不同类型的酸奶对菌种的要求及发酵剂的选用

不同类型的酸奶对菌种的要求及发酵剂的选用

要生产出高质量的酸奶，菌种的选择至关重要。不同类型的酸奶，同一类型的酸奶在不同的地区，都会有不同的质量要求，因而菌种的选择也会有所不同。下面着重从菌种对酸奶质量的影响方面出发，主要论述菌种比例对酸奶质量的影响、各市售发酵剂的特性和各酸奶的适宜发酵剂。

1、菌种比例对酸奶发酵产酸和产香的影响。单一的保加利亚乳酸杆菌产酸性好，但产香性差；而单一的嗜热链球菌产香性好，但产酸性差。若将这两种乳酸菌以适当比例混合，则在发酵繁殖过程中能起到相互共生、相互促进的作用。实验证明，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比率以１：１～１：４为佳。

2、发酵剂的种类。目前较常用的分类方法是按使用方式分为：直投式菌种（DVS）和继代式菌种。DVS 菌种具有良好的保存质量、很强的稳定性和较高的乳酸菌活力，而且使用方便，菌种变异和受污染的几率很低，所以是目前生产酸奶的厂家特别是中小企业使用最为普遍的菌种。它较大的缺点是使用的成本较高，而且由于发酵过程中有一段菌种活化的过程，所以发酵周期比继代式菌种稍长。继代式菌种一般在使用前需要经过扩大培养和继代操作，工序较多，菌种受污染和变异的几率较高。由于菌种选育、扩培、继代、保存都有很高的技术要求，对厂家生产车间、生产设备的要求也较高，因此，一般中小企业不是很适合使用。它的优点是成本很低，而且发酵较快。此外，有实力的厂家还可以培育出具有自己独特发酵特质的菌种，使自己生产的酸奶具有一定的差异性，提高产品的竞争力。

3、几种市售DVS菌种的特性对比。目前，生产DVS菌种的公司有丹麦的科·汉森、法国的罗地亚、丹麦的丹尼斯克、美国的Ｌyto-Yog公司等。其各自菌种都有自己的特点，就是同一公司的不同菌种类别也有各其独特的发酵特性。比如，汉森公司的YC-380是一种中等风味－中等乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，但后酸化较强；而YC-X11是一种风味温和－低乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，且后酸化弱。美国Lyto-Yog公司的LTY-900是一种风味温和－中等乙醛含量－较高粘稠度的酸奶菌种，其后酸化弱。丹尼斯克的YO-Ｍix321、YO-Ｍix601其产酸均较弱，所以其发酵时间明显增长，但YO-Ｍix601发酵所得酸奶的组织比较细腻。

4、市场上流行的酸奶种类。市售酸奶主要按形态来分，分为凝固型、搅拌型和饮用型再在其基础上按不同口味加以细分。

5、不同类型酸奶的菌种选用。下面针对不同类型酸奶的普遍质量要求对菌种的选用作一简要介绍：

①搅拌型酸奶其产品一般要求风味温和、粘稠度高及后酸化弱。比较适合的酸奶菌种有

YC-X11、LTY-900和YC-380等均可，但YC-380唯一不足是其后酸化较强，在口味较重地区或要求保质期较短的产品比较适合。

②凝固型酸奶其产品一般要求风味好，组织状态好，无乳清析出，凝乳结实，不易裂乳或破碎，后酸不强。因此，生产凝固型酸奶最好使用中／高粘稠度，产香较好，后酸较弱的菌种，如YC-X11、YC-350、LTY-518和LTY-900均可。

③饮用型酸奶其产品一般要求流动性好、口感爽滑细腻、酸甜适口。因而要生产饮用型酸奶，最好使用低粘稠度菌种。如YO-Ｍix601。

1．凝固型酸奶。其对稳定剂的要求：（1）不能影响菌种的发酵；（2）能提高凝乳的稠度和硬实度，有效防止贮运过程中轻微振动产生的裂乳和破碎现象；（3）风味好；（4）能有效防止乳清析出。目前最常用的单体胶是果胶。其余的胶体如PGA、CMC、黄原胶、瓜胶等都会对发酵产生影响，因此不适用。使用果胶生产出来的凝固型酸奶，其结构较好，凝乳结实，风味也很好。但成本较高，而且产品有粒子感，不是很细腻。此外它对防止贮存过程中的乳清析出效果也不是特别理想。由于凝固型酸奶已经比较普遍，目前，生产复配型稳定剂的厂家大多都有相应的产品（如南昌泰康食品科技有限公司的TKM14-Ⅰ疑固型酸奶稳定剂），但各厂家的产品有各自不同的特点，各生产酸奶的厂家可以根据自己的具体要求进行试验选用。2．搅拌型酸奶。其对稳定剂要求：（1）不影响发酵（对于在发酵前添加稳定剂的产品）；（2）稠度大；（3）稳定性好，能防止乳清析出或水乳分层。在单体胶中，对于发酵前添加的产品也以果胶较为合适；而对于发酵后添加的产品，PGA效果会更好一些。但它们都有共同的缺点就是价格较高，而且单独使用时，要达到较高的稠度，用量会比较大。南昌泰康食品科技有限公司生产的TKM13A-Ⅱ搅拌型酸奶稳定剂与市场上同类产品相比，其最大的优势在于：生产出来的搅拌型酸奶稠度很大，而且稳定性非常好，在保质期内，基本不出现乳清析出现象。

3．饮用型酸奶。一般饮用型酸奶与搅拌型酸奶工艺上的最大区别在于：搅拌型酸奶只是在发酵后有一个缓慢搅拌的过程，而饮用型酸奶则还需经过一个低压均质的过程。因而饮用型酸奶要求粘度比较低，产品流动性好，口感滑爽。它也要求所使用的稳定剂的粘度较低，同时由于均质对凝乳稳定体系的破坏使饮用型酸奶更易出现乳清析出、蛋白质沉淀甚至水乳分层现象，因此，对稳定剂的稳定作用有更大的依赖性，要求稳定剂有很好的稳定作用。由于饮用型酸奶的稳定剂大多是在发酵后添加的，因此，单体胶的选用有更大的空间。果胶、PGA、CMC等都可以使用，但是它们在单独使用时，稳定效果都不是很理想，产品在存放一段时间后，会出现不同程度的乳清析出和蛋白质沉淀现象。目前，由于生产饮用型酸奶的厂家还不是很多，相对地，市场上生产饮用型酸奶复配稳定剂的厂家也不多。南昌泰康食品科技有限公司新近推出的

TKM11-C饮用型酸奶稳定剂，是一个很好的选择，它的粘度低，稳定性好而且口感、风味都相当不错。