食品的发酵保藏(泡菜)私人共33页
应用发酵原理的食品保藏
应用发酵原理的食品保藏1. 引言食品保藏是为了延长食品的保质期、防止食品变质而采取的一系列措施。
发酵是一种重要的食品保藏方法，通过微生物的作用将食品转化为更稳定的形态，改变食品的味道、口感和营养成分。
本文将介绍一些常见的应用发酵原理的食品保藏方法。
2. 酸奶酸奶是一种通过乳酸发酵制成的乳制品。
乳酸菌是酸奶发酵的关键微生物，它们作用于乳糖将其转化为乳酸，降低乳品的pH值，抑制有害微生物的生长。
酸奶能够保藏较长时间，而且具有益生菌的作用，有助于促进肠道健康。
酸奶的制作步骤包括： - 将鲜奶加热至70-85摄氏度，杀死潜在的有害细菌；- 冷却至适宜温度，加入乳酸菌培养剂； - 静置一段时间，使乳酸菌进行发酵； -冷藏后即可食用。
3. 味噌味噌是一种在日本非常常见的发酵食品，它由大豆、米麦等用盐腌制并经过长时间的发酵制成。
味噌发酵的微生物主要是麸曲菌，它们能够将大豆中的蛋白质、糖分解为氨基酸和有机酸，提高食品的口感和风味。
味噌可以在常温下保存，并且发酵过程中产生的物质还具有抗氧化和抗菌的作用。
制作味噌的步骤包括：- 大豆和米麦浸泡后煮熟；- 将煮熟的大豆和米麦与盐、麸曲菌混合； - 装入容器，密封发酵。
4. 酱油酱油是中国传统的发酵调味品，主要通过黄曲霉菌的发酵而成。
黄曲霉菌分解大豆中的蛋白质和淀粉，产生香气和特殊的风味物质。
酱油的发酵过程还有助于蛋白质的消化吸收，并增加食品中的氨基酸含量。
制作酱油的步骤包括： - 将大豆和小麦混合磨碎，加水煮沸； - 冷却后，加入黄曲霉菌，静置发酵； - 过滤，获得液体部分； - 加入盐水，继续发酵。
5. 醋醋是一种通过醋酸菌的发酵制成的食品，它可以由多种原料制成，如水果、米饭等。
醋酸菌能够将酒精氧化为醋酸，从而产生酸味。
醋具有抑制有害细菌生长的作用，可以保藏食品并增加食品的口感。
制作醋的步骤包括： - 将原料与水混合发酵； - 加入醋酸菌，静置发酵； - 过滤液体，得到醋。
发酵原理食品保藏法
发酵原理食品保藏法
发酵是一种常见的食品加工方法，它可以改变食材的味道、口感和营养成分，同时还能增加食品的保藏期限。
发酵的原理是利用微生物(如酵母菌、乳酸菌等)在特定条件下进行代谢反应，产生有益的物质，如酒精、乳酸、酸味等，从而改变食材的性质。
发酵食品有很多种类，如酸奶、醋、面包、啤酒、味噌等。
每种食品的发酵条件和方法都有所不同，但一般包括以下几个步骤：原料处理、发酵菌添加、发酵温度控制、发酵时间控制等。
除了改变食品的性质外，发酵还可以增加食品的保藏期限。
因为在发酵过程中，微生物会产生酸味、酒精等物质，这些物质可以抑制有害微生物的生长，从而延长食品的保存时间。
例如，酸奶、酸菜等发酵食品可以保存数周甚至数月之久。
但是，发酵食品的保藏也需要一定的技巧和方法。
一些发酵食品容易受到污染，如面包容易吸附空气中的微生物，酸奶容易受到其他微生物的污染等。
因此，在制作和保存发酵食品时，需要注意以下几点：卫生、温度控制、密封性、酸碱度等。
总之，发酵是一种有益的食品加工方法，可以改善食品的品质和口感，同时也可以延长食品的保存时间。
但是，在制作和保存发酵食品时，需要注意卫生和温度等要素，以保证食品的质量和安全。
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发酵保藏的原理
发酵保藏的原理发酵保藏是指通过食物中的微生物来进行保藏的方法，其原理是利用微生物分解并发酵食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪，产生有机酸、酒精、气体等物质，从而防止食物腐败变质，延长食物的保鲜期，同时还能增强食物的营养价值。
发酵保藏可以追溯到古代，人们在没有冰箱和其他现代储存设备的时候，就使用发酵技术来保存食物。
如中国传统的泡菜、酱油、豆腐等就是通过发酵保存的。
随着现代科技的发展，人们的饮食结构和生活方式也发生了变化，但是传统的发酵保藏技术仍然被广泛应用于食品加工和储存领域。
发酵保藏的主要微生物包括乳酸菌、酵母菌、霉菌等。
这些微生物可以利用食物中的营养物质进行生长繁殖，并产生一系列的代谢产物。
其中乳酸菌是最常见的食品发酵菌，其存在可以降低食品pH值，抑制有害微生物的生长，同时还有促进消化吸收的益生作用。
对于不同的食品，采用不同的发酵方法和微生物。
如泡菜的发酵条件是温度在18～22℃，冬天则可以稍高，发酵时间为5～7天。
而酸奶的发酵需要使用乳酸菌，温度为42℃左右，发酵时间为6～8小时。
而这些微生物也需要成分的营养来生长繁殖，所以在进行食品发酵时需要有合适的条件，如控制温度、湿度、通风等环境因素。
发酵保藏除了能够延长食品的保鲜期，还有助于增强食品的营养价值。
发酵可以将食品中的一些难以消化的物质分解成易于消化的物质，增加了食品的可消化性和营养价值。
如发酵豆腐中的异黄酮含量是传统豆腐的10倍以上，酸奶中的乳酸菌不仅有益于肠道健康，还可以促进钙的吸收。
总的来说，发酵保藏是一种经济实用而又健康营养的食品储存方法。
通过选择合适的发酵方法和微生物，可以保证食品的质量和口感，同时还能增强食品的营养价值，让人们的饮食生活更加健康美味。
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
二）根据腌渍的过程
– 非发酵性腌渍品
• 没有乳酸发酵，用盐量较高
– 发酵性腌渍品
• 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是 指非发酵性腌渍 下节发酵保藏是指发酵性 腌渍
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二、腌渍保藏的理论基础
• 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂 等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透 现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。 因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中 重要的理论基础。
• 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有 自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水 平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的 比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企 业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明， 酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。
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香料——调节风味
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2. 食盐纯度对腌制的影响
– （1）金属离子 – CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离
子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl 中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内 的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用 含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。 – Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 – Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑 – K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。
有利于食品保藏第一节食品的腌渍保藏一腌渍类型一根据腌渍的材料?盐渍?肉类蔬菜?蔬菜?水果乳品糖渍酸渍糟渍混合腌二根据腌渍的过程非发酵性腌渍品?没有乳酸发酵用盐量较高发酵性腌渍品有乳酸发酵?有乳酸发酵用盐量较低本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍下节发酵保藏是指发酵性腌渍用盐量较低本节腌渍保藏是二腌渍保藏的理论基础?食品腌渍过程中不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料固体或液体总是发生扩散渗透现象溶质进入食品组织内水分渗透出来因此扩散和渗透理论成为食品透出来
发酵保藏食品的原理是什么
发酵保藏食品的原理是什么发酵保藏食品的原理是利用有益微生物的作用，通过发酵过程中产生的酸、酒精和抑制有害微生物的物质，来抑制食品变质和腐败的过程，达到保存食品的目的。
发酵保藏食品的历史可以追溯到古代，而现在发酵保藏食品已经成为人们日常饮食中的重要组成部分。
发酵保藏食品的工作机制是通过有益微生物的活动来改变食品的化学成分和微生物组成。
发酵是一种氧化还原反应过程，需要微生物的参与。
当食材中的淀粉、蛋白质和脂肪等成分受到微生物酶的作用时，会产生较低分子量的有机酸、醇和气体等物质。
这些物质能够降低食品的pH值，抵抗有害细菌和真菌的生长，并能增加食品的口感和营养价值。
发酵保藏食品常用的微生物有乳酸菌、酵母菌和酢酸菌等。
乳酸菌广泛存在于我们的环境中，可以利用食材中的糖分和淀粉分解产生乳酸。
乳酸的产生会降低食品的pH值，使得环境对真菌和有害细菌等微生物的生长不利。
酵母菌是以糖为能源进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，这些物质能够抑制其他微生物的生长，并给食品增添特殊的香味和口感。
酢酸菌能够在适宜的条件下制造醋酸，醋酸可以抑制真菌的繁殖，同时也给食品带来特殊的酸味。
除了上述微生物的作用，发酵保藏食品还受到其他因素的影响，比如温度、湿度和氧气等。
发酵一般在适宜的温度(通常在20-40C之间)和湿度(相对湿度为80%左右)下进行，这样可以促进有益微生物的生长和酶的活性。
而氧气的存在通常会影响酵母菌的生长，所以大部分发酵过程需要在无氧条件下进行。
发酵保藏食品是传统食品加工技术的一部分，它在保护食品免于腐败、提高食品营养价值和改善食品的口感等方面具有重要的作用。
不仅如此，发酵食品还可以制造出特殊的风味和香气，在人们的日常生活中也具有重要的地位。
然而，由于发酵保藏食品的过程比较复杂，需要对微生物的生长和酶的活性等因素进行控制，所以在家庭中进行食品发酵时要格外小心，以免因不当操作导致发酵食品变质和食源性疾病的发生。
综上所述，发酵保藏食品是通过利用有益微生物的作用，通过发酵过程中产生的酸、酒精和抑制有害微生物的物质来抑制食品变质和腐败的过程。
第五章 第二节 发酵保藏
一般在蔬菜腌制品中常见的乳酸菌都能忍受浓度为10%～18%的 食盐溶液，因此蔬菜腌制时加盐将有利于促进乳酸菌的生长，即 使有杂菌存在，发酵也不至于会受到影响。另外乳酸菌一旦生长 并产生乳酸后，在酸和盐的共同作用下，对腐败菌和其他杂菌的 抑制作用更强。比如，腌制包心菜使用盐量为2.0%～2.5%，低 盐量有利于迅速产酸(表5-8)，而它的防腐作用主要依靠酸的影 响，不过也有使用5%～6%的盐量的。黄瓜腌制时需要的盐浓度 一般高达15%～18%。
➢ 饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%，就不需杀菌处 理，有防腐抑菌作用；
３．菌种的使用
➢ 发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒 头、酿酒、酸乳生产。
➢ 目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可 以是纯菌种，也可以是混合菌种。 如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌； 制造酸奶、干酪，多为混合菌
➢ 发酵菌的生长代谢产物如酒精、酸可以对其他或有害菌产生抑制作 用，当这些产物浓度较大时，就造成使不利于有害菌生长的环境；
➢ 有益菌能够耐受这样的环境； ➢ 有益菌大量繁殖成为优势菌，可竞争消费营养成分使有害菌生长代
谢受抑制。
三、影响食品发酵的因素及控制
食品发酵类型众多，若不加控制就会导致食品腐败； 控制食品发酵的主要因素有：
➢ 一般酵母均可利用其特性而用于食品工业发酵。 ➢ 常见的是葡萄酒酵母和啤酒酵母。 ➢ 所有酵母都能利用葡萄糖、果糖和甘露糖，生成酒精和甘油
；有些也能利用半乳糖；一般不能利用戊糖；双糖、三糖， 如蔗糖、乳糖、棉子糖等能被一些酵母全部或者部分发酵。
霉菌类
➢ 霉菌在食品加工工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、 食品原料的制造，都是在霉菌的参与下生产加工出来的。如 豆腐乳、火腿、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等。
食品的发酵保藏
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目录Biblioteka 发酵保藏的概念发酵保藏是指利用微生物发酵作用来保存食品的一种方法
通过发酵可以产生具有防腐作用的代谢产物，如乳酸、酒精等
发酵保藏的原理是利用微生物的生长繁殖和代谢活动来抑制食品中的有害微生物
发酵保藏是一种安全、有效的食品保藏方法，广泛应用于食品工业中
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退货或报废：根据不合格品的严重程度，选择退货或报废处理
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纠正预防措施：分析不合格品产生的原因，采取相应的纠正预防措施，避免类似问题再次发生 不合格品的预防措施
不合格品的预防措施
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微生物发酵保藏的应用范围
发酵保藏的微生物种类
发酵液的制备
原料选择：选择新鲜、无污染、无病虫害的原料
发酵液的接种：将发酵菌种接种到发酵液中，开始发酵过程
发酵液的灭菌：在无菌条件下进行灭菌处理，保证发酵液的纯净和安全性
清洗处理：清洗干净，去除杂质和污染物
配料混合：将原料与发酵菌种、营养物质等混合均匀
维护社会稳定：保障食品安全，减少社会矛盾，维护社会稳定
质量控制的方法和措施
原料控制：确保原料新鲜、无污染，符合食品安全标准
生产过程控制：严格遵守生产工艺流程，确保产品质量稳定
成品检验：对成品进行严格检验，确保符合食品安全标准
储存运输控制：确保产品在储存和运输过程中不受污染
不合格品的处理和预防措施
降低食品生产成本：发酵过程通常需要在较低的温度和湿度下进行，这可以降低能源消耗和生产成本
食品的腌制烟熏发酵保藏
经典的保藏方法食品的发酵、腌制与烟熏保藏第一节食品腌制保藏的原理及理论一、腌渍类型根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。
根据腌渍的过程非发酵性腌渍品：（特点）发酵性腌渍品：（特点）本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。
二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。
因此，理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
（一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。
1．扩散系数2．影响扩散速度的因素（二）渗透------渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。
实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。
1．影响渗透压的因素三、生物组织的扩散和渗透现象生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。
（一）微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。
细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。
原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。
原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。
1. C外=C内P外=P内2. C外<C内P外<P内3. C外>C内P外>P内注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。
（1）大多数腐败菌；（2）乳酸菌；（3） 20-25%盐浓度, 。
食品的发酵保藏
目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可 以是纯菌种，也可以是混合菌种。 如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌； 制造酸奶、干酪，多为混合菌。
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４．温度
发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。 不同的微生物发酵所得到的产品酸度和风味各有不同，多种微生物发酵的
一、发酵的分类
近代发酵工业 酒精、乳酸、丙酮、丁醇
新兴发酵产业 抗生素、氨基酸、柠檬酸、酶制剂、单细胞蛋白等
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二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对食品的作用
1、食品中微生物作用的类型
可分为蛋白质分解、脂肪分解、碳水化合物分解三种类 型； 少数微生物在各种酶的相互协作下可同时进行三类分解 活动；
第五章 第二节 食品的发酵保藏
食食品品学学院院食食品品工工厂厂设设计计课课程程组组
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第二节 食品的发酵保藏
• 发酵的概念 • 食品发酵的基本理论 • 重点：影响食品发酵的因素及控制 • 重点：发酵对食品品质的影响 • 主要发酵食品的保藏作用
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概述
• 环境中存在各种微生物，与人类生活、生产密切相关；
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（2）脂类分解
– 脂肪+微生物（脂肪酶）→脂肪酸、甘油→醛类、酮类等（酸败变质） – 常见为细菌中的假单胞菌属和芽孢杆菌属。 – 脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。
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（3）碳水化合物分解
一 碳水化合物+微生物（碳水化合物酶） →糖类及其衍生物→各类糊精、低 聚糖、二糖、单糖、酒精等 一 碳水化合物降解很多时候并不是造成食品变质，而是形成风味物质或者会 有利于延长食品保藏期
第五章 第二节 发酵保藏
不干香肠和半干香肠的发酵温度通常在22～26℃之间；
美式半干香肠的发酵温度却高达40℃。高温下发酵速度较快，但 如果没有严格的控制，很容易引起腐败菌的滋生。
５．氧气供应量
➢ 适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长 ，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展。
控制酸度的例子-鲜乳自然发酵
⑴刚挤出的鲜乳存在一极短时的无菌期，在此期间细菌无法生 长；
⑵乳酸链球菌的发酵突出并产乳酸，该菌的生长也会受到自己 产生的酸的抑制，开始形成凝乳；
⑶牛乳中常见的乳杆菌类细菌因其耐酸性比乳酸链球菌更强， 连续地进行发酵并产生更多的酸，直到新的酸度能进一步抑制 其生长为止；凝乳变硬；
一、发酵的概念
发酵的概念最早来源于酿酒的过程。“发酵”原来指的是轻度发泡或 沸腾状态。
从生理学和生物化学的角度来看，化学反应并按分子水平研究时，发 酵应正确理解为在缺氧状态下糖类的分解。
在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢（包括直接或次级）活动，通 过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。
实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂 混合物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。
所以食品发酵过程事实上是包括了发酵、阮解、脂解等多种变化的综 合作用。
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对食品的作用
1、食品中微生物作用的类型
可分为蛋白质分解（阮解）、脂肪分解、碳水化合物分解
➢ 只将乙醇氧化成醋酸，醋酸是最终产品。同时它能将葡萄糖氧 化成葡萄糖酸，这类菌为醋单胞菌或葡萄糖杆菌
(Gluconobacter)；
食品贮藏保鲜技术6食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术课件
《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 2．食盐用量或盐水浓度的控制 • (1)腌肉制品 腌肉时，因肉类容易腐败变质，需加
硝石才能完全防止腐败变质。我国生产咸肉在冬季腌 制时用盐量为每100kg鲜肉为14~15kg，而一般气候 腌制时需12~20kg。 • (2)腌菜制品 蔬菜腌制时，盐水浓度一般在5%~ 15%范围内，有时可低到2%~3%，视需要发酵程度而 异。 • 腌酸菜，如包心菜腌制时一般只加2%~3%的盐，发 酵快且产酸也多。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩 散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度，高浓度热盐 液的扩散率大于低浓度冷盐液。
• 湿法腌制的时间基本上和干腌法相近，它主要决定于 盐液浓度和腌制温度。
• 湿腌的缺点：制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制 时间比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔 软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8%~0.9%)； 因含水分多而不易保藏。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
第四节 食品糖渍
• 一、食品糖渍的方法
• 糖渍过程是食品原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖 扩散作用进入组织细胞间隙，在通过渗透作用进入细 胞内，最终达到要求含糖量。
• 1．蜜制 • 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。
糖青梅、糖杨梅、樱桃蜜饯、无生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质 体。
• 在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种类，其质壁分离 的程度决定于原生质的渗透性。
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《食品贮藏保鲜技术》 (第2版)
• 二、食盐与食品保藏
• 1．食盐对微生物细胞的影响 • (1)脱水作用 • (2)离子水化的影响 • (3)毒性作用 • (4)对酶活力的影响 • (5)盐液中缺氧的影响 • 2．盐液浓度和微生物的关系 • 一般来说，盐液浓度在1%以下时，不论选用哪种浓度，微生物
食品的发酵保藏(泡菜)私人
⑵亚硝胺的生成
原因：原料不新鲜、腌制用水质差、加盐量不足 或环境温度过高。
⑶防止腌制品质量劣变的措施
选用新鲜原料并洗涤干净； 采取各种措施抑制有害微生物的活动。
(4)气体成分：前面提到乳酸菌为嫌气性细菌，而一些有 害菌(如产膜酵母菌及霉菌)是好气性的，所以隔绝空 气，有利于防止一些有害菌的活动，同时有利于维生
素C的保存。隔绝空气的措施有，将菜体压紧装实，
并用充足的盐水淹没菜体，泡菜在坛口反缘加水形成
水封，但必须注意，要让发酵过程中产生的CO2气体
能够逸出来。
酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发 酵活动停止。 （酸度：1.2％以上）
发酵中期：
发酵末期：
在腌渍初期，由产酸不多、繁殖快而不耐酸的肠膜明串珠 菌等占优势，以异型乳酸发酵为主，产生的酸和CO2等使 pH值下降，抑制其它有害微生物的生长繁殖，同时产物
乙醇、醋酸等微量生成，对腌制品的风味增进作用。但这
等发酵生成乳酸的过程。
蔬菜腌制过程中的微生物主要有肠膜明串珠菌、植物
乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等。
正型(同型)乳酸发酵和异型乳酸发酵
正型乳酸发酵在发酵中分解单糖和双糖，只生成乳酸，发 酵的过程产酸量高，能积累乳酸量1．4％以上，在最适条 件下可达2.0％以上，参与正型乳酸发酵的有植物乳杆菌、 乳酸片球菌、发酵乳杆菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等；
（5）糖分：原料中含糖量的多少，直接影响到发酵作用和酸的生
成。据测定，1g葡萄糖经发酵后，大约可产生0.58乳酸。在一
般的发酵性腌制品中，应含乳酸0.7％～1.5％，因此原料中的 最低含糖量应为1.5％～3.0％。对含糖量不足的原料，可加入
食品保藏技术之腌渍保藏
食品保藏技术之腌渍保藏1.腌渍保藏的原理腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。
在高浓度下，食盐和糖均能对食品和微生物产生脱水作用。
微生物在高浓度盐的作用下，水流出细胞的速率要比其进入细胞的速率快，造成细胞的质壁分离，导致微生物的生长受到抑制，甚至引起死亡。
食盐的抑菌作用不受pH值的影响。
糖可使食品中的水分明显下降，而水分是微生物生长所必需的，当糖的浓度为30％时也能达到良好的抑菌效果，但要达到和盐同等的抑菌效果，蔗糖的用量一般是食盐的6倍以上。
2.种类食品的腌渍分为盐渍和糖渍两种方法。
(1)盐渍：盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有发酵性和非发酵性两大类。
发酵性盐渍品的特点是在盐渍时使用的食盐量较少，主要是靠乳酸菌发酵生成大量的乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的，如雪里蕻、四川泡菜、酸黄瓜等。
非发酵性盐渍品的特点是在盐渍时使用大量的食盐，使乳酸菌发酵完全受抑制或只轻微发酵，期间还需添加香料，如腌菜、酱菜、糟制品、腌肉和咸蛋等。
(2)糖渍：糖渍食品主要有果脯、蜜饯、果酱等，是利用蔗糖腌渍食品的方法，分为蜜饯和果酱两大类。
蜜饯是鲜果以一定形态加糖合煮(或蜜制)的腌渍品，含糖量为50％～65％。
果酱为果品糖制后不保持果实或果块原料形状的制品，含糖量60％～70％。
3.方法(1)盐渍：以食盐作为腌渍剂对食品进行处理，有时可根据食品的种类添加其他的盐类，如亚硝酸钠、硝酸钾等。
分干腌和湿腌两种基本方法。
1)湿腌法：用盐水腌渍食品的方法。
盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸杀菌后冷却，然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。
切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。
湿腌法的特点是食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布均匀，但制品的色泽和风味不及干腌法，且容易造成原料养分流失(腌肉时，蛋白质流失0.8％～0.99％)，并且制品水分含量高，不利于储藏。
5食品发酵保藏
第五章 食品发酵保藏
1.酶的催化特性
绝对专一性 酶的专一性 相对专一性 酶的催化反应条件（温和的pH、温度 ） 酶催化的高效性 酶催化反应的广泛性
第五章 食品发酵保藏
2.酶的来源和酶制剂 1）酶的来源
取自动物、植物或微生物的细胞或组织 微生物发酵
特点：微生物种类多，酶种丰富 微生物繁殖快，产量高，可大规模生产。
第五章 食品发酵保藏
2）转化废弃蛋白
将废弃的蛋白、如杂鱼、动物血、碎肉等用蛋白酶水解， 抽提其中蛋白质以供食用或用作饲料，是增加人类蛋白 质资源的一项有效措施。
第五章 食品发酵保藏
2.酶在果蔬类食品加工中的应用
1）水果罐头加工 制作桔子罐头时需除桔瓣囊衣，过去使用碱处理法，耗 水量大，又费工时。现采用半纤维素酶、果胶酶和纤维 素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺 点。 桔子罐头常发白色浑浊，这是同桔肉中橙皮苷造成的。 采用橙皮苷酶，可将橙皮苷水解成为水溶性的橙皮素， 从而消除桔子罐头的白浊现象。
第五章
食品发酵保藏
第五章 食品发酵保藏
一、发酵的概念 二、发酵食品的保藏原理 三、发酵对食品品质的影响 四、影响发酵的因素 五、发酵的重要类型及举例
第五章 食品发酵保藏
一 发酵的概念
抑制微生物活动的保藏方法 冷冻、干制、腌制、防腐剂…… 利用发酵原理的保藏方法 发酵、腌制…… 运用无菌原理的保藏方法 罐藏、冷杀菌、无菌包装…… 维持食品最低生命活动的保藏法 冷藏、气调……
第五章 食品发酵保藏
四 影响食品发酵的因素
3）乙醇 乙醇可以成为一种保藏剂，但效果要视其浓度而定。 4）发酵剂 当一种特定微生物大量存在并繁殖时，通常就在其周 围环境中占支配优势并抑制其他种类微生物的繁殖。 例如：在和面时加入面肥 葡萄汁中放入先前发酵的酒液 葡萄酒活性干酵母
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Hale Waihona Puke 食品的发酵保藏(泡菜)私人
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