食品工艺学 第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏ppt课件
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第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
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二）根据腌渍的过程
– 非发酵性腌渍品
• 没有乳酸发酵，用盐量较高
– 发酵性腌渍品
• 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是 指非发酵性腌渍 下节发酵保藏是指发酵性 腌渍
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二、腌渍保藏的理论基础
• 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂 等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透 现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。 因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中 重要的理论基础。
• 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有 自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水 平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的 比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企 业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明， 酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。
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香料——调节风味
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2. 食盐纯度对腌制的影响
– （1）金属离子 – CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离
子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl 中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内 的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用 含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。 – Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 – Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑 – K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。
有利于食品保藏第一节食品的腌渍保藏一腌渍类型一根据腌渍的材料?盐渍?肉类蔬菜?蔬菜?水果乳品糖渍酸渍糟渍混合腌二根据腌渍的过程非发酵性腌渍品?没有乳酸发酵用盐量较高发酵性腌渍品有乳酸发酵?有乳酸发酵用盐量较低本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍下节发酵保藏是指发酵性腌渍用盐量较低本节腌渍保藏是二腌渍保藏的理论基础?食品腌渍过程中不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料固体或液体总是发生扩散渗透现象溶质进入食品组织内水分渗透出来因此扩散和渗透理论成为食品透出来
二）根据腌渍的过程
– 非发酵性腌渍品
• 没有乳酸发酵，用盐量较高
– 发酵性腌渍品
• 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是 指非发酵性腌渍 下节发酵保藏是指发酵性 腌渍
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二、腌渍保藏的理论基础
• 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂 等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透 现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。 因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中 重要的理论基础。
• 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有 自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水 平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的 比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企 业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明， 酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。
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香料——调节风味
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2. 食盐纯度对腌制的影响
– （1）金属离子 – CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离
子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl 中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内 的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用 含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。 – Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 – Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑 – K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。
有利于食品保藏第一节食品的腌渍保藏一腌渍类型一根据腌渍的材料?盐渍?肉类蔬菜?蔬菜?水果乳品糖渍酸渍糟渍混合腌二根据腌渍的过程非发酵性腌渍品?没有乳酸发酵用盐量较高发酵性腌渍品有乳酸发酵?有乳酸发酵用盐量较低本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍下节发酵保藏是指发酵性腌渍用盐量较低本节腌渍保藏是二腌渍保藏的理论基础?食品腌渍过程中不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料固体或液体总是发生扩散渗透现象溶质进入食品组织内水分渗透出来因此扩散和渗透理论成为食品透出来
食品腌渍和烟熏保藏课件
食盐中常含杂质，如化学性质不活泼的水和不溶物，化学 性质活泼的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
11
低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
10
三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
6
2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
7
3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
仅适用于鱼、肉类
4
食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分 含量变化较大
11
低制盐
晒制盐
食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度
氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导 致成品质地粗硬，不够爽脆
食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多 时微还生会物引的起污恶染心严、重头痛等现象
微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。
2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。
采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。
10
三、食盐的质量对腌渍食品的影响
食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一 些硫酸钙和碳酸钙等
6
2、离子水化 的影响
微生物在饱和食盐溶 液中不能生长，一般认为 这是由于微生物的不到自 由水分的缘故
水化离子周围的 水分聚集量占总 水分量的百分率 随着盐分浓度的 提高而增加。
7
3、毒性作 用
4、对酶活力 的影响
NaCl离解时放出cl会 和细胞原生质结合，从 而促进细胞死亡
5、盐液中缺氧的 影响
仅适用于鱼、肉类
4
食品腌渍保藏的原理
一）高浓度液体与微生物的生存
食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗 透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其 渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的
食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高 渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。
五章食品腌制发酵烟熏保藏
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第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理
腌渍的历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方 法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手 段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
南北朝时期的《齐民要术》； 传到了日本；
目前只用于肉类腌制。
动脉注射
动脉注射是用泵将盐水或腌制液经
动脉系统压送入分割肉或腿肉内的
腌制方法。
动脉注射用针头插入后退股动脉切
口内，然后将盐水或腌制液用注射
泵压入腿内各部位，使其重量增加
8-10%，甚至20%。
肌肉注射设备
图 3-2-6 盐水注射机
图 3-2-1 盐水注射机结构示意图
1.箱体 2.输液管 3.贮液装置 4.注射针 5.传输带
分解。
在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢
活动，通过生物催化剂（微生物细胞或
酶）将有机物质转化为产品的过程。
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对营养成分的分解
作用
根据微生物作用对象的不同，大 致上可分为蛋白质分解、脂肪分解 和碳水化合物分解三种类型。
1、碳水化合物分解
（1）乳酸发酵：糖+乳酸菌 → 乳酸 （2）酒精发酵：糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 （3）醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2→ 醋酸 + H2O （4）丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽 孢杆菌 → 丁酸 + 副产物 （5）产气发酵：糖+大肠杆菌等 → CO2 + H2
明清时期有了很大发展；
………………。
现状及国内外进展
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理
腌渍的历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方 法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手 段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
南北朝时期的《齐民要术》； 传到了日本；
目前只用于肉类腌制。
动脉注射
动脉注射是用泵将盐水或腌制液经
动脉系统压送入分割肉或腿肉内的
腌制方法。
动脉注射用针头插入后退股动脉切
口内，然后将盐水或腌制液用注射
泵压入腿内各部位，使其重量增加
8-10%，甚至20%。
肌肉注射设备
图 3-2-6 盐水注射机
图 3-2-1 盐水注射机结构示意图
1.箱体 2.输液管 3.贮液装置 4.注射针 5.传输带
分解。
在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢
活动，通过生物催化剂（微生物细胞或
酶）将有机物质转化为产品的过程。
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对营养成分的分解
作用
根据微生物作用对象的不同，大 致上可分为蛋白质分解、脂肪分解 和碳水化合物分解三种类型。
1、碳水化合物分解
（1）乳酸发酵：糖+乳酸菌 → 乳酸 （2）酒精发酵：糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 （3）醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2→ 醋酸 + H2O （4）丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽 孢杆菌 → 丁酸 + 副产物 （5）产气发酵：糖+大肠杆菌等 → CO2 + H2
明清时期有了很大发展；
………………。
现状及国内外进展
食品工艺学 第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏ppt课件
➢ 酸渍 ➢ 糟渍 ➢ 混合腌渍
二、腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅 料(固体或液体），总是溶质扩散进入食品组织内， 水分渗透出来。
扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基 础。
（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度
1. 分子扩散的基本方程
扩散量 dQDFdCdτ dX
（1）盐渍
6-8%大肠菌、沙门氏 菌、肉毒杆菌不生长
➢
＜5%，开始乳酸菌繁殖→腐败
10%后大多杆 菌不生长
➢ 8-10%，乳酸菌繁殖，短时抑菌→
腐败
➢ 15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，
腐败菌极少能繁殖
球菌被抑制
➢ 20%，基本可以完全防止细菌繁殖
葡萄球菌
20-25% 霉菌、酵 母受抑制
腌制品易受霉菌、酵母污染！
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型
（一）根据腌渍过程分类
咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯
➢ 非发酵性腌渍品-腌制品
没有乳酸发酵，用盐量较高
➢ 发酵性腌渍品-发酵食品
有乳酸发酵，用盐量较低
泡菜、酸黄瓜、 发酵火腿、奶
酪
（二）根据腌渍的材料
➢ 盐渍
腌菜、腌肉、腌蛋…等
➢ 糖渍
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕
Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度， X─间距) t ── 扩散时间
“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反
dQDFdC 扩散速率方程
d
dX
D dQ/d F(dC/dX)
扩散系数D
图1 扩散现象示意图
2. 影响渗透压的因素
二、腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅 料(固体或液体），总是溶质扩散进入食品组织内， 水分渗透出来。
扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基 础。
（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度
1. 分子扩散的基本方程
扩散量 dQDFdCdτ dX
（1）盐渍
6-8%大肠菌、沙门氏 菌、肉毒杆菌不生长
➢
＜5%，开始乳酸菌繁殖→腐败
10%后大多杆 菌不生长
➢ 8-10%，乳酸菌繁殖，短时抑菌→
腐败
➢ 15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，
腐败菌极少能繁殖
球菌被抑制
➢ 20%，基本可以完全防止细菌繁殖
葡萄球菌
20-25% 霉菌、酵 母受抑制
腌制品易受霉菌、酵母污染！
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型
（一）根据腌渍过程分类
咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯
➢ 非发酵性腌渍品-腌制品
没有乳酸发酵，用盐量较高
➢ 发酵性腌渍品-发酵食品
有乳酸发酵，用盐量较低
泡菜、酸黄瓜、 发酵火腿、奶
酪
（二）根据腌渍的材料
➢ 盐渍
腌菜、腌肉、腌蛋…等
➢ 糖渍
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕
Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度， X─间距) t ── 扩散时间
“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反
dQDFdC 扩散速率方程
d
dX
D dQ/d F(dC/dX)
扩散系数D
图1 扩散现象示意图
2. 影响渗透压的因素
食品腌渍发酵和烟熏保藏PPT77页
食品腌渍发酵和烟熏保藏ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
食品烟熏保藏ppt课件
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4. 羰基化合物
这类化合物目前分离鉴定的有40多种，包括戊酮、 戊醛、丁醛、丁酮等等。
一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的 烟熏风味和芳香味。
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德 反应，产生烟熏色泽。
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5. 烃类
已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质。 多环烃与防腐和风味无关 研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除
虽然刚发生的熏烟好象为气体状态，但它迅速地会分成气相和固 相。在气相成分中含有较多挥发性成分，大部分都具有特有烟熏 芳香味和风味，利用静电沉积固相的试验表明，肉制品中95%烟 熏风味来自气相部分。如将固相沉淀并除去后，熏烟中有害的焦 油和多环烃的含量也就会大幅度地下降。
熏烟刚发生时就有许多反应和缩合同时发生。醛类和酚类缩合就 会形成树脂，在熏烟成分中可占50%，而且还认为烟熏肉中大部 分色泽也由它们所形成。多酚也是缩合产物，并且还可能有更多 的相互反应和缩合。至于缩合物产物的性质显然完全和原来的熏 烟不同。这类变化对熏烟的适应性，吸收以及通过肠衣的渗透都 会有所影响。
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三. 影响熏烟质量的因素
1. 烟熏剂 2. 烟熏温度 3. 水分含量
完整版课件
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1. 烟熏剂－－燃料
烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等， 各种材料所产生的成分有差别.
一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较 次；
胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使 用的是混合硬木。
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燃烧和氧化同时进行：
供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完 全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。
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dc/dX、T、F↑↑； r,η↑↓。 负号
(二) 渗透
渗透就是溶剂从低浓度（溶质）经过 半透膜向高浓度扩散的过程
半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许 溶质通过的膜，比如细胞膜。
实际上，半透膜对钠、氯、小分子 （电解质）也能通过，只是对于细胞 而言，由于原生质内电阻较高，而阻 止了电解质的渗透进入。
• 《周礼》、《诗经》已有记载酸菜的加工； • 南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱
菜的制作方法；
• 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日 本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时；
• 明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展， 很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传 至今。
Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度， X─间距) t ── 扩散时间
“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反
dQDFdC 扩散速率方程
d
dX
D dQ/d F(dC/dX)
扩散系数D
图1 扩散现象示意图
2. 影响渗透压的因素
温度↑↑ 溶质的摩尔浓度↑↑ 溶质分子量↑↓ 溶质解离系数↑↑
温度每增加1℃， 渗透压增加
0.30%~0.35%
（三）食品的扩散渗透现象
食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。食品 外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透 过程及溶质的扩散过程，当浓度差逐渐降低直至消失时， 扩散和渗透过程就达到平衡。
1%食盐溶液就可以产生0.830 MPa(计算值)的渗透压，因此高浓度食 盐溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物细胞产生强烈 的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型
（一）根据腌渍过程分类
咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯
➢ 非发酵性腌渍品-腌制品
没有乳酸发酵，用盐量较高
➢ 发酵性腌渍品-发酵食品
有乳酸发酵，用盐量较低
泡菜、酸黄瓜、 发酵火腿、奶
酪
（二）根据腌渍的材料
➢ 盐渍
腌菜、腌肉、腌蛋…等
➢ 糖渍
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕
（1）盐渍
6-8%大肠菌、沙门氏 菌、肉毒杆菌不生长
➢
＜5%，开始乳酸菌繁殖→腐败
10%后大多杆 菌不生长
➢ 8-10%，乳酸菌繁殖，短时抑菌→
腐败
➢ 15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，
腐败菌极少能繁殖
球菌被抑制
➢ 20%，基本可以完全防止细菌繁殖
葡萄球菌
20-25% 霉菌、酵 母受抑制
腌制品易受霉菌、酵母污染！
（2）糖渍
➢ 50%，抑制大多细菌 ➢ 65-75%，抑制霉菌和酵母
霉菌、酵母耐受糖液浓度要 比细菌高得多； 蜂蜜等常因耐高渗酵母而变 质。
盐好于糖 单糖好于多糖？
（二）腌制防腐作用
1、渗透压的作用
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型： ➢等渗溶液(Isotonic， P外=P内 )；0.9%NaCl,生理盐水 ➢低渗溶液(Hypotonic， P外<P内 )；水由外向内，导致原生质胀裂 ➢高渗溶液(Hypertonic， P外>P内)。水由内向外，质壁分离
图2 渗透现象示意图
1 Van’t hoff方程
溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’t hoff 方程式表示
Π ＝cRT
Π＝icRT
如考虑离子的解离 如NaCl当完全解离时，i= 2
布尔改进 Π ＝[ρ1/(100Mr)]CRT
式中： Π ── 渗透压(MPa) ρ1 ── 溶剂的密度(kg·m-3或g·L-1) R ── 气体常数(8.314J·K-1·mol-1) T ── 绝对温度(K) C ── 溶液浓度(100g或kg溶剂中溶质的g数或kg数) W ── 溶质相对分子质量
食品工艺学
联系方式
办公室：E405-407 电话：， E-mail：
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
腌制 发酵 烟熏 半干半湿食品
历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今， 蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬 菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人 民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不 论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必 不可少的佳品。
根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场。
• 家庭自制，一般自制自消；
• 作坊生产，农贸市场，中小商店，由于散装或 简易包装，产量较少，通常供应本地市场。
• 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可在全国范围的超市、 大型商场等销售。
对食品而言可以认为扩散是较“宏观”的，而渗透是 “微观”的。
三、腌制防腐原理
（一）腌制液浓度与微生物的关系
1、腌制中的微生物 ➢ 细菌类 乳酸菌类、马铃薯菌、枯草菌； ➢ 酵母类 产生酒精、调味，产膜酵母在表面繁殖，影响外观； ➢ 霉菌类 原料贮藏时常发生，腌制时较少；
2、腌制液浓度与微生物生长繁殖关系
爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，
扩散系数D的表达式可以写成
D RT N6r
R 气体常数(8.314J·K-1·mol-1)
N 阿伏ห้องสมุดไป่ตู้德罗常数(6.023×1023)
T 绝对温度
η 介质黏度 r 球形分子的直径
D
K0
T r
2 影响扩散速度的因素
dQ DFdC
d
dX
D
K0
T r
➢ 酸渍 ➢ 糟渍 ➢ 混合腌渍
二、腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅 料(固体或液体），总是溶质扩散进入食品组织内， 水分渗透出来。
扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基 础。
（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度
1. 分子扩散的基本方程
扩散量 dQDFdCdτ dX
现状及国内外进展
我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大 多是有着悠久历史的加工厂，规模小。
产品多为散装、瓶装、罐装袋装或简易包装，在当 地有着一定的知名度。
近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加 工企业和知名品牌；
• 如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司， 上海高蓉食品有限公司等，北京六必居、扬州三和四美、 山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等。