食品工艺学夏文水 ppt课件
夏文水-食品工艺学-第一章绪论 第二节 食品加工工艺
一．食品加工
1.加工概念
将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知 识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法 或过程
原料——产品 加工
加工有不同的类型,实现加工可通过不同的单元操作，
加工操作类型
预处理 清洗 挑拣 去皮 粉碎 单元操作 加热 干燥 冷却 冷冻 分离 蒸发 关键工序 杀菌 消毒 配方 食品添加剂如调味 防腐 包装 维持由于加工操作带来的产品的特征，有内 包装、外包装
可用工艺流程图来表示
3. 工艺特点
工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 涉及到采用的加工方法或单元操作，如人工或机械 加工操作的次序或组合即工序
工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用 的加工技术；
工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；
科学技术； 《本草纲目》 ，李时珍，1578年，1892种中药草；
二、食品工艺
1. 工艺概念
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成 品加工成食品的过程和方法；
加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起 来的；整个过程是加工工艺流程，
2. 食品工艺流程
通过应用加工操作得到食品的工艺流程 例子： 桔子浓缩汁 速冻豌豆 果蔬罐头 消毒乳 土豆片
普通加工 复杂加工 精深加工
2. 加工目的
（1）满足消费Biblioteka 要求； （2）延长食品保藏期； （3）增加食品安全性； （4）提高食品附加值；
3. 食品加工的历史
用热空气干燥食品在1795年法国； 商业化冷冻食品鱼1862年； 西班牙在十七世纪盐制鱼； 罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔发明； 我国有悠久的历史： 《齐民要术》 ，贾思勰，533~534年，中国北方农业
食品工艺学课件及名词解释
食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物2 食品——经过加工制作的食物统称为食品食品的种类—对食品不同的人关心的侧面不同—不同地区也有不同的情况食品的分类方法较多食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类对食品的要求1 营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）2感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3 保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用三、食品的特性1 安全性无毒无害卫生2 方便性食用使用运输3 保藏性有一定的货架寿命四、加工工艺1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程原料——产品加工加工预处理清洗分离粉碎单元操作加热冷却干燥关键工序杀菌消毒食品添加剂调味保存包装维持由于加工操作带来的产品的特征2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命糖果工业的主要目的是提供多样性但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学第二节食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要组成蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等二、影响原料加工的因素原料采收运输基本原则：原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；原料在搬运中要避免损伤；将原料保藏在尽量减少变质的条件下；蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。
食品工艺学夏文水ppt课件
三、 食品的特性
1 安全性 2 方便性 3 保藏性
无毒 无害 卫生 食用 使用 运输 有一定的货架寿命
17
四、加工工艺
1. 食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量 及科学知识，把它们转变成半成品或可食用 的产品（食品）的过程 原料——产品 加工
18
加工
预处理 清洗 分离 粉碎 单元操作 加热 冷却 干燥 关键工序 杀菌 消毒 食品添加剂 调味 保存 包装 维持由于加工操作带来的产品的
食品工艺学
1
食品工艺学
第一篇 绪论 第二篇 食品加工的原料和材料 第三篇 果蔬加工工艺 第四篇 软饮料加工工艺 第五篇 粮油加工工艺学
2
本课程的主要参考书
1. 《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合 编，中国轻工业出版社，1984
2. Food Processing Technology P.J.Fellows 3.《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社；
第一功能
14
2 感观功能
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃 吃好
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 第二功能
15
3 保健功能
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复 疾病、延缓衰老、美容等作用
第三功能 新发展的功能
食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡 就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
35
总结 食品工业是一个永不衰竭的行业； 是一个充满变化、有活力的行业； 我国国民经济的基础或支柱产业；
我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差 距也大，有着很大的发展空间。为大家提 供了一个发挥聪明才智的舞台。发展我国 食品工业还需要大家的不懈努力。
江南大学食品工艺学夏文水讲稿59页word
食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。
2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；1．营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。
2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、食品的特性1．安全性无毒无害卫生；2．方便性食用使用运输；3．保藏性有一定的货架寿命。
四、加工工艺1．1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
原料——产品加工加工预处理：清洗分离粉碎；单元操作：加热冷却干燥；关键工序：杀菌消毒；食品添加剂：调味保存；包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。
2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。
但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学教材(PPT 36张)
普通食品：有营养与感观两者功能的食品
特殊膳食用食品：为满足某些特殊人群的生理需要，或 某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食 品。
保健食品：具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人 群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食 品。（营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂。）
第二节 食品加工工艺
3、提高食品的卫生和安全性：食品加工中通过一定的处理
过程和卫生要求，可以减少由原辅料、环境等带来的安全危害。
4、食品加工可以为人类提供营养丰富、品种多样的食 品：食品加工可以最大限度的保留食品原料中含有的各种营养物
质。并通过减少有害物质和无功能成分的含量相对提高食品中营 养成分的含量。
5、提高食品的食用方便性:为了满足现代社会人类快节奏的
食品的分类（图片） 1、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、 发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、软饮料等。
2、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬 食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品、糖果和巧克力 制品 。 3、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制 品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。
第三节食品工业及发展趋势
食品加工和食品工业
食品加工 改变食品原料或半成品的形状、大小、性 质、纯度，使之符合食品标准的各种操作 利用这些操作将食品原料或半成品加工制 成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
食品制造
食品工业
是指以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品 为原料、制造提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的 经济活动的工业体系。
二、研究内容和范围 （一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 1、食品原料特性：食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外还 有其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体，大多数 食物原料都是活体。 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍 然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这 些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。
食品工艺学课件
（1）控制微生物
y 加热 杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌
y 冷冻保藏 抑制微生物
y 干藏
抑制微生物
y 高渗透
y 烟熏
y 气调
y 化学保藏
y 辐射
y 生物方法
（2）控制酶和其它因素
y 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反 应，但不一定能完全覆盖
比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、 辐射、干藏也类似
y 比如 89年国内蘑菇罐头 y 99年牛肉汉堡 O157: H7的污染
第六章 本课程的地位
一、食品工艺学课程的重要性
y 食品工艺学作为食品科学与工程专业的一门主干 课程，可以为本科学生今后进一步学习和研究食 品加工保藏，今后从事本专业的研究、管理、营 销工作打下基础
二 关于食品科学
借用Food Science （Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及工程
3 食品工艺
根据技术上先进、经济上合理的原则，研究 食品的原材料、半成品和成品的加工过程和 方法的一门应用科学
第二章 食品加工原料的Байду номын сангаас性和要求
一、食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生 素、色素、矿物质等
二、影响原料加工的因素
1、原料采收运输基本原则
y 原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或 用其他方法进行采集。
第一功能
2 感观功能
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃 吃好
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 第二功能
3 保健功能
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复 疾病、延缓衰老、美容等作用
食品工艺学—夏文水(2019版)
一、绪论1、什么是栅栏技术？就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。
（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。
（2分）其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。
2、商品保质期和保存期有何区别？答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。
（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。
（2分）保存期是指产品的最长保存期限。
超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。
（2分）3、说出食品保藏的四大基本原理。
（每点1分，共4分）答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。
②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。
③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。
④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。
4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。
二、关于干制与脱水：1、为什么干酪中会有很多孔？答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。
2、什么是干制食品的复原性和复水性?答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。
夏文水-食品工艺学-第五章-第一节食品的腌制保藏[52页]
![夏文水-食品工艺学-第五章-第一节食品的腌制保藏[52页]](https://img.taocdn.com/s3/m/34ea68a033687e21ae45a988.png)
15.6 0.900 14.11
21.3 0.850 22.40
蔗糖在水中的溶解度很大，饱和溶液的百分浓度可达67.5%，以质量摩尔浓度表示则为 6.08mol/kg，该溶液的渗透压很高，足以是使微生物发生脱水，严重地抑制微生物的生长繁 殖，这是蔗糖溶液能够防腐的主要原理。
表5-2 20℃时蔗糖溶液的渗透压
前景广阔
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐 餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。根据酱腌菜 的包装和档次，在不同的市场销售。
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装 简易和产量较少，通常供应本地市场。
大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质 期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等 场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
布尔改进 Π ＝[ρ1/(100Mr)]cRT
式中： Π ── 渗透压(MPa) ρ1 ── 溶剂的密度(kg·m-3或g·L-1) R ── 气体常数(8.314J·K-1·mol-1) T ── 绝对温度(K) C ── 溶液浓度(100g或kg溶剂中溶质的g数或kg数) Mr ── 溶质相对分子质量
图5-3腌鲱鱼时盐浓度对食盐的内渗量的影响
1干盐；4，5>20%
（三）温度
➢由扩散渗透理论可知，温度 越高，扩散渗透速度越迅速； ➢选择适宜的温度必须考虑微 生物的作用； ➢肉类在室温较高下容易腐败， 一般在低温10℃以下进行. ➢利用高温加速腌制，盐水锅 中煮干；
图5-4食盐水腌制小沙丁鱼时食盐的渗透速度
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理 第四节 半干半湿食品
食品工艺学课件(PPT 65张)
本课程教材及课程网页
1. 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国轻
工业出版社，2007，1 国家级规划教材
2. 食品工艺学国家精品课程网页 /jpkc
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
1. 安全性
• 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品
卫生”为同义词；
•有微生物、化学、物理方面
微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；
化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、
激素、滥用化学添加剂或用量超标；
物理：杂质、外形、异物
2. 保藏性
有一定的货架寿命或保质时间
食品在一定时间内保持品质或食品品质降低
食品工艺学其他参考书
1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003， 化学工业出版社； 2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻 工业出版社； The Technology of Dairy Products，1998，UK, Ralph Early 3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2002，中国轻 工业出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall
到不能被消费者接受的时间被定义为食品货 架寿命或货架期；
取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一；
3. 方便性
便于食用、携带、运输、贮藏；
易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等；
净菜、配菜；
开袋即食
四、食品管理
食品工艺学课件(PPT 66页)
多媒体方式、互动、提问、读书报告、讨论、
实践教学
食品工艺实验 实验报告：每人一份，用实验报告 纸写，实验结束后一周交
考核方式
笔试 60% ，平时成绩20%，期中20% 笔试：基本概念、基本理论
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1. 食物：供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调 节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点 等几方面来分类； • 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一 般商业上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般 商业上应用
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
本课程教材
《食品工艺学 》, 夏文水主编，中国轻工 业出版社，2012，1 国家级规划教材
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社；
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
食品工艺学夏文水
二 关于食品科学
借用Food Science （Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及工程 知识来研究食品的物理、化学及生化性质及 食品加工原理的一门科学。
食品科学
食品加工
食品分析
食品科学
食品工程
食品微生物
五个基础框架
1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括 食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和 使用过程中的变化的一门科学。 2. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品 本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问 题的一门科学 3. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、 影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及 卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容 4.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操 作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体； 流体流动、传热与传质等等。 5.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的 原理
•原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会 随贮藏时间的延长而变好
影响(原料)品质的因素： 微生物的影响； 酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 物理化学因素 热、冷、水分、氧气、光、 时间
2. 按照变质可能性将原料分类
极易腐败原料（1天~2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈 影响其品质 冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害） 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 冷害问题 稳定的原料（2~8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等
四、加工工艺
1. 食品加工概念
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 第二功能
食品工艺学夏文水
3 保健功能
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复 疾病、延缓衰老、美容等作用
第三功能 新发展的功能
食品工艺学夏文水
三、 食品的特性
1 安全性 2 方便性 3 保藏性
要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但 不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于 水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。
不是买来设备就可以生产，或达到生产出食 品并赢利的目的
食品工艺学夏文水3 Fra bibliotek品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究 食品的原材料、半成品和成品的加工过程和 方法的一门应用科学
食品工艺学夏文水
第二章 食品加工原料的特性和要求
一、食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生 素、色素、矿物质等
食品工艺学夏文水
原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好， 产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。
加工过程本身不能改善原料的品质，也许使 有的制品变得可口一些，但不能改善最初的 品质。
食品工艺学夏文水
2、影响原料品质的因素
（1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水
食品工艺学夏文水
第一篇 绪论
第一章 食品的加工概念 第二章 食品加工原料的特性和要求 第三章 食品的质量因素及其控制 第四章 食品工业的发展及其前景 第五章 食品工艺学的主要研究内容和范围 第六章 本课程的地位
食品工艺学夏文水
第一章 食品的加工概念
一、食物与食品 1 食物——供人类食用的物质称为食物
食品工艺学夏文水
（5）成熟与后熟
成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时 所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有 利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速 后熟，迅速出现严重品质降低）
后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工 前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形 成的最佳食品品质。
按食用对象分
食品工艺学夏文水
二. 食品的功能
食品对人类所发挥的作用 人类吃食品的目的 人类对食品的要求
食品工艺学夏文水
1 营养功能
蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维
提供营养和能量，为了生存——营养功能（ 吃饱）
第一功能
食品工艺学夏文水
2 感观功能
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃 吃好
食品工艺学
食品工艺学夏文水
食品工艺学
第一篇 绪论 第二篇 食品加工的原料和材料 第三篇 果蔬加工工艺 第四篇 软饮料加工工艺 第五篇 粮油加工工艺学
食品工艺学夏文水
本课程的主要参考书
1. 《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合 编，中国轻工业出版社，1984
2. Food Processing Technology P.J.Fellows 3.《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社
肉禽制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
?
其他制品
食品工艺学夏文水
乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工方法分
挤压制品 糖果巧克力
速冻制品（绿芦笋）
食品工艺学夏文水
发酵制品
干制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
食品工艺学夏文水
……
老年 儿童 婴儿 妇女 运动员 航空 军用
无毒 无害 卫生 食用 使用 运输 有一定的货架寿命
食品工艺学夏文水
四、加工工艺
1. 食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量 及科学知识，把它们转变成半成品或可食用 的产品（食品）的过程 原料——产品 加工
食品工艺学夏文水
加工
预处理 清洗 分离 粉碎 单元操作 加热 冷却 干燥 关键工序 杀菌 消毒 食品添加剂 调味 保存 包装 维持由于加工操作带来的产品的
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植 物和微生物 2 食品——经过加工制作的食物统称为食品
食品工艺学夏文水
3 食品的种类
—对食品不同的人关心的侧面不同 —不同地区也有不同的情况
食品的分类方法较多
； Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997 4.《水产品加工技术》，夏文水等译2002，中国轻工业出版社 ； Fish Processing Technology, UK, G.M.Hall 5. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版 社； The Technology of Dairy Products，UK, Ralph Early 6. 《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业 出版社；
食品工艺学夏文水
二、影响原料加工的因素
1、原料采收运输基本原则
原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或 用其他方法进行采集。
原料在搬运中要避免损伤 将原料保藏在尽量减少变质的条件下
蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开 植物母体之后仍然是活的
家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这 些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在 继续。
食品工艺学夏文水
食品分类的方法
按加工工艺分 按原料种类分 按产品特点分 按使用对象分
食品工艺学夏文水
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
按保藏方法分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
食品工艺学夏文水
辐射制品
发酵乳制品
果蔬制品
特征
食品工艺学夏文水
2. 食品加工的目的
满足消费者要求 延长食品的保存期 增加多样性 提高附加值
食品工艺学夏文水
食品加工过程或多或少都含有这些目的 ，但要加工一个特定产品其目的性可能 各不相同
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架 寿命
糖果工业的主要目的是提供多样性 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并