发酵剂资料
发酵剂的作用
发酵剂的作用发酵剂是一种能够引起食物或其他物质发生发酵作用的物质。
在食品加工和制作过程中，发酵剂起着非常重要的作用。
它能够改变食物的质地、口感和味道，提高食品的营养价值，并延长食品的保鲜期。
下面我们就来详细了解一下发酵剂的作用。
首先，发酵剂能够改变食物的质地。
在面包、蛋糕等烘培食品的制作过程中，加入酵母等发酵剂能够使面团发酵，产生气泡，从而使食物变得松软、蓬松。
而在豆腐等大豆制品的制作过程中，加入发酵剂能够使大豆蛋白质分解成氨基酸和多肽，从而改变豆腐的质感，使其更加滑嫩。
其次，发酵剂能够改变食物的口感。
在制作酸奶、乳酪等乳品产品时，加入发酵剂能够使乳糖转变为乳酸，降低pH值，从而使食物呈现出酸酸甜甜的口感。
此外，发酵剂还可以改变巧克力、咖啡等食物的风味，使其更加浓郁和特殊。
再次，发酵剂能够提高食品的营养价值。
例如，酵母发酵面包中的酵母菌能够产生维生素B群和某些氨基酸，丰富了食品的营养成分。
此外，发酵剂能够降低食材中的抗营养物质含量，如大豆中的血凝素、黄曲霉素等，使食物更易于消化吸收。
最后，发酵剂能够延长食品的保鲜期。
在食品加工和制作过程中，加入发酵剂能够促进有益菌种的生长繁殖，抑制有害细菌的繁殖，从而延长食品的保鲜期。
例如，酸菜、泡菜等蔬菜制品的发酵过程中产生的乳酸能够酸化食材，杀菌，延缓食材的腐败。
此外，发酵剂还能够产生一些抑菌物质，如木酚类物质，对食品中的微生物有一定的杀菌作用。
综上所述，发酵剂在食品加工和制作过程中起着非常重要的作用。
它能够改变食物的质地、口感和味道，提高食品的营养价值，并延长食品的保鲜期。
因此，在选择和使用发酵剂时，需要根据具体的食品加工和制作要求，合理搭配发酵剂，以获得更好的效果。
什么是秸秆专用发酵剂？如何使用？
什么是秸秆专用发酵剂？如何使用？【原料组成】秸秆专用发酵剂主要组成原料为：酿酒酵母、乳酸菌、枯草芽孢杆菌、产朊假丝酵母菌、啤酒酵母菌、副干酪乳杆菌、曲霉菌、木霉菌、米曲霉、糖化酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶等复合酶制剂、载体等。
【主要作用】秸秆专用发酵剂能够快速将各种秸秆饲料分解成单胃动物与反刍动物营养丰富、美味可口的优质生物饲料，非常显著地降低养殖成本。
运用秸秆专用发酵剂可以广泛将以下含粗纤维较高的无毒植物饲料转化为优质饲料，如花生壳、茎秆；玉米茎叶、棒；高粱秆叶；稻壳、稻秆；各类豆壳、藤；各类薯叶、蔓、茎；各种牧草（象草、白茅草、皇竹草、兔草、麦草、稗草、苋草等）；向日葵叶、壳、盘秆；甘蔗叶、尾、渣；香蕉、芭蕉叶；木薯茎秆、渣；浮萍、水草、水藻、水葫芦、水芹、水花生等；各种无毒、无特殊气味的树叶及嫩枝；酒糟；马蹄皮等等……畜禽应用秸秆纤维分解剂分解秸秆饲喂后，对秸秆的消化率大大提高，精料的消化率也大大提高，在畜禽新陈代谢方面、增产方面都产生变化。
且使用后形成益生菌环境，大幅度降低养殖栏舍中的臭气、氨气等。
发酵青绿秸秆现场小型养殖场可以充分利用当地廉价统糠、米糠、秸秆粉发酵后运用【使用方法】1.在反刍动物（牛、羊、马等）上的使用方法：秸秆材料先铡碎成1寸长左右的长段，将1000克秸秆专用发酵剂与100公斤清水简单搅拌成混浊液激活，与干碎秸秆500公斤或鲜秸秆（或青贮饲料）1000公斤、食盐2公斤、玉米粉50公斤进行简单混合，用塑料布将拌好的秸秆料压实盖严，12小时以上即可制成体外预消化的秸秆生物饲料。
2.在单胃动物（猪、鸭、鹅、鸡等）上的使用方法：将秸秆粉碎成细糠状，粉碎得越细越好，青饲料则铡细打浆，铡得越细越好。
将1000克秸秆专用发酵剂与80公斤清水简单搅拌成混浊液激活，与干秸秆粉500公斤或鲜秸秆（或青贮饲料）1000公斤、食盐2公斤、玉米粉100公斤、豆粕50公斤（花生麸、油糠等均可）进行简单混合，用塑料布将拌好的秸秆料压实盖严，发酵降解72小时以上即可制成所需的秸秆生物饲料，直接与其他饲料混合后饲喂。
发酵剂的制备
发酵剂的制备（长春师范大学生命科学学院生物技术班）摘要：发酵剂是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。
当发酵剂接种到处理过程的原料中，在一定条件下繁殖，其代谢产物使发酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和变稠等特性。
菌种活化将保藏状态的菌种放入适宜的培养基中培养，逐级扩大培养是为了得到纯而壮的培养物，即获得活力旺盛的、接种数量足够的培养物。
菌种发酵有一般需要2-3代的复壮过程，因为保存时的条件往往和培养时的条件不相同，所以要活化,让菌种逐渐适应培养环境。
通过菌的增殖培养、高密度发酵、真空冷冻及干燥等工艺技术的研究制备出发酵剂。
关键词：麦麸培养基糖化酶干酵母霉菌细菌1 前言麦麸，即麦皮，小麦加工面粉副产品，麦黄色，片状或粉状。
主要是纤维、糊粉、一些矿物质和维生素性味甘凉，可收敛汗液。
富含纤维素和维生素，主要用途有食用、入药、饲料原料、酿酒等。
纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。
这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。
所以闻起来就有特殊的香味了，而又因酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等，因此，酒的香味也不同。
麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。
酿酒时需要与酵母菌混合进行酒精发酵，从而得到大量的酒精，制作麦麸培养基进行霉菌的培养，然后与先前诱变得到的淀粉产生菌按一定的比例混合，再加入糖化酶，干酵母，配置得到的酒曲，与原料混合后进行酒精发酵。
2 材料与方法2.1 材料与仪器诱变得到的细菌，霉菌菌种12.96g，糖化酶21.6g，酵母，细菌菌种8.64g 三角瓶，高压蒸汽灭菌锅，超净工作台，恒温培养箱，电子秤2.2 实验步骤1.菌体的培养:（1）麦麸培养基的制备将适量的麦麸用水混合，并且搅拌均匀（麦麸培养基的含水量为60%，最终得到的培养基，用手握紧时，指缝间有水渗出即可）。
啤酒的酿造中的发酵剂选用
啤酒的酿造中的发酵剂选用啤酒作为一种传统的饮品，在全球范围内广受欢迎。
它的制作过程是一个复杂而精细的艺术，其中发酵剂的选用对于最终的风味和品质有着至关重要的影响。
本文将详细介绍啤酒酿造中常用的发酵剂种类，并探讨它们在酿造过程中的作用。
1. 酿酒酵母酿酒酵母是最常用的啤酒酿造发酵剂，主要属于酵母菌的一种。
其主要作用是将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
酿酒酵母具有较高的耐酒精能力和适宜的发酵温度范围，能够在不同种类的啤酒中发挥稳定的作用。
例如，底层发酵啤酒中常使用的低温酿酒酵母能够在相对低的温度下稳定发酵，而顶层发酵啤酒中使用的高温酿酒酵母则能够在相对高的温度下发酵。
2. 特殊酵母菌除了酿酒酵母，一些特殊的酵母菌也被用于特定类型的啤酒酿造中。
例如，比利时啤酒中常用的酵母菌产生独特的香气和口感，赋予啤酒复杂而富有层次的风味。
此外，一些野生酵母菌也被用于特定的酿造过程，如使用木桶进行发酵和陈酿的传统方式。
3. 非酵母发酵剂除了酵母菌，一些非酵母发酵剂也被用于特定的啤酒酿造过程。
例如，乳酸菌能够在啤酒中发酵产生乳酸，赋予啤酒酸味和清爽口感。
乳酸菌常用于制作一些酸啤酒或辅助调整啤酒的酸碱度。
此外，一些野生细菌和酵母菌也被用于发酵过程中，为啤酒增添了独特的口感和风味。
4. 发酵剂的选择与品质控制发酵剂的选择对于啤酒的品质和特性有着直接的影响。
不同的酵母菌和发酵剂会产生不同的酒精度、酸度、气味和口感等特征。
因此，在啤酒酿造过程中，酿酒师需要根据所需的啤酒类型和风味，选择合适的发酵剂。
在酿造中，控制发酵剂的数量和活性也是非常重要的。
过量的发酵剂可能会导致过度发酵和产生过多的副产物，从而影响啤酒的口感和品质。
因此，酿酒工艺中的发酵剂的添加和管理需要严格控制。
总结：啤酒的酿造中发酵剂的选择是确保啤酒质量和口感的关键因素。
酿酒酵母是最常用的发酵剂，其能够稳定地将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
特殊酵母菌和非酵母发酵剂也被用于特定类型的啤酒酿造，赋予啤酒复杂而独特的风味。
发酵剂的种类
发酵剂的种类一、引言发酵剂是一种可以促进食品、饮料等物质发酵的微生物。
它们可以分解复杂的有机物质，从而产生更简单的化合物。
在食品工业中，发酵剂被广泛应用于制作面包、啤酒、奶酪等产品中。
本文将介绍常见的发酵剂种类及其特点。
二、常见的发酵剂种类1. 面包用酵母面包用酵母是一种单细胞真菌，它能够分解淀粉质和糖类，并将其转化为二氧化碳和乙醇等物质。
这些产物使得面团膨胀并形成孔隙，从而使得面包变得松软有弹性。
此外，面包用酵母还能够增加面团的香味和口感。
2. 啤酒用酵母啤酒用酵母是一种属于真菌界的单细胞微生物。
它们能够分解糖类，并将其转化为乙醇和二氧化碳等产物。
在啤酒制作过程中，啤酒用酵母是非常重要的。
它们不仅能够使得麦芽糖转化为乙醇，还能够产生各种复杂的酯类物质，从而为啤酒赋予了特殊的香气和风味。
3. 酸奶菌酸奶菌是一种乳酸菌，它们能够分解乳糖并将其转化为乳酸。
在制作酸奶的过程中，牛奶中的乳糖被分解成了乳酸，从而使得牛奶变得更加浓稠。
此外，酸奶菌还能够抑制肠道内有害细菌的生长，并促进肠道健康。
4. 奶酪用发酵剂奶酪用发酵剂主要包括两种类型：乳清和发酵剂混合物。
其中，乳清是指从牛奶中提取出来的一种液体，在制作干酪时被加入到牛奶中。
发酵剂混合物则是由多种细菌和真菌组成的混合物，在制作软质和半硬质奶酪时被加入到牛奶中。
这些发酵剂能够分解牛奶中的乳糖、蛋白质和脂肪，并将其转化为各种复杂的有机物质，从而赋予奶酪独特的口感和风味。
5. 面条用碱面条用碱是指将碳酸氢钠或者碳酸钠等碱性物质加入到面粉中，从而使得面团变得更有弹性。
在制作过程中，碱性物质会与面粉中的蛋白质反应，产生出一种叫做“卤水”的溶液。
这种溶液能够促进面团中的淀粉质分解，并使得面条变得更加筋道有嚼劲。
三、总结发酵剂是一种非常重要的微生物，在食品工业中扮演着不可替代的角色。
不同种类的发酵剂具有不同的特点和应用范围。
通过了解这些发酵剂种类及其特点，我们可以更好地理解食品制作过程，并且能够更好地选择合适的发酵剂来制作出美味可口的食品。
发酵剂的种类(牛奶)
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3.-发酵乳制品
第一节 发酵剂
（二） 使用发酵剂的目的 １. 乳酸发酵 这是发酵剂的主要作用。通
过乳酸菌的发酵,使牛乳中的乳糖转变成 乳酸，乳的pH值降低，产生凝固和形成 风味。
6
（二） 使用发酵剂的目的
２. 产生风味 发酵剂可使产品产生良
好的风味。 产生风味的原因:一是蛋白质分解菌和脂
肪分解菌作用形成低级分解产物而产生 风味;二是以明串珠菌、丁二酮链球菌为 主,包括部分链球菌和杆菌等，能使乳中 所含柠檬酸分解生成丁二酮、羟丁酮、 丁二醇等化合物和微量的挥发酸、酒精、 乙醛等风味物质。
大量的研究证明，混合菌种使用的 效果比单一使用的效果要好。
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第一节 发酵剂
二、 发酵剂的制备
（1）菌种的 复活及保存
（2）母发酵 剂的调制
（3）生产发 酵剂的制备
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第一节 发酵剂
二、 发酵剂的制备 (一) 菌种纯培养物的活化及保存
灭菌脱脂乳加入1～2％菌种→恒温
培养直至凝固（菌种复活）
件下扩大培养的用于制做生产发酵剂的 乳酸菌纯培养物。生产单位或使用者购 买乳酸菌纯培养物后,用脱脂乳或其他培 养基将其溶解活化，接代培养来扩大制 备的发酵剂，并为生产发酵剂做基础。
4
一、 发酵剂的种类
３. 生产发酵剂（工作发酵剂)
生产发酵剂(Bulk Starter)是直接用于生
产的发酵剂。应在密闭容器内或易于清 洗的不锈钢缸内进行生产发酵剂的制备。
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(一) 发酵剂的质量检验
５. 发酵剂活力测定 发酵剂的活力是指该菌种的产酸能
力,即产酸力。活力的测定通常采用 下列两种方法: （１）酸度测定法 （２）刃天青（C12H17NO4）还原试验
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５. 发酵剂活力测定
发酵剂制备
调制发酵剂的必要条件
培养基的选择 培养基的制备 菌种的选择 接种量 培养时间与温度 发酵剂的冷却与保存
调制发酵剂必要的用具及材料
干热灭菌器：发酵剂容器及吸管 高压灭菌器：培养基 恒温箱：培养发酵剂 母发酵剂容器：三角烧瓶（100-300ml） 工作发酵剂容器：大型三角烧瓶 发酵罐 发酵槽 灭菌试管：纯培养物 冰箱 脱脂乳：试管1/3 间歇灭菌
发酵剂的物理形态
液态发酵剂（母发酵剂、中间发酵剂由化验室 制备，工作发酵剂由专门发酵剂室或酸乳车间 生产）
粉状（或颗粒）发酵剂将乳酸菌的液体培养到 最大 冷冻真空干燥而制得的 该方法最大限度的 减少了对乳酸菌的破坏
冷冻发酵剂通过冷冻浓缩乳酸菌生长活力最高 点时的液态发酵剂而制成的，包装后放入液态
发酵的初期嗜热链球菌生长的快;发酵1小时后与 保加利亚乳杆菌的比例为(3---4):1.
发酵剂的选择及制备
酸生成能力和后酸化 酸生成能力 ⑴酸生长曲 ⑵酸度检测⑶选择
参数 后酸化
滋气味和芳香味的产生 评估方法有： ⑴感官评估⑵挥发酸的量⑶乙醛的生成
乳酸菌发酵剂的筛选实验
对于发酵奶 改善提高风味/结构 酸化速度（不同温度） 噬菌体不敏感性（与其他菌株的关系） 相容性（无相互抑制 无细菌素产生） 对蒸煮温度的抗性 对盐的敏感性 特征的稳定性 凝聚素抗性 特殊属性（如多糖生产）
乳酸菌发酵剂的筛选实验
对浓缩菌种的生产 工业化发酵中的产量 生产过程中活力维持 冷冻干燥/冷冻模式的稳定性 DVI模式的活性
粘性物质的产生
发酵剂在发酵过程中产粘，有助于改善组织状态和粘稠 度，在酸乳干物质含量低时更显重要
有机肥发酵剂
有机肥发酵剂执行标准【产品通用名】有机物料腐熟剂【有效成分】有效活菌数?100亿/g【商品名】菌益康有机肥发酵剂【产品剂型】粉剂【产品规格】200g/袋有机肥发酵剂概述有机肥发酵剂能够分解蛋白质、纤维素、半纤维素、木质素等，并将细菌、真菌等复合而成，长沙湘祁科技发展中心研发生产的菌益康有机肥发酵剂有效活菌数含量高，降解能力强，同时能够达到升温、除臭、消除病虫害、杂草种子和提高养分的效果。
在适宜的条件下，能迅速将堆料中的碳、氮、磷、钾、硫等分解矿化，形成简单有机物，从而进一步分解为作物可吸收的营养成分。
产品的使用方法1.一般用量为0.1‰--0.3‰。
2.原辅料及要求:主要物料:猪粪、鸡粪、牛粪、鹌鹑粪等畜禽粪便、果渣、蘑菇渣、酒糟、糠醛渣等大宗物料。
水分控制在50%-65%。
果渣、糠醛渣等酸度高，应提前用生石灰调至PH值8.0左右。
辅料:米糠、锯末、饼粕粉、秸杆粉等，辅料干燥呈粉状富含碳即可。
原辅料配比:主料?辅料=5:1--3:13.操作方法:按要求将本品、主料和辅料全部混合均匀。
一次堆料不少于4方，高度1.2米左右，长度不限，环境温度不限。
堆温升至45ºC时开始翻堆，三天翻一次，如堆温超过65ºC，每两天翻一次。
腐熟标志:堆温降低，物料疏松，无物料原臭味，稍有氨味，堆内布满白色菌丝。
腐熟的原肥:直接使用，生产商品有机肥、生物有机肥、有机无机复混肥、生物有机无机复混肥等。
有机肥的作用(1)改良土壤，培肥地力。
有机肥料中的主要物质是有机质，施用有机肥料增加了土壤中有机质的含量。
有机质可以改善土壤物理、化学和生物特性，熟化土壤，培肥地力。
(2)增加作物产量和提高农产品品质，氨基酸等物质，不氮、磷、钾等养分外，还含有多种糖类，氨基酸等物质，不仅可为作物提供营养，而且可以促进土壤微生物的活动(3)提高肥料的利用率有机肥含有养分多但相对含量低，释放缓慢，而化肥单位养分含量高，成分少，释放快。
发酵剂的制备
抑制菌种生长的因素
• 抗菌素 • 噬菌体 • 消毒剂和清洗剂残留 • 来自奶源
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影响组织状态和黏度的因素有哪些？
• 牛奶中的干物质含量-干物质含量 越高，组织状态越坚固，反之亦然。
• 牛奶/奶固体的质量 • 均质压力 • 热处理 • 冷却过程。
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影响组织状态和黏度的因素有哪些？
• 菌种 -种类和接种量 • 发酵温度/时间 • 酸奶终产品的处理t - 酸奶产品上如果受力会
• * 母发酵剂——在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。母发酵剂
•
每天都要做，而且因其名称所指，它是乳品厂所有发酵剂的起源。
• * 中间发酵剂——在制作大量生产发酵剂过程中的中间步骤。
• * 生产发酸剂——用于生产中的发酵剂。
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发酵剂制备方框图
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发酵剂的制作步骤：
中间发酵剂 母发酵剂 商品菌种
奶粉味
粘稠度 酸度
新鲜感
易化程度
稠度 颗粒粗细
易破碎程度
凝块结实度
涩味
乳清析出
金属味
嘴中颗粒感
苦味
糊嘴
蒸煮味
搅拌之后粘稠度
耐机械搅拌
长丝状
搅拌之后颗粒感
MYBIO11
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商品发酵剂：
• ● 液态，为培养母发酵剂。 • ● 深冻，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 • ● 粉状的，冻干的，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 • ● 易溶的，深冻、超浓缩发酵剂，直接用于生产。
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
奶粉检验 奶粉+软水
化料温度50－60℃
还 原奶 ①
原奶检验
② 预处理
白砂糖+软水+稳定剂
微生物发酵剂简介
饲料与添加剂誄地球上最丰富的多糖物质是纤维素，世界上50%的生物量来自天然纤维素，估计年产量在100~500亿吨。
我国的纤维素资源丰富，每年秸秆产量在5.7亿吨，占世界秸秆总产量的20%~30%，然而用作饲料的不足10%。
如果能充分有效地利用这些资源，将成为缓解当今人类面临的粮食、能源、环境的危机，实现农业可持续发展的重要途径。
由于秸秆饲料粗纤维含量高，蛋白质、矿物质含量低，畜禽消化率低，适口性差，从而限制其应用。
在饲喂动物时必须进行预处理，以提高营养价值和适口性。
预处理包括物理、化学、生物方法。
目前，对纤维素的降解利用主要采用生物手段，即采用能分泌有效酶类的微生物来降解纤维素。
1微生物发酵粗饲料的机理作物秸秆等低质粗饲料的主要成分是纤维物质，中性洗涤纤维约占干物质的70%~80%；酸性洗涤纤维约占干物质的50%~60%，而粗蛋白的含量很少，仅含3%~6%。
中性洗涤纤维包括纤维素、半纤维素、木质素，是植物细胞壁的主要组成部分，随着植物细胞的老化，细胞壁变厚，中性洗涤纤维就成为秸秆的主要组成。
纯度高的纤维素能较容易地被瘤胃微生物降解，但由于木质素密实的结构很难被瘤胃微生物降解，同时老化的细胞壁主要成分之间存在很强的结合键，以抵抗微生物的消化，使纤维素在瘤胃中的消化率很低。
因此，要提高秸秆的消化率，关键是降解木质素，保留纤维素。
在发酵过程中，微生物大量生长繁殖，分泌出各种酶。
这些酶通过降解多糖和木质素，破坏其连接的共价键，一方面破坏了秸秆难消化的细胞壁结构，使与木质素交联在一起的纤维素和半纤维素游离出来；另一方面又使秸秆细胞壁内可利用的碳水化合物和其他营养物质暴露出来，增加与消化液接触的机会，从而提高秸秆消化率或瘤胃干物质降解率。
菌体自身生物量的增长又可以提高蛋白含量。
当用微生物发酵以求提高秸秆消化率时，应选择能降解木质素的微生物，以真菌效果较好。
当用农作物秸秆生产单细胞蛋白时，应选择能降解纤维素和半纤维素的微生物，因为农作物秸秆内纤维素和半纤维素的含量高，生产单细胞蛋白时提供的能量多。
天然食品发酵剂有哪些？
天然食品发酵剂有哪些？
天然食品发酵剂有哪些？
文杜德春
酵母菌：有野生酵母、天然酵母、工业酵母；乳酸菌：酸奶、益生菌、益生元；醋酸菌：醋酸菌发酵；其它有益菌：各种有益菌发酵。
酵母菌：
一：野生酵母-
老面、醪糟、酒种等发酵所得。
二：天然酵母：
植物根茎叶果、蔬菜、马铃薯、麦米、粮食等。
三：工业酵母
①低糖酵母
②高糖酵母
③耐高温低温酵母
④其它酵母。
乳酸菌：
动物奶发酵：乳酸菌、乳酸发酵菌、保加利亚发酵菌等；益生菌；益生元。
醋酸菌：
醋酸发酵菌、苹果酸发酵菌等。
有益菌发酵菌：
格瓦斯发酵菌、酒花发酵菌、植物发酵菌等。
人类的各种食品发酵菌以上发酵菌所酵；咖啡、普洱、发酵茶、干红、面包、火腿、酸奶、发酵格瓦斯、发酵酸菜、发酵肉、发酵奶豆腐、乳酪、馒头、发酵面团、发酵罐头、发酵啤酒、发酵黄酒、醪糟米酒等。
杜德春：
焙烤食品工程博士杜德春
面包蛋糕专家杜德春
营养工程师博士杜德春食品工匠杜德春。
生物发酵剂
生物发酵剂（也称秸秆腐熟剂）采用液态深层发酵和固态发酵相结合技术生产，具有工艺可靠、质量稳定的优点。
该产品包含的多种微生物具有协同效应，可以促进纤维素、木质素和蛋白质的分解，用于秸秆腐熟和有机肥发酵，缩短发酵周期，提高发酵代谢物质量，可以为植物生长提供优质的有机质，并且具有生防作用。
旭阳农业秸秆腐熟剂主要成分有：复合芽孢杆菌、木霉、淡紫青霉、放线菌、乳酸菌、酵母菌等，有效活菌数≥100亿/克。
秸秆腐熟剂作用与用途：1、促进大分子有机物的分解，帮助秸秆和有机肥发酵迅速启动和引导进入良好分解代谢状态。
2、产生多种特效代谢产物和有益菌，从而刺激作物生长发育，提高作物抗病、抗旱、抗寒等抗逆能力，功能细菌进入土壤后，可以固氮、解磷、解钾，增加土壤养分，改良土壤结构、提高肥料利用率。
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发酵剂是指用于制造酸奶，开菲尔等发酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳制品的细菌培养物。
发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。
发酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。
当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。
发酵剂制作发酵乳制品具有不同的特性，因此在生产中使用不同的发酵剂。
根据最适合生长温度的不同，可把发酵剂种类分成：● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃●嗜热菌——最适合生长温度40-50℃发酵剂可分成：● 单菌株型（只含细菌的一个菌株）；● 复合菌株型（几个菌株的混合物，每一菌株有各自的特性）。
嗜温菌发酵剂可进一步分成O、L、D 和LD 型。
表10.1 列出了不同发酵剂菌种的新旧命名，本章用的是旧命名。
摘自《国际乳品联合会公报》（263/ 1991）。
保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌各种发酵剂的新旧命名及应用类型旧菌名新菌名产品嗜温型O 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种切达干酪，弗塔干酪乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种农家干酪，夸克L* 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔)乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种酸奶油乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌Feta 干酪D** 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种酸奶油乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二酮亚种LD 乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔)乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种霉菌成熟干酪噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种发酵乳酪丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二铜亚种酸奶油乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌嗜热型1. 嗜热链球菌唾液链球菌嗜热亚种酸奶保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌保加利亚种莫扎瑞拉干酪2. 嗜酸链球菌唾液链球菌嗜热亚种埃门塔尔干酪瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌Grana 干酪乳酸乳杆菌德氏乳杆菌乳酸亚种*L 明串珠菌＊＊D 丁二酮菌某些丁二酮链球菌产酸能力很强，所以它们可作为产酸发酵剂而单独使用，但是通常是与乳脂链球菌或乳酸链球菌一起使用。
然而使用单一的噬柠檬酸明串珠菌种作为发酵剂是不行的。
因为噬柠檬酸明串珠菌在牛乳中生长需要利用由乳酸链球菌或乳脂链球菌产生的营养成分，没有产酸菌存在时，噬柠檬酸明串珠菌在牛乳中生长很慢，而且也不能产生香气物质。
在制备混合发酵剂时，必须注意各菌种生长的最适温度及其耐盐性。
混合菌株的目的是要它们产生理想的共生效果而不是彼此竞争，因此它们的特性在这些方面必须互相补充。
表10.2 列出了一些重要的发酵剂菌种的特性。
一些重要的发酵剂菌种的特性细菌最适生最大耐产酸柠檬酸发酵(旧名字) 生温度(℃) 盐性(%)I 链球菌乳酸链球菌30 左右4-6.5 0.8-1.0 -乳脂链球菌25-30 4 0.8-1.0 -丁二酮链球菌30 左右4-6.5 0.8-1.0 +嗜热链球菌40-45 2 0.8-1.0 -噬柠檬酸明串珠菌20-25 - 小+Ⅱ乳杆菌瑞士乳杆菌40-50 2 2.5-3.0 -乳酸乳杆菌40-50 2 1.5-2.0 -保加利亚乳杆菌40-50 2 1.5-2.0 -嗜酸乳杆菌35-40 - 1.5-2.0 -一般乳品厂都是从专门的实验室购买已经混合好的发酵剂－－商品发酵剂。
这些实验室做了大量的研究和开发工作来组合某一产品的特殊发酵剂，如：酸奶油、干酪和许多发酵乳制品。
因此乳制品厂所取得的是经过筛选的，具有特殊的产品特性的，如：组织状态，风味和粘稠度等的发酵剂。
乳品厂可以买到各种各样形式的商品发酵剂：● 液态，为培养母发酵剂（目前很少）。
● 深冻，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。
● 粉状的，冻干的，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。
● 易溶的，深冻、超浓缩发酵剂，直接用于生产。
繁殖阶段近几年，浓缩发酵剂已直接用于制作生产发酵剂或直接用于生产。
见图10.2。
将来，在乳品厂对发酵剂的要求是不需要任何进一步繁殖，可直接用于生产的经特殊设计、浓缩的发酵剂。
然而，许多乳品厂以前仍然通过几个连续的步骤把母发酵剂培养繁殖成自己的生产发酵剂。
因此，在此介绍一下这项技术。
用冻干菌种或冷冻菌种制作生产发酵剂发酵剂的制作步骤：1 商品菌种2 母发酵剂3 中间发酵剂4 生产发酵剂工艺有二个或几个阶段，各个繁殖阶段的发酵剂的名称如下：* 商品发酵剂，主发酵剂——乳品厂从实验室购买的源发酵剂。
* 母发酵剂——在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。
母发酵剂每天都要做，而且因其名称所指，它是乳品厂所有发酵剂的起源。
* 中间发酵剂——在制作大量生产发酵剂过程中的中间步骤。
* 生产发酸剂——用于生产中的发酵剂。
工艺技术发酵剂的制备是乳品厂中最困难也是最主要的工艺之一。
因为现代化乳品厂加工量很大，发酵剂制作的失败会导致重大的经济损失。
因此，厂家必须慎重地选择发酵剂的生产工艺及设备。
发酵剂的制备要求极高的卫生条件。
要把可能传染的酵母菌、霉菌、噬菌体的污染危险降低到最低限度，母发酵剂应该在有正压和配备空气过滤器的单独房间中制备。
对设备的清洗系统也必须仔细地设计，以防清洗剂和消毒剂的残留物与发酵剂接触而污染发酵剂。
中间发酵剂和生产发酵剂可以在离生产近一点的地方或在制备母发酵剂的房间里制备，发酵剂的每一次转接最好在无菌条件下操作。
工艺中的各个阶段中间发酵剂和生产发酵剂的制备工艺与母发酵剂和制备工艺基本相同，它包括以下步聚：● 培养基的热处理● 冷却至接种温度● 接种● 冷却● 贮存发酵剂制备方框图新鲜的或调制的脱脂奶发酵剂热处理冷却接种培养冷却储存接种0.5%和2.5%嗜温发酵剂的产酸曲线，接种温度21℃制备发酵剂最常用的培养基是脱脂奶，但也可用特级脱脂奶粉按9-12%的干物质（DM）制成的再制脱脂奶替代。
用新鲜的或再制脱脂奶做培养基的原因是发酵剂风味方面的反常现象更易表现出来。
某些乳品厂也使用精选的高质量鲜奶做培养基。
用具有恒定成分的、无抗生素的再制脱脂奶作培养基比用普通脱脂奶做培养基更可靠。
培养基也可以通过添加一些生长因子如Mn2+ 举例而言而加以强化，比如每升发酵剂添加0.2g MnSO4能促进噬柠檬酸明串珠菌的生长；抗噬菌体、培养基（PIM）也可用于生产单菌株或多菌珠发酵剂，这些培养基中含有磷酸盐、柠檬酸盐或其它螯合剂，它能使Ca2+成为不溶物，这样做的原因是因为大多数噬菌体的增殖需要Ca2+，从培养中去掉Ca2+，保护乳酸菌免遭噬菌体感染，可以避免发酵剂活力降低。
加有PIM 的脱脂粉在市场上可以购得。
培养基的热处理发酵剂制备的第一个阶段是培养基的热处理，即把培养基加热到90-95℃，并在此温度下保持30-45 分钟。
热处理能改善培养基的一些特性：● 破坏了噬菌体，● 消除了抑菌物质，● 蛋白质发生了一些分解● 排除了溶解氧，● 杀死了原有的微生物冷却至接种温度加热后，培养基冷却至接种温度。
接种温度根据使用的发酵剂类型而定。
重要的一点是按照商品发酵剂生产商推荐的温度或是根据经验决定最适温度。
在培养多菌株发酵过程中，即使与最适温度有很小的偏差，也会对其中一种菌株的生长有益而对其他种不利，结果是使成品不能获的理想的典型特征。
说明了酸奶菌种在逐渐递增的温度范围内培养时所产生的变化。
常见的接种温度范围：嗜温型发酵剂为20-30℃；嗜热型发酵剂为42-45℃。
接种经过热处理的培养基，冷却至所需温度后，再加入定量的发酵剂，这就要求接种菌确保发酵剂的质量稳定，接种量、培养温度和培养时间在所有阶段－－母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂中都必须保持不变。
与温度一样，接种量的不同也能影响会产生乳酸和芳香物质的不同细菌的相对比例。
因此接种量的变化也经常引起产品的变化。
所以每个生产厂家必须找出最适合实际情况的特殊生产工艺。
图10.5表示了发酵剂的接种量如何影响酸化过程。
曲线各自表示0.5% 和2.5% 的接种量，接种温度皆为21℃。
培养当接种结束，发酵剂与培养基混合后，细菌就开始增殖——培养开始。
培养时间是由发酵剂中的细菌类型，接种量等决定。
发酵时间为3-20小时。
最重要的一点是温度必须严格控制，不允许污染源与发酵剂接触。
酸度oSH培养时间小时在培养中，细菌增殖很快，同时发酵乳糖成乳酸。
如果该发酵剂含有产香菌，在培养期间还会产生芳香物质，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各种酮和醛、乙醇、酯、脂肪酸、二氧化碳等。
可以看出一种酸奶发酵剂正确的培养温度的重要性，这种发酵剂含有：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。
大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。
说明的是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长时产香物质形成的一个例子。
关于这一点必须提及的是乙醛被认为是酸奶中风味物质的主要部分（Pette和Lolkema,1950c;Schuetz和Hingst,1954）。
而乙醛主要是由保加利亚乳杆菌产生，虽然每种菌株产乙醛能力各不相同。
另外，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同生长产生的乙醛比率比保加利亚乳杆菌单株生长时产生的乙醛要高的多(Bottazzi等[人]；1973)。
因此这些菌种之间的共生关系影响着酸奶生产中的乙醛的产生。
在酸奶生产过程中，只有当酸奶的酸度达到pH=5时，才有明显的乙醛的产生。
在酸度为pH4.2 时，乙醛含量最高，pH4.0 时，含量稳定（A.Y.Tamime 和R.R.Robinson，酸奶一科学与技术）。
酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为2 3 . 0 ~ 4 1 p p m 及pH4.40~pH4.00 时。
影响球菌和杆菌比率的因素之一是培养温度，在40℃时大约为4∶1，而45℃时它约为1：2（见图10.6），因此在酸奶生产中，以2.5-3%的接种量和2-3小时的培养时间，要达到球菌：杆菌=1：1 的比率，最适接种（和培养）温度为43℃。
在培养期间，制备发酵剂的人员要定时检查酸度发展情况，并随程序要求检查以获得最佳效果。
发酵乳生产中发酵剂的仔细处理是非常重要的，因此这一工作必须由技术熟练的人员去完成。
冷却发酵剂当发酵剂达到预定的酸度时开始冷却，以阻止细菌的生长，保证发酵剂具有较高活力。
表示的是一种常见的产酸发酵剂当接种1%的母发酵剂在20℃培养时的生长曲线。
当发酵剂在接着的6 小时之内使用时，经常把它冷却至10-20℃即可。
如果贮存时间超过6 小时，建议把它冷却至5℃左右。
在大规模生产或在一班以上的生产中，为方便起见，最好每隔一定时间，如培养温度对杆菌与球菌数量的影响嗜热链球菌和保加利亚乳杆生长时产生物质的生成曲线，接种量2.5%乳酸生成菌在培养结束后冷却及未冷却时的生长曲线乳酸生成菌数量冷却开始冷却未冷却培养时间h培养时间h乳杆菌乳链球菌培养时间hST LB pH 乙醛4 小时，制备一次发酵剂，这样随时都有活力较强的发酵剂可用，也容易安排以后的工作，而且能始终保证高质量的成品。