食品发酵保藏资料
应用发酵原理的食品保藏
应用发酵原理的食品保藏1. 引言食品保藏是为了延长食品的保质期、防止食品变质而采取的一系列措施。
发酵是一种重要的食品保藏方法，通过微生物的作用将食品转化为更稳定的形态，改变食品的味道、口感和营养成分。
本文将介绍一些常见的应用发酵原理的食品保藏方法。
2. 酸奶酸奶是一种通过乳酸发酵制成的乳制品。
乳酸菌是酸奶发酵的关键微生物，它们作用于乳糖将其转化为乳酸，降低乳品的pH值，抑制有害微生物的生长。
酸奶能够保藏较长时间，而且具有益生菌的作用，有助于促进肠道健康。
酸奶的制作步骤包括： - 将鲜奶加热至70-85摄氏度，杀死潜在的有害细菌；- 冷却至适宜温度，加入乳酸菌培养剂； - 静置一段时间，使乳酸菌进行发酵； -冷藏后即可食用。
3. 味噌味噌是一种在日本非常常见的发酵食品，它由大豆、米麦等用盐腌制并经过长时间的发酵制成。
味噌发酵的微生物主要是麸曲菌，它们能够将大豆中的蛋白质、糖分解为氨基酸和有机酸，提高食品的口感和风味。
味噌可以在常温下保存，并且发酵过程中产生的物质还具有抗氧化和抗菌的作用。
制作味噌的步骤包括：- 大豆和米麦浸泡后煮熟；- 将煮熟的大豆和米麦与盐、麸曲菌混合； - 装入容器，密封发酵。
4. 酱油酱油是中国传统的发酵调味品，主要通过黄曲霉菌的发酵而成。
黄曲霉菌分解大豆中的蛋白质和淀粉，产生香气和特殊的风味物质。
酱油的发酵过程还有助于蛋白质的消化吸收，并增加食品中的氨基酸含量。
制作酱油的步骤包括： - 将大豆和小麦混合磨碎，加水煮沸； - 冷却后，加入黄曲霉菌，静置发酵； - 过滤，获得液体部分； - 加入盐水，继续发酵。
5. 醋醋是一种通过醋酸菌的发酵制成的食品，它可以由多种原料制成，如水果、米饭等。
醋酸菌能够将酒精氧化为醋酸，从而产生酸味。
醋具有抑制有害细菌生长的作用，可以保藏食品并增加食品的口感。
制作醋的步骤包括： - 将原料与水混合发酵； - 加入醋酸菌，静置发酵； - 过滤液体，得到醋。
发酵保藏的原理
发酵保藏的原理发酵保藏是指通过食物中的微生物来进行保藏的方法，其原理是利用微生物分解并发酵食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪，产生有机酸、酒精、气体等物质，从而防止食物腐败变质，延长食物的保鲜期，同时还能增强食物的营养价值。
发酵保藏可以追溯到古代，人们在没有冰箱和其他现代储存设备的时候，就使用发酵技术来保存食物。
如中国传统的泡菜、酱油、豆腐等就是通过发酵保存的。
随着现代科技的发展，人们的饮食结构和生活方式也发生了变化，但是传统的发酵保藏技术仍然被广泛应用于食品加工和储存领域。
发酵保藏的主要微生物包括乳酸菌、酵母菌、霉菌等。
这些微生物可以利用食物中的营养物质进行生长繁殖，并产生一系列的代谢产物。
其中乳酸菌是最常见的食品发酵菌，其存在可以降低食品pH值，抑制有害微生物的生长，同时还有促进消化吸收的益生作用。
对于不同的食品，采用不同的发酵方法和微生物。
如泡菜的发酵条件是温度在18～22℃，冬天则可以稍高，发酵时间为5～7天。
而酸奶的发酵需要使用乳酸菌，温度为42℃左右，发酵时间为6～8小时。
而这些微生物也需要成分的营养来生长繁殖，所以在进行食品发酵时需要有合适的条件，如控制温度、湿度、通风等环境因素。
发酵保藏除了能够延长食品的保鲜期，还有助于增强食品的营养价值。
发酵可以将食品中的一些难以消化的物质分解成易于消化的物质，增加了食品的可消化性和营养价值。
如发酵豆腐中的异黄酮含量是传统豆腐的10倍以上，酸奶中的乳酸菌不仅有益于肠道健康，还可以促进钙的吸收。
总的来说，发酵保藏是一种经济实用而又健康营养的食品储存方法。
通过选择合适的发酵方法和微生物，可以保证食品的质量和口感，同时还能增强食品的营养价值，让人们的饮食生活更加健康美味。
食品发酵保藏
原料：各种微生物对营养物质都有一定的嗜好性，所以，发 酵原料的主要成分会对所存在的微生物进行选择。如以淀粉 为主料时，能利用淀粉的根霉、黑曲霉占优势。
酸度：食品的酸不论是加入的还是发酵产的，总能抑制微生 物的生长，含酸食品就是食品的一种保藏状态。控制酸度可 以控制发酵作用。如牛乳发酵时，一开始是乳酸链球菌控制 发酵作用并产生乳酸，酸度达到一定程度时会抑制该菌的生 长，此时乳中比乳酸链球菌更耐酸的乳酸杆菌开始生长，进 一步发酵产生乳酸，高酸环境下，乳酸杆菌也逐步死亡。耐 酸的酵母和霉菌开始生长，分解蛋白质和脂类的腐败菌生长， 同时产生不良特征气味的腐败特征。
菌种的使用：发酵开始时加入大量预期菌种，那么它们 就可以迅速地生长繁殖，并抑制住其它杂菌的生长，从 而促使发酵过程向着预定的方向进行。例如面包、馒头 的发酵，酿酒以及酸奶发酵就是采用了这种技术。发酵 前加入的预期菌种可以用纯培养方法制得，可以是单一 菌种，也可是混合菌种。如啤酒、面包、葡萄酒。蔬菜 腌制品如酸白菜、泡菜等也开始使用该技术。
。
发酵食品已成为食品工业中的重要分支： ①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等； ②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等； ③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等； ④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等； ⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增 味剂（如5′-核苷酸）和味精等。
二、食品发酵的保藏原理: ❖ 发酵产酸：不仅为发酵食品提供柔和的酸味，
温度：不同菌种各有适宜的生长温度。乳酸菌适宜温度：26℃～ 30℃。运用发酵温度控制菌种生长。卷心菜卷心菜腌制初期发酵 温度应低些，到了后期发酵温度适当升高。
氧的供给量：霉菌是完全需氧性的，在缺氧条件下不能存活，控 制缺氧条件则可控制霉菌的生长。酵母是兼性厌氧菌，氧气充足 时，酵母会大量繁殖，缺氧条件下，酵母则进行酒精发酵，将糖 分转化成酒精。细菌中则需氧的、兼性厌氧的和专性厌氧的品种 都有，视菌种而定。例如醋酸菌是需氧的，乳酸菌则为兼性厌氧， 肉毒杆菌专性厌氧。供氧或断氧可以促进或抑制某种菌的生长活 动，同时可以引导发酵向预期的方向进行。
食品的发酵保藏
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目录Biblioteka 发酵保藏的概念发酵保藏是指利用微生物发酵作用来保存食品的一种方法
通过发酵可以产生具有防腐作用的代谢产物，如乳酸、酒精等
发酵保藏的原理是利用微生物的生长繁殖和代谢活动来抑制食品中的有害微生物
发酵保藏是一种安全、有效的食品保藏方法，广泛应用于食品工业中
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退货或报废：根据不合格品的严重程度，选择退货或报废处理
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纠正预防措施：分析不合格品产生的原因，采取相应的纠正预防措施，避免类似问题再次发生 不合格品的预防措施
不合格品的预防措施
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微生物发酵保藏的应用范围
发酵保藏的微生物种类
发酵液的制备
原料选择：选择新鲜、无污染、无病虫害的原料
发酵液的接种：将发酵菌种接种到发酵液中，开始发酵过程
发酵液的灭菌：在无菌条件下进行灭菌处理，保证发酵液的纯净和安全性
清洗处理：清洗干净，去除杂质和污染物
配料混合：将原料与发酵菌种、营养物质等混合均匀
维护社会稳定：保障食品安全，减少社会矛盾，维护社会稳定
质量控制的方法和措施
原料控制：确保原料新鲜、无污染，符合食品安全标准
生产过程控制：严格遵守生产工艺流程，确保产品质量稳定
成品检验：对成品进行严格检验，确保符合食品安全标准
储存运输控制：确保产品在储存和运输过程中不受污染
不合格品的处理和预防措施
降低食品生产成本：发酵过程通常需要在较低的温度和湿度下进行，这可以降低能源消耗和生产成本
发酵保藏
混合菌 酵母＋霉菌 或酵母＋细菌
霉菌发酵的食品
霉菌（Mold）
酵母（Saccharomyces) 醋酸菌（Acetobacter）
乳酸菌（Lactobacter）
发酵蔬菜
三、影响食品发酵的因素及控制
（一）酸度 （二）酒精含量 （三）菌种的使用 （四）温度 （五）氧的供给量 （六）食盐
（一）酸度
⑷鲜味和香气的形成
蛋白质水解、苷类物质水解、发酵作用形成了鲜味和香气， 细胞失水使辛辣味减少，吸附添加剂的滋味和香气。
其它发酵制品
鱼与肉制品的发酵
其它发酵制品
淀粉发酵
乳品发酵
其它发酵制品
面团发酵
酸醇混合发酵
腌制品质量的劣变与防止
⑴有害微生物的作用
丁酸发酵、不良乳酸发酵、有害酵母作用、霉菌 作用、腐败细菌作用。
高浓度的氢离子可以降低细菌菌体表面原生质膜
外与输送溶质通过原生质膜相关的蛋白质和催化
导致合成被膜组分的反应的酶的活性，从而影响
了菌体对营养物的吸收。
另外高浓度的氢离子还会影响微生物正常的呼吸
作用，抑制微生物体内酶系统的活性
控制酸度可以控制发酵作用。
（二）酒精含量
酒精具有脱水的性质，可使菌体蛋白质因脱水而变性
害的微生物(如丁酸菌等)的活动也加强。丁酸菌活动强烈时，
使腌制品败坏：醋酸菌活动强烈时，使制品变酸。 因此，乳酸发酵刚开始时，温度不宜过高，待产生一定量 的乳酸以后，温度可适当提高，因为产生的乳酸有抑制有害 微生物的作用，待旺盛发酵完成以后，应将温度降下来，以 防产酸过度。 所以，乳酸发酵时温度一般控制在12℃～22℃之间，但 在旺盛发酵完成以后，产品最好贮存于O℃左右的低温下。
发酵保藏
2.食品发酵用微生物的种类
（1）微生物的种类：
酵母菌类
➢ 啤酒、葡萄酒等各种酒类以及面包等都是利用酵母发酵制作 的。
➢ 一般酵母均可利用其特性而用于食品工业发酵。 ➢ 常见的是葡萄酒酵母和啤酒酵母。 ➢ 所有酵母都能利用葡萄糖、果糖和甘露糖，生成酒精和甘油
第二节 食品的发酵保藏
概述
环境中存在各种微生物，与人类生活、生产密切相关； 不利的一面（腐败），有利的一面（发酵食品），如酿酒、面包、
奶酪、豆腐乳等就是和微生物发酵作用有关；这种发酵不但可以抑 制食品腐败变质，而且改善食品风味、色泽、口感等； 这种保藏作用相对与干藏、罐藏、冻藏而言，是一种相对较弱的保 藏方法，通常需结合冷藏、巴氏杀菌等才能更加延长食品货架期； 但很独特；是在较低温度下完成，可以更好地保持食品的新鲜或天 然状态，或是一种有活力的状态；
（二）、发酵保藏的原理
发酵食品中控制微生物生长的主要因素:
➢ 营养物供应； ➢ 底物pH； ➢ 培养温度 ➢ 水分含量 ➢ 氧化还原电位 ➢ 微生物的生长阶段 ➢ 是否存在竞争性微生物。
在食品发酵工业中，由于生产工艺的需要，可单选用一种微生 物进行发酵，也可选用两种或两种以上不同类的微生物进行发酵。 常见的微生物发酵制品有以下几类： ➢ 单用酵母菌进行发酵的制品
如啤酒、葡萄酒、蒸馏酒［如威士忌、白兰地］、甘油、食用 酵母及B族维生素等品种。 ➢ 单用霉菌进行发酵的制品
如米酒、饴糖、腐乳等品种。
三种类型； 少数微生物在各种酶的相互协作下可同时进行三类分解活
第五章 第二节 发酵保藏
不干香肠和半干香肠的发酵温度通常在22～26℃之间；
美式半干香肠的发酵温度却高达40℃。高温下发酵速度较快，但 如果没有严格的控制，很容易引起腐败菌的滋生。
５．氧气供应量
➢ 适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长 ，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展。
控制酸度的例子-鲜乳自然发酵
⑴刚挤出的鲜乳存在一极短时的无菌期，在此期间细菌无法生 长；
⑵乳酸链球菌的发酵突出并产乳酸，该菌的生长也会受到自己 产生的酸的抑制，开始形成凝乳；
⑶牛乳中常见的乳杆菌类细菌因其耐酸性比乳酸链球菌更强， 连续地进行发酵并产生更多的酸，直到新的酸度能进一步抑制 其生长为止；凝乳变硬；
一、发酵的概念
发酵的概念最早来源于酿酒的过程。“发酵”原来指的是轻度发泡或 沸腾状态。
从生理学和生物化学的角度来看，化学反应并按分子水平研究时，发 酵应正确理解为在缺氧状态下糖类的分解。
在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢（包括直接或次级）活动，通 过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。
实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂 混合物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。
所以食品发酵过程事实上是包括了发酵、阮解、脂解等多种变化的综 合作用。
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对食品的作用
1、食品中微生物作用的类型
可分为蛋白质分解（阮解）、脂肪分解、碳水化合物分解
➢ 只将乙醇氧化成醋酸，醋酸是最终产品。同时它能将葡萄糖氧 化成葡萄糖酸，这类菌为醋单胞菌或葡萄糖杆菌
(Gluconobacter)；
发酵保藏食品的原理是什么
发酵保藏食品的原理是什么发酵保藏食品的原理是利用有益微生物的作用，通过发酵过程中产生的酸、酒精和抑制有害微生物的物质，来抑制食品变质和腐败的过程，达到保存食品的目的。
发酵保藏食品的历史可以追溯到古代，而现在发酵保藏食品已经成为人们日常饮食中的重要组成部分。
发酵保藏食品的工作机制是通过有益微生物的活动来改变食品的化学成分和微生物组成。
发酵是一种氧化还原反应过程，需要微生物的参与。
当食材中的淀粉、蛋白质和脂肪等成分受到微生物酶的作用时，会产生较低分子量的有机酸、醇和气体等物质。
这些物质能够降低食品的p H值，抵抗有害细菌和真菌的生长，并能增加食品的口感和营养价值。
发酵保藏食品常用的微生物有乳酸菌、酵母菌和酢酸菌等。
乳酸菌广泛存在于我们的环境中，可以利用食材中的糖分和淀粉分解产生乳酸。
乳酸的产生会降低食品的p H值，使得环境对真菌和有害细菌等微生物的生长不利。
酵母菌是以糖为能源进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，这些物质能够抑制其他微生物的生长，并给食品增添特殊的香味和口感。
酢酸菌能够在适宜的条件下制造醋酸，醋酸可以抑制真菌的繁殖，同时也给食品带来特殊的酸味。
除了上述微生物的作用，发酵保藏食品还受到其他因素的影响，比如温度、湿度和氧气等。
发酵一般在适宜的温度(通常在20-40°C之间)和湿度(相对湿度为80%左右)下进行，这样可以促进有益微生物的生长和酶的活性。
而氧气的存在通常会影响酵母菌的生长，所以大部分发酵过程需要在无氧条件下进行。
发酵保藏食品是传统食品加工技术的一部分，它在保护食品免于腐败、提高食品营养价值和改善食品的口感等方面具有重要的作用。
不仅如此，发酵食品还可以制造出特殊的风味和香气，在人们的日常生活中也具有重要的地位。
然而，由于发酵保藏食品的过程比较复杂，需要对微生物的生长和酶的活性等因素进行控制，所以在家庭中进行食品发酵时要格外小心，以免因不当操作导致发酵食品变质和食源性疾病的发生。
食品发酵工程-2(微生物菌种的选育及保藏)
02
微生物菌种保藏
低温保藏法
总结词
通过降低温度来抑制微生物的生长和代谢，从而延长菌种保 藏时间。
详细描述
将微生物菌种保存在低温环境下，通常为-18℃至-70℃，可以 显著减缓菌种的生长和代谢速度，从而延长菌种保藏时间。低 温保藏法适用于大多数微生物菌种的长期保存。
干燥保藏法
总结词
通过去除水分来降低微生物的生存能 力，从而延长菌种保藏时间。
详细描述
将微生物菌种干燥至一定含水量，通常 为5%-10%，以降低菌种的生存能力。 干燥保藏法适用于耐干燥的微生物菌种， 如霉菌和酵母菌等。
冷冻真空干燥干燥保藏法
总结词
结合低温、干燥和真空条件来更有效地延长菌种保藏时间。
详细描述
在冷冻真空干燥机中，将微生物菌种在低温、真空条件下进行干燥处理，去除 水分，从而延长菌种保藏时间。冷冻真空干燥保藏法适用于对湿度敏感的微生 物菌种，如病毒和细菌等。
03
微生物菌种鉴定
形态学鉴定
总结词
通过观察微生物的形态、大小、颜色、生长速度等特征，初步判断微生物的种类。
详细描述
形态学鉴定是微生物鉴定的基础方法，通过显微观察，可以了解微生物的形态、大小、排列、运动性等特征，从 而判断其大致的分类。
生理生化鉴定
总结词
通过测定微生物对不同碳源、氮源、能源的利用以及产生的代谢产物，进一步确定微生物的种类。
详细描述
根据产物的性质选择合适的分离纯化方法，如离心、 过滤、萃取、沉淀等。通过实验确定最佳的工艺参数 和操作条件，以提高产物的纯度和收率。同时，可以 探索联合使用多种分离方法，以达到更好的分离效果 。
THANKS
感谢观看
的时间和较大的培养规模。
发酵原理食品保藏法
发酵原理食品保藏法
发酵是一种常见的食品加工方法，它可以改变食材的味道、口感和营养成分，同时还能增加食品的保藏期限。
发酵的原理是利用微生物(如酵母菌、乳酸菌等)在特定条件下进行代谢反应，产生有益的物质，如酒精、乳酸、酸味等，从而改变食材的性质。
发酵食品有很多种类，如酸奶、醋、面包、啤酒、味噌等。
每种食品的发酵条件和方法都有所不同，但一般包括以下几个步骤：原料处理、发酵菌添加、发酵温度控制、发酵时间控制等。
除了改变食品的性质外，发酵还可以增加食品的保藏期限。
因为在发酵过程中，微生物会产生酸味、酒精等物质，这些物质可以抑制有害微生物的生长，从而延长食品的保存时间。
例如，酸奶、酸菜等发酵食品可以保存数周甚至数月之久。
但是，发酵食品的保藏也需要一定的技巧和方法。
一些发酵食品容易受到污染，如面包容易吸附空气中的微生物，酸奶容易受到其他微生物的污染等。
因此，在制作和保存发酵食品时，需要注意以下几点：卫生、温度控制、密封性、酸碱度等。
总之，发酵是一种有益的食品加工方法，可以改善食品的品质和口感，同时也可以延长食品的保存时间。
但是，在制作和保存发酵食品时，需要注意卫生和温度等要素，以保证食品的质量和安全。
- 1 -。
8食品发酵保藏
食品发酵用微生物种类
酵母菌类 霉菌类 细菌类 混合菌 啤酒、葡萄酒、食用酵母等 米酒、腐乳 食醋、酸乳、发酵蔬菜等 酵母＋霉菌 或酵母＋细菌
发酵的类型及机理
1. 酒精发酵
酵母菌
C6H12O6
酶
2C2H5OH＋2CO2
2. 醋酸发酵
醋酸杆菌
C2H5OH＋O2
酶
CH3COOH＋H2O
第八章
食品发酵保藏
学习目的与要求 1.了解发酵在食品保藏和加工中的重要作用 2.理解食品发酵的概念、原理和类型 3.掌握影响食品发酵的主要因素及控制方法 4.掌握乳酸发酵、酒精发酵以及醋酸发酵机制
内
容
• 第一节 食品发酵保藏原理
• 第二节 乳酸发酵
• 第三节 酒精发酵
• 第四节 其他发酵
在人类的周围环境中总是有各种各样的微生物存在， 只要环境和营养物质适宜，它们就会迅猛繁殖，导 致食品腐败变质。然而发酵并不是完全有害的，有 些却是有益的。于是人们逐渐学会了在有效的控制 下让食品自然发酵，向着有利于改善风味和耐藏的 方向发展，并出现了一种食品保藏方法—发酵保藏。 这种方法的特点是利用各种因素促使某些有益微生 物生长，从而建立起不利于有害微生物生长的环境， 预防食品腐败变质，同时还能保持、甚至于改善食 品原有营养成分和风味。
同型乳酸发酵：在发酵中分解单糖和双糖，只生成乳酸，
发酵的过程产酸量高，能积累乳酸量1.4％以上，在最适
条件下可达2.0％以上，参与同型乳酸发酵的有植物乳杆 菌、乳酸片球菌、发酵乳杆菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等。 异型乳酸发酵：除生成乳酸外，还有其他产物的生成，如 乙醇、二氧化碳、醋酸。如肠膜明串珠菌、短乳杆菌、大
另外，广泛应用于食品调酸的柠檬酸，是黑曲霉发酵 生成的；利用黄单胞菌发酵生产黄原胶；利用霉菌 发酵生产味精等。
食品的发酵保藏(泡菜)私人
⑵亚硝胺的生成
原因：原料不新鲜、腌制用水质差、加盐量不足 或环境温度过高。
⑶防止腌制品质量劣变的措施
选用新鲜原料并洗涤干净； 采取各种措施抑制有害微生物的活动。
(4)气体成分：前面提到乳酸菌为嫌气性细菌，而一些有 害菌(如产膜酵母菌及霉菌)是好气性的，所以隔绝空 气，有利于防止一些有害菌的活动，同时有利于维生
素C的保存。隔绝空气的措施有，将菜体压紧装实，
并用充足的盐水淹没菜体，泡菜在坛口反缘加水形成
水封，但必须注意，要让发酵过程中产生的CO2气体
能够逸出来。
酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发 酵活动停止。 （酸度：1.2％以上）
发酵中期：
发酵末期：
在腌渍初期，由产酸不多、繁殖快而不耐酸的肠膜明串珠 菌等占优势，以异型乳酸发酵为主，产生的酸和CO2等使 pH值下降，抑制其它有害微生物的生长繁殖，同时产物
乙醇、醋酸等微量生成，对腌制品的风味增进作用。但这
等发酵生成乳酸的过程。
蔬菜腌制过程中的微生物主要有肠膜明串珠菌、植物
乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等。
正型(同型)乳酸发酵和异型乳酸发酵
正型乳酸发酵在发酵中分解单糖和双糖，只生成乳酸，发 酵的过程产酸量高，能积累乳酸量1．4％以上，在最适条 件下可达2.0％以上，参与正型乳酸发酵的有植物乳杆菌、 乳酸片球菌、发酵乳杆菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等；
（5）糖分：原料中含糖量的多少，直接影响到发酵作用和酸的生
成。据测定，1g葡萄糖经发酵后，大约可产生0.58乳酸。在一
般的发酵性腌制品中，应含乳酸0.7％～1.5％，因此原料中的 最低含糖量应为1.5％～3.0％。对含糖量不足的原料，可加入
第五章 第二节 发酵保藏
一般在蔬菜腌制品中常见的乳酸菌都能忍受浓度为10%～18%的 食盐溶液，因此蔬菜腌制时加盐将有利于促进乳酸菌的生长，即 使有杂菌存在，发酵也不至于会受到影响。另外乳酸菌一旦生长 并产生乳酸后，在酸和盐的共同作用下，对腐败菌和其他杂菌的 抑制作用更强。比如，腌制包心菜使用盐量为2.0%～2.5%，低 盐量有利于迅速产酸(表5-8)，而它的防腐作用主要依靠酸的影 响，不过也有使用5%～6%的盐量的。黄瓜腌制时需要的盐浓度 一般高达15%～18%。
➢ 饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%，就不需杀菌处 理，有防腐抑菌作用；
３．菌种的使用
➢ 发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒 头、酿酒、酸乳生产。
➢ 目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可 以是纯菌种，也可以是混合菌种。 如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌； 制造酸奶、干酪，多为混合菌
➢ 发酵菌的生长代谢产物如酒精、酸可以对其他或有害菌产生抑制作 用，当这些产物浓度较大时，就造成使不利于有害菌生长的环境；
➢ 有益菌能够耐受这样的环境； ➢ 有益菌大量繁殖成为优势菌，可竞争消费营养成分使有害菌生长代
谢受抑制。
三、影响食品发酵的因素及控制
食品发酵类型众多，若不加控制就会导致食品腐败； 控制食品发酵的主要因素有：
➢ 一般酵母均可利用其特性而用于食品工业发酵。 ➢ 常见的是葡萄酒酵母和啤酒酵母。 ➢ 所有酵母都能利用葡萄糖、果糖和甘露糖，生成酒精和甘油
；有些也能利用半乳糖；一般不能利用戊糖；双糖、三糖， 如蔗糖、乳糖、棉子糖等能被一些酵母全部或者部分发酵。
霉菌类
➢ 霉菌在食品加工工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、 食品原料的制造，都是在霉菌的参与下生产加工出来的。如 豆腐乳、火腿、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等。
发酵食品与贮藏
食醋在贮存过程中，表面会先起灰白色小斑 点，逐渐发展成一层白膜，这是产膜酵母污 染所致。为防止食醋长白膜，可采取以下措 施：1）保持容器的干燥，减少微生物污染的 机会；2）食醋放置在通风凉爽之处；3）当 发现食醋长白膜时，可把上面一层撇掉，然 后加热到70 ℃以上，杀灭产膜酵母。 玻璃瓶装的食醋（如镇江醋）的保质期为1824个月。塑料袋包装的保质期为6-12个月。
三、微生物在食品中作用的类型 可以分为朊解、脂解和发酵三种类型。 朊解菌会分解蛋白质及其他含氮物质，并产 生腐臭味。脂解菌侵袭脂肪、磷脂和类脂物 质，产生酸败（哈味）和鱼腥味等异味。发 酵菌侵袭对象大部分为糖类及其衍生物，并 将它转换成酒精、酸和二氧化碳，引起人们 对该类食品的嗜好。 发酵保藏的原理就是促进能形成酒精和酸的 微生物生长并进行新陈代谢活动，使其产生
黄酒
二、腌菜贮藏
未开封的腌菜，贮藏性能很好。 开封后腌菜很容易长霉，这是因为氧气进入后可促 使霉菌生长，而原有的盐浓度和乳酸含量通常不足 以抑制霉菌。因此，腌菜开封时灌入适当浓度的盐 水，封盖住菜体即可防霉。
思考题和习题
思考题： 1、发酵食品为何还需要其它贮藏保鲜技术共 同控制败坏微生物？ 习题： 1、简述食品发酵贮藏原理。 2、简述发酵乳与酸乳的冷却和冷藏要求。 3、简述酱油生霉原因和微生物的控制。 4、简述黄酒和腌菜败坏原因和贮藏方法。
（一）澄清 生酱油加热后产生凝结悬浮絮状物，须放置于贮油 罐中，静置数日，一般 4 ～ 7 天，使凝结物及其它杂 质积聚于容器底部，使成品酱油达到澄清透明的要 求。 （二）贮存或输送 贮存或运输过程中必须防蝇，防虫、防尘、防雨淋。 严禁敞口存放和与有毒物品混运。 （三）包装 包装容器有瓶、坛、塑料桶及薄膜袋装等多种。袋
食品的发酵保藏
目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可 以是纯菌种，也可以是混合菌种。 如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌； 制造酸奶、干酪，多为混合菌。
食品学院食品工厂设计课程组
４．温度
发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。 不同的微生物发酵所得到的产品酸度和风味各有不同，多种微生物发酵的
一、发酵的分类
近代发酵工业 酒精、乳酸、丙酮、丁醇
新兴发酵产业 抗生素、氨基酸、柠檬酸、酶制剂、单细胞蛋白等
食品学院食品工厂设计课程组
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对食品的作用
1、食品中微生物作用的类型
可分为蛋白质分解、脂肪分解、碳水化合物分解三种类 型； 少数微生物在各种酶的相互协作下可同时进行三类分解 活动；
第五章 第二节 食品的发酵保藏
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第二节 食品的发酵保藏
• 发酵的概念 • 食品发酵的基本理论 • 重点：影响食品发酵的因素及控制 • 重点：发酵对食品品质的影响 • 主要发酵食品的保藏作用
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概述
• 环境中存在各种微生物，与人类生活、生产密切相关；
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（2）脂类分解
– 脂肪+微生物（脂肪酶）→脂肪酸、甘油→醛类、酮类等（酸败变质） – 常见为细菌中的假单胞菌属和芽孢杆菌属。 – 脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。
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（3）碳水化合物分解
一 碳水化合物+微生物（碳水化合物酶） →糖类及其衍生物→各类糊精、低 聚糖、二糖、单糖、酒精等 一 碳水化合物降解很多时候并不是造成食品变质，而是形成风味物质或者会 有利于延长食品保藏期
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第五章 食品发酵保藏
啤酒：是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、啤 酒酵母发酵制成。
第五章 食品发酵保藏
2 面包
面团调节 发酵
整形
烘烤
菌种:活性干酵母 酵母能在有效的时间内产生大量的二氧化碳， 使面团发起产生轻微海绵状结构，当进行适当 焙烤时，便可制成可口的面包。
第五章 食品发酵保藏
（三）醋酸发酵
第五章 食品发酵保藏
2 蔬菜的乳酸发酵过程 初期发酵：
不同的微生物同时活动，大量的气体向外逸出；乳酸 和乙酸生成。
中期发酵：
乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受到抑制甚至死亡， 乳酸菌继续生长。
末期发酵：
酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发酵活动 停止。
第五章 食品发酵保藏
3 酸奶
（一）乳酸发酵 发酵腌制品 酸奶 （二）酒精发发酵保藏
（一）乳酸发酵
乳酸菌
C6H12O6
2CH3· CHOH· COOH
在乳酸菌的作用下将可发酵性糖类转化为乳酸 的过程称为乳酸发酵 乳酸菌：我们通常认为，凡是能产生乳酸的微 生物都可以称为乳酸菌
第五章 食品发酵保藏
二 食品发酵的保藏原理
发酵产酸 微生物的发酵产酸不仅可以为发酵食品提供柔和的酸 味，还可以抑制有害微生物的生长繁殖。 发酵产乙醇 乙醇可以起到抑制一些有害微生物的作用。 抑制其他腐败微生物的生长
第五章 食品发酵保藏
三 发酵对食品品质的影响
提高营养价值 1）生成新的营养成分 2）容易消化吸收 3）大量益生菌生长繁殖 改善食品的风味和香气 产生呈味呈香成分 改变食品的组织质构 面包 干酪
5）温度 发酵所需要的温度依微生物的种类而异，温度起伏会 影响发酵效果。 6）氧的供应 不同微生物对氧的需求是不同的，并且一种微生物在 其生长繁殖方面对氧的要求可能不同于它发酵活力方 面对氧的要求。例：面包酵母、葡萄酒酵母 7）盐 不同微生物对盐的耐受能力不同。
第五章 食品发酵保藏
五 发酵的重要类型及举例
醋酸杆菌
C2H5OH＋O2
CH3COOH＋H2O
醋酸发酵经历了三个阶段：原料的液化与糖化、酒精发 酵、醋酸发酵。
第五章 食品发酵保藏
醋酸发酵条件：
发酵液一般保持在30℃左右的温度，发酵原料 液偏于酸性。 因为醋酸杆菌为需氧菌，通常通气进行发酵。
在上述条件下，醋酸菌得以大量生长繁殖，使发酵液中 乙醇转化为醋酸，醋酸杆菌产酸高的发酵液中醋的含量 可达10%以上。 发酵原液经过过滤、蒸煮杀菌后，再稀释至2%～3%的 醋酸浓度，调味后，即为食用醋。
第五章
食品发酵保藏
第五章 食品发酵保藏
一、发酵的概念 二、发酵食品的保藏原理 三、发酵对食品品质的影响 四、影响发酵的因素 五、发酵的重要类型及举例
第五章 食品发酵保藏
一 发酵的概念
抑制微生物活动的保藏方法 冷冻、干制、腌制、防腐剂…… 利用发酵原理的保藏方法 发酵、腌制…… 运用无菌原理的保藏方法 罐藏、冷杀菌、无菌包装…… 维持食品最低生命活动的保藏法 冷藏、气调……
第五章 食品发酵保藏
搅拌型酸乳工艺流程
第五章 食品发酵保藏
（二）酒精发酵
酵母菌
C6H12O6
2C2H5OH＋2CO2
目前发酵生产酒精的菌种主要以酵母菌为主
第五章 食品发酵保藏
1 酒精饮料
原料 含淀粉较多的谷物和野生植物，如大麦、大米、 高粱;植物块根，如红薯、木薯; 含糖分较多的水果，如葡萄、山楂、橘子等； 凡是供酿酒用的淀粉原料，一般都要先经过糊化 及酶的糖化，然后再加入一定的酵母菌种进行酒 精发酵。
第五章 食品发酵保藏
四 影响食品发酵的因素
原料 酸 乙醇 发酵剂的使用 温度 氧的供应 食盐
第五章 食品发酵保藏
四 影响食品发酵的因素
1）原料 发酵原料的主要成分会对所存在的微生物进行选择 发酵原料也是一种选择性培养基 2）酸 酸起到抑制微生物的作用 如果酸不是食品的一种天然成分，那么在食品败坏之 前就必须快速加入酸或通过发酵快速产酸。
第五章 食品发酵保藏
第二节 酶技术
酶是一种生物催化剂，生物体内的各种生化反应几乎 都是在酶的催化作用下进行的。 它在食品工业中的应用日益广泛，对提高产品质量、 降低成本、增加品种和效率都起着重要的作用。 现在已经有几十种酶及酶制剂在食品加工中使用，对 食品工业得发展起着重要得作用。
以牛乳为原料，添加或者不添加辅料，经过杀菌后，接 入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品。 菌种有：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳链球菌、嗜 热链球菌等。 按组织状态可分为凝固型和搅拌型两种 凝固型酸乳：发酵过程在包装容器中进行，从而使产品 因发酵而保留其凝固状态。 搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织 状态
第五章 食品发酵保藏
1 乳酸菌发酵类型
按对糖发酵特性的不同，可分为同型发酵和异型 发酵。 同型发酵 是指乳酸菌在发酵过程中，能使 80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其他 产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。 异型发酵 是指一些乳酸菌在发酵过程中使发 酵液中大约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转 变为其他有机酸、醇、二氧化碳、氢等，引起 这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌。
第五章 食品发酵保藏
一 发酵的概念
缺氧条件下糖类的分解
有氧或缺氧条件下糖类 或近似糖类物质的分解
发酵：泛指食品原料在微生物的作用下， 转化为新型食品或饮料的过程。并把这种 类型的食品称为“发酵食品”。
第五章 食品发酵保藏
发酵食品的种类
1.传统发酵食品 1）酒精饮料,如黄酒、果酒、啤酒等; 2）乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等； 3）豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等； 4）发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等； 5）调味品，如醋、黄酱、酱油 2. 新型功能性发酵食品 1）益生菌发酵食品 2）多不饱和脂肪酸 3）红曲
第五章 食品发酵保藏
四 影响食品发酵的因素
3）乙醇 乙醇可以成为一种保藏剂，但效果要视其浓度而定。 4）发酵剂 当一种特定微生物大量存在并繁殖时，通常就在其周 围环境中占支配优势并抑制其他种类微生物的繁殖。 例如：在和面时加入面肥 葡萄汁中放入先前发酵的酒液 葡萄酒活性干酵母
第五章 食品发酵保藏
四 影响食品发酵的因素