:为兼性厌氧菌，通过消耗肠道内的氧气而克制病菌(大部 分致病菌为需氧菌)的生长,分泌乳酸、甲酸、醋酸等酸类物质保持肠 道正常的 PＨ值环境克制腐败细菌生长。在肠道内合成维生素、氨基 酸和提高人体对钙、磷、铁离子等营养素的吸取;能消除致病源，大 大减少癌症的诱发率,增强人体免疫力。
家用酸奶发酵剂简介
家用酸奶发酵剂系运用分子生物技术将精选出的酸奶专用菌种—— 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行混合纯培养，经浓缩、真空冷冻干 燥制得。具有菌种纯度高、菌体性能稳定、使用以便等特点。使用家 用酸奶发酵剂在家可以制作营养丰富、口感顺滑醇厚、发酵风味纯正 的酸奶，又可以根据自己的口味自行调制，操作简朴以便,制作过程 干净卫生。为提高自制酸奶的保健功能,家用酸奶发酵剂开发如下三 个品种:一般型发酵剂、双歧因子型发酵剂、益生菌型发酵剂、五菌 联株型发酵 一般型发酵剂:含两种最佳配比常规做酸奶的乳酸菌——保亚乳杆菌 和嗜热链球菌,自制的酸奶绿色、安全。常常喝酸奶有助于增进消化、 增进肠道蠕动、防便秘。 双歧因子型发酵剂：在两种常规乳酸菌基本上又添加了促肠道内有益 菌生长的双歧因子——低聚糖异麦芽,可减少血清中的胆固醇和脂肪 三甘脂,抗血栓、抗高血压，提高了自制酸奶的保健功能。
发酵用菌种必须具备的条件
发酵用菌种必须具备的条件要讨论发酵用菌种必须具备的条件，我们首先得明确什么是发酵。
简单来说，发酵就是微生物在特定环境下进行的一种“变魔术”的过程，能把一些原材料变成美味的食物或者饮品，比如酸奶、啤酒等等。
想想看，坐在家里，手里捧着一杯自制的酸奶，真的是一件多么幸福的事情！不过，能做到这一点的关键，就在于菌种的选择。
1. 菌种的纯度1.1 纯净无杂首先，最重要的一点就是菌种的纯度。
你想想，假如你在做酸奶的时候，忽然有一些不速之客闯入，比如一些杂菌，那可就糟了，酸奶可能会变得难以下咽，甚至变得“有毒有害”。
因此，选择高纯度的菌种就像找一个可靠的朋友，绝对不能马虎！好的菌种，得是纯净的，才能让发酵顺利进行。
1.2 符合标准接下来，菌种还得符合相关的标准。
这就像去餐馆吃饭一样，必须得有卫生许可证，才敢进门。
发酵用的菌种也是一样，它们得经过严格的检测，确保不会对人体造成伤害。
这时候你可能会想，“难道不可以随便用吗？”其实，随便用的话，结果可就得不偿失了。
2. 生长环境2.1 温度控制说到发酵，环境也是一大关键因素。
菌种就像是娇贵的小花，需要适宜的温度才能健康成长。
温度过高或过低，都会影响它们的发酵效果，甚至可能导致它们“罢工”。
一般来说，大多数发酵菌种喜欢在温暖的环境中活动，像是25到30摄氏度的气温，就像是人类的夏天，舒舒服服的！2.2 pH值再来说说pH值。
发酵过程中，酸碱度的变化就像是调味料的使用，恰到好处才是关键。
不同的菌种对pH的要求各有不同，有些喜欢酸酸的环境，有些则偏爱中性。
在调节pH的时候，一定要多留心，别让你的发酵变成了“坏的”实验。
3. 营养需求3.1 食物来源菌种也需要“吃”的，这可是基础中的基础。
就像我们每个人都得吃饭一样，发酵的菌种需要合适的营养物质来促进它们的生长。
常见的营养源包括糖、氨基酸、矿物质等，这些都是让菌种欢呼雀跃的“美食”。
如果你给它们提供了丰富的营养，发酵的效果绝对会让你惊喜连连。
酸奶发酵剂的特性及选用
酸奶发酵剂的特性及选用作者：王成来源：《科学与财富》2018年第26期摘要：根据酸奶发酵剂的发展进程及其制作工艺，可以将酸奶发酵剂分为3种类型：天然型发酵剂、继代式发酵剂和直投式发酵剂。
酸奶发酵剂对酸奶发酵起到了至关重要的作用，本文就酸奶发酵剂的特性及选用进行了论述。
关键词：发酵剂；特性；选用一、发酵剂的选用应符合法律法规的要求发酵剂的选用应符合《食品安全法》及其实施条例的有关规定，且发酵剂名称应在《可用于食品的菌种名单》中。
包括双歧杆菌属、乳杆菌属、链球菌属等，最近卫生部又把乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种列入《可用于食品的菌种名单》。
二、酸奶发酵剂的分类根据酸奶发酵剂的发展进程及其制作工艺，可以将酸奶发酵剂分为3种类型：天然型发酵剂、继代式发酵剂和直投式发酵剂。
天然型酸奶发酵剂是将自然发酵形成的酸奶作为发酵剂继续使用，其最早出现于公元前200年左右的土耳其。
天然型酸奶发酵剂的优点是：发酵剂的发酵剂复杂，形成的多种风味物质能使发酵产品具有独特风味，但是由于存在太多不确定因素，发酵产物性质不易控制，而且其中的腐败细菌也会降低产品的贮藏稳定性。
继代式发酵剂，是从酸奶中不同微生物分离纯化出的乳酸菌，并将其作为发酵剂应用于酸奶的制作。
继代型发酵剂的特点是：发酵剂纯正；发酵性能较为稳定；发酵条件易于控制；可通过改变发酵剂杆球菌比例来生产不同风味和口感的酸奶。
但此种发酵剂制备需要经过多级扩大培养，生产工序繁多、周期长、发酵剂易退化和污染，且有碍于酸奶生产的集约化发展。
直投式发酵剂是指直接可以应用于生产的一类新型高效浓缩型酸奶发酵剂。
故直投式发酵剂又成为高效浓缩型酸奶发酵剂，其主要优点是：活菌含量高；发酵剂保藏期长；发酵性能稳定；易于运输等。
三、选择优良性能发酵剂考虑的主要因素优良发酵剂，必须具有良好的发酵特性，其中包括产酸、产香、产粘、后酸化等特性。
3.1 感官状态感官品尝主要用来评估产品的风味和质地特征。
酸奶的执行标准范文
酸奶的执行标准范文酸奶是一种由牛奶经过发酵过程制成的乳制品，具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质的营养价值。
为了确保酸奶的质量和安全性，各国制定了相应的执行标准，对酸奶的原材料、制作工艺、成分含量、质量控制等进行规范和管理。
下面将详细介绍一些常见的酸奶执行标准。
一、原材料要求：1.奶源：酸奶的主要原材料是牛奶，根据国家标准的要求，奶源应该符合健康动物的生产要求。
对于原料牛奶的储存、运输和贮存要求严格。
2.发酵剂：发酵剂是制作酸奶的关键之一，常见的发酵剂有酸奶菌、乳酸菌等。
根据国家标准的要求，发酵剂应符合国家有关食品添加剂安全性的规定。
二、制作工艺和要求：1.杀菌：将原料牛奶加热至一定温度，进行杀菌处理，以灭活其中的大部分细菌，保证酸奶的卫生安全性。
2.接种发酵剂：将发酵剂接种进入杀菌后的牛奶中，根据国家标准的要求，菌种数量应达到一定指标，以保证酸奶的品质。
3.发酵：通常将接种好的牛奶放置在一定温度下进行发酵，发酵时间根据国家标准规定，一般在4-10小时之间，以达到适宜的酸味和口感。
4.冷却：经过发酵的酸奶需要进行冷却，以停止发酵过程，保持酸奶的品质和口感。
三、成分要求：1.酸度：国家标准规定了酸奶的酸度要求，通常以pH值或酸度度量。
2.脂肪含量：根据不同的要求，酸奶可以有不同脂肪含量的规定。
一般来说，全脂酸奶的脂肪含量不低于3.0%，低脂酸奶的脂肪含量不低于1.5%。
3.蛋白质含量：酸奶中蛋白质的含量也有一定要求，通常不低于2.8%。
4.糖分含量：酸奶中糖分的含量可以根据不同的需求进行调整，一般来说，糖分不低于6%。
四、质量控制要求：1.外观质量：酸奶的外观应呈现光滑、均匀、无颗粒状，颜色应一致。
2.口感质量：酸奶的口感应该细腻、滑嫩，无异物感。
3.味道质量：酸奶的味道酸甜适中，无异味。
4.微生物指标：酸奶中微生物指标要符合国家标准规定的限定要求，一般来说，总菌落不大于1.0×105CFU/g，大肠菌群不检出。
自制酸奶菌种介绍与选择
自制酸奶菌种介绍与选择一、酸奶的营养分析1.酸奶中的碳水化合物容易吸收2.酸奶中的蛋白质容易吸收3.酸奶中的脂肪代谢优于牛奶4.酸奶中的乳酸菌的代谢产物能够促进胃肠蠕动，防止便秘。
5.酸奶可抑制病毒。
酸奶中的乳清可使绿脓杆菌，伤寒杆菌、痢疾杆菌完全不能生长，对大肠杆菌具有很强大的抑制作用6.有降低胆固醇的作用，适合高血脂的人饮用（注：市场上加糖的酸奶不算）二、自制酸奶的菌种介绍酸奶生产做常用的乳酸菌是保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。
其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是我国法律规定的乳酸菌菌种，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌属于益生菌种。
（一）保加利亚乳酸杆菌1.保加利亚乳酸杆菌的第一个本事是能发酵乳糖。
经过复杂的生化反应，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，然后把他们变成乳酸。
经乳酸杆菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所必须的营养元素，尤其对婴儿大脑发育有益。
2.保加利亚乳酸杆菌的第二个本事是分解乳蛋白。
乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收，分解成多肽和氨基酸，使其变得易于消化和吸收，提高了蛋白质的利用率，，防止婴儿摄取牛奶蛋白不耐受的情况发生。
（二）嗜热链球菌嗜热链球菌只能到达小肠的上半部，而不像双歧杆菌那样可以去到大肠----百度百科（三）双歧杆菌双歧杆菌 Bifidobacterium是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。
双歧杆菌分布在胃肠的数量随年龄阶段的增长而减少，分布最多的是母乳营养儿。
——360百科1.双歧杆菌的营养作用双歧杆菌在人体肠道内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。
双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中的重要成分，与婴儿大脑的迅速生长由密切关系。
双歧杆菌可以产生维生素B1/B2/B6/B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必须的营养物质，对于人体具有不可忽视的营养作用和抗衰老作用。
发酵酸奶生产技术要点_张社会
Ｅｘｃｈａ ｎｇｅ
发
酵 张
酸社 会
开
奶封 市 南
生
郊 奶 业
有
产限 公 司
技河 南 开
术封
４７５００３
要
点
１ 选用优质原料和辅料
用生鲜牛奶加工的酸奶口味好， 凝固状态好， 没有乳清析出， 而用复 原乳生产的酸奶质量则较差。生产酸 奶用的生鲜牛奶全脂乳固体含量要达 到 １１．５％ ， 质 量 标 准 要 按 照 国 标 ＧＢ１９３０１ 鲜 乳 卫 生 标 准 执 行 ， 不 得 含 有任何掺假物质和抗生素； 白砂糖要 用一级品， 使 用 量 一 般 为 ８％； 配 制 的 原料乳要立即使用， 不能长期存放，
４ 保证酸奶运输和贮藏 中的冷链系统
酸奶经灌装保温发酵 （ ４２℃， ４ 小 时， 酸度达到 ７０°Ｔ 时） 后， 立 即 进 入 冷 库 冷 却 ， 使 温 度 从 ４２℃降 至 ８℃以 下， 这一过程也称为后发酵， 一般需 １２ 小 时 左 右 。 最 终 酸 度 应 控 制 在 １００° Ｔ ， 最 后 放 入 ４℃左 右 的 冷 库 中 存 放 待 售 ， 使 产 品 的 温 度 始 终 保 持 ２ ～６℃ 之间。
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嗅其气味， 煮沸后凉至室温品尝其味。 正常乳有其固有的微香气味， 品尝后 具有一种鲜美爽口的香味。而有以下 气味的乳为异常乳。
７．１ 酸败臭味 由于乳发生酸败， 乳中脂肪酶使 菌种要 有较强的活 力 ， 接 种 量 为 ３％， 为 防 止 霉菌、酵母菌和其它有害微生物的污 染， 必须施行无菌操作， 接种时料液 温度应严格控制在 ４５℃左右。
２ 选择优良的酸奶发酵 剂
常见乳制品的加工之四 发酵乳制品
4.口感差
优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些 酸乳口感粗糙。 原因：生产酸乳时，采用了高酸度的乳或 劣质的乳粉。
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5. 乳清析出 原因：
• （1）原料乳的干物质含量过低。 • （2）生产过程中震动引起，另外是运输途中道路太差
引起。 • （3）蛋白质凝固变性不够，热处理温度偏低或时间不
够。要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，
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3.发酵乳制品的生理功能特性a
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对 便秘和细菌性腹泻具有预防治疗 作用；
②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠 蠕动和胃液的分泌；
③饮用酸乳可避免乳糖不耐症；
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3.发酵乳制品的生理功能特性b
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性
物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人 体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。
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6. 发酵剂的质量要求
（3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润， 略带粘性，不含块状物。
（4）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固， 无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规 定指标要求。
为了保证生产连续性,发酵剂要提前制备，可在 低温条件下短时间贮藏。
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二 、酸 乳
（一）酸乳的概念及分类
• 目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。 1. 丰富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的适合中国人需求的乳制品； 3. 随着皮萨(pizza)等西式快餐在我国的流行
研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪 和乳清深加工技术是我国政府、研究人员和乳品企 业的历史责任。
•WHO MOVE MY CHEESE
（2）生产过程中污染了杂菌。 （3）酸甜比例不适当、发酵过度。
各种各样菌种酸奶的营养差异及选购技巧
各种各样菌种酸奶的营养差异及选购技巧各种各样菌种酸奶的营养差异及选购技巧
如今酸奶包装上的名词五花八门，“益生菌”、“乳酸菌”、“双歧杆菌”… … 名称不下10种。
各种各样的“菌”到底是什么？有
什么差别？吃了会对身体产生啥好处？
按照菌种的不同，酸奶可分为两大类，一是普通酸奶，仅含有两种法定的乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）；二是益生菌酸奶，除了含有上述菌种外，还含有其他乳酸菌，如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等，这种酸奶的价格往往也偏高。
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是“一过性”的保健菌，也就是说，这些菌绝大多数不会进入大肠，不能起到“调整肠道菌群”的作用。
而添加到益生菌酸奶中的嗜酸乳杆菌、双歧杆菌，还有一些乳酪乳杆菌的菌株，以及其他一些菌株如鼠李糖乳杆菌等，经过长期筛选和科学研究，证明其保健作用比较强，如双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，促进铁和维生素D的吸收；嗜酸乳杆菌能协助蛋白质消化，在此过程中还产生乳酸、抗生素、及B族维生素等。
所以，从理论上来说，这种酸奶可能利于调节人体肠道微生物的平衡。
但益生菌酸奶对身体的好处有多大，尚无法评价。
并且益生菌一定要达到足够的活菌数，才能起到足够的保健作用。
从研究报告来看，益生菌的数量要达到106甚至108以上，才能有足够的保健活性。
现在，并不是所有的益生菌酸奶都会标明其中的益生菌数量，这一点，
消费者在选择时要特别留意。
需要注意的是，虽然普通酸奶没有特殊的益生菌，但其营养价值也不能被忽视。
如果仅想获得蛋白质、钙和多种维生素，促进消化吸收功能，直接购买普通酸奶即可。
酸奶与菌种发酵介绍
ATTENTION：有的版块不一定要做在一张ppt里面基本信息题目：微生物桥形符号人类酸奶简介酸奶的过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子如半乳糖和乳酸、小的和等,奶中脂肪含量一般是3%～5%;经发酵后,乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍,这些变化使酸奶更易消化和吸收,各种的利用率得以提高;酸奶由纯牛奶发酵而成,除保留了的全部营养成分外,在发酵过程中还可以一产生人体营养所必须的多种维生素,如VB1、、VB6、VB12等;作用一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解,使人体更容易消化和吸收;二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效;三是乳酸菌能减少某些的产生,因而具有防癌作用;四是能抑制肠道内的繁殖,并减弱腐败菌在肠道内产生的;乳酸菌概况我们都知道酸奶是由乳酸菌发酵而制得的,但是乳酸菌并不是指一种菌,而是一类菌的总称;乳酸菌lactic acid bacteria,LAB 是一类能利用碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏阳性菌的总称,主要包括乳酸杆菌属Lactobacillus、链球菌属Streptococcus、肠球菌属Enterococcus、乳球菌属Lactococcus、双歧杆菌属Bifidobacterium 和明串珠球菌属Leuconostoc;要做酸奶,有两种菌是必不可少的;这就是“嗜热链球菌”英文代号为S和“保加利亚乳杆菌”英文代号为L;这两种乳酸菌存在“共生作用”,它们相互帮忙,能够促进产酸速度,让酸奶能正常凝固,而且能产生比较好的风味;用这两种菌混合培养制成发酵剂,然后加到牛奶当中,在40-42度的温度下保温培养几个小时,就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了;保加利亚杆菌介绍保加利亚乳杆菌Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus是德式乳杆菌的一个亚种,被广泛的应用在酸奶制作的过程当中;该亚种最初由保加利亚微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫Stamen Grigorov在1905年时确定并以其祖国的名字命名,1984年时韦斯等人又将其确认为德式乳杆菌的亚种;保加利亚乳杆菌外观为长杆形,能产生大量的乳酸;最适宜的生长温度为40摄氏度左右;生长特性保加利亚乳杆菌属于革兰氏阳性,厌氧性菌;菌体长2~9μm,宽~μm,单个体呈长杆状或成链,两端钝圆,不具运动性,也不会产生孢子;在牛奶上培养,菌落为无色到淡白色,通常呈不光棉花状,直径1mm~3mm;保加利亚乳杆菌属于,营养要求苛刻;一般来说,脱脂乳和乳清是乳酸菌的最佳培养基,实验表明,单从菌落总数来说,以乳清加6％脱脂奶粉作为培养基最好,生长繁殖过程中需要多种微生素等生长因子,尤其是B族维生素,如、、等;最适生长温度一般为37~45℃;温度高于50℃或低于20℃则不能生长;产酸特性由于菌种不同,不同,生成的产物有所不同,将发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵;同型乳酸发酵经EMP途径;同型乳酸发酵homolactic fermentation是指嗜酸乳杆菌L．acidophilus、德氏乳杆菌Lnc．delbriikii等乳酸杆菌利用葡萄糖经糖酵解途径生成乳酸的过程;因为乳酸杆菌大都没有脱羧酶,所以糖酵解途径产生的丙酮酸就不能通过脱羧作用而生成乙醛,只有在乳酸脱氢酶催化作用下需要辅酶I,以丙酮酸作为受氢体,发生还原反应而生成乳酸;由此可以得出,葡萄糖经同型乳酸发酵的总反应式为：C6 H 12O6+2ADP+2Pi——+2CH3CHOHCOOH+2ATP1分子葡萄糖生成2分子乳酸,理论转化率为100%;保加利亚乳杆菌经同型乳酸发酵将乳糖转化为乳酸,首先乳糖被β-半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖,接着葡萄糖通过糖酵解途径被转换成二分子丙酮酸,再经乳酸脱氢酶催化,还原生成乳酸;半乳糖以转化依次生成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸,最后进入糖酵解途径,也被转换成二分子丙酮酸,然后被还原为乳酸;一般来说,保加利亚乳杆菌耐受乳酸的最大量为2％,理论上乳酸菌经途径每消耗1mol会转化生成2mol乳酸和2mol ATP,若产生2％乳酸需要消耗约2％葡萄糖,而总糖消耗量应为3％~4％或略高才能满足保加利亚乳杆菌的营养要求;大量的实验已证实,菌体发酵乳糖,生成的乳酸使乳的pH值下降,当pH值下降至时,酪蛋白沉淀,乳凝固;酸奶也正是利用这一原理来生产的;异型乳酸发酵经;异型乳酸发酵heterolactic fermentation除生成乳酸外还生成CO2和乙醇或乙酸;其生物合成途径也有两种：6-磷酸葡萄糖酸途径和双歧bifidus途径,前者的代表菌株有肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides及葡聚糖明串珠菌L．dextranicum,后者代表菌株为双歧杆菌Bi fidobacterium bifidum;双歧杆菌发酵经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径;反应在厌氧条件下进行,反应过程中不发生脱氢反应,1分子葡萄糖经双歧反应途径最终转化为1分子乳酸和分子乙酸,乳酸对糖的理论转化率为50%；途径中有两个磷酸酮解酶参与,即6-磷酸果糖酮解酶6-phosphofructokinase ketonase和5-磷酸木酮糖磷酸酮解酶xylulose-5-phosphorolysis ketonase;嗜热链球菌嗜热链球菌为原核微生物中的链球菌属,可以把乳糖发酵产生乳酸的兼性厌氧的革兰氏阳性细菌3,是一种对人体健康有益的乳酸菌,主要应用于发酵工业;嗜热链球菌单菌形态为圆形或椭圆形,直径μm~ μm,呈对或链状排列,无芽孢和鞭毛,无运动性;在不同的培养温度和培养环境下嗜热链球菌形态有较大区别：115℃的原乳中不能生长；245℃的原乳中形成链状；330℃原乳中多数菌株形成双球菌；4高酸度乳中变成长链; 嗜热链球菌在MRS固体培养基中生长的菌落形态为底部略带微黄色,表面多为乳白色,边缘不整齐,表面较光滑、湿润,中间凸起,菌落较适中;产酸特性嗜热链球菌主要进行厌氧同型乳酸发酵,利用乳中的乳糖生产L+ -乳酸;传统的酸奶发酵剂主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株, 2菌株虽然都可以发酵乳糖产生乳酸,但其在酸奶中的作用有较大区别,在酸奶的不同发酵阶段具有不同的影响;嗜热链球菌的产酸性能主要表现在发酵初期,发酵初期原料乳pH值较高,有益于嗜热链球菌的生长;此阶段嗜热链球菌控制了发酵过程,酸奶在此期间酸度的下降主要是嗜热链球菌发酵乳糖产酸的结果;随着产酸量的增加, 酸奶的pH值不断下降,嗜热链球菌的产酸性能逐渐降低, 当pH值降至时,嗜热链球菌基本停止产酸;总之,嗜热链球菌在酸奶发酵中不是主要的产酸菌,在混菌发酵中,其产酸能力明显低于保加利亚乳杆菌;但嗜热链球菌在发酵初期,主要起到了产酸作用,并且还可以产生少量的甲酸和丙酸,促进保加利亚乳杆菌的快速生长; 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合培养物对乳进行发酵时, 2种菌具有共生关系,这种关系已得到广泛研究,混合培养过程将促进两者维持更好的生长;误区：含乳饮料≠酸奶艺术字打出来加动画效果,单独一页酸牛奶是纯牛奶发酵而成的,不额外兑水;而发酵型含乳饮料即乳酸菌饮料和乳酸饮料,是在水中加入少量发酵乳或少量牛奶或奶粉再加上糖、甜味剂等调剂而成的;二者的区别是一个以乳为主要成份,一个以水为主要成份,因此营养成份相差甚远,价格上也有差别;两张表放在一张ppt里面某含乳饮料成分表：酸奶成分表：喝酸奶有助减肥,而喝酸奶饮料只会适得其反;一般来说,酸奶饮料都是加入过多糖分的饮品;所以,喝酸奶饮料减肥会导致你摄入过多的热量;另外益生菌饮料如养乐多、味全等也不是酸奶,以养乐多为例经过强化培养的菌具有能够抵抗胃液、胆汁等强力杀菌作用的消化液作用,并以活性状态到达人体的肠道内;其作用在于：活着到达小肠增加有益菌,减少有害菌；减少肠内有害物质,防止肠内腐败；预防食物中毒菌的感染；提高肠道活性,调节肠内生态平衡；改善便秘和腹泻症状；促进新陈代谢,增进身体健康;鉴别方法1、看产品名称：如果的乳饮料必须得标注“乳饮料”、“牛奶饮品”等字样,哪怕是字体很小或者不容易看见,都必须得标注,这是国家的硬性规定；2、看配料表：如果排在第一位是鲜牛奶或者生鲜乳为酸奶,如果排在第一位是水则为乳饮料；3、看蛋白质含量：蛋白质≥%为酸奶,蛋白质≤%则为乳饮料；4、保质期短一般在21天以下且需要冷藏保存一般2—6℃的是酸奶,保质期长且常温保存的为;引用资料：百度百科“酸奶”“乳酸发酵”“保加利亚乳杆菌”“嗜热链球菌”“养乐多”等词条互动百科“保加利亚乳杆菌”“嗜热链球菌”词条郜洪涛,吕嘉枥,闫肃,徐娟,嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及应用前景,中国酿造,2010年第11期百度图片。
有关酸奶发酵的研究报告
有关酸奶发酵的研究报告
标题：酸奶发酵研究报告
摘要：
本研究旨在探究酸奶发酵过程中菌种的类型、发酵条件对酸奶品质的影响，并分析酸奶中所含的营养成分。
引言：
酸奶是一种含有乳酸菌的发酵乳制品，具有许多益处对人体健康有着积极的影响。
然而，酸奶的品质和特点受到发酵过程中菌种类型、发酵条件等因素的影响。
因此，了解酸奶发酵过程及其影响因素，对提高酸奶质量具有重要意义。
方法：
1. 菌种选择：在本次研究中选择了常见的乳酸菌种，包括嗜热乳酸杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜酸乳酸杆菌（Streptococcus thermophilus）作为发酵菌种。
2. 发酵条件：在实验室环境下，控制适宜温度（42-45°C）和发酵时间（6-8小时）进行酸奶的发酵。
结果：
1. 菌种影响：嗜热乳酸杆菌和嗜酸乳酸杆菌共同作用，使酸奶达到理想的发酵效果，产生丰富的乳酸和芳香物质。
2. 发酵条件影响：适宜的温度和发酵时间能够促进乳酸菌生长和乳糖转化，产生更多的乳酸和有利于肠道健康的活性物质。
讨论：
本研究结果表明，菌种类型和发酵条件对酸奶的品质具有显著影响。
适宜的菌种选取和发酵条件是获得高质量酸奶的关键因素。
同时，高乳酸含量和优质菌群能够增强酸奶的保健功效。
结论：
本研究的发现提供了有关酸奶发酵过程及其影响因素的科学依据。
未来的研究可以进一步探讨其他因素如配料添加和发酵剂对酸奶品质的影响，以推动酸奶产业的发展。
关键词：酸奶，发酵，菌种，发酵条件，营养成分。
自制酸奶要选对菌种
自制酸奶要选对菌种
自己在家做酸奶，以下事项请注意：
家庭制作酸奶最好用酸奶机：酸奶机可提供稳定的温度，是40至42℃，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。
多数致病菌的适合繁殖温度是20至37℃，它们不喜欢40℃以上的高温。
劣质的温度差异较大，则有可能造成杂菌的繁殖增加，安全性下降。
买2种基本菌的菌粉做种即可：用菌粉或市售酸奶来做菌种均可。
做酸奶的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所以买这两种基本菌的菌粉即可。
用市售酸奶时，要注意买最新出厂的冷藏酸奶。
其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等，一般家庭的酸奶制作过程较难得到，不必对这些保健菌期待太高。
酸奶做菌种的量宜10%：一般作为菌种的市售酸奶，加入量宜在10%左右。
比如，发酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）即可。
这样的量，即便是经验不足的人，也能保证酸奶制作成功。
如果用购买的菌种自己做酸奶，可再用来做菌种发酵两三次，如用市售的酸奶做种，最好只用1次。
原料奶也要杀菌：假如不是用刚从灭菌利乐包里倒出来的奶，最好把原料奶加热到60至80℃，不沸腾但可杀灭大部分细菌，降到40℃，再接种。
做酸奶的盒子和加菌种的勺子也要用沸水烫一下。
常用菌种益生菌的选用原则与发酵工艺
1 引言俗话说“民以食为天”，食品在我们的日常中又可分为蔬菜类、水果类、肉类等。
肉类食品又多来自于我们人工饲养的动物畜禽。
畜禽的肉质好不好就要看我们填味的饲料怎么样。
现如今，饲料中的精品非“微生物发酵饲料”当之无愧。
什么是微生物发酵饲料呢，相信大家对“微生物发酵”与“发酵饲料”这两个词都不陌生，微生物发酵饲料就是在他们的基础上发展而来的，具体定义如下：微生物发酵饲料是采用特殊生产工艺和特制包装在可移动方式下发酵，利用微生物的新陈代谢和繁殖菌体形成富含大量活性有益微生物、有机酸及微生物代谢产物的发酵饲料、微生物发酵技术为饲料工业提供了氨基酸、维生索、酶制剂、有机酸和活菌制剂等大量产品、不仅具有改善饲料营养吸收水平，降解饲料原料中可能存在的毒素，还能大大减少抗生素等药物类添加剂的使用。
常见的微生物发酵饲料分为四大类：第一类是固态发酵饲料，就是利用微生物的发酵作用来改变饲料原来的理化性状，将砒壳残渣变为饲料，或解毒脱毒将有毒饼粕转变为无毒的饲料。
第二类是酵母饲料、细菌饲料，以及菌体蛋自(MBP)，如丝状真菌菌体食用菌菌体及光合细菌等;第三类是利用微生物程生产饲用氨基酸、酶制剂以及抗生素、维生索等;第四类是培养繁殖可以直接饲用的微生物，制备活菌制剂。
最常见的发酵原料包括薯类、籽实类、糠麸类、渣粕类(各种薯渣、玉米渣、脚粉、柑橘渣、甜菜渣、某些草粉等、饼粕类(如棉籽饼、菜籽饼、油茶籽饼、蓖麻饼等)、秸杆类、粪便、及动物下脚料等。
微生物发酵饲料近年来发展迅速，用生物技术特别是微生物发酵技术来开发新型饲料资源、生产蛋白质饲料和新型添加剂越来越受到人们的重视、特别是进人21纪后，利用微生物生产的饲料蛋白、酶制剂、氨基酸、维生素、抗生素和益生菌微生物制剂等饲料产品的使用使发酵下程技术在饲料下业中得到了更广泛的应用，从而弥补了常规饲料中容易缺乏的氨基酸，而且能使其它粗饲料原料营养成份迅速转化达到增强消化吸收利用效果。
酸奶理化指标国标
酸奶理化指标国标酸奶理化指标国标酸奶作为一种营养丰富、风味独特的乳制品，在市场上受到广大消费者的喜爱。
为了确保酸奶的质量和安全性，我国制定了严格的理化指标国家标准。
本文将详细解析酸奶理化指标国标，帮助读者更好地理解和选择酸奶。
酸奶的分类与基本理化指标●●发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。
发酵乳的制作过程中，通常使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵，这两种菌种能够有效地将乳糖转化为乳酸，从而降低产品的pH值，赋予酸奶特有的酸味和稠度。
发酵乳的营养价值较高，富含蛋白质、钙、维生素B群等营养成分，适合各类人群食用。
●●酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
酸乳与发酵乳的主要区别在于其发酵菌种的选择和发酵条件的控制。
酸乳的发酵过程通常较长，发酵温度较低，最终产品的酸度较高，口感更加浓郁。
酸乳在欧洲国家尤其受欢迎，常被用作早餐或餐后甜点。
●●风味发酵乳与风味酸乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
风味发酵乳和风味酸乳的制作过程中，常常加入水果、坚果、谷物等成分，以增加产品的风味和营养价值。
这类产品在年轻消费者中尤为流行，因为它们不仅口感丰富，还能提供多种营养素。
●除了蛋白质含量，酸奶的理化指标还包括脂肪、总干物质等。
脂肪含量不得低于3.1%，总干物质不得低于11.2%。
此外，酸奶中不得使用病畜乳，如乳房炎乳和残留抗生素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。
这些指标的设定旨在确保酸奶的营养价值和安全性，同时也为消费者提供了选择优质酸奶的依据。
酸奶的微生物指标与制作工艺酸奶的微生物指标是确保其质量和安全性的重要一环。
根据国家标准，酸奶中的细菌总数不得超过2×10^6^CFU/ml，且不得检出致命菌。
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不同类型的酸奶对菌种的要求及发酵剂的选用
要生产出高质量的酸奶，菌种的选择至关重要。
不同类型的酸奶，同一类型的酸奶在不同的地区，都会有不同的质量要求，因而菌种的选择也会有所不同。
下面着重从菌种对酸奶质量的影响方面出发，主要论述菌种比例对酸奶质量的影响、各市售发酵剂的特性和各酸奶的适宜发酵剂。
1、菌种比例对酸奶发酵产酸和产香的影响。
单一的保加利亚乳酸杆菌产酸性好，但产香性差；而单一的嗜热链球菌产香性好，但产酸性差。
若将这两种乳酸菌以适当比例混合，则在发酵繁殖过程中能起到相互共生、相互促进的作用。
实验证明，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比率以１：１～１：４为佳。
2、发酵剂的种类。
目前较常用的分类方法是按使用方式分为：直投式菌种（DVS）和继代式菌种。
DVS 菌种具有良好的保存质量、很强的稳定性和较高的乳酸菌活力，而且使用方便，菌种变异和受污染的几率很低，所以是目前生产酸奶的厂家特别是中小企业使用最为普遍的菌种。
它较大的缺点是使用的成本较高，而且由于发酵过程中有一段菌种活化的过程，所以发酵周期比继代式菌种稍长。
继代式菌种一般在使用前需要经过扩大培养和继代操作，工序较多，菌种受污染和变异的几率较高。
由于菌种选育、扩培、继代、保存都有很高的技术要求，对厂家生产车间、生产设备的要求也较高，因此，一般中小企业不是很适合使用。
它的优点是成本很低，而且发酵较快。
此外，有实力的厂家还可以培育出具有自己独特发酵特质的菌种，使自己生产的酸奶具有一定的差异性，提高产品的竞争力。
3、几种市售DVS菌种的特性对比。
目前，生产DVS菌种的公司有丹麦的科·汉森、法国的罗地亚、丹麦的丹尼斯克、美国的Ｌyto-Yog公司等。
其各自菌种都有自己的特点，就是同一公司的不同菌种类别也有各其独特的发酵特性。
比如，汉森公司的YC-380是一种中等风味－中等乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，但后酸化较强；而YC-X11是一种风味温和－低乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，且后酸化弱。
美国Lyto-Yog公司的LTY-900是一种风味温和－中等乙醛含量－较高粘稠度的酸奶菌种，其后酸化弱。
丹尼斯克的YO-Ｍix321、YO-Ｍix601其产酸均较弱，所以其发酵时间明显增长，但YO-Ｍix601发酵所得酸奶的组织比较细腻。
4、市场上流行的酸奶种类。
市售酸奶主要按形态来分，分为凝固型、搅拌型和饮用型再在其基础上按不同口味加以细分。
5、不同类型酸奶的菌种选用。
下面针对不同类型酸奶的普遍质量要求对菌种的选用作一简要介绍：
①搅拌型酸奶其产品一般要求风味温和、粘稠度高及后酸化弱。
比较适合的酸奶菌种有
YC-X11、LTY-900和YC-380等均可，但YC-380唯一不足是其后酸化较强，在口味较重地区或要求保质期较短的产品比较适合。
②凝固型酸奶其产品一般要求风味好，组织状态好，无乳清析出，凝乳结实，不易裂乳或破碎，后酸不强。
因此，生产凝固型酸奶最好使用中／高粘稠度，产香较好，后酸较弱的菌种，如YC-X11、YC-350、LTY-518和LTY-900均可。
③饮用型酸奶其产品一般要求流动性好、口感爽滑细腻、酸甜适口。
因而要生产饮用型酸奶，最好使用低粘稠度菌种。
如YO-Ｍix601。
1．凝固型酸奶。
其对稳定剂的要求：（1）不能影响菌种的发酵；（2）能提高凝乳的稠度和硬实度，有效防止贮运过程中轻微振动产生的裂乳和破碎现象；（3）风味好；（4）能有效防止乳清析出。
目前最常用的单体胶是果胶。
其余的胶体如PGA、CMC、黄原胶、瓜胶等都会对发酵产生影响，因此不适用。
使用果胶生产出来的凝固型酸奶，其结构较好，凝乳结实，风味也很好。
但成本较高，而且产品有粒子感，不是很细腻。
此外它对防止贮存过程中的乳清析出效果也不是特别理想。
由于凝固型酸奶已经比较普遍，目前，生产复配型稳定剂的厂家大多都有相应的产品（如南昌泰康食品科技有限公司的TKM14-Ⅰ疑固型酸奶稳定剂），但各厂家的产品有各自不同的特点，各生产酸奶的厂家可以根据自己的具体要求进行试验选用。
2．搅拌型酸奶。
其对稳定剂要求：（1）不影响发酵（对于在发酵前添加稳定剂的产品）；（2）稠度大；（3）稳定性好，能防止乳清析出或水乳分层。
在单体胶中，对于发酵前添加的产品也以果胶较为合适；而对于发酵后添加的产品，PGA效果会更好一些。
但它们都有共同的缺点就是价格较高，而且单独使用时，要达到较高的稠度，用量会比较大。
南昌泰康食品科技有限公司生产的TKM13A-Ⅱ搅拌型酸奶稳定剂与市场上同类产品相比，其最大的优势在于：生产出来的搅拌型酸奶稠度很大，而且稳定性非常好，在保质期内，基本不出现乳清析出现象。
3．饮用型酸奶。
一般饮用型酸奶与搅拌型酸奶工艺上的最大区别在于：搅拌型酸奶只是在发酵后有一个缓慢搅拌的过程，而饮用型酸奶则还需经过一个低压均质的过程。
因而饮用型酸奶要求粘度比较低，产品流动性好，口感滑爽。
它也要求所使用的稳定剂的粘度较低，同时由于均质对凝乳稳定体系的破坏使饮用型酸奶更易出现乳清析出、蛋白质沉淀甚至水乳分层现象，因此，对稳定剂的稳定作用有更大的依赖性，要求稳定剂有很好的稳定作用。
由于饮用型酸奶的稳定剂大多是在发酵后添加的，因此，单体胶的选用有更大的空间。
果胶、PGA、CMC等都可以使用，但是它们在单独使用时，稳定效果都不是很理想，产品在存放一段时间后，会出现不同程度的乳清析出和蛋白质沉淀现象。
目前，由于生产饮用型酸奶的厂家还不是很多，相对地，市场上生产饮用型酸奶复配稳定剂的厂家也不多。
南昌泰康食品科技有限公司新近推出的
TKM11-C饮用型酸奶稳定剂，是一个很好的选择，它的粘度低，稳定性好而且口感、风味都相当不错。